프랑스 치즈의 미래가 위기에 처해 있는가?

알라미

올해 초, 치즈 제조에 필수적인 곰팡이에 관한 새로운 연구 결과가 발표되자 치즈 팬들은 큰 충격을 받았습니다. 사랑받는 브리치즈와 카망베르의 종말이 다가왔다는 확신이 들었기 때문입니다.

처음에 큰 화제를 모은 연구의 공동 저자인 잔 로파르스에 따르면, 그것은 엄청난 반응이었다. "단기적으로 치즈의 생산에는 문제가 없다는 것을 강조해야 합니다." 그녀는 말했다. "카망베르도 마찬가지입니다." 

그럼에도 불구하고, 이 뉴스는 특정 인기 창작물이 실제로 멸종 위기에 처해 있는 치즈 세계를 전반적으로 살펴볼 기회를 제공했습니다.

카망베르의 미래에 대한 우려는 CNRS (프랑스 국립 과학 연구 센터)의 연구 책임자인 로파르스와 타티아나 지로가 푸른 치즈에 푸른색 맥을 제공하는 곰팡이인 Penicillium roqueforti의 새롭게 발견된 개체군에 관해 쓴 간략한 내용이 공개된 후 생겨났습니다. 연구자들은 이 발견을 이용하여 치즈 제조 발효에서 "극도로 다양성이 상실되었다"는 사실을 강조했으며, 특히 카망베르 껍질에 서식하는 곰팡이의 유전적 퇴화에 대한 2020년 연구를 인용했습니다 . 공정하게 말해서, 카망베르 껍질은 1세기 이상 동안 운명이 정해져 있었습니다.

카망베르와 프랑스 브리, 영국 남작 비고드  , 미국산 마운트 탐과 같은 꽃이 만발한 사촌들은 1897년 브리 지역에서 숙성된 지하실에서 오랫동안 번식해 온 곰팡이의 한 무리에서 분리된 백색 돌연변이인 페니실리움 카망베르티 변종 카망베르티라 는 곰팡이 한 종류에서만 흰색의 버섯 향이 나는 외벽을 얻습니다. 이 돌연변이 곰팡이를 살균된 치즈 표면에 뿌리면서 치즈 제조사들은 빨간색에서 파란색, 초록색, 회색에 이르기까지 다양한 곰팡이와 박테리아를 순수한 솜털 같은 흰색으로 대체했습니다.

 

[사람들은] 곰팡이가 핀 것처럼 보이는 치즈보다는 털이 예쁜 아름다운 흰색 치즈를 선호했습니다. - Arnaud Sperat-Czar

"시장에서 요구했습니다." Fondation pour la Biodiversité Fromagère 의 회장인 Arnaud Sperat-Czar가 말했습니다 . "[사람들은] 곰팡이가 핀 치즈보다는 예쁜 털이 있는 아름다운 흰색 치즈를 선호했습니다."

그러나 이러한 동질성에 대한 욕구는 대가를 치렀습니다. 오늘날 모든 Penicillium camemberti var camemberti는 동일한 돌연변이 포자에서 복제되어 성적 생식이 불가능해졌습니다. "당연하죠." 로파르스가 말했습니다. "개체와 그 복제본을 교배할 수는 없습니다."

이러한 유전적 다양성의 부족은 포자가 진화하고 적응할 수 없음을 의미하며, 이 소동으로 이어진 문제의 핵심은 카망베르의 몰락을 알리는 신호처럼 보입니다. 하지만 이 문제는 해결책 없이 존재하는 것은 아니며, 특히 치즈 세계가 오랫동안 추구해 온 균일성 중 일부를 희생할 의향이 있다면 더욱 그렇습니다. 결국, Penicillium camemberti var camemberti는 꽃이 핀 껍질을 낳는 유일한 곰팡이가 아닙니다. Ropars에 따르면 P camemberti v caseifulvum 은 유전적으로 유사한 균주이지만 약간 덜 부드러운 질감을 가지고 있습니다. 한때 흔했던 친척인 P biforme 은 흰색에서 청회색에 이르기까지 다양한 색상을 자랑하며, 더 다양한 색상 팔레트에 그대로 사용하거나 우리가 익숙해진 옅은 색상을 장려하기 위해 재분리할 수 있습니다. 그리고 서둘러 결정할 필요는 없습니다.

