세계 최대 규모의 레스토랑을 운영하는 셰프들을 만나보세요

파리에서 올림픽과 패럴림픽이 시작되면서 200명 이상의 셰프가 1,300만 끼 이상의 식사를 준비하게 됩니다. 선수들이 기대할 수 있는 것은 다음과 같습니다.

7월 26일 파리에서 올림픽이 시작 되면 수많은 첫 번째가 있을 것입니다. 브레이킹이 올림픽 종목으로 데뷔합니다. 성별 평등이 처음으로 지배하게 되어 남성과 같은 수의 여성이 경쟁하게 됩니다 . 그리고 이 대회가 프랑스에서 개최된다는 점을 감안하면 올림픽 빌리지가 세계 최대의 레스토랑 의 본거지가 될 것이라는 것도 놀랄 일이 아닐 것입니다 .

이전 발전소가 영화 스튜디오로 바뀐 곳은 현재 세계 최대의 레스토랑입니다(출처: Getty Images)

208개 지역과 국가에서 온 15,000명의 국제 선수들에게 음식을 제공하는 것은 엄청난 작업이며, 200명의 요리사가 매일 올림픽 빌리지 레스토랑과 도시 전역의 14개 경기장에서 40,000개 이상의 식사를 준비할 준비가 되어 있습니다. 올림픽과 패럴림픽 경기의 두 15일 기간 동안 1,300만 끼 이상의 식사가 제공될 예정입니다. 이는 10개의 축구 월드컵에서 제공되는 음식 양과 같습니다.

파리 외곽의 생드니에 있는 Cité du Cinéma 영화 스튜디오 단지는 이 요리의 중심지가 될 것입니다. 여기에서 선수들은 프랑스, ​​아시아, 아프로-카리브해, 세계 요리를 전문으로 하는 6개의 주요 구역에 접근할 수 있으며, 다양한 취향에 맞는 500개의 다양한 레시피가 있습니다. 메뉴는 전 프랑스 선원이자 동메달리스트인 엘렌 드프랑스 (현재는 영양사)와 협력하여 준비되었으며, 그녀는 "모든 유형의 식사 손님을 만족시킬 수 있는 전반적으로 즐겁고 영양가 있는 음식"을 제공하는 데 전문성을 집중했다고 말했습니다. 그녀는 재료의 품질과 투명성뿐만 아니라 레시피의 풍미와 미적 매력에도 세심한 주의를 기울였습니다.

엄격한 품질 헌장은 파리 올림픽의 음식에도 적용되었습니다. 이는 런던 2012에 비해 올림픽 기간 동안 생산되는 식사의 탄소 발자국을 절반으로 줄이는 것을 목표로 4년간의 작업을 거쳐 개발되었습니다. 그 결과 모든 재료의 4분의 1이 파리에서 반경 250km에서 조달되고 20%가 유기농 인증을 받게 됩니다. 모든 육류, 우유, 계란은 프랑스에서 생산되고 음식의 3분의 1은 식물성입니다. 올림픽 빌리지에는 물, 주스, 소다 분수 200개가 설치되었으며 재사용 가능한 컵과 식기만 제공됩니다.

주최측은 고품질 헌장을 개발했으며 런던 2012 대회에서 식량 탄소 발자국을 줄이는 것을 목표로 하고 있습니다(출처: Getty Images)

올림픽 빌리지의 공식 파트너인 Sodexo Live!의 글로벌 CEO인 나탈리 벨롱-사보는 "사회적 및 환경적 진보에 대한 우리의 헌신은 파리 2024가 가장 지속 가능한 게임을 제공하는 중요한 과제를 달성하는 데 도움이 될 것입니다."라고 말했습니다.

모든 시선이 파리에 집중되면서 프랑스 풍토가 빛날 무대가 마련되었습니다. Sodexo Live!는 다양한 국제 메뉴 옵션을 제공하는 것 외에도 슈퍼스타 셰프 Amandine Chaignot , Alexandre Mazzia , Akrame Benallal을 영입했습니다 . 이들은 각각 세계 최고의 운동선수의 영양적 요구 사항을 고려하여 최고의 프랑스 전통과 지역 재료를 결합한 시그니처 요리를 개발했습니다.

"저는 프랑스 요리에 중요한 건강 측면이 있다고 믿습니다." 드프랑스는 프랑스에서 좋은 음식에 대한 사랑은 "마을 빵집에서 고급 레스토랑", 심지어 "고품질 그랩앤고" 옵션에서도 어디에서나 찾을 수 있다고 언급했습니다. "프랑스 셰프의 요리 접근 방식 전체가 작은 터치로 전체적으로 제공됩니다. 그리고 운동선수들은 그것을 모두 활용할 수 있을 것입니다."

