전쟁과 소비에트 점령은 리투아니아의 독특한 요리 역사를 강탈했습니다. 다행스럽게도 이를 기억하는 데 전념하는 요리사와 요리사가 점점 늘어나고 있습니다.
차가운 비트 수프에서 헤엄치는 긴 딜 가닥을 상상해 보십시오. 추운 겨울날 코티지 치즈 또는 고기를 선택하여 영혼을 회복시키는 감자 만두; 마늘을 곁들인 튀긴 검은 빵은 직접 빵에 힘차게 문지릅니다. 이들은 리투아니아 요리의 필수품 중 일부입니다. 푸짐한 고기와 감자가 하루의 노동을 위해 당신을 채울 것입니다.
그것들은 모두 맛있고 편안하며 만족스럽습니다. 그러나 그것은 리투아니아 요리의 극히 일부에 불과합니다. 작은 발트해 연안 국가가 좋든 나쁘든 아직 여행과 음식 매체의 상상력을 자극하지 않았기 때문에 관광객들은 그들의 무지에 대해 용서를 받았습니다.
이 모든 것의 비극은 리투아니아인 자신도 자신의 요리 유산에 관해서는 인식하지 못할 수 있다는 것입니다. 그러나 역사적인 국가 요리를 기억하고 미래 세대가 요리를 되찾는 긴 과정을 계속할 수 있도록 그것을 제공하는 데 전념하는 많은 요리사가 있습니다.
많은 리투아니아인들이 그들 자신의 요리의 뿌리에 익숙하지 않다는 사실은 우연이 아닙니다. 리투아니아는 1940년부터 1990년까지 소련에 의해 점령되었습니다.
A Taste of Israel: From classic Litvak to modern Israel이라는 책의 저자 Nida Degutiene는 "소련 점령 기간 동안 거의 50년 동안 리투아니아인들은 자신의 역사에 접근할 수 없었다는 점을 명심하는 것이 매우 중요합니다."라고 설명했습니다. (리트박은 역사적 리투아니아에 뿌리를 둔 유대인을 가리킨다.) "우리의 역사는 러시아인에 의해 다시 쓰여졌다. 가톨릭, 유대교 등 모든 종교는 금지되었다."
Degutiene은 침례, 교회 결혼 및 안식일 축하가 소비에트 시대에 모두 금지되었다고 설명했습니다.
"사람들은 자신의 신분을 숨기고 있었다"고 그녀는 말했다. "우리는 우리 요리의 뿌리에 대해 거의 알지 못했습니다."
빌니우스에 있는 Lokys 의 셰프 Rita Keršulytė-Ryčkova는 이를 더욱 간결하게 표현합니다.
이것은 리투아니아어보다 러시아어 수업에 더 많은 시간을 할애하고 리투아니아 문학, 문화, 종교 및 요리법에 동일한 접근 방식을 적용하여 사회에서 지식인을 제거하는 것을 의미했습니다.
Keršulytė-Ryčkova는 "우리 지역 전체에 변형 없이 단일 요리 접근 방식이 있었습니다."라고 말했습니다. "모든 식당과 카페에서 만든 요리 목록이 있었고 목록에서 아무것도 할 수 없었습니다."
Keršulytė-Ryčkova는 전형적인 소련 메뉴에는 Chicken Kyiv (치킨 필레를 두드리고 버터에 말아 계란과 빵가루를 입힘); shashlik (고기 꼬치); 돼지 고기로 만든 미트볼; 굴라시; 그리고 보르시.
1990년 3월 11일 리투아니아가 소련으로부터 독립할 때까지 2~3세대에 걸친 미식 지식이 사라졌습니다. 리투아니아인들은 실수로 역사적 요리를 소련 요리와 혼동했으며 전통 리투아니아 요리를 만드는 방법에 대한 지식을 잃었습니다. 그러나 Keršulytė-Ryčkova와 같은 요리사는 그것을 부활시켜 많은 리투아니아 사람들이 익숙하지 않은 국가적 이야기를 전하는 메뉴를 만들고 있습니다.
하지만 이 이야기는 어디서 시작됩니까?
리투아니아에는 고대 전통을 계속 이어가는 로무바 공동체가 있습니다. 그들은 오늘날 얼마나 많은 리투아니아인들이 먹고 마시는지 뒤에 있는 고대 뿌리를 인식할 수 있는 최초의 사람들 중 일부입니다.
