Owamni: 미국 최고의 새로운 레스토랑은?

The Sioux Chef를 통해 Sean Sherman과 Dana Thompson은 음식을 역사의 숨겨진 부분에 대한 이정표로 사용하는 동시에 "진정한" 북미 음식의 (r) 진화를 촉발합니다.  Owamni 의 뒷뜰 (미네소타주 미니애폴리스, Sean Sherman과 Dana Thompson 소유의 레스토랑)에서 늦은 저녁 태양이 내 디저트를 자연스럽게 스포트라이트로 비추었습니다. 금잔화 색의 아가베 스쿼시 캐러멜이 사암 색의 해바라기씨 케이크 옆면을 따라 천천히 흘러내리고 짙은 붉은 베리 소스가 삼림 바닥에서 뽑은 것 같은 흙빛 톤의 메이플 차가 케이크 위에 반짝거렸습니다. .

자연과의 연결이 확연히 드러나는 이곳에서 미시시피 강의 탁 트인 전망과 프레리 드랍시드와 같은 선별된 토착 식물(고단백 씨앗을 생으로 먹거나 빻아서 가루로 만들 수 있음)이 그림처럼 풍경에 새겨져 있습니다.

Wahpeton Sisseton과 Mdewakanton Dakota 부족의 후손인 Thompson은 "이 지역을 둘러싸던 폭포의 이름을 따서 OwamniYomni라는 Dakota 이름에서 이 레스토랑을 Owamni라고 명명했습니다. "나이아가라 폭포만큼 아름답다고 했습니다. 스피릿 아일랜드는 이곳의 4개 섬 중 가장 신성한 곳이었습니다. 다코타와 아니시나베 공동체는 의식을 위해 카누를 타고 그곳으로 가고, 여성들은 단지 출산을 위해 멀리서 찾아왔습니다. ."

1994년에 출판된 동부 수족의 지도인 Where The Waters Gather and the Rivers Meet이라는 책에 역사적 지식을 제공한 Thompson의 할아버지는 토착 역사의 이 중요한 부분을 계속 이어나갈 수 있게 해주었습니다.

Owamni의 많은 장점 중 하나는 과거와 현재를 연결하는 능력입니다. 미네아폴리스 공원과 레크리에이션 위원회, 공원 재단이 오와므니가 있는 공원을 만들어 이 지역의 토착 역사를 기리기 위해 1,900만 달러 이상을 모금한 후 복원된 버려진 제분소 2층의 2층에 위치한 식당에서 이것을 느낄 수 있습니다. 그 영감. 이미 강력한 방식으로 성과를 거둔 투자입니다.

이곳에서 음식을 먹으면 말로 표현하기 힘든 깊은 느낌이 듭니다.

2021년 7월에 문을 연 지 1년도 채 되지 않아 Owamni는 James Beard Foundation에서 2022년 미국 최고의 새로운 레스토랑 으로 선정되었습니다. 영예는 모든 레스토랑에서 큰 일이지만 탈식민화된 메뉴가 테이블 위에 있을 때 기념비적인 것입니다. Owamni에서 이것은 사탕수수, 밀, 유제품, 돼지고기, 닭고기를 포함하여 유럽인들이 도착한 후 북미에 도입된 재료를 절대 사용하지 않는다는 것을 의미합니다. 대신 칠면조, 들소, 월아이, 콩, 야생 쌀, 버섯, 고구마, 허브, 메이플 시럽 및 블루 옥수수와 같은 토착 재료만 표시됩니다.

귀뚜라미, 도토리, 팀슐라(또는 대초원 순무)와 같은 다른 재료는 우리가 걷고, 자전거를 타고 지나치는 곳에서 왔음에도 불구하고 더 주류 미국인 입맛에는 생소할 수 있습니다. 하지만 이곳에서 음식을 먹으면 말로 표현하기 힘든 깊은 장소감을 느끼게 됩니다.

