Pizzoccheri: 이탈리아의 논쟁의 여지가 있는 메밀 파스타 레시피

Valtellina 계곡에서 메밀 재배는 시그니처 파스타 요리와 함께 수백 년 된 전통입니다. 그러나 "진짜" 레시피로 간주되는 것이 논란의 여지가 있습니다.

Chiara Lanzarotti는 Teglio라는 작은 마을에서 "모두가 농부였을" 때를 기억합니다.

Lanzarotti는 7월 중순에도 눈으로 뒤덮인 Orobie Alps로 둘러싸인 이탈리아 Valtellina 계곡의 남쪽을 가리키며 "여전히 엽서와 같습니다."라고 말했습니다. 

Lanzarotti의 모계 조상인 Tusetti's는 1600년대에 Valtellina 북쪽의 Teglio(롬바르디아의 이탈리아-스위스 국경에서 남쪽으로 16km, 해발 900m)에 정착했으며 계단식 산작물을 돌보는 농부들의 전통적인 식량인 메밀을 재배했습니다. . 식물의 삼각형 씨앗, 이탈리아어로 grano saraceno 또는 Valtellina 방언으로 furmentùn 에서 나온 밀가루 는 양배추와 감자와 같은 야채와 치즈와 버터를 얹은 pizzoccheri 라고 불리는 풍성한 탈리아텔레 스타일의 파스타 요리의 중심 이었습니다. 새벽부터 황혼까지 그들에게 연료를 공급했습니다.

이 요리가 언제 처음 만들어졌는지는 알 수 없지만, 1799년 책 Die Republik Graubündent(The Republic of Graubünden)에서 독일 역사가 Heinrich L Lehmann은 메밀가루와 달걀로 만든 "퍼조켈" 반죽에 대해 썼습니다. 버터와 강판 치즈와 함께 제공됩니다. Lehmann은 작은 집에 사는 농부들이 이 반죽을 사용하여 더 간단한 뇨키 요리를 만들 수도 있다고 말했습니다. 왜냐하면 반죽을 굴려서 평평한 탈리아텔레 국수로 만들 시간이나 공간이 늘 여유롭지 않았기 때문입니다.

1800년대 말까지 Valtellina에서는 5,000에이커의 메밀이 재배되었습니다. 그러나 오늘날에는 주로 테글리오에서 50에이커만이 경작되고 있습니다. 메밀 생산량은 1950년대 산업화의 부상으로 급격히 감소했고 밀과 같은 수익성이 더 좋은 작물로 대체되었습니다.

 

Roberto Scínetti가 운영하는 Ai Tigli(왼쪽)는 계속해서 피자를 만들고 제공합니다(Credit: Liz Shemaria).

그 무렵 Lanzarotti's 역시 그들의 Teglio 땅에서 메밀 재배를 중단했습니다. 그러나 Lanzarotti의 아들 Roberto Scínetti가 운영하는 Ai Tigli 레스토랑 은 계속해서 피자를 만들고 있으며 컨소시엄에서 "진정한" 버전의 요리를 제공한다고 인정한 10개의 Teglio 레스토랑 중 하나입니다. 2002년 Scínetti가 24명의 다른 요리사, 농부 및 주민들과 함께 설립한 Accademia del Pizzochero di Teglio (Teglio Pizzocchero Academy)는 공식 Pizzoccheri di Teglio 레시피에 75% 메밀가루, 25% 밀가루로 만든 파스타를 포함해야 한다고 결정했습니다. 그리고 물. (피조케리 파스타는 너비 5mm, 길이 7-8cm, 두께 2-3mm로 규정되어 있습니다.)

"뇨키와 탈리아텔레 파스타는 메밀과 물로 만들고, 계절 수확에 따라 양배추, 치즈, 감자를 얹습니다."

그러나 이 조리법은 많은 지역 주민들이 전통적으로 메밀가루만 사용하여 요리를 만들기 때문에 논란의 여지가 있습니다. Teglio 역사가이자 전 대학 교수이자 중학교 교사인 Giancarla Maestroni는 최초의 기록된 조리법에 밀가루가 포함되지 않았기 때문에 메밀로만 만든 피조케리를 더 "오리지널"이라고 생각합니다. 식물학자 Giuseppe Filippo Massara는 1834년에 "Gnocchi와 tagliatelle 파스타는 메밀과 물로 만들고 계절 수확에 따라 양배추, 치즈, 감자를 얹습니다."라고 썼습니다. Massara의 설명은 Maestroni의 가족 레시피와 유사합니다.

