일본의 소박한 간장 발상지

간장은 일본과 전 세계 어디에서나 볼 수 있습니다. 그러나 일본 요리의 성배의 고대 기원에 대해 아는 사람은 거의 없습니다.  가파른 계단을 조심스럽게 올라가면서 나는 Tsunenori Kano를 따라 그의 가족이 운영한 180년 된 간장 양조장인 Kadocho 의 발효실 다락방으로 들어갔습니다 . 어두운 공간은 간장통 사이에 놓인 낡은 판자 위에서 발이 삐걱거리는 소리 외에는 소름끼칠 정도로 고요했다. 지금은 간장이 잠자고 있었고 늦겨울이었음에도 불구하고 여전히 고소한 향으로 공기를 채웠습니다. 내 주위에는 곰팡이가 가득한 두꺼운 빵 껍질이 천장을 덮고 기둥에 매달려 벽 위로 자랐습니다.

7대째 양조업자인 가노는 "그 건물만큼 오래된 세균과 효모가 진정한 맛을 제공한다"고 말했다.

나는 일본 요리의 성배인 간장의 고대 기원에 대해 알아보기 위해 와카야마 현 기슈 반도의 서쪽 해안에 있는 만에 위치한 조용한 항구 유아사에 있었습니다.

간장은 틀림없이 일본 요리에서 가장 중요한 조미료입니다. 균형이 잘 잡힌 짠맛과 감칠맛의 깊은 층은 거의 모든 음식을 더 맛있고 만족스럽게 만듭니다. 그 용도는 스시를 살짝 바르는 것부터 국수 수프와 볶음에 튀기는 것, 데리야끼와 같은 유약을 바른 요리의 특징적인 맛까지 다양합니다. 2017년 일본 문화청은 유아사를 일본 유산으로 지정 했습니다. 간장의 발상지는 13세기 후반에 일본에서 처음 만들어졌다고 합니다.

Kinzanji 미소는 간식, 반찬 또는 가벼운 식사로 즐기는 인기있는 지역 별미로 남아 있습니다 (Credit: Tom Schiller)

지금 사랑받는 조미료는 Shinchi Kakushin이라는 일본 승려가 중국 여행에서 돌아와 유아사 근처에 있는 Kokoku-ji 사원의 수도원장이 된 직후에 만들어졌습니다. 그는 통콩, 다양한 곡물(보리, 쌀 등), 야채로 만든 독특한 덩어리 형태의 된장인 긴잔지 된장을 만드는 비법을 가져왔습니다. 유아사의 마을 사람들은 긴잔지 된장을 발효시키는 통에 재료를 무거운 돌로 꾹꾹 눌러 담가둔 소량의 액체가 그 자체로 맛있다는 것을 곧 발견했습니다. 타마리 ("축적"을 의미하는 총칭 )라고 하는 이 부산물은 오늘날 우리가 알고 있는 간장의 기초가 되었습니다.

몇 년 안에 유아사는 인근 고야 산의 유명한 사원과 신사로 이어지는 구마노 고도 순례길 의 휴게소에서 일본에서 가장 중요한 간장 양조 센터로 탈바꿈했습니다. 전성기에는 1,000가구 정도의 작은 마을에 90개 이상의 간장 양조장으로 붐볐습니다. 거의 10가구당 1개의 간장 가게가 있었습니다.

오늘날 이 마을의 역사 지구는 일본 법의 보호를 받고 있습니다. 323채의 가옥과 그 외 문화적인 가치가 인정된 혼가와라부키 (전통 건축물)를 아우르는 광대한 지역입니다. 그들 중 많은 곳이 여전히 전통적인 격자창과 곡선형 기와 지붕을 가지고 있는데, 이는 지나가는 행인의 소유주의 번영을 상징하는 건축학적 특징입니다. 여기에는 5개의 간장 가게와 6개의 긴잔지 된장 제조기가 여전히 활동하고 있습니다. 그들을 방문하면 긴잔지 된장과 간장의 얽힌 운명에 대한 놀라운 이야기가 나옵니다.

