계단을 올라 메자 말롱가 에 들어서면서 ) 내부에 들어서는 순간 시크하고 미니멀한 다이닝룸에 빠져들었습니다. 흰색 벽돌 벽은 잎이 많은 식물, 대담한 그림, 장식용 박, 구슬로 장식된 목걸이, 짠 바구니 및 아프리카 대륙 전역의 토기 도자기를 장식하는 나무 선반으로 강조되었습니다. 창문을 열면 낮에는 선명한 녹색, 밤에는 집들의 반짝이는 불빛으로 빛나는 키갈리의 무성한 언덕 너머로 매혹적인 전망이 펼쳐집니다. 소울풀한 가사와 ngoni (전통적인 말리 현악기)의 낮은 스트럼이 배경에 울려 퍼지면서 몇 개의 나무 테이블이 친밀한 공간에 펼쳐져 있었습니다.
"Meza Malonga는 레스토랑이 아니라 사람들이 음식을 경험하기 위해 오는 집입니다"라고 셰프가 말했습니다. Dieuveil Malonga 가 저를 환영하며 말했습니다. 르완다 키갈리(Kigali)의 레메라(Remera) 지역의 조용한 거리에 자리 잡은 이곳은 또한 아프리카 문화가 스며든 음식과 스토리텔링의 혁신적인 합성입니다.
반투족 언어로 메자 는 "테이블"을 의미합니다. 그렇다면 Malonga의 테이블에는 무엇이 있습니까? 매일 신선한 제철 재료로 만든 다채로운 작품이 새롭게 등장합니다. 셰프가 범아프리카 요리에 대한 개념을 구체화함에 따라 메뉴는 계속해서 진화하고 있습니다. 하얀 모링가 꽃과 휘핑한 아보카도 크림을 얹은 수수 빵부터 땅콩 장아찌를 뿌린 새우 까지 새우에 이르기까지 신중하게 선별된 각각의 코스는 아프리카에 대한 한두 가지 이야기를 들려줍니다.
가뭄에 강한 모링가 식물 은 아프리카(및 아시아)가 원산지입니다. 장상 종자는 카메룬 이 원산지입니다. 새우는 케냐 몸바사 해안에서 조달됩니다. 그리고 수수는 에티오피아에서 5,000년 된 뿌리를 가지고 있습니다.
Malonga는 Maasai, Bantu 및 Xhosa 부족의 다양한 맛, 재료, 역사 및 생태계를 해석하여 아프리카 퓨전 미식 경험을 선사할 때 그 밖의 사람들의 요리 영향을 혼합합니다. 그의 요리 정신: 대륙 전역의 토착 재료를 원래 할머니가 만든 요리법에 통합하고 현대적인 기술을 사용하여 향상시키는 것입니다.
"Meza Malonga를 운영하면서 내가 가장 좋아하는 부분 중 하나는 아프리카 요리를 아는 사람들이 내 음식이 어렸을 때 할머니가 만든 음식을 떠올리게 한다고 말하는 것입니다."라고 Malonga가 말했습니다. "그것은 나에게 너무 놀랍습니다."
내 눈은 밝은 주황색, 분홍색 및 노란색 액체로 채워진 유리병 줄에 이끌렸습니다. Malonga는 "이것은 아직 준비되지 않은 실험입니다. "우리는 패션프루트, 나무토마토[깊은 붉은색을 띠고 자두를 닮은 르완다 현지 과일] 및 기타 현지 과일 주스를 발효하고 있습니다. 이 프로젝트를 위해 르완다에서 찾은 오래된 조리법을 사용합니다. 수수, 옥수수, 바나나 및 기타 과일을 발효시키는 방법."
지금까지 그는 카메룬의 음봉 고(악어 고추라고도 함) 또는 수수 와 같은 향신료로 과일과 곡물을 최대 일주일 동안 발효시키는 전통적인 과정을 따라 25가지 이상의 재료를 실험 했습니다. 향신료를 제거한 후 그는 지금까지 알코올이 된 액체를 저온 살균합니다. 결국 Malonga는 이러한 홈메이드 주류를 음식 코스와 짝을 짓기를 희망합니다.