치즈의 균질성에 대한 소비자의 요구는 비용을 수반했습니다. 이제 카망베르 생산에는 단 한 가지 곰팡이 균주만 사용됩니다(출처: Getty Images)

"생산자가 너무 많고 부모 품종도 너무 많아서 결국 카망베르의 종말을 걱정하는 사람은 아무도 없습니다."라고 스페라트-차르는 말했습니다. 

La Laiterie de Camembert 의 창립자인 치즈 메이커 Pierre Coulon도 동의합니다. "평소처럼 그저 화제 효과일 뿐입니다."라고 그는 말했습니다. "그게 치즈를 사라지게 하는 것은 아닙니다."

하지만 다른 문제가 있을 수도 있습니다.

쿨롱은 노르망디에서 "7월부터 비가 내렸다"고 말했고, 이 유명한 습한 지역에서도 습도가 전례 없는 문제를 일으키고 있다. 카망베르 치즈에 새롭고 원치 않는 곰팡이가 넘쳐나고, 땅이 너무 물에 잠겨 소를 목초지에 풀어놓을 수 없는 지경에 이르렀다.

다른 지역에서는 기후 변화로 인해 여름이 너무 건조해져서 Profession Fromager 에 따르면 우유 생산량이 감소 할 뿐만 아니라 완제품의 질감과 풍미도 변하고 있습니다. 더운 날씨는 동물의 우유 품질 자체를 저하시켜 카제인과 미네랄 함량이 낮아져 좋은 치즈를 만드는 것이 더 어려워질 수 있습니다. 

로잔 대학의 유니 스코프 에 따르면 , 스위스에서는 기온 상승으로 인해 현지의 보라색 산돌 나물이 지중해에 더 흔한 식물 종으로 대체되었고, 이로 인해 한때 고지대에서 나는  에티 바즈 치즈 의 강렬하고 맛있는 향이 사라졌습니다 .

그리고 중부 프랑스의 살레르 와 그랑 오브락은 완전히 사라질 위기에 처해 있습니다. 샴페인과 마찬가지로 46가지 프랑스 치즈에 Appellation d'Origine Protégée 라벨이 붙어 있습니다. 각 AOP는 생산 수단을 지시하는 지역 생산자가 정한 헌장에 따라 관리됩니다. 치즈 교육자 수 스터먼은 "AOP는 본질적으로 연결, 제품과 장소의 연결, 역사에 관한 것입니다."라고 설명했습니다.

 

AOP의 핵심은 연결, 즉 장소와 제품의 연결, 역사에 관한 것입니다. - Sue Sturman

즉, 오베르냐 살레와 아베로네 그랑 오브락은 전통적으로 여름에 만들어지는데, 이때 소는 고산 목초지에서 풀을 뜯을 수 있습니다. 하지만 작년 여름의 계절에 맞지 않는 건조함으로 인해 농부들은 가축 사료에 건초를 보충해야 했고, 따라서 이 치즈를 일시적으로 중단하고 겨울에 주로 만드는 라기 올 과 캉탈을 선호하게 되었습니다 . 둘 다 가격이 낮습니다.

일부 AOP의 생산자들은 현재 이러한 변화하는 상황을 고려하여 헌장을 수정하기 위해 노력하고 있습니다. Laguiole의 Jeune Montagne 협동조합의 상무이사인 Yves Soulhol은 "적응하는 것이 중요합니다."라고 말했습니다. "복잡하지는 않지만 적응이 필요합니다."

작년 여름의 비정상적인 건조로 인해 일부 농부들은 가축 사료에 건초를 보충해야 했습니다. (출처: Getty Images)

하지만 다른 규정은 특히 멀리 떨어진 곳에서 온 규정을 피하기가 더 어렵습니다. Soulhol에 따르면, 생유 치즈 생산자는 EU의 더욱 엄격한 규정에 직면해 있으며, 특히 STEC(Shigatoxigenic E coli)를 감지하는 과학적 능력이 더욱 신뢰할 수 있게 되면서 그렇습니다. 그는 프랑스에서 "우리는 운이 좋습니다. 사람들은 생유를 좋아하거든요. 하지만 유럽과 전 세계적으로, 제 무례함을 용서해 주세요. 하지만 그것은 골치 아픈 일입니다."라고 말했습니다. 

