뉴질랜드의 간과 된 토착 요리

Joe McLeod는 전통적인 마오리 음식을 미래 세대에 전달할 현대적이고 창의적인 방법을 찾는 마오리 셰프들의 작은 움직임의 일부입니다.

오클랜드에서는 어느 날 밤 칠리 오일을 뿌린 손으로 뽑은 비앙 비앙 국수 를 갈망하든, 공무원이 만든 마르게리타 피자 를 원하든 관계없이 세계 각국의 요리를 선택할 수 있습니다. Associazione Verace Pizza Napoletana 인증

그러나 뉴질랜드의 전통 요리는 어떻습니까? 찾기가 그리 쉽지는 않습니다.

뉴질랜드 최초의 주민인 마오리족은 1300년대에 동 폴리네시아에서 카누를 타고 도착한 것으로 생각되었습니다(정확한 도착 날짜는 아직 논쟁 중입니다). 그들의 원래 식단은 야생 양치류, 덩굴, 야자수, 균류, 과일 및 씨앗과 같은 주로 채집된 음식과 그들의 고향에서 가져온 참마와 고구마와 같은 뿌리 작물, 사냥한 새와 해산물이었습니다. 그러나 뉴질랜드 인구의 거의 17%가 마오리로 식별되고 있음에도 불구하고 토착 요리는 널리 이용되지 않습니다.

여기에는 보다 전통적인 생활 방식에서 도시로 이동하는 마오리족을 포함하여 다양하고 복잡한 이유가 있습니다. 식민지화의 지속적인 영향; 그리고 간편식의 등장.

방문객들은 여전히 ​​마오리 공동체(및 일부 관광지)에서 전통 음식의 일부 요소를 찾을 수 있습니다. 주로 rewena paraoa (감자 빵), 끓인다(끓인 돼지 뼈, 뿌리 채소 및 물냉이를 도우보이와 함께 제공) 및 hāngī (고기 및 전통적으로 뜨거운 바위 위에서 지하에서 요리된 야채) – 그러나 지난 2세기 동안 영국의 영향을 더 많이 받은 음식으로 확실히 뒷자리를 차지했습니다.

 

Joe McLeod는 마오리 음식에 대해 알고 있는 모든 것을 문서화하고 공유하는 것을 인생의 사명으로 삼고 있습니다(Credit: Alexia Santamaria).

이제 전통적인 토착 요리 지식이 역사책으로 전락되지 않도록 하기로 결심한 마오리 셰프들의 작은 움직임이 있으며, 그들은 그것을 미래 세대에 전달할 현대적이고 창의적인 방법을 찾고 있습니다.

그 중 한 명은 뉴질랜드 셰프인 Joe McLeod로 35개국에서 50년 동안 일했지만 이제 자신의 뿌리로 돌아왔습니다. 그는 자신이 자라면서 배운 것을 기록하고 전하는 것을 인생의 사명으로 삼고 있으며, 뉴질랜드 토착 문화의 이 중요한 부분을 살아 있게 유지하기 위해 가능한 한 많은 사람들에게 이를 가르칩니다.

McLeod의 요리 경력의 대부분은 고급 식당에서 일했지만(그는 뉴질랜드 의회에서 수석 셰프의 직위를 맡은 최초의 마오리인이었고 런던의 Ritz에서 여왕을 위해 요리했습니다. 및 많은 유명인), 그의 초기 년은 주로 사냥 및 채집 된 음식으로 구성된 다른 유형의 요리로 가득 차있었습니다.

그는 외딴 Te Urewera 국립 공원 에서 자랐고 그의 iwi (부족)는 더 크고 더 잘 알려진 투호에 부족 내의 개인 이위입니다. McLeod의 가족에게 있어 음식과 음식을 얻는 방법은 Aotearoa(뉴질랜드)의 첫 번째 마오리족의 방식에서 크게 벗어나지 않았습니다.