이러한 농촌 지역에는 항상 전기가 공급되지 않으므로 식품 보존이 매우 중요합니다. Malonga는 발효 외에도 야채, 생선 및 고기를 건조하는 방법을 배웠습니다. 그는 식품을 보존할 뿐만 아니라 "향미를 향상"시킨다고 말했습니다.
그는 콩고 공화국에서 태어났지만 13살에 독일로 이주하여 고향에서 할머니의 요리를 그리워하고 카사바 잎, 오크라, 야생 망고, 파인애플과 같은 재료를 회상했습니다. 그는 어렸을 때부터 음식에 대한 뚜렷한 사랑이 있었고 요리 경력을 이어가는 것은 당연한 선택이었습니다. 15세에 그는 독일 뮌스터에 있는 Adolph-Kolping-Berufskolleg의 요리 학교에 등록했습니다. 이후 Schote , Aqua , La Vie 등 독일 미슐랭 스타 레스토랑에서 일하며 빠르게 승진했지만 어린 시절의 맛과 추억을 반영한 자신만의 공간을 여는 꿈을 꾸었습니다.
20대 중반에 아프리카로 돌아온 Malonga는 다양한 지역을 탐험하기 시작했고 재료와 요리 전통의 다양성과 폭에 영감을 받았습니다. 2015년부터 2017년까지 2년 동안 그는 아프리카 48개국을 여행하며 들판과 마을, 음식을 기념하는 방식에서 발견되는 아프리카 대륙의 복잡하고 다양한 음식 문화에 대해 배웠습니다.
Malonga는 특히 서아프리카 국가에서 영감을 받았습니다. 카메룬은 그가 귀국한 첫 번째 나라로 "한 나라의 아프리카와 같다"고 묘사했습니다. 그는 "놀라운 음식 다양성을 가지고 있고 많은 재료와 향신료를 사용합니다. 예술적입니다. 그들이 가진 생태계는 매우 다양합니다. 북쪽은 사막, 중앙은 열대 우림, 남쪽은 열대 우림입니다. 콩고 강."
Malonga는 또한 나이지리아의 크기와 다양성에 놀랐습니다. 그는 uziza 잎(후추 향이 나는 옅은 녹색 잎), ehu 종자(육두구와 비슷한 향과 맛을 지닌 붉은 반점 씨앗 ) 및 fufu 와 같은 향신료와 사랑에 빠졌습니다. 카사바와 질경이, 카사바 또는 옥수수 가루를 삶고 두드려서 만든 두껍고 반죽 같은 서아프리카 스테이플. 그리고 코트디부아르에서는 땅콩 소스로 조리한 생선 요리와 카카오 품질에 매료되었습니다.
요리뿐만 아니라 이야기와 각 장소에서 내가 사랑에 빠진 음식을 축하하는 방식에 관한 것입니다.
좋아하는 음식을 묻자 그는 "그냥 음식이 아니라 스토리와 각 장소에서 내가 좋아하는 음식을 기념하는 방식이 중요하다"고 답해 웃음을 자아냈다.
그가 탐험한 모든 국가 중 요리사가 르완다에서 Meza Malonga를 시작한 이유는 무엇입니까? 답은 우뚝 솟은 산, 화산 호수, 울창한 정글, 비옥한 토양이 풍부한 계단식 농장이 있는 르완다의 북부 지방에 있습니다. "[2017년] 처음 방문했을 때 나는 무산제(Musanze) 지역과 사랑에 빠졌습니다. 기후, 평화 및 고요함과 함께. 저는 그곳에서 집과 같은 편안함을 느낍니다."라고 그는 말했습니다. 그는 뿌리를 내리고 2020년 초 키갈리에서 범아프리카 레스토랑을 열기 전에 토양과 기후를 연구하기 위해 매년 이 지역으로 돌아왔습니다.