유아사 간장의 독특한 풍미는 긴잔지 미소의 고대 기원을 반영합니다. 조미료로 사용되는 다른 종류의 된장과 달리 긴잔지 된장은 우아한 맛과 영양을 주는 요리입니다. 그것은 평범한 재료에서 절묘한 새로운 맛이 창조되었을 때 요리의 세계에서 가장 위대한 발전 중 하나로 여겨지는 송나라 요리의 요리 유물이며 간식, 반찬 또는 가벼운 식사로 즐기는 수세기 동안 인기있는 지역 진미로 남아 있습니다. 밥 한 그릇에 넣거나 차가유 (쌀, 물, 차로 만든 죽)에 섞을 때. 유아사에 있는 동안 먹은 모든 식사에 제공되었습니다.

 

가도초 7대 양조장 카노 쓰네노리(Credit: Tom Schiller)

타마리 부산물이 너무 맛있어서 현지인들은 더 많은 양을 생산할 수 있는 방법을 원했습니다. 그들은 Kinzanji 된장 제조 과정을 효율적으로 조정하여 더 얇지만 비슷한 맛의 타마리 형태인 간장을 만들었습니다.

1841년에 설립된 Kadocho는 유아사에 남아 있는 가장 오래된 간장 양조장 중 하나입니다. 그들이 생산하는 간장은 일본 어디에서나 찾을 수 있는 원래 유형에 가깝습니다.

우리가 다락방에서 내려오자 Kano는 양조장을 안내하면서 간장 제조 과정이 Kinzanji 된장에서 어떻게 적용되었는지 설명했습니다.

그는 고대의 나무 도구와 철 장비를 지적하면서 간장을 만들 때 여러 가지 곡물이 아니라 두 가지 즉 찐 콩과 볶은 밀만 사용한다고 말했습니다. Kinzanji 된장) 그들의 풍미와 감칠맛을 더 잘 추출합니다.

그런 다음 긴잔지 된장과 마찬가지로 누룩 킨 (녹색 Aspergillus oryzae 곰팡이 포자) 과 혼합 하고 온도가 조심스럽게 조절되는 무로 라고 하는 밀폐된 방에 3일 동안 둡니다. 그곳에서 곡물이 발아하고 전분이 당으로 전환되어 발효가 가능합니다. 이 매시는 긴잔지 된장에 사용되는 물기 있는 야채가 아닌 다량의 담수와 소금을 넣은 나무 통에 넣고 최소 1.5년 동안 발효시켜 긴잔지 된장과 같은 부드럽고 복합적인 맛을 얻습니다. 가지다.

늠름한 외모의 카노 씨는 대부분의 작업이 손으로 이뤄진다고 말했다. 여기에는 34개의 큰 배럴에 있는 으깬 으깬 으깬 것을 긴 나무 젓가락으로 정기적으로 섞고 준비가 되면 으깨서 간장을 짜내는 것이 포함됩니다. 마지막으로 가노는 가마솥에 간장을 반나절 정도 천천히 가열해 발효를 멈추게 하고, 불은 소나무를 사용한다.

나무 통과 긴 노를 사용하여 전통적인 방식으로 간장을 아주 소량만 만들고 있습니다(Credit: Ryouchin/Getty Images)

면허가 있는 간장 검사관이자 평가자인 Keiko Kuroshima에 따르면 일본에서 약 1,200개 회사에서 생산하는 간장의 약 1%만이 여전히 나무 통을 사용하여 전통적인 방식으로 제조되고 있습니다. 자칭 일본 3대 간장 소믈리에 중 한 명인 그녀는 2015년에 출판된 간장 전문 가이드 쇼유 혼 (간장 책)의 저자입니다.