약속을 지키기 위해 요리사들은 올림픽 및 패럴림픽 빌리지의 총괄 요리사인 샤를 기요이, 즉 "셰프 데 셰프"의 도움을 받아 대회 기간 동안 일하게 됩니다.

"우리는 운동선수와 비슷해질 거예요." 길로이는 자신의 직업에 대해 이렇게 말했다. "올림픽에 참여하는 제 방식이에요."

세계에서 가장 큰 레스토랑을 운영하는 셰프들을 소개합니다.

기요이의 대표 요리는 크림 같은 아이슬란드 스키르와 렌틸 달을 함께 곁들인 요리입니다. (출처: Sodexo Live!)

셰프 찰스 길로이

수개월 동안, 셰프 찰스 길로이 와 그의 팀은 운동선수들을 만족시키고 활력을 불어넣을 식사를 개발하는 데 열심히 노력해 왔습니다. 그는 "100kg이 넘는 유도 선수는 45kg 체조 선수와 같은 방식으로 전혀 먹지 않을 것입니다."라고 말하며, 그와 그의 팀은 또한 조리법을 만들 때 문화적 규범과 같은 다른 요인을 고려했다고 언급했습니다.

Guilloy에게 있어, 게임의 지속 가능성 이니셔티브는 제약적이지 않았지만 고무적이었습니다. "신선하고, 프랑스적이고, 제철이고, 지역적이고, 라벨이 붙고, 인증된 제품을 사용하는 것은 요리사에게 최고입니다."라고 그는 말했습니다.

그의 시그니처 요리는 파리 바로 외곽의 이블린에서 나는 지역 녹색 렌즈콩을 최대한 활용합니다. 렌즈콩은 지속 가능성과 고품질 단백질의 풍부함으로 인해 최근 영양학계에서 많은 주목을 받고 있습니다 . "제가 렌즈콩을 좋아하는 이유는 렌즈콩이 결코 유행에서 벗어나지 않았기 때문입니다."라고 그는 말했습니다.

Guilloy의 유능한 손에서 콩은 렌즈콩 달로 변형되고 크리미한 스카이르 와 짝을 이룹니다 . 스카이르는 단백질뿐만 아니라 장 건강에 좋은 프로바이오틱스가 풍부한 아이슬란드의 배양 요거트와 같은 치즈입니다. 달은 밝은 라임과 신선한 고수로 양념하고 바삭한 콘 튀일 ( 프랑스식 구운 웨이퍼)로 토핑하여 영양가가 높을 뿐만 아니라 맛도 좋은 요리입니다.

셰이뇨는 구운 프랑스산 닭고기와 랑구스틴 비스크를 함께 제공하여 프랑스의 풍토와 요리 기법을 최대한 활용했습니다(출처: Sodexo Live!)

셰프 아만딘 샤이뇨

2013/2014 시즌 마스터셰프 프랑스의 심사위원으로 출연한 이래로 널리 알려진 셰프 아망딘 샤이뇨는 알랭 뒤카스에서 에릭 프레숑까지 프랑스의 톱 셰프들과 함께 작업한 후, 2019년에 자신의 파리 레스토랑인 폴리슈를 오픈했습니다 .

그녀가 Pouliche에서 옹호하는 사고방식은 "따뜻함, 행복, [그리고] 버터로 요리하기"라는 그녀의 가치에 의해 지배되며, 그녀의 예리한 기술적 예리함 덕분에 운동선수들의 필요에 맞춰 조정될 것입니다. 그녀의 대표 요리로 그녀는 구운 프랑스 가금류를 주목하기로 했습니다. 그녀가 말했듯이 "운동선수의 고기의 정수"이기 때문일 뿐만 아니라, 전 세계의 많은 운동선수들을 기쁘게 할 가능성이 있는 "안심시키는" 친숙함 때문입니다.

"저는 젊은 운동선수들에게 어필할 만한 무언가를 만들고 싶었어요. 그들은 꼭 음식을 좋아하는 것은 아니거든요." 그녀는 말했다. "저는 상당히 접근하기 쉬운 요리법을 만들고 싶었어요."

그녀는 가금류에 풍부한 랑구스틴 비스크를 곁들일 것입니다. 이 소스는 프랑스 풍토와 기술을 최대한 활용합니다. 육수를 상당히 줄이면 버터나 크림에 지나치게 의존하지 않고도 매우 풍부해질 것입니다.

