카시오 에페페(cacio e pepe)에 대한 새로운(오래된) 트위스트

가르다 호수 기슭에서 이탈리아 셰프 리카르도 카마니니(Riccardo Camanini)가 자신의 레스토랑 Lido 84에서 카시오 에페페(cacio e pepe)와 같은 고대 이탈리아 요리법을 현대에 접목하고 있습니다.  rigatoni cacio e pepe en vessie (돼지 방광 안에서 조리한 치즈와 후추 rigatoni 파스타)를 요리 할 때 수컷 돼지의 방광보다 암컷 돼지의 방광을 사용하는 것이 좋습니다. 이는 요리사 Riccardo Camanini의 시그니처 요리입니다. 이것은 "더 큰 탄력성" 때문이라고 Camanini는 설명했습니다. 방광을 요리 용기로 사용한다는 것은 파스타를 삶지 않고 쪄서 요리하는 동안 다른 재료(페코리노 치즈, 소금, 후추, 엑스트라 버진 올리브 오일)에 완전히 잠기게 하는 것을 의미합니다. 그러나 그것은 또한 그 요리가 결코 두 번 같은 맛이 나지 않는다는 것을 의미합니다.

카마니니는 "방광은 끊임없는 불완전성"이라고 말했다. "가로 35cm, 세로 41cm의 여성용 방광[카마니니가 사용하는 평균 크기의 방광]만 사용해도 그것들은 결코 같지 않습니다. 하나는 더 깊거나 더 탄력적일 수도 있고, 다른 하나는 다른 것보다 6개월 더 늙을 수도 있습니다. 접시는 그 불완전함 위에 산다."

카시오 에 페페를 제공하기 전에 파스타로 채워진 방광이 황금 접시에 담긴 손님의 테이블로 옮겨집니다. 그런 다음 아래쪽에서 위쪽으로 잘라 내면 크림 같은 리가토니가 드러나고 페코리노의 향기가 공기 중으로 퍼집니다.

파스타의 각 배치에서 한 조각의 리가토니는 항상 카마니니가 맛볼 수 있도록 주방으로 돌아갑니다. 카마니니는 "항상 다르기 때문"이라고 말했다. "그리고 la repeat du geste (제스쳐의 반복)에는 기쁨이 있습니다. 그것은 장인의 일에 대한 열정을 살아있게 하는 것입니다."

Camanini는 그의 형제 Giancarlo와 함께 Lido 84 의 수석 셰프이자 공동 소유주 입니다. 레스토랑은 2014년에 문을 열었고 6개월 후 미슐랭 스타를 받았습니다. 최근 2022년 7월 에는 요리 전문가 패널에 의해 세계 50대 최고의 레스토랑 목록에서 세계에서 8번째로 좋은 레스토랑으로 선정되었습니다.

 

Lido 84는 이탈리아 가르다 호수의 목가적인 입구에 앉아 있습니다(제공: Francesco Cancarini)

레스토랑은 가르다 호수(Lake Garda)의 목가적인 입구에 자리 잡고 있으며, 그 뒤로 레몬, 올리브, 녹나무, 사이프러스 나무가 험준한 몬테 라비노(Monte Lavino) 봉우리까지 가파르게 솟아 있는 산으로 겹겹이 쌓여 있습니다. Lido 84의 편안한 파티오는 Veneto 지역까지 호수를 내려다보고 있습니다. 내부에서는 천장부터 바닥까지 내려오는 대형 창문을 통해 동일한 전망을 감상할 수 있습니다.

Camanini는 Cacio e pepe 는 "로마에서 가장 전통적인 파스타 중 하나"라고 말했습니다. 이것은 그가 자신의 요리 버전을 만들 때 주요 고려 사항이며, 이탈리아 요리를 뿌리로 되돌리는 현대 이탈리아 요리의 광범위한 추세의 일부입니다. 

"파스타 혁명"의 저자이자 세계 50대 베스트 레스토랑의 아카데미 의장인 Eleonor Cozella는 "자신의 전통을 요리에 도입하고자 하는 새로운 세대의 이탈리아 셰프가 있습니다. Riccardo Camanini가 그 일부입니다."라고 말했습니다. "건조 파스타는 이탈리아에서 항상 인기가 있었지만 12-15년 전까지만 해도 고급 요리에 사용되지 않았습니다. 그것은 가난한 재료로 가족을 먹일 수 있는 것이었습니다. 이제 자부심이 생겼습니다. 파스타 혁명이 있습니다. 와인, 차, 육수 등의 역사, 생산 과정 및 다양한 요리 방법에 대한 새로운 지식."

Riccardo Camanini가 돼지 방광에서 파스타를 요리하는 데 영감을 준 것은 원래 Apicius에서 유래했습니다. Apicius는 다양한(종종 에세이 길이의) 조리법에서 방광을 사용하는 것을 포함하는 고대 로마 문헌입니다. 카마니니는 “그 책은 나에게 많은 영향을 미쳤다.

