중국 고전 조미료의 놀라운 복잡성

굴 소스는 중국 식탁에서 많은 사랑을 받는 재료입니다. 그것은 어떻게 만들어지며 왜 그렇게 저항할 수 없는가? 중국 요리의 모든 흥미로운 조미료 중 이름이 대답보다 더 많은 질문을 제기하는 조미료가 있습니다. 바로 굴 소스입니다. 거의 요리되지 않은 굴과 같이 창백하고 염분이 있는 음식이 어떻게 그렇게 짙은 갈색과 벨벳 같은 음식을 만들 수 있는지 한가롭게 의아해 할 수 있습니다.

직접 사용해 본 적이 없더라도 다양한 중국 요리에서 굴 소스를 여러 번 먹어본 적이 있을 것입니다. 브로콜리를 곁들인 쇠고기의 위안을 주는 풍미는 이 윤기나는 브라운 소스와 차우멘 덕분입니다. 굴 소스는 생강의 키스와 강한 우마미 펀치와 함께 짠 달콤합니다. 그것은 오랜 역사를 가지고 있으며 전 세계의 다른 맛있는 갈색 끈적 끈적한 소스의 역사와 평행을 이룹니다.

굴 소스는 베이컨이나 양파를 갈색으로 만든 모든 사람에게 알려진 소스에서 색을 얻습니다. 즉, 열이 단백질과 설탕을 함께 반응시켜 더 맛있을수록 색상이 깊어지는 마이야르 반응입니다. 소스는 데친 액체 굴로 만들고 캐러멜화되고 검게 될 때까지 끓인 다음 간장과 향신료로 풍부하게 만듭니다. 그것은 생선 소스나 우스터 소스와 같이 일반적으로 발효의 산물이 아닙니다. 한 매력적인 비디오 에서 중국 심천의 한 부부는 웍에서 여러 시간 동안 끓이는 전통적인 방법을 보여줍니다 (중간에 맥주 한 병이 나타납니다. 비린내 나는 히징크와 완벽한 조화를 이룹니다). 흥미롭게도 오랜 세월 동안 만들어졌을 가능성이 있지만 시장성 개념으로서의 굴 소스는 그리 오래되지 않았습니다. 가장 유명한 굴 소스 브랜드의 설립자인 Lee Kum Kee는 회사 전설에 따르면 너무 끓인 굴 수프가 짜고 짭짤한 끈적끈적한 것으로 변했다고 설명하는 것을 포장 및 판매하기 시작한 것은 1888년이었습니다 . 중국 주하이에서 설립된 이후로 이 회사는 세계적인 조미료 기업으로 성장했습니다. 시장에 있는 유일한 소스는 아니지만 어디에나 있으며 굴 소스를 먹었다면 이금기를 먹었을 가능성이 있습니다.

굴 소스는 풍부하고 풍미 있는 풍미를 전달하는 많은 중국 요리의 고전적인 재료입니다(Credit: Lingqi Xie/Getty Images)

안개가 자욱하지만 다채로운 기원 이야기에 관해서는, 그런데 Lee Kum Kee는 또 다른 감칠맛 스테이플인 우스터셔 소스와 좋은 관계를 맺고 있습니다. Lea & Perrins가 고안한 것입니다. 최초의 Lea와 Perrins는 1837년에 맥아 식초, 타마린드 추출물, 멸치, 설탕 및 기타 맛있는 소스의 발효 소스를 출시한 화학자였습니다.

그러나 우스터셔 소스의 뿌리에 대한 전설이 돌았습니다. 인도에서 돌아온 현지 귀족이 벵골 주지사였던 곳에서 그가 해외에서 먹었던 것을 모방하기 위해 소스를 주문했다는 것 입니다. 즉, 그 귀족은 인도에 가본 적이 없고 주지사도 가본 적이 없는 것으로 알려져 있습니다 .

그러나 굴 소스의 기원이 겸손하다면 일부 요리사에게 굴 소스가 영감을 주는 열정은 아무것도 아닙니다.

그러나 굴 소스의 기원이 겸손하다면 일부 요리사에게 굴 소스가 영감을 주는 열정은 아무것도 아닙니다. Mister Jiu 's의 오너이자 수석 셰프인 Brandon Jew는샌프란시스코에 있는 Mamahuhu라디오 쇼 Splendid Table의 한 에피소드 에서 그는 굴 소스를 바베큐 소스와 생선 소스에 아이가 있다면 얻을 수 있는 것에 대해 설명합니다 . 진행자 Francis Lam은 "놀이터에서 친구를 사귀는 데 어려움을 겪었지만 일단 친해지고 나면 정말 다정한 아이"라고 제안합니다.

그의 버전을 만들기 위해 유대인은 굴의 술, 껍질, 해초 및 생강을 사용하여 육수를 만들었습니다. 그런 다음 굴을 육수에 데친 후 탈수하여 감칠맛을 더한 다음 마늘, 생강, 타마린드, 양파, 멸치를 함께 볶습니다. 현미 시럽과 당밀을 섞어 달콤함을 더하고 발효 된장과 간장을 더하여 감칠맛을 더했습니다. 퓨레, 그리고 기절.

굴이 실제로 관련되어 있지만 소스를 만드는 것은 다단계 프로세스입니다(제공: AndreySt/Getty Images)

유태인은 쇼에서 기성품 한 병에 손을 뻗기보다 굴 소스를 처음부터 만들려는 자신의 탐구가 미국 중국 요리를 괴롭히는 위대한 동일성을 넘어서고자 하는 열망을 반영했다고 말했습니다. 많은 셰프가 직접 피클과 빵을 만드는 경우 아시아계 미국인 요리에서 그는 사내에서 만드는 것보다 구입한 조미료와 향료에 의존하는 경향을 보았습니다.

그러나 바로크 버전을 확장하는 것은 간단한 과정이 아닙니다. 내가 최근에 굴 소스에 대해 묻는 편지를 유대인에게 썼을 때 그는 현재 소스가 생산되지 않는다고 답장을 보냈습니다.   

그는 “아직도 식당에 필요한 만큼을 생산할 수 있다는 꿈이 있다”고 말했다. 결과를 맛보고 싶은 분들은 기대하셔도 좋습니다.