"그 랑구스틴 비스크가 프랑스로 다시 돌아올 것입니다." 그녀가 말했다. "그 관대한 품질, 그 풍미의 힘."

마지아의 대표 요리는 병아리콩을 버베나와 함께 포마드로 휘핑하고 비트, 완두콩, 해산물 국물과 함께 제공합니다(출처: Sodexo Live!)

알렉상드르 마지아

Alexandre Mazzia 는 이미 운동선수들에게 음식을 제공하는 데 따르는 어려움에 대해 잘 알고 있습니다. 결국, Mazzia는 마르세유에 있는 자신의 레스토랑 AM 에서 미슐랭 3스타를 받기 전에 프로 농구 선수였습니다. 그는 경기를 보는 것을 좋아하지만, 마르세유에서 올림픽 성화를 들고 다니며, 화요일부터 토요일까지 평소처럼 레스토랑을 열고, 일요일과 월요일에는 올림픽 빌리지에서 전 세계의 운동선수들에게 음식을 제공하는 것까지, 그는 아마도 손이 가득 찰 것입니다.

"만약 [농구 결승전을] 볼 기회가 생긴다면, 기꺼이 볼 겁니다." 그는 말했다. "하지만 저는 무엇보다도 선수들을 위해 여기 있습니다."

그의 시그니처 요리는 AM에서 그가 옹호하는 것과 같은 식물과 해산물 중심의 사고방식을 바탕으로 만들어졌습니다. 남부 프랑스 요리의 주식인 병아리콩은 버베나와 함께 부드러운 포마드로 휘핑됩니다. 비트, 완두콩, 대구와 명태로 만든 연기가 나는 해산물 국물과 함께 제공되는 이 요리는 그가 사랑하는 재료와 그가 유명해진 우아함을 엄청난 창의성과 결합합니다.

"프랑스 요리에 대한 선입견이 있습니다." 그는 말했다. " 파테 앙 크루트 (반죽에 싸인 파테)나 진한 소스 또는 튀긴 감자를 먹을 거라고 생각합니다." 하지만 이러한 요리 유산의 요소를 부인할 수는 없지만, 마지아에게는 당면한 도전에 부응하는 것이 필수적입니다.

"프랑스 요리 노하우는 또한 환대에 관한 것입니다." 그는 말했다. "우리가 운동선수를 환영할 때, 그것은 운동선수에게 봉사하는 것입니다."

베날랄은 파마산 치즈와 훈제 및 발효 요구르트로 풍미를 더한 리조또 스타일 요리에 현지에서 생산된 키노아를 넣었습니다(출처: Sodexo Live!)

아크람 베날랄

마닐라의 스테이크하우스부터 에펠탑에서 몇 걸음 떨어진 실크로드에서 영감을 받은 쉬르 반까지, 프랑스에서 태어나 알제리에서 자란 셰프 아크람 베날랄은 오랫동안 국제적인 풍미와 접근 방식에 매료되어 왔습니다. 그리고 올림픽에 관해서는, 이 미슐랭 스타 셰프가 자신의 국제적인 입맛을 자신이 처분할 수 있는 재료와 기법의 팔레트와 결합합니다.

"제가 프랑스 요리에 대해 항상 말하는 건 기술 면에서 세계에서 가장 다양하다는 거예요." 그는 말했다. "프랑스 요리에서 이탈리아 기술을 찾을 수도 있고, 프랑스 요리에서 일본 기술을 찾을 수도 있어요. 정말 흥미로운 건, 결국에는 너무 쉬워지거든요."

베날랄의 과거 애완 프로젝트 중 하나는 육류 중심의 Atelier Vivanda로, 이를 통해 그는 절묘하게 공급된 쇠고기에 집중하고 프랑스 감자 요리법의 최고와 함께 요리할 수 있었습니다. 하지만 이번 여름에는 스테이크와 감자튀김을 모두 피할 것입니다. 올림픽 빌리지에서 튀김이 금지되어 있을 뿐만 아니라, 베날랄은 그의 시그니처 레시피를 만드는 데 더 지속 가능한 식물성 단백질을 활용하기로 했습니다. 파리에서 150km도 안 되는 오를레앙 근처에서 공급된 퀴노아는 파마산 치즈와 훈제 발효 요거트로 더욱 풍부한 단백질과 풍부함을 더한 리조또 스타일의 요리로 변신할 것입니다.

"많은 사람들에게는 이번이 프랑스에 처음 오는 거예요."라고 그는 말했다. "우리는 그들에게 우리가 무엇을 할 수 있는지 보여주고 싶어요."