신선한 현지 재료가 요리의 핵심이기 때문에 Malonga는 르완다에 농장을 소유하고 있습니다. 하나는 Musanze에, 다른 하나는 동부 지방의 Bugesera 지역에 있습니다. 그곳에서 과일, 야채, 허브를 재배합니다. 줄지어 늘어선 꽃에는 보라색 고구마, 검은 옥수수, 오크라, 말라바르 시금치, 갈랑갈 등이 있습니다.
Meza Malonga에는 세트 메뉴가 없습니다. 대신, 매일 아침 Malonga와 그의 팀(동아프리카 전역의 소수의 셰프)은 그날 구할 수 있는 신선한 재료에서 영감을 얻고 그가 "혁신 연구실"이라고 부르는 곳에서 실험을 시작합니다. 손님이 먹을 수 있는 개방형 주방입니다. 인상적인 정밀도로 각 코스를 준비하는 앞줄의 모습.
"오늘 밤 우리는 8~9개의 코스를 제공합니다. 아직 결정하지 못했습니다."라고 Malonga는 내가 그곳에 있었던 날 말했습니다.
조심스럽게 야채 리본을 감고 향긋한 소스를 부은 후 Malonga와 그의 팀은 세라믹 접시, 씨앗으로 가득 찬 나무 쟁반 및 잎사귀에 복잡한 음식 전시를 세심하게 배열했습니다. 그 결과 미적으로 눈을 즐겁게 하는 동시에 미각을 즐겁게 하는 요리 컬렉션이 탄생했습니다.
인상적인 연속 코스를 천천히 먹었습니다. 겉은 바삭하고 속은 가볍고 통풍이 잘 되는 토마토 속 수수 식빵. 플란테인과 허브를 얹은 붉은 고추 크림을 곁들인 가지 타르타르. 질경이를 채운 라비올리와 캐러멜 처리된 양파, 적양파 절임, 콩 퓌레, 당근. 그리고 그것은 시작에 불과했습니다.
패션프루트 셔벗 구개 클렌저 후 메인 코스로 이동했습니다. 달콤한 파스닙 크림, 무화과, 오이, 히비스커스를 베이스로 한 구운 메추라기, 나무 토마토 소스를 뿌렸습니다. 얇게 썬 버터넛 스쿼시 위에 마늘 향을 가미한 부드러운 쇠고기 필레와 부드러운 나이지리아 향신료가 함께 제공됩니다. 그리고 마지막으로 부드러운 고구마 거품을 얹은 상큼한 망고 셔벗과 진한 카라멜과 땅콩가루를 곁들인 초콜릿 빵이 포함된 두 가지 디저트.
Malonga와 같은 요리사는 아프리카 음식에 대한 세계적인 오해를 초월합니다
케냐에서 자란 셰프이자 영양학자인 Alice Coulson 은 다양한 국가에서 조달한 재료와 요리를 사용하여 범아프리카 요리를 지도에 올리려는 Malonga의 시도가 중요하다고 믿습니다. "아프리카 전역에서 점점 더 많은 셰프들이 자신의 국가와 문화에서 요리에 대한 영감을 얻고 놀라운 결과를 만들어내고 있지만, Malonga는 목표, 여행 및 생산하는 음식 측면에서 이 규모의 범아프리카 요리를 탐구한 최초의 셰프입니다. ," 그녀가 말했다. "말롱가와 같은 셰프들은 아프리카 음식에 대한 세계적인 오해를 초월하고 아프리카 대륙이 제공하는 것을 보여주고 있습니다. 이는 아프리카 요리를 미식의 최전선에 두는 데 매우 중요합니다."