2014년 오픈한 Lido 84, 6개월 만에 미슐랭 스타 획득 (Credit: Francesco Cancarini)

Cooking en vessie 는 요리사의 일이 스토브가 아니라 도마 위에서 하는 것을 의미합니다. 재료가 방광에 있고 끓으면 카마니니의 손에서 벗어납니다. Cozzella는 "최종 결과는 더 자극적이고 산성입니다.

Camanini 는 90년대 파리에서 Alan Ducasse 의 오른팔인 Jean Louis Nomicos와 함께 일하면서 처음으로 실내 요리를 목격 했습니다. "나는 라 볼레 드 브라스 앙 베시( la volaille de Brasse en vessie )를 만들고 맛볼 기회가 있었다"고 그는 말했다. "18세기 프랑스 요리입니다. 요리사가 닭고기를 돼지 방광에 넣었습니다. 트러플, 푸아그라, 르 마데르(마데이라 와인) 및 기타 재료를 사용했습니다."

"이탈리아의 가장 상징적인 요리 중 하나인 파스타를 재현하는 것이 아이디어였습니다."

그의 cacio e pepe를 통해 Camanini는 이탈리아 유산에 뿌리를 둔 이 기술에 경의를 표하고 싶었습니다.

"그래서 아이디어는 이탈리아의 가장 상징적인 요리 중 하나인 파스타를 재현하는 것이었습니다."라고 그는 말했습니다. "이탈리아인으로서 저는 파스타를 대표하기 때문에 Apicius 씨가 쓴 레시피를 만드는 데 어려움을 느꼈습니다." Apicius가 살았을 때 마른 파스타는 존재하지 않았을 것이라고 Camanini는 덧붙였습니다. "시칠리아에서 상업이 시작된 1200년 이후에야 필요하게 되었습니다."라고 그는 말했습니다. "하지만 아피시우스가 이 요리를 요리하는 모습을 상상하는 것은 재미있었습니다." 

Camanini의 cacio e pepe와 la volaille de Brasse en vessie의 가장 큰 차이점은 재료 비용입니다. 후자는 엄청나게 비싼 요리인 반면, 카시오 에 페페는 정반대입니다. 로마 외곽의 양치기 오두막에서 기원한 소박한 식사입니다. Cozzella는 카마니니가 "이 전통 요리에 고귀함을 가져다주고" 결정적으로 핵심 재료의 품질에 중점을 두었다고 말했습니다.

Lido 84의 페코리노 치즈는 Lazio 지역의 Maremma Laziale 해안 평야에서 생산됩니다. 그들의 회색 소금은 프랑스의 Pay de la Loire 지역의 Guérande에서 나옵니다. 검은 후추는 종종 세계에서 가장 좋은 것으로 여겨지는 보르네오산 사라왁입니다.

Camanini는 pecorino와 같은 cacio e pepe의 핵심 성분의 품질에 중점을 둡니다(Credit: Sabinoparente/Getty Images)

카마니니는 "카초 에 페페를 먹는 것은 이야기나 시와 같다"고 말했다. "우리가 만나는 이 장인 공급업체와 그들의 열정에 감동을 받고 우리 음식은 우리가 공유하고 싶은 이야기가 됩니다."

Camini는 시그니처 요리가 셰프를 정의한다고 믿지 않습니다. 그는 메뉴에 있는 옵션에 대해 "나는 내 아들들을 똑같이 사랑한다"고 말했다. 그러나 여러 면에서 그의 cacio e pepe en vessie - 단순하지만 복잡하고, 관대하지만 정교하고 깊이 있는 장인 정신 -은 음식과 그의 평생 관계에 대한 이야기를 설명합니다.

카마니니는 가르다 호수에서 차로 2시간 거리에 있는 무성한 이세오 호수 근처의 소베레에서 태어났습니다. 카마니니는 "우리는 미식에 뿌리를 둔 것이 아니라 농업에 뿌리를 두고 있었다"고 말했다.

어린 시절부터 카마니니는 국내 농산물의 중요성을 배웠습니다.

"매년 1월 2일이면 12~15명으로 구성된 우리 가족이 앉아서 osso di maiale (돼지뼈)를 먹곤 했습니다."라고 그는 회상했습니다. "각 가정 에는 겨울이나 가을 의 첫 번째 네비아 (안개) 이후 살라미 소시지를 생산하기 위해 11월 초에 도살될 돼지 한 두 마리가 있습니다 ."

셰프 리카르도 카마니니(Riccardo Camanini)는 고대 이탈리아 요리법을 현대에 도입하고 있습니다(제공: Lido Vannucchi)

나머지 돼지도 사용했습니다. Camanini의 삼촌과 할아버지는 뼈를 소금에 절여서 한 달 동안 보존했다가 나중에 돼지의 피부, 꼬리, 주둥이, 귀로 삶아서 요리했습니다. 카마니니는 "감자, 시금치와 함께 먹을 수 있는 유일한 사촌이었다"고 말했다. "하지만 음식은 가족으로서 특히 우리 모두가 함께 모였을 때 중요했습니다."