커뮤니티의 연례 Mėnuo Juodaragis 축제 를 조직하는 Ugnius Liogė 는 리투아니아 고대 신앙의 맥주 신인 Ragutis의 눈 덮인 돌 제단에서 Romuva 사제 Ignas Šatkauskas를 만났습니다. 중간 크기의 바위 는 원래 제단이 한때 서 있었다고 믿어지는 빌니우스의 잘 보존된 구시가지 지역에 있는 성 파라스케바 러시아 정교회 옆에 둘러싸인 "영원한 불꽃" 뒤에 있습니다 .
Liogė와 Šatkauskas는 모두 유럽에서 가장 격동적이었던 것으로 간주되는 14세기에 발생한 폭력적인 기독교화 기간에 대해 논의했습니다. 많은 리투아니아 역사 애호가들에게 이 역사적인 퀴즈는 리투아니아가 유럽의 다른 지역보다 더 오래 토착 전통을 고수했다는 일종의 겸손한 자랑거리로 여겨집니다. (아르메니아는 서기 301년에 세계 최초로 기독교를 받아들인 나라였으며, 그 뒤를 이어 4세기에서 12세기 사이에 여러 유럽 왕국이 이어졌습니다.)
그러나 궁극적으로 기독교가 지배적인 신앙이 되었지만, 많은 리투아니아인들은 모르고 있지만 이 고대 전통에서 비롯된 먹고 마시는 습관은 여전히 남아 있습니다. 예를 들어 Kūčios 는 기독교인들이 그리스도의 탄생을 축하하기 위해 채택한 고대 Romuva 관행에 뿌리를 둔 전통적인 크리스마스 이브(또는 동지) 만찬입니다. 이 관행은 소비에트 점령 기간 동안 공식적으로 금지되었지만 가톨릭 가족은 계속해서 전통을 비밀리에 지켰습니다.
리투아니아 역사가 Andželika Laužikienė는 Kūčios와 관련된 특정 규칙과 전통 중 일부를 설명했습니다. 예를 들어, 12사도를 나타내는 12가지 요리가 있습니다. 엄격한 금식 기간이기 때문에 여기에는 육류, 유제품 또는 계란이 포함되지 않습니다.
그녀는 "내년의 번영을 위해 적어도 모든 요리는 한 조각씩 맛봐야 한다"고 말했다.
Laužikienė는 리투아니아인들이 장수할 것인지 알아보기 위해 천 아래에서 건초 짚을 뽑았다고 덧붙였습니다. 이는 Romuva 신앙에 강한 뿌리를 둔 전통입니다.
그리고 특별한 날, 특히 크리스마스 이브와 부활절과 같은 기독교 휴일에 제공 되는 전통 리투아니아 트리 케이크 인 라굴리스 가 있습니다. 뿔처럼 보이는 속이 빈 고리가 있는 큰 케이크입니다. "Ragai"는 리투아니아어로 "뿔"을 의미하며 고대 신인 Ragutis를 연상시킵니다.
이것들은 살아 있는 고대 로무바 전통의 일부에 불과합니다. 그들이 끊임없이 재활용하고 새로운 형태를 취하는 방식을 감안할 때 육안으로 관찰하면 그들이 어디에서 왔는지 결코 알 수 없을 것입니다. 그럼에도 불구하고 그들은 남아 있습니다.
이 중 어느 것도 리투아니아의 모든 요리 유산이 고대 또는 중세 시대에서 유래했다고 말하는 것은 아닙니다. 국가의 기독교화와 소비에트 점령 사이에는 수세기가 걸렸습니다. 그리고 그 상대적인 자유의 기간 동안 현대 셰프들이 재발견할 수 있는 것이 많습니다.
Keršulytė-Ryčkova의 연구에 따르면 리투아니아어로 작성된 요리법은 19세기 이전에는 존재하지 않았습니다. 그래서 그녀는 기록 보관소와 고서에서 발견되는 요리와 재료에 대한 역사적 참고 자료를 가지고 작업하며 오로지 설명에 따라 그것들을 재창조합니다.
"우리는 리투아니아 역사 연구소와 함께 일했고 여러 궁전의 목록을 조사했습니다."라고 그녀는 말했습니다. "그래서 각 세기, 각 시대, 각 공작에 대한 재료가 나열되어 있습니다."
Keršulytė-Ryčkova가 나를 나선형 돌계단을 따라 16세기 고딕 지하실로 안내한 바쁜 화요일 밤이었습니다. 메뉴의 전체 부분에는 역사를 언급하는 캡션이 있는 야생 사냥감이 있습니다.