일부 규정은 전통적인 치즈 제조 방법에 위협을 가하기도 합니다. 작년에 제안된 유럽 법안은 전통적인 나무 치즈 포장을 재활용 가능한 재료로 대체하는 것을 목표로 했으며, 가문비나무 띠 와 직접 접촉하여 숙성되어 독특한 향을 얻는 쥐라기 몽도르 나 사보이 마니고딘 의 풍미에 대한 종말을 알리는 종소리를 울릴 위험이 있었습니다 . 

이 법안은 궁극적으로 유럽 의회에서 부결되었지만, 다른 조치들은 화산암에서 만든 동굴에서 전통적으로 숙성되는 오베르냐 치즈인 생네크 테르를 위협하고 있습니다. 생산자 캐롤라인 보렐에 따르면, 이 치즈는 치즈를 완벽하게 숙성시키는 데 필요한 정확한 곰팡이 포자가 자연스럽게 풍부해졌습니다. 하지만 보렐이 "점점 더 제약적"이라고 특징짓는 위생 기준은 이러한 방법이 잠재적으로 사라질 수 있음을 시사합니다. 전통적인 나무 생네크테르 틀은 이미 치즈 제조업체에 금지되어 있으며, 보렐에 따르면 "그들은 우리가 천연 저장고 사용을 줄이도록 부추기기 위해 할 수 있는 모든 것을 하고 있습니다." 

생산자들은 "규범과 의무의 무게에 짓눌려 무너지고 있다"고 보렐은 말했다. 어떤 사람들은 레이블이 가져오는 더 높은 가격대에도 불구하고 AOP를 버리고 있다. 다른 사람들은 업계를 완전히 떠나고 있다. 그리고 "끊임없고 계속적인" 체크와 이미 정규직인 일을 불가능하게 만드는 엄청난 양의 서류 작업으로 인해 "생-넥테르와 다른 치즈의 미래를 위협하는 가장 큰 요인은 인수하려는 사람들의 끊임없는 감소"라고 그녀는 말했다.

슈투르만에 따르면 이는 "프랑스 농업의 모든 부문에 해당합니다."

새로운 규정은 또한 전통적인 치즈 제조 방법에 위협을 가하고 있습니다(출처: Getty Images)

"농부들은 모든 인구 중에서 자살률이 가장 높습니다." 그녀는 말했다. "농부로서 사는 것은 엄청나게 어렵습니다. 농부로서 생계를 유지하는 것은 엄청나게 어렵습니다. 일주일에 7일 일하는 직업입니다."

그 결과, 스페라트-차르는 "많은 농장이 문을 닫았고, 다른 농장들도 문을 닫을 것입니다. 인수할 사람이 없으니까요."라고 말했습니다.

하지만 최근 몇 년 동안 많은 젊은이들이 도시 중심지와 보험 또는 은행업을 버리고 식품 관련 분야에서 일하기 시작했습니다. Sperat-Czar는 치즈 유통에서 이를 보았고 생산 부문에도 영향을 미칠 수 있기를 기대하고 있습니다. Fondation du Lait Cru 와 함께 그는 이 분야로의 전환을 원하는 사람들을 지원하는 프로젝트를 시작하여 농장과 연결하고 원격 학습을 통해 현장 교육을 보완하는 과정을 제공합니다.

"자신의 미래와 사회에서의 역할에 대해 질문하는 모든 사람들에게" 그는 말했다. "우리는 인수할 농장이 있다고 말할 것입니다. 그들이 전통 제품, 풍토 중심 제품, 생유 제품을 만들기 위해 일할 수 있는 생산 시설이 있습니다." 

이 젊은 세대의 도움으로 프랑스 치즈의 미래에는 아직도 희망이 있을 수 있습니다.