17세 때 카마니니는 에르부스코 (Erbusco )에 있는 그의 레스토랑 알베레타( Albereta )에서 미슐랭 3스타를 받은 최초의 이탈리아 셰프인 전설적인 이탈리아인 Gualtiero Marchesi의 주방에서 일하고 있었습니다 . "나는 그곳에서 나의 열정을 발견했다"고 그는 말했다. 그는 나중에 파리에서 우아한 프랑스 요리로 유명한 Ducasse의 제자 Jean Louis Nomicos 밑에서 그 열정을 더욱 키울 것입니다. Camanini는 24세에 Lake Garda에 있는 Villa Fiordaliso 에서 수석 셰프의 역할을 제안받았을 때만 떠날 것입니다 . 그는 근처에 자신의 레스토랑을 열기 전에 거의 20년을 그곳에서 보냈습니다.

Marialuisa Iannuzzi는 최근 Camanini를 연사로 주최한 연례 국제 셰프 콩그레스 로 잘 알려진 이탈리아 요리 잡지 Identitá Golose 의 음식 평론가이자 저널리스트 입니다.

Iannuzzi는 "Camanini가 책을 공부하고 시간이 있을 때마다 견습을 위해 프랑스로 갔을 때 순수한 발효 기간이 있었습니다."라고 말했습니다. "그가 Lido 84를 열었을 때, 그 때 그가 진정으로 나타났습니다. 그가 배운 모든 것을 실천하기 시작한 순간이었습니다. 역사와 자신의 모든 경험 및 연구의 조합입니다. 식당에서 Camanini의 요리를 볼 때 접시, 그것은 이해할 수 있는 것처럼 보이지만, 당신이 그것을 맛보면 종종 당신이 기대하는 것과 완전히 다릅니다. 복잡성은 맛과 기술에 있습니다."

버터와 이스트를 곁들인 스파게토니 (Credit: Amelie Vincent)

지안카를로와 리카르도 카마니니에게 레스토랑을 여는 것은 오랜 꿈이었습니다. "2013년 어느 날, Gardone Riviera에 있는 공급업체로부터 Lido 84가 판매 중이라고 전화를 받았습니다. 나는 그곳의 아름다움을 잘 기억했습니다."라고 Camanani가 말했습니다. 2014년 3월 21일에 문을 열었습니다.

"리도 84에 갈 때마다 다른 것을 얻을 것"

그로부터 8년은 많은 상과 찬사를 받았습니다. Ducasse는 카마니니의 버터와 효모 스파게토니를 그가 지금까지 맛본 최고의 파스타로 묘사 했습니다. 그의 '84시간 11분 파스타슈타'는 84시간 삶아도 알단테 상태가 유지되는 파스타다. Iannuzzi는 "재료에 집중하고 기술의 잠재력을 보고 항상 다른 수준으로 끌어올리는 것이 그의 요리를 매우 흥미롭게 만듭니다"라고 말했습니다. "Lido 84에 갈 때마다 다른 것을 얻을 수 있습니다."

그의 가장 유명한 요리는 국제적 관심 을 끌었던 cacio e pepe en vessie 입니다.

이 요리는 Serone의 가족 전통을 떠올리게 하고, 파리에서 세계 최고의 셰프들의 주방에서 보낸 시간을 바탕으로 하며, 로마 유산에서 태어났습니다. Lido 84에서 Riccardo Caminini는 파스타와 이탈리아 요리를 현대 요리의 시대로 이끌고 있습니다.

Cacio e pepe en vessie는 셰프 Riccardo Camanini의 시그니처 요리입니다. (Credit: Giovanni Panarotto)

Cacio e Pepe en Vessie (4인분)
Riccardo Camanini(Lido 84)

재료
탈수 돼지 방광 1개
리가토니 파스타 300g (Camanini는 Felicetti 사용을 권장 합니다. 조리 과정에서 잘 부서지지 않습니다.) 페코
리노(숙성 검정 껍질 품종) 135g, 간
엑스트라 버진 올리브 오일 90g
검은 후추 3g, 갓 간
소금 12g( 카마니니는 게랑드를 사용 합니다 )

지침:

1. 탈수된 돼지 방광을 찬물에 10일 정도 담가 매일 물을 갈아준다.
2. 방광에 수분이 충분히 공급되면 깔때기를 이용하여 다른 재료를 넣은 후 부엌끈으로 방광 입구를 단단히 고정합니다.
3. 끓는 물이 담긴 큰 팬에 속을 채운 부레를 요리하고, 반드시 잠긴 상태로 유지하고 때때로 흔들어 내부에 파스타가 섞이도록 합니다. 30분 동안 요리합니다.
4. 날카로운 칼로 방광을 자르고 접시에 리가토니를 숟가락으로 떠서 손님 앞에서 서빙합니다.