그녀는 "다른 간장은 가능한 한 짧은 시간에 일관된 맛을 내기 위해 스테인리스 탱크에서 대량 생산하며 종종 발효를 가속화하기 위해 인공적인 수단을 사용한다"고 말했다. "나무 통은 미생물이 살고 있기 때문에 풍미의 다양성을 높이는 데 도움이 됩니다. 또한 양조업자의 기술을 더 잘 반영하여 그 과정에 더 많이 참여합니다."

유아사 간장 특유의 향이 나는 가도초 간장은 진한 바디감과 쫀득쫀득한 맛이 특징이며, 숙성된 꼬냑처럼 기분 좋은 향과 부드러움이 특징입니다. 그것의 풍미는 부분적으로 산업 표준보다 단백질이 풍부한 대두 대 밀의 높은 비율을 사용하는 Kano를 반영합니다.

경쟁이 너무 치열하여 최근 몇 년 동안 전통적인 양조업체뿐 아니라 대량 생산업체도 문을 닫고 있습니다.

대부분의 양조업체는 전통적인 양조장을 포함하여 콩과 밀의 비율을 50:50으로 사용하여 더 얇고 가벼운 맛의 간장을 생산합니다. 또 다른 오래된 유아사 양조장인 구보타 간장 양조장 은 두 종류의 간장을 만듭니다. 하나는 놀랍게도 80%의 대두와 20%의 밀로 만들어졌습니다. 다른 하나는 구보타 후미요(Fumiyo Kubota) 여주인공이 저에게 말한 "가벼운" 간장입니다. 콩 70%, 밀 30%로 만들었습니다. 내가 들렀을 때 그녀는 앞으로 1.5~2년 동안 양조할 새로운 간장을 준비하기 위해 누룩(누룩과 콩, 밀의 혼합물)을 준비 하느라 바빴습니다.

유아사의 간장 양조업자의 수는 지난 세기 동안 극적으로 감소했습니다. Kuroshima에 따르면 주요 요인은 "표준화된 품질의 간장을 고려할 때 가격으로 주로 경쟁하는" 대량 생산업체와의 경쟁입니다. 전통적으로 만든 간장은 대량 생산된 간장보다 대략 2~3배 정도 비싸다. 그녀는 "경쟁이 너무 치열해 최근 몇 년 동안 전통적인 양조업체뿐 아니라 대량 생산업체도 문을 닫게 됐다"고 말했다.

긴잔지 된장을 발효시키는 통에 고인 액체는 오늘날 우리가 알고 있는 간장의 기초가 되었습니다 (Credit: Tom Schiller)

이러한 추세를 거스르는 한 사람은 Toshio Shinko입니다. Toshio Shinko는 간장 분야의 선두주자로서 유아사의 위치를 ​​재확립하기 위해 노력하고 있습니다. 1881년 증조할머니가 창업한 긴잔지 된장 제조회사 마루신혼케의 5대째 사장입니다. 2002년에 Shinko 는 마을 이 내려다보이는 언덕 위의 매끈한 새 건물에 유아사 간장 을 만들었습니다.

그는 자신의 목표가 새로운 생산 방식과 함께 나무 통을 사용하는 등의 오래된 기술과 최상의 재료를 결합하여 "세계 최고의 간장을 만드는 것"이라고 말했습니다. 무라사키 쿠요(Kuyo Murasaki)라고 불리는 그의 대표 간장에는 특별한 재료가 포함되어 있습니다. 바로 그의 가족의 Kinzanji 된장에서 나오는 희귀한 타마리 부산물입니다. Shinko는 또한 유기농 및 할랄 간장을 포함한 전문 제품 라인을 만들어 앞으로 몇 년 동안 식탁에서 조미료의 위치를 ​​보장합니다.

간장의 발상지라는 유아사의 공식 인정은 지역 사회에 활력을 불어넣고 간장의 더 많은 변형과 사용을 약속했습니다. 이 흥미진진한 미래를 축하하기 위해 유아사 간장을 떠나기 전에 그 카페에 들러 맛있고 진한 간장 아이스크림을 맛보았습니다.