전통적인 마오리 생활을 뒷받침하는 것은 음식 공유를 포함하는 공동체 철학입니다. "덤불은 우리의 식료품 저장실이었습니다."라고 그는 말했습니다. "우리는 생선, 새, 쥐, 주머니쥐, 돼지고기, 사슴 고기를 먹었습니다. 우리는 집에서 요리했지만 모닥불과 항기 스타일로 요리했습니다. 상점에서 얻은 유일한 재료는 밀가루, 버터, 설탕과 같은 것이었습니다."

뉴질랜드 방문객들은 뜨거운 바위 위에서 전통적으로 지하에서 요리된 고기와 야채인 항기(hāngī)를 경험할 수 있습니다(제공: Brian Scantlebury/Getty Images)

"어렸을 때 우리는 매일 점심을 먹기 위해 우리 자신의 아마 접시를 짜야 했습니다. 당신이 당신의 자신의 라우라우 를 만들지 않았다면 당신은 먹지 않은 것입니다!" 그가 웃었다. "진짜 접시는 손님만을 위한 것이었다."

수풀은 또한 그들의 철물점이자 약국이었습니다. "나는 음식이 부족할 때 배추 나무의 일부를 먹을 수 있다는 것을 아는 것이 정상적이라고 생각했습니다. 그러나 배추를 집, 울타리, 카누 관절, 낚싯줄, 그물을 짓는 데 사용하거나 배앓이가 있거나 베인 상처와 타박상이 있는 어린이를 위한 약으로 사용하기도 합니다. ," 그는 덧붙였다.

그 매우 전통적인 생활 방식은 이제 거의 완전히 사라졌으며, 그 중 요리 부분을 다시 가져오는 데 몇 가지 어려움이 있습니다. 환경 연구, 마오리 연구 및 카우파파 마오리 (마오리 이데올로기)의 다학제 연구원인 Jessica Hutchings 박사 에 따르면 , "이는 모두 뉴질랜드에서 진행 중인 정착민 식민주의의 일부입니다. "모든 것이 보전 구역의 일부이기 때문에 무엇이든 수확할 수 있습니다. 그러나 우리의 모든 식량 바구니가 있는 지역입니다. 우리는 원래의 식량 체계와 우리 고유의 재료로부터 너무 단절되고 추방되었습니다."

의심할 여지 없이 복잡한 요리 상황이며 McLeod는 이러한 입법 장벽으로 인해 똑같이 괴로워합니다. 그러나 지금 그의 초점은 최소한 지식이 보존되고 그가 할 수 있는 모든 방법으로 전달되도록 하는 것입니다. McLeod는 지금 그의 조카들과 이야기할 때, 그는 얼마나 많은 지식이 손실되었는지 깨닫습니다. "그들은 당신이 마마쿠 식물의 일부를 요리하여 감자와 같은 녹말 탄수화물로 사용할 수 있는지, 또는 미로 열매가 닭고기나 비둘기와 아름답게 어울리며 맛있는 에너지를 주는 음료를 만드는 데 사용될 수 있다는 것을 모릅니다"라고 그는 말했습니다. .

자라면서 Joe McLeod의 식단은 주로 사냥과 채집 식품으로 구성되었습니다(Credit: Joe McLeod).

McLeod는 이전 세대와 세대로부터 아버지와 그로부터 배운 어머니로부터 이 모든 것과 그 이상을 배웠습니다.

그는 "나와 함께 멈출 수 없다"고 말했다. "나는 미래 세대를 위해 이 지식을 보존해야 합니다."

그리고 그것이 그가 하고 있는 일입니다. 다양한 방식으로 말이죠. 그는 현재 "뉴질랜드의 요리 문화를 보호하고 모든 뉴질랜드인이 이용할 수 있도록 하는 것"이 ​​그의 연구 목표인 박사 학위를 취득하고 석사 학위를 취득했습니다. 그는 또한 마라에(전통 마오리 모임 장소)와 협력하여 이 부족 그룹을 그들의 전통 요리로 교육하고 다시 연결합니다. 그는 현재 뉴질랜드 요리사 협회 의 마오리 대사 역할을 하고 있으며 전국 음식 작가 협회( Food Writers NZ ) 및 기타 관심 단체 와 같이 배우고자 하는 사람들을 위해 요리 시연을 제공합니다 .