아가베 호박 캐러멜을 곁들인 해바라기 씨 케이크 (제공: Dana Thompson)

해바라기씨와 꿀을 먹어본 적은 있지만 물만 있으면 이렇게 간단한 재료로 어떤 과자 가게에나 어울리는 케이크가 될 줄은 상상도 못했습니다. 그리고 호박 밭을 뜨겁고 끈적한 흐름 속으로 흡수하는 녹은 일몰이 어떤 맛일지 상상할 수 있지만, 그 위에 칠해진 미묘한 스쿼시 용설란 카라멜보다 더 가까운 것은 없다고 확신합니다. 한 그릇 다 먹어버릴 정도로 중독성이 강했어요. 그러나 그때 나는 콜로라도의 Ute Mountain Ute 부족 의 블루콘 머쉬(헤이즐넛과 베리 죽)를 위한 공간이 없었을 것입니다 . 접시 바닥에 메이플 시럽 웅덩이가 기다리고 있었고 옥수수 가루의 부드러운 입자, 헤이즐넛의 아삭함, 부드럽고 타르트 베리와 결합된 그 달콤함은 할머니의 포옹처럼 느껴졌습니다.

그리고 메이플 차가 케이크 위에 반짝이는 베리 토핑은? 그것은 Sherman이 달콤하고 짭짤한 요리 모두에서 소스로 사용하는 wojape 라고 불리는 Lakota 베리 수프 입니다. 어렸을 때 그는 신선한 초케체리로 가득 찬 양동이를 모아서 만들었지만 오늘날에는 다양한 베리를 사용합니다.

음식은 아름답지만 예술품 그 이상입니다. 2014년에 설립되었으며 Thompson과 공동 소유한 Oglala Lakota 셰프인 Sherman이라는 회사인 Sioux Chef 의 사명에 내재된 토착 역사에 대한 대화를 위한 사려 깊은 진입점입니다 . 그들의 사업은 케이터링 및 팝업으로 시작하여 현재 푸드 트럭, 비영리 북미 전통 토착 식품 시스템 ( NATIFS)을 포함 합니다 .그리고 물론 Owamni를 기반으로 합니다. 바퀴는 이미 미국 전역의 토착 식품 연구소를 복제하기 위해 움직이고 있으며, 몬태나와 알래스카에 위치를 즉시 계획하고 궁극적으로 미국, 캐나다, 뉴질랜드, 호주 및 남미 전역에 45개 이상의 위성 위치에 배치할 계획입니다. .

Owamni는 James Beard Foundation에 의해 2022년 미국 최고의 새로운 레스토랑으로 선정되었습니다(Credit: Stefanie Ellis).

셔먼은 "북미의 역사는 토착 역사에서 시작된다"고 말했다. "도처에 아메리카 원주민 식당이 있어야 합니다."

James Beard 결선 진출자인 Crystal Wahpepah , 아리조나 Café Gozhóó 의 셰프 Nephi Craig , 요리사이자 교육자인 Hillel Echo-Hawk 및 I-Collective 공동 설립자 Neftali Duran과 같은 요리 집단은 오랫동안 토착 음식에 대한 대화를 전환하기 위해 노력해 왔습니다. , 요리는 여전히 미국에서 발판을 마련하고 있습니다.

"북미의 역사는 원주민의 역사에서 시작됩니다. 아메리카 원주민 식당은 곳곳에 있어야 합니다."

손님의 관심을 사로잡아야 하는 시간이 제한되어 있음을 인식하고 Owamni는 로비에 걸려 있는 지도부터 Dakota Territory 전역의 수로와 마을의 원래 원주민 이름, 햇빛에 이르기까지 의도적인 디자인 터치로 과거에 생명을 불어넣었습니다. 물에 잠긴 식당은 창문 벽이 손님에게 아래의 맥동하는 강의 명확한 전망을 제공합니다.

문 앞에 네온 사인이 당신을 생각나게 합니다: 당신은 네이티브 랜드에 있습니다. Thompson은 내가 사진을 찍기 위해 그 아래에서 포즈를 취하고 싶냐고 물었고 내 iPhone에서 스냅샷을 찍었습니다. 그녀와 셔먼은 일부 사람들이 여전히 음식 비하인드 스토리보다 트렌디한 음식 사진을 선호한다는 것을 알고 있지만 사람들이 토착 문화에 더 많이 노출될수록 그 역사를 배우고 싶어할 것이라는 사실을 믿고 있습니다.

미시시피 강이 내려다보이는 Owamni의 식당(Credit: Stefanie Ellis)

그러나 그 역사가 무엇이고 무엇이 아닌지는 그들의 작업을 더욱 어렵게 만듭니다.

셔먼은 "역사책은 미국 정부가 쓴 것"이라고 말했다. "아메리카 원주민이 굶주림과 질병으로 어떻게 죽었는지 항상 들었지만 사람들은 의도적으로 절단되고 살해되고 잔인하게 살해되었습니다.