다른 셰프들도 서서히 범아프리카 요리의 부상에 기여하고 있습니다. Coulson은 자신의 벤처인 ASILI(스와힐리어로 "자연"을 의미)를 시작하는 과정에 있으며, 이를 통해 "아열대 남아프리카에서 북부 사하라에 이르기까지 범아프리카 음식이 제공하는 방대한 다양성을 포착하기를 희망합니다. 사이". ASILI는 처음에 케냐 상점에서 영양 및 지속 가능성에 중점을 둔 식품을 판매하지만 Coulson은 결국 레스토랑을 열 계획입니다.
한편, 대륙 밖에서 아프리카 디아스포라 셰프들 사이에서 작지만 성장하는 움직임이 뿌리를 내리고 있습니다. 뉴욕 할렘 출신 의 아프리카계 미국인 제임스 비어드(James Beard ) 셰프인 Alexander Smalls 는 가까운 장래에 할렘에 두 번째 매장을 열 계획으로 두바이의 Alkebulan 을 통해 범아프리카 요리에 생명을 불어넣고 있습니다. 이 아프리카 푸드 홀 경험은 두바이 엑스포 2020에서 처음으로 개념화되었으며 현대적인 렌즈를 통해 아프리카 유산의 음식을 축하하는 재능 있는 요리 전문가를 모았습니다.
성공한 제빵사 마메 소우10대에 뉴욕으로 이주하기 전에 세네갈 다카르에서 태어난 , 그는 Alkebulan's Shoebox Bakery 뒤에 있는 창의적인 마인드입니다. 그녀는 세네갈에 보내는 시그니처 디저트이자 러브 레터인 "Gateau Dakar"에 바오밥 무스와 히비스커스 잼, 유약을 곁들인 바닐라 케이크에 "내가 없을 때 집과 같은 편안함을 느끼게 해준다"고 말합니다. Sow는 Malonga의 작업과 그가 아프리카 요리를 전면에 내세울 뿐만 아니라 지속 가능한 방식으로 이를 수행하고 있다는 사실에 감탄합니다. "사람들은 항상 아프리카 요리가 무겁다고 생각합니다."라고 그녀는 말했습니다. "하지만 그것은 세계에서 가장 건강한 요리 중 하나입니다. 우리는 현지에서 조달한 것을 사용하고 있습니다. 우리는 우리 자신의 향신료 믹스를 만들고 모든 것이 신선합니다."
Malonga는 아프리카에서 경력을 시작한 지 얼마 되지 않았지만 이미 더 넓은 요리 세계에서 파장을 일으켰습니다. 베스트 셰프 어워드 후보에 올랐고 50인의 변화의 챔피언 목록에 등재 되는 등 수많은 상을 수상한 그는 빠르게 자신의 분야의 정상에 올랐습니다. 그는 아프리카 요리법에 대한 관심을 불러일으키고 아프리카 대륙의 미래 셰프를 위한 교육 플랫폼을 제공하기 위해 아프리카에 셰프를 설립했으며 , 전 세계의 셰프가 Meza Malonga의 "혁신 연구소"에서 그와 함께 훈련할 수 있는 기회를 제공합니다. 그는 또한 농부를 고용하고 관광 개발을 촉진하는 농촌 지역 사회에 광범위한 영향을 미치기를 희망합니다.
Malonga와 그의 팀은 지속 가능한 농업과 농장에서 식탁까지의 식사 경험을 결합할 실험적인 요리 센터를 Musanze에 계획하는 데 분주합니다. 결과는 Meza Malonga의 시식 메뉴보다 훨씬 더 정교할 것이며, 르완다 요리와 Musanze에서 재배된 농산물에만 초점을 맞춘 12개의 코스를 제공합니다. 손님들은 또한 농장을 탐험하고 낚시를 하거나 그들이 먹는 음식이 재배되는 지역에 몰두할 기회를 가질 것입니다.
"음식은 교육이고 나눔입니다. 사람들은 배부르게 먹기 위해 먹는 것이 아닙니다. 경험과 감정을 위해 먹습니다."라고 그는 말했습니다. "Meza Malonga에서 우리는 국제 손님이 와서 아프리카 요리에 대해 배우기를 바랍니다."