예를 들어 멧돼지는 리투아니아 귀족의 특권이었습니다. 그들에게만 사냥이 허용되었습니다. 반면에 평민들은 사냥하다 잡히면 사형 선고를 받을 위험이 있었다. 이제 €21의 가격으로 누구나 게디미나스 대공(1275-1341)이 즐겼을 멧돼지 구이를 카우베리 와인 소스, 달콤한 배와 치즈를 곁들인 감자 고로케와 함께 제공할 수 있습니다. 버섯, 토마토, 시금치로 맛을 낸 감자 퓨레를 곁들인 비버 고기 스튜도 있습니다.
그러나 진정으로 내 관심을 끌었고 내 배를 불평하게 만들고 호기심을 자극한 것은 Litvak 요리에 뿌리를 둔 요리에만 전념하는 채식 및 비건 요리 섹션이었습니다. 양파 잼을 곁들인 수제 boletus (일종의 버섯) 만두, 치즈 커드 볼 토마토 소스 조림; 사워 크림과 함께 제공되는 zeppelins ( cepelinai 라고도하는 큰 감자 만두 ). 이 Litvak 채식 섹션은 메뉴에 비교적 새로 추가되었습니다.
Keršulytė-Ryčkova는 부모가 빌니우스 출신의 Litvaks인 유태계 미국인 남성이 방문하여 메뉴를 살펴본 후 금세 화를 냈다고 설명했습니다. Lokys는 역사적인 리투아니아 요리를 재현하겠다고 약속했지만 조상의 표현을 찾을 수 없었습니다. Keršulytė는 상호 작용을 눈이 번쩍 뜨이는 감동적인 경험이라고 불렀습니다. 그녀는 자신의 실수를 인정하고 다음에 그가 오면 그의 역사를 대표하는 메뉴를 메뉴에 올리겠다고 약속했습니다.
Keršulytė-Ryčkova는 변명하지 않고 리투아니아에서도 이런 일이 흔하다고 설명했습니다. 그녀는 홀로코스트의 죄책감이 아마도 그 이유일 것이라고 추측했습니다.
"우리는 리투아니아 역사의 큰 부분을 놓쳤습니다. 리투아니아에서는 이곳에 살았던 유대인 공동체에 대해 이야기하지 않기 때문입니다."라고 그녀는 설명했습니다. "우리는 그것을 알고 있지만 일반적으로 많이 다루는 주제는 아닙니다."
Litvak 공백을 메우기 위해 그녀는 1938년 이디시어로 처음 출판되고 2015년 재발견되어 영어로 번역된 The Vilna Vegetarian을 쓴 Vilnius 자신의 Fania Lewando를 주로 언급했습니다. 유행과 기후 변화는 우리의 식습관에 대한 더 엄격한 시각을 요구했습니다. 그녀의 작업은 동물에게 과도한 고통을 주지 않는 유대인의 가치에서 영감을 얻었으며 새로운 세대의 유대인 채식주의 요리사에게 계속 영감을 주고 있습니다. Keršulytė-Ryčkova는 통조림 토마토 수프, 토마토를 곁들인 감자 조림, 우크라이나 치즈 바레니케(피에로기스), 빵가루를 곁들인 치즈 만두와 같은 Lewando의 책에 있는 요리법을 혼합하여 토마토 소스에 두부 치즈 볼을 기반으로 했습니다 . kneidlach _(matzo balls)는 A Taste of Israel의 Nida Degutiene의 레시피에서 그녀에게 왔습니다.
Keršulytė는 그녀의 메뉴에 있는 Litvak 요리가 비유대인 리투아니아 문화와 밀접하게 얽혀 있어 기독교 전통에 맞게 조정했다고 설명했습니다. boletus 또는 버섯으로 채워진 만두는 크리스마스 이브 전통입니다.
"우리는 또한 Litvak 유산에서 온 감자 팬케이크 인 latkes를 먹습니다. "라고 그녀는 말했습니다.
이러한 요리의 혼합은 리투아니아 소녀들이 유대인 타베르나에서 일하면서 요리를 배우고 새로운 요리법을 집으로 가져왔을 때 일어났을 것입니다. Keršulytė-Ryčkova는 이것이 cepelinai가 들어와 리투아니아 요리 표준의 대표작이 된 방법이라고 말했습니다. 만들기도 쉽고 영양도 풍부합니다. 비유대인 리투아니아인들은 단지 돼지고기를 추가하여 그것을 적응시켰을 뿐입니다.