"미국 역사를 살펴보면 1800년에서 1900년 사이에 토착민이 [미국] 토지의 80퍼센트 이상을 [접근할 수 있었지만] 그 세기 말에는 2퍼센트에 불과했다는 것을 알 수 있습니다. ."

그는 미국 정부의 대규모 물소 도살과 같이 토착 문화를 근절하기 위해 체계적으로 고안된 충격적으로 긴 역사적 사건 목록을 지적했습니다. 1800년 이전에 약 6천만 마리의 버팔로가 이 땅을 돌아다니며 신발과 의복, 주택, 요리용 그릇 및 의약품 재료와 함께 중요한 식량 공급원을 제공했습니다. 1900년까지 전국의 버팔로 개체수가 광범위한 노력으로 근절된 후 몇 백 마리의 동물만 남게 되었고, 이는 토착민이 자급자족하는 삶의 방식을 유지하기 위해 존재했던 메커니즘을 효과적으로 마비시켰습니다.

그의 요리책 The Sioux Chef's Indigenous Kitchen에서, Sherman은 사람들이 종종 아메리카 원주민 음식과 연관시키는 유일한 것인 튀김 빵은 "현재와 우리 역사의 고통스러운 이야기를 연결하는 어려운 상징입니다. 그것은 [거의 155년 전] 미국 정부가 우리 조상들을 그들이 경작하고, 채집하고, 사냥한 조국, 그리고 어획한 물을 쫓겨나 보호 구역으로 옮겨갔고, 식량에 대한 통제력을 상실했고, 통조림 고기, 흰 밀가루, 설탕 및 라드와 같은 정부 발행 상품에 의존하게 되었습니다. 빵을 튀기십시오. 보호 구역에 살고 있는 원주민 인구의 거의 절반에 영향을 미치는 높은 수준의 당뇨병과 비만에 기여합니다. 식민지 성분이 도입되기 전에는 북미 원주민 사이에 비만과 충치가 없었습니다."

프레리 드랍시드의 씨앗은 생으로 먹거나 가루로 만들 수 있습니다(Credit: Stefanie Ellis)

사우스다코타의 파인 릿지 보호구역에서 자란 셔먼은 이러한 역사적 사건이 인류와 지식 기반에 너무나 큰 피해를 입혔지만 아무도 이에 대해 이야기하지 않는다고 말했습니다.

그는 "고대 역사가 아니다. "방금 일어난 일이야."

모든 문화는 음식이 준비, 재배 및 소비되는 방식을 포함하여 음식과 고유한 관련이 있습니다. 토착민의 경우 식민화를 통해 식품 주권(건강하고 문화적으로 적절한 식품에 대한 권리와 식품 및 농업 시스템을 정의할 권리)이 사라졌습니다. 셔먼은 당신이 음식을 통제할 때 당신이 당신의 운명을 통제할 수 있다고 믿기 때문에 권력을 사람들의 손에 되돌려놓기를 희망합니다.

"고대 역사가 아닙니다. 방금 일어난 일입니다."

북미에서는 애리조나의 Ramona Farms 가 멸종 위기에 처한 지역에서 가져온 문화적으로 적절한 음식이자 중요한 가보 작물인 tepary bean과 같은 재료가 물이 많지 않은 지역에서 풍부하게 자랍니다. 그리고 Owamni에서 소금, 해바라기 기름, 페피타 가루, 메이플 시럽을 섞으면 그 위에 쌓인 훈제 슈피리어 호수 송어( 위스콘신주 슈피리어 치페와 호수의 레드 클리프 밴드 에서)의 부드러운 회전을 위한 엄청나게 위안이 되는 토대가 됩니다. 그 물고기는 놀랍습니다. 공기 중에 남아 있는 아주 작은 연기 흔적을 남기고 지나갈 때 당신을 당황하게 만드는 꺼진 모닥불의 기억을 불러일으킵니다.

구운 순무와 물냉이 퓌레와 함께 제공되는 오리 소시지는 즙이 많고 우아하며 입안에서 속삭이는 단풍나무 향이 납니다. 그것은 부드럽고 열매가 많은 손으로 수확한 야생 쌀(실제로는 수생 풀의 씨앗)과 말린 건포도 및 뿌리 채소를 곁들인 완벽한 동반자였습니다.