2000년대 초 교사로 재직했을 때 Maestroni는 학생들에게 Valtellina의 메밀 재배 유산에 대해 부모와 조부모를 인터뷰하게 했으며 이후 20년 동안 이 지역의 그라노 사라세노 재배에 대한 역사적 기록을 조사했습니다.

오늘날 Valtellina 계곡, 주로 Teglio에서 50에이커의 메밀이 재배되고 있습니다(제공: Accademia del Pizzocchero di Teglio).

"메밀이 언제 이곳에 도착했는지, 어디서, 왜, 왜 사람들이 메밀을 재배하기 시작했는지 궁금했습니다."라고 Maestroni는 설명했습니다. 그녀의 모계 Reghenzani 쪽에서 Teglio 뿌리와 메밀 재배를 1600년대까지 추적했습니다.

2014년 피렌체 대학 교수들이 이탈리아 및 유럽 농업 협회와 협력 하여 보고서를 발표 했지만 Maestroni는 Valtellina의 첫 메밀 밭의 씨앗이 몽골 침략자들이 중국 윈난에서 가져온 후 1400년대에 러시아에서 왔을 가능성이 있다는 것을 알게 되었습니다. 메밀은 바위가 많은 고산 지대에서 자라기에 이상적이기 때문에 이 지역에 쉽게 뿌리를 내렸습니다. 1616년 당시 Valle dell'Adda라고 불렸던 지역의 총독은 heidenkorn (메밀)이 주요 작물이라고 기록했으며 1830년까지 Valtellinese는 연간 1,800톤 이상의 메밀을 제분했습니다.

현재 Teglio에서는 비교적 적은 양의 메밀이 재배되고 있으며 두 개의 주요 Teglio 기반 상업 공장인 Filippini 와 Tudori 에서는 동유럽의 메밀 종자를 가공하여 Ai Tigli를 포함한 슈퍼마켓과 레스토랑에 밀가루를 판매합니다. 5개의 독립 생산자가 여전히 테글리오에서 메밀가루를 경작하고 갈지만, 대량 생산의 이점이 없으면 가격이 필리핀 및 투도리 가격의 거의 두 배에 달하므로 테글리오 비즈니스에 지속 불가능한 옵션입니다.

Maestroni는 피자 제조법에 밀을 추가하면 요리의 품질과 맛이 변해 중요한 요리 전통이 손실된다고 주장합니다. "당신은 메밀을 더 많이 알아차립니다."라고 Maestroni는 메밀로만 만든 피자에 대해 말했습니다. "더 맛있다."

Ai Tigli에서는 피조케리 반죽을 말아서 평평한 tagliatelle 국수로 자른다(Credit: Lorenzo Caglioni)

맛은 제쳐두고, 피조케리 반죽에 밀가루를 사용하면 실용적인 이점이 있습니다. 밀의 글루텐은 접착제 역할을 하여 파스타의 내구성을 높입니다. 메밀로만 구성된 혼합물은 더 섬세할 수 있으며 부서지기 직전에 조리해야 한다고 Scínetti는 설명했습니다. 반죽에 밀을 추가하면 대량 생산을 지원하여 나중에 건조하고 요리할 수 있는 보다 안정적인 파스타를 만듭니다.

밀이 포함된 Pizzoccheri di Teglio 레시피의 성공과 편재에도 불구하고 최근 메밀 파스타에 대한 관심이 다시 부상했습니다. Ai Tigli에서 Academy의 레시피를 따르는 Scínetti는 약 5년 전 고객이 글루텐 프리 버전을 요청했을 때 메밀가루만으로 피자 반죽을 굴리기 시작했습니다. 그의 파스타는 모두 주문 제작이기 때문에 내구성은 문제가되지 않으며 레스토랑을 위해 다른 버전을 만드는 데 신경 쓰지 않습니다.

15세 때 할머니가 가르쳐 주신 것처럼 물과 메밀가루를 섞어 대리석 조리대에 반죽을 얹고 얇은 원반 모양으로 굴리면서 "간단한 요리법"이라고 설명했다. 그의 논나는 식탁 위에 나무 판자를 사용했지만 기술은 동일하다고 그는 말합니다. 얇은 피조케리 띠를 만들기 위해 반죽을 굴린 후 두 개의 직사각형으로 잘라 겹겹이 쌓은 다음 반죽을 수십 개의 얇은 띠로 자릅니다. 그는 즉시 가족 정원에서 가져온 삶은 감자와 양배추와 함께 파스타를 요리하고 현지 카세라 치즈와 마늘이 들어간 갈색 버터의 혼합물로 모든 것을 덮습니다. 그는 일반적으로 점심 시간에 제공되는 접시를 평평한 구리 냄비에 가족 스타일로 제공합니다.