대부분의 리투아니아인들은 양파, 우유, 계란, 소금, 후추, 베이컨을 섞은 오븐에 구운 강판 감자인 kugelis 와 같은 다른 감자가 풍부한 요리와 함께 세펠리나이를 그들의 요리의 필수품 중 하나로 지적할 것입니다 . 그러나 Keršulytė-Ryčkova는 그들이 실제로 17세기 초까지 거슬러 올라가는 Vilnius의 역사적인 Litvak 커뮤니티에서 왔다고 말했습니다.
그녀는 "거리에서 리투아니아인에게 물어보면 100% 리투아니아인이며 유대인 공동체와 아무 관련이 없다고 맹세할 것이기 때문에 매우 재미있는 일"이라고 말했다. "그러나 그것은 그들의 Litvak 요리에서 우리에게 왔습니다."
다행스럽게도 Lokys는 Litvak 요리가 살아있는 유일한 레스토랑이 아닙니다. 요리책 작가 Dovilė Rūkaitė 가 2016년에 오픈한 Beigelių krautuvėlė (간단히 영어로 "베이글 가게")가 있습니다. 내부에는 커피숍의 다양한 카페인 공급 장치로 둘러싸인 카운터와 베이글, guoninė pynė (양귀비 씨 롤 ) 및 4개의 골든 비알리 (베이글과 비슷하지만 양파와 양귀비씨로 채워진 우울한 가운데로 구운 것). 카운터에는 테이글라흐 (주먹 크기의 매듭이 있는 페이스트리) 도 있었습니다.
전날 저녁 식사 때 소련에 흡수된 빌니우스에서 자란 사촌 Lina Daniene은 이와 같은 전통 이디시 음식의 이름을 기억하는 데 어려움을 겪으며 할머니에게서 음식을 만드는 방법을 배우지 않은 것을 후회한다고 말했습니다.
"나는 반유대주의를 두려워했던 조부모님께서 그렇게 하도록 격려하지 않으셨다고 생각합니다."라고 그녀는 말했습니다. "하지만 그들은 단순히 전통을 전수하는 데 큰 가치를 보지 못했을 수도 있고, 나도 배우려는 의지가 없었습니다. 모르겠습니다."
이튿날 Beigelių krautuvėlė에서 나는 오렌지 제스트와 놀라운 생강 향이 가미된 꿀을 바른 테이글라흐 사진을 신나게 찍어서 확인을 위해 그녀에게 보냈습니다.
"우와!" 그녀는 몇 분 안에 대답했습니다. "그게 내 뜻이야!"
Degutiene은 2009년에 이스라엘이 리투아니아를 떠나면서 많은 요리(latkes, challah, blintzes, honey cake 등)가 사실 리투아니아인만큼 유대인이라는 사실을 알게 되었다고 말했습니다.
"사실 이것이 우리의 공통된 요리 유산이라는 것을 인정하는 데 솔직히 시간이 걸렸습니다."라고 그녀는 말했습니다. 오늘날 그녀는 빌뉴스를 유대인 음식을 먹기에 세계에서 가장 좋은 장소 중 하나로 생각합니다.
이 유대인 요리는 리투아니아 요리 파이의 한 조각에 불과합니다. Ertlio Namas 에서 셰프이자 공동 설립자인 Tomas Rimydis는 중세, 르네상스, 바로크 리투아니아 요리를 현대적인 감성으로 재해석하는 데 중점을 둡니다. 그는 정원에서 구할 수 있는 것, 숲에서 사냥할 수 있는 것, 인근 강과 호수에서 낚시할 수 있는 것에 의존하기 때문에 계절성이 레스토랑의 기초 역할을 합니다.
Rimydis는 Ertlio Namas의 처음 2년은 Covid-19 전염병과 적어도 리투아니아인의 눈에는 그들의 색다른 메뉴를 고려할 때 어려웠다고 인정합니다.
"사람들은 감자와 돼지고기가 없다는 것을 이해하지 못했다"고 그는 말했다.
그들은 초기에 20%의 점유율로 어려움을 겪었고 거의 독점적으로 관광객을 유치했습니다. 이제 코로나19 봉쇄 이후 Rimydis는 거의 매일 밤 현지인이 고객의 약 90%를 차지하고 100% 점유율을 차지한다고 추정합니다.