나에게 아프리카는 세계의 정원이다.
매년 Malonga는 메뉴에 하나 또는 두 개의 토착 아프리카 재료를 사용하여 제품을 현대 기술로 창의적으로 사용할 수 있는 방법을 보여줍니다. 올해 그는 5,000년 이상 차드와 에티오피아에서 재배된 고대 곡물인 수수와 서아프리카의 사헬 지역이 원산지인 기장을 선보입니다.
"저에게 아프리카는 세계의 정원입니다. 우리에게는 놀라운 재료, 조리법, 음식 뒤에 숨은 이야기와 그것을 만드는 사람들이 있습니다."라고 그는 말했습니다. "천천히 세계가 범아프리카 요리에 눈을 뜨고 있습니다."
Mananasi (스와힐리어 파인애플)(4인분)
셰프 Dieuveil Malonga
매운 파인애플
재료:
파인애플 2
개 바닐라 꼬투리 1 개
시나몬 가루 6g
카다멈 6개 펜자 페퍼
씨앗 6 개 (검은 후추로 대체 가능) 버터 10g 흑설탕 30g
지침:
파인애플 2개를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 파인애플 1개를 조각으로 자른 다음 갈아서 주스를 걸러냅니다. 바닐라 꼬투리에서 씨를 긁어냅니다. 냄비에 파인애플 주스를 붓고 바닐라 씨, 계피, 카다멈 씨, 펜자 페퍼 씨를 넣습니다. 원래 양의 약 절반으로 줄어들 때까지 혼합물을 끓입니다.
다른 파인애플을 가져 와서 고리로 자릅니다. 캐러멜화될 때까지 버터와 갈색 설탕으로 파인애플 링을 굽습니다. 미리 줄인 파인애플 주스에 캐러멜 처리한 파인애플 링을 넣고 6시간 동안 냉장 보관합니다.
코코넛 머랭
재료:
무가당 건조 코코넛 20g
큰 달걀 흰자 3개
슈가파우더 40g
지침:
오븐을 300°F(150°C)로 가열합니다. 코코넛을 베이킹 시트에 펴고 황금색이 될 때까지 굽습니다(약 5분). 오븐에서 꺼낸 다음 오븐을 200°F(95°C)로 낮춥니다.
부드러운 봉우리를 형성할 때까지 달걀 흰자를 치십시오. 흰자가 뻣뻣하고 광택이 날 때까지 휘핑하면서 슈가파우더를 천천히 뿌립니다. 끝이 큰 패스트리 백을 사용하여 기름을 바르지 않은 양피지를 깐 베이킹 시트에 머랭을 파이프 모양으로 엮습니다. 구운 코코넛을 뿌리고 1시간 동안 굽는다. 오븐을 끄고 머랭이 바삭해질 때까지 오븐 안에서 건조시킵니다.
생강 카라멜
재료:
황 설탕
3큰술 찬물 3 큰술 생생
크림 2큰술
버터 10g
생생강주스 1큰술
지침:
중간 불에 작은 냄비에 설탕과 소금을 넣고 물로 덮습니다. 중간 불에서 끓이다가 설탕이 녹을 때까지 자주 저어줍니다(약 5분). 중불로 열을 높이고 젓지 않고 깊이 황금색이 될 때까지 요리합니다(4~5분 더).
카라멜이 진한 구리색이 되면 불을 끄고 크림, 버터, 생강 주스를 즉시 저어줍니다. 혼합물이 거품을 일으킬 수 있으므로 조심하십시오! 팬에서 살짝 식힌 후 보관 용기로 옮겨 완전히 식힙니다.
장식하기:
접시에 파인애플 링을 놓고 그 위에 머랭, 생강 카라멜, 모링가 잎, 꽃 등의 장식을 조심스럽게 올려주세요.
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