손으로 수확한 야생 쌀 (제공: Dana Thompson)

자연 세계는 항상 셔먼의 삶에서 연결 고리였습니다. 고등학교를 졸업한 후 미국 산림청 의 현장 조사원으로 일하면서 사우스다코타 주의 블랙 힐스 국유림 (라코타어로 검은 언덕을 의미하는 Paha Sapa 에서 이름이 유래됨)에서 식물과 나무를 식별하는 데 보낸 해에도 그는 그의 DNA에 암호화된 기억이 풀리기 시작했다고 말했다.

"우리는 나무보다 카다시안의 이름을 더 많이 알고 있습니다."라고 Sherman은 말했습니다. "식물에 대한 지식은 힘이다. 모든 것에는 목적이 있다. 독이 있는 식물도 올바르게 사용하면 약이 된다." 그의 경력의 대부분은 식당에 집중되어 있었습니다. 테이블 청소, 설겆이, 파스타 만들기 배우기, 와인 공부, 그리고 마침내 29세에 수석 셰프가 되었습니다. 대형 피트니스 회사를 설립하고 멕시코 나야리트의 산 판초 마을로 이사했습니다.

"나는 우리 마을의 토착 Huichol 사람들이 사는 방식과 내가 어떻게 성장했는지 사이에 많은 공통점을 보았고 내가 나의 Lakota 조상에 대해 많이 알지 못한다는 것을 깨달았습니다."라고 그는 회상했습니다. "나는 내가 찾을 수 있는 모든 것을 연구하기 시작했고, 더 많은 역사를 배울수록 이 작업이 더 중요해졌습니다. 나는 매우 숨겨진 무언가에 대한 문을 열고 싶었고 음식을 통해 그것을 할 수 있습니다. 우리 모두는 연결되어 있습니다. 그것은 인간으로서, 그리고 다른 문화를 이해하기 위한 관문입니다."

셔먼이 2019년 제임스 비어드 어워드 리더십 부문과 2018년 최고의 미국 요리책 부문을 수상한 반면, 올해 최고의 신규 레스토랑 영예는 역사, 특권, 식탁 자리를 놓고 계속되는 싸움에 대해 더 많은 대화의 장을 열어줍니다.

그는 "게임 체인저다. "일반적으로 유럽 음식을 만드는 유럽 셰프와 같은 특권층을 위한 고급 레스토랑에 사용됩니다. 그 상에는 다양성이 포함되지 않았으므로 군중 속에서 눈에 띄고 관심을 끌기 위해서는 하고 있어, 믿을 수 없어."

"우리 역사에는 많은 피해가 있고, 많은 치유가 필요합니다."

"우리 역사에는 많은 피해가 있고, 해야 할 치유도 많지만, 어딘가에서 시작해야 합니다. 우리가 하고 있는 일은 훨씬 더 큰 무언가를 향한 작은 발걸음일 뿐입니다."

Thompson은 커뮤니티에 반영된 작업의 영향을 봅니다. 그녀는 "직원, 도시, 다른 사업주, 원주민 공동체, 예약하지 않고 공항에서 롤러 가방을 들고 오는 사람들 - 지금이 유기체입니다."라고 말했습니다. "사람들은 이 존재에 진정으로 투자합니다." 

그리고 Sherman은 레스토랑이 아마도 당신이 생각할 수 있는 최악의 사업 계획 중 하나일 수 있다는 점을 인정하지만, 그는 또한 한 레스토랑이 전체 커뮤니티를 바꿀 수 있다고 믿습니다.

그는 "우리는 선조들로부터 많은 지식을 얻고 배울 공간을 만들려고 노력하고 있습니다. 우리가 토착 음식의 진정한 (r) 진화를 가질 수 있도록 그것을 되찾기 시작하기 위해 역으로 노력하고 있습니다."라고 말했습니다. "우리 식당은 가능성을 보여주고 있고, 그것이 그 요점을 증명하고 있다고 생각합니다."

메이플 차가 케이크 위에 해바라기 씨가 잘 부서지는 믹스 베리 워자프 (Credit: Dana Thompson)

믹스 베리 워자페 (약 2-4컵 분량)
Owamni by The Sioux Chef

재료:
물 1컵
미네랄 소금(예: 바다 소금) 1꼬집
블랙베리
1컵 블루베리
1컵 라즈베리
1컵 윗 부분을 제거한 딸기 1컵
메이플 시럽 2테이블스푼

지침:

1. 중간 냄비에 물을 끓입니다. 소금과 열매를 추가하십시오.
2. 20~30분 동안 끓이다가 열매가 부서질 때까지 계속 저어줍니다.
   원하는 농도 로 요리하십시오 .
3. 불에서 내리고 메이플 시럽을 섞는다.