Roberto Scínetti는 피자 도우를 대리석 조리대에서 얇은 원반으로 굴립니다(Credit: Lorenzo Caglioni)

Ristorante Combolo 및 Ristorante Cerere와 같은 다른 Teglio 레스토랑과 이 지역의 많은 홈 셰프도 글루텐 프리 피자를 만들고 제공하기 시작했습니다. 그리고 수요 증가와 지속 가능한 지역 메밀 재배에 대한 열망의 결과로 일부 Telglio 기반 메밀 생산자는 산업을 되살리기 위해 노력하고 있습니다.

지역 메밀 재배를 지원하기 위해 2008년에 설립 된 Associazione per La Cultura del Grano Saraceno di Teglio e dei Cereali Alpini Tradizionali (Teglio 메밀 및 전통 고산 곡물 문화 협회)의 회원인 Maestroni는 25명의 Teglio 거주자 중 한 명입니다. 메밀밭. 그녀는 고대 로마 단위인 페르티카 (688제곱미터 )를 사용하여 조상들이 했던 것처럼 자신의 작물을 측정하고 매 수확마다 약 45kg의 메밀가루를 생산합니다. "저와 협회의 다른 회원들은 토종 메밀 종자가 수입 메밀 종자로 대체되지 않도록 하고 싶습니다."라고 그녀는 말했습니다.

또한 협회는 Mulino Menaglio 라고 하는 18세기 공장 복원에 자금을 지원하여 Maestroni와 다른 생산자들이 메밀 씨앗을 갈아서 밀가루로 만들 수 있었습니다. 공장은 회원들이 방문객들에게 테글리오에 있는 그라노 사라세노의 역사에 대해 가르치고 메밀가루와 물이라는 두 가지 재료로 반죽을 만드는 피조케리 만들기에 대한 지침을 제공하는 박물관의 일부입니다.

이 두 가지 재료만 사용해도, 밀가루를 조금 넣어도 메밀과 피자의 전통이 테글리오에 살아 숨쉬고 있는 것 같습니다. 그리고 아마도 시간이 지나면서 더 많은 메밀이 재배될수록 Valtellina 계곡에 대한 Lanzarotti의 견해는 그녀가 과거에 기억했던 것을 더욱 연상시킬 것입니다.

메밀가루로 만든 피조케리는 발텔리나 계곡의 시그니처 파스타 요리(Credit: Lorenzo Caglioni)

Pizzoccheri di Teglio(글루텐 프리) (4인분)
Ai Tigli에서

 

재료

메밀가루 500g
버터 200g 발텔리나 카세라 치즈
250g (폰티나 또는 그뤼에르 대체 가능) 파르미지아노 레지아노 150g 사보이 양배추 200g 껍질을 벗기고 2cm 크기로 깍둑썰기한 감자 250g 맛보기 좋게 썬 마늘 1쪽 물 

 

지침:

 

1. 메밀가루와 물을 조금씩 섞어 반죽이 될 때까지 반죽한 다음, 반죽을 약 2분 동안 반죽하고 필요에 따라 페이스트리 보드에 메밀가루를 추가합니다.
2. 반죽을 대리석이나 나무 판자에 밀대로 밀어 두께 2~3mm 정도 만든 후 7~8cm 크기의 장방형 2장으로 썬다.
3. 그 시트를 서로 겹쳐서 5mm 너비의 스트립으로 자릅니다. (피조케리는 메밀가루에 들어있는 전분의 양에 따라 약할 수 있으며, 냉장고에 너무 오래 놔두면 띠가 부서질 수 있으니 바로 조리할 것을 Scínetti에서 권장합니다.)
4. 그 동안 큰 냄비에 감자와 함께 소금을 넣고 끓이다가 5분 정도 있다가 양배추를 넣는다. 추가로 5분 동안 계속 끓이거나 양배추와 감자가 부드러워질 때까지 끓인 다음 파스타를 넣고 추가로 10분 동안 요리합니다.
5. 얕은 냄비에 버터를 녹인 다음 얇게 썬 마늘을 넣고 갈색 반점이 나타날 때까지 중불에서 끓입니다.
6. 홈이 있는 스푼으로 팬에서 파스타와 야채 혼합물의 절반을 제거하고 캐서롤 접시 또는 얕은 냄비에 옮기고 강판 치즈로 덮습니다. 남은 야채와 파스타 혼합물을 접시에 넣고 치즈로 덮습니다.
7. 스튜 냄비를 긁어 냄비 바닥에 있는 갈색 우유 고형분을 포착하고 갈색 마늘 주입 버터를 파스타 접시 위에 붓습니다. 갓 갈은 후추와 함께 제공하십시오.