디너 서비스는 적당한 크기의 식사 공간으로 입구를 분리하는 커튼이 있는 은은한 조명의 17세기 주택에서 열리는 이벤트입니다. 웨이터는 극장 입장을 허락하는 안내인처럼 커튼을 뒤로 당깁니다. 웨이터가 각 요리의 역사를 설명하는 방식은 적당한 속도의 연극 공연처럼 느껴집니다.
요리는 15세기(볶은 해바라기 씨를 곁들인 비트루트 빵)에 시작하여 19세기(초콜릿과 빵 아이스크림을 곁들인 마르멜로 디저트)까지 이어졌습니다. 야생 사냥감(육식가용)부터 비트 수프, 예루살렘 아티초크 퓨레, 인기 있는 꿀 케이크까지 모든 것이 있습니다. 역사적으로 리투아니아 공작과 귀족들이 (고기로부터) 추가 단식을 했다는 점을 고려하면 채식 적응은 쉬웠습니다. 우리 웨이터는 이것이 그들의 천주교에 대해 얼마나 진지한지를 교황에게 증명하기 위한 것이라고 설명했습니다.
Bona Sforza의 공헌에 대한 수업은 그 자체로 과정이었습니다. 이탈리아 태생의 바리 공작부인은 1518년 크라쿠프 태생의 지그문트 1세와 결혼하여 폴란드의 여왕이자 리투아니아 대공비가 되었습니다. 우리 웨이터는 여왕이 폴란드-리투아니아 연방으로 이어지는 시대에 토마토, 콜리플라워, 아티초크와 같은 15세기 이탈리아 재료를 이 지역으로 가져와 요리에 영원히 그녀의 흔적을 남겼다고 설명했습니다. Ertlio Namas의 메뉴.
"리투아니아에 오면 Ertlio Namas에 와야합니다. "라고 Rimydis는 주장했습니다. "그러면 역사를 듣고 리투아니아 요리를 진정으로 이해할 수 있습니다."
나는 음식을 위해 자주 여행합니다. 빌니우스에서 보낸 시간 동안 국가 요리에 대한 개념을 크게 바꾼 경험은 거의 없습니다. 고기와 감자의 외관에 속지 마십시오. 요금은 우리 대부분이 이탈리아, 일본 또는 프랑스 요리에 대해 좋아하는 것만큼 풍부하고 복잡합니다. 이러한 요리는 고유한 역사에 확고하게 뿌리를 두고 있습니다. 끈질긴 고대 전통, 야생의 모든 것을 맛볼 수 있는 공작, 유대인의 탄력성 및 수세기 동안의 기타 영향.
무교병과 코티지 치즈 볼 레시피
작성자: Rita Keršulytė-Ryčkova
Keršulytė-Ryčkova는 이 레시피를 Fania Lewando와 Nida Degutiene의 레시피 조합에 기초했습니다. Bona Sforza가 가져온 토마토 소스와 Litvak 및 리투아니아식 만두 사랑을 한 접시에 담았습니다.
만드는 법: 8-10인분
시간: 1시간 25분 작업 시간
matzo 및 코티지 치즈 볼 재료 :
코티지 치즈 500g
간 엑스트라 에이징 치즈 180g(파마산 치즈, 24개월 이상 숙성)
계란 160g
무교병 220g
소금 6g
후추 3g
말린 파슬리 10g
토마토 소스 재료:
당근 80g 브루누아즈 썰기
셀러리 줄기 30g 브루노이즈
다진 산 마르자노 토마토 500g
올리브유
소금
장비:
길이 약 8.7", 폭 5.3", 깊이 1.8"(길이 22cm, 폭 13.5cm, 깊이 4.5cm)의 타원형 도자기 그라탕 팬 또는 베이킹 접시 1개
지침
- 무교병과 코티지 치즈 볼의 재료를 함께 섞습니다. 혼합물을 최소 30분 동안 그대로 두십시오.
- 각각 약 20g의 손으로 작은 공을 만듭니다.
- 약간의 올리브 오일과 소금으로 토마토 소스용 야채를 볶습니다.
- 토마토가 익으면 소스를 체에 걸러줍니다.
- 작은 타원형 도자기 그라탕 팬이나 베이킹 접시에 토마토 소스를 붓고 소스에 무교병을 넣습니다.
- 약 22-25분 동안 180C의 오븐에서 토마토 소스에 무교병을 요리합니다. matzo 공이 단단하고 상단이 약간 갈색이면 완성입니다.
- 얇게 썬 엑스트라 에이징 치즈를 얹어 제공합니다.
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