그것은 나와 함께 멈출 수 없습니다. 나는 미래 세대를 위해 이 지식을 보존해야 합니다

그에게는 자신의 레스토랑이 없지만 방문객들은 Monique Fiso(사모아 마오리 혈통)가 이끄는 웰링턴의 Hiakai 와 같은 곳에서 그가 전수한 지식을 약간 맛볼 수 있습니다. Fiso는 뉴질랜드에서 가장 화제가 되는 셰프 중 한 명이며 그녀의 레스토랑은 마오리 요리 기술과 재료의 탐구와 개발에 전념하고 있습니다( 2021/22 Cuisine Good Food Awards에서 Antipodes 최고의 전문 레스토랑 으로 선정됨).

Netflix의 The Final Table과 내셔널 지오그래픽의 Uncharted에서 Gordon Ramsay 셰프와 함께 주연을 맡은 Fiso는 수풀 속에서 McLeod와 함께 몇 시간을 보냈고 16,000종의 식용 동식물과 요리 방법을 소개받았습니다. 그녀는 이 지식 중 일부를 그녀의 메뉴에 통합했습니다. Hiakai에서는 물냉이를 곁들인 장어, 키나 (성게) 판나 코타, 구운 티티 (양고기 새)와 같은 요리와 절인 피코피코 (말린 잎사귀 )와 같은 요소와 장식품을 선보였습니다. 토종 양치류)와 하라케케 (뉴질랜드 아마) 후무스, 디저트의 일부로 카와카와 베리.

Homeland에서 Joe McLeod는 랑기오라 잎에 싸서 고사리에 찐 생선을 요리했습니다(Credit: Homeland).

McLeod는 또한 최근 뉴질랜드에서 가장 국제적으로 인정받는 요리사 중 한 명인 Peter Gordon이 소유한 요리 학교이자 레스토랑인 Homeland 에서 첫 수업을 가르쳤습니다 . 그곳에서 그는 랑기오라 잎으로 싸인 생선과 고사리(해산물은 항상 전통적인 마오리 식단의 큰 부분이었습니다).

토착 음식을 선보이는 데 큰 관심을 갖고 있는 두 명의 유명한 요리 인물 인 Karena와 Kasey Bird 는 McLeod가 하는 일이 그들의 문화 보존에 중요하다고 믿습니다. Kasey는 "마오리 카이에 대한 그의 지식은 타의 추종을 불허합니다. 그의 박사 학위는 미래 세대에게 매우 귀중할 것이며 또한 우리 를 이 땅의 화카파파 (조상)와 역사의 중요성에 대해 다시 연결시켜 줍니다."라고 말했습니다.

McLeod는 확실히 그렇게 되기를 바랍니다. "식민주의는 잔혹한 우리 문화와 유산으로부터의 분리를 가져왔고, 마오리 세대는 현실에서 단절되었습니다."라고 그는 말했습니다. "왕관은 마오리를 '문명화'하려고 했고, 그렇게 함으로써 우리를 문화적 서식지와 유산에서 분리했지만 우리는 그것을 다시 가져올 수 있습니다."

"마오리 요리는 정말 독특하고 완전히 유기농입니다. 제 꿈은 마오리족이 누구인지, 무엇을 요리하는지 다시 한 번 자랑스럽게 생각하는 것입니다. 그리고 마오리족은 물론 우리를 방문하는 모든 사람들과 공유하는 것입니다. 아름다운 나라."

언젠가 사람들이 뉴질랜드를 방문하여 피쉬 앤 칩스, 피자, 국수처럼 키나, 파우아 (전복) 장어, 양고기와 같은 재료를 사용하여 창의적으로 요리를 쉽게 찾을 수 있을 것입니다. McLeod와 토착 요리의 르네상스를 위해 일하는 다른 마오리 셰프들이 그것과 관련이 있다면 그것은 전적으로 가능합니다.