아사다: 멕시칸 바비큐의 진수

많은 사람들이 알고 있듯이 Carne asada는 구운 절인 스테이크로 타코나 부리토에 자주 먹습니다. 그러나 멕시코와 로스엔젤레스에서는 카르네 아사다(carne asada)가 사교 행사이기도 합니다. 아사다는 본질적으로 바비큐이며, 따뜻한 밤에 뒷마당이나 지역 공원에 모인 6명에서 60명까지의 사람들이 훈연 그릴을 중심으로 사용합니다. 식사에는 지글지글 절인 고기, 해산물, 쌀, 콩, 살사, 얼음처럼 차가운 맥주 칵테일이 포함됩니다.

로스엔젤레스에 거주하는 멕시코 공동체에게 아사다는 그들의 유산에 대한 기쁨의 고개를 끄덕이며 모이는 시간입니다. 새로운 요리책 Asada: The Art of Mexican Grilling 의 저자 Bricia Lopez는 "Asadas는 사랑, 우정, 가족 및 공동체에 관한 것"이라고 말했습니다 . "모든 멕시코 가정에는 큰 아사다가 있습니다. 가족과 함께하는 순간입니다."

Lopez는 Oaxaca에서 태어 났지만 10 살 때 로스 앤젤레스로 이사했습니다. 1994 년 그녀의 가족은 Guelaguetza 라는 Oaxacan 레스토랑을 열었고 현재 그녀는 세 형제와 함께 운영하고 있습니다. 2019년에 Lopez는 가족 역사와 이 지역의 활기찬 음식을 기념하는 첫 번째 책인 Oaxaca: Home Cooking from the Heart of Mexico를 썼습니다.

두 번째 책에 대한 그녀의 영감은 그녀의 아사다의 구성 요소를 다룬 Bloomberg 의 기사에서 비롯되었습니다 . 그녀는 "기사에서 사진을 보고 2020년과 2021년 [대유행 기간 동안] 아사다를 얼마나 그리워했는지 깨달았다"고 말했다. "멕시코 요리책은 많이 있지만 아사다의 의미에 대해서는 하나도 없다는 것을 깨달았습니다." 이 책은 아사다 요리 지침을 찾는 사람을 위해 수십 가지 요리법을 제공합니다.

그녀의 책에서 로페즈에 따르면 카르네 아사다(요리)의 멕시코 전통은 스페인 예수회 식민지 개척자들이 멕시코 북부와 북동부에 정착하여 가축 산업을 발전시키고 쇠고기를 지역 식단의 주류로 만든 16세기로 거슬러 올라갑니다. .

asadas가 미국 뒷마당과 공원에서 처음으로 담배를 피우기 시작한 것은 20세기 초였습니다. 로페즈는 자신의 저서에서 "1900년대에 멕시코 이민자들이 미국에 오기 시작했을 때 구운 카르네 아사다에 대한 사랑을 함께 가져왔다"고 썼다. " 인쇄 출판물에서 미국에서 carniceria (절인 고기를 판매하는 시장) 에 대한 최초의 언급은 1930년으로 거슬러 올라갑니다."

아사다에서 가장 흔한 고기는 란 체라 (플랩 스테이크, 바베트 스테이크 또는 등심 꽁초라고도 함)이지만, 초리조, 양고기, 돼지고기, 닭고기와 같은 다른 고기는 일반적으로 회전식입니다. 그녀 그룹의 가금류 먹는 사람을 위해 Lopez는 guajillo에서 폴로를 만듭니다 . 계피와 과히요 칠리("멕시코 식료품 저장실의 필수품인 매우 안전하고 균형 잡힌 고추"라고 그녀는 말했습니다.)는 오악사카를 연상시키지만 매리네이드의 식초는 식초에 절인 고기에서 영감을 받아 LA 터치입니다. LA에서 인기 있는 바바코아 요리 . "치킨은 연기가 자욱하고 달콤함의 완벽한 조합입니다."라고 그녀는 말했습니다.

맥주 없이는 제대로 된 아사다가 아닙니다. Lopez는 미첼라다 (그녀는 소매점에서 미리 만든 믹스를 판매합니다)의 열렬한 지지자입니다. 이 음료는 시원한 맥주, 라임 주스, 핫소스, 우스터셔 및 향신료로 만든 음료입니다. 때로는 토마토 주스로도 만들어집니다. "멕시코가 세상에 준 가장 맛있는 음료 중 하나이지만 블러디 메리는 결코 아닙니다 ." Lopez는 강조했습니다. "그 자체로 음료입니다. 목표는 맥주를 고양시키고 매콤하고 톡 쏘고 짜게 만드는 것이므로 맥주 3, 4, 5개를 원할 것입니다."

michelada의 모리타 칠리는 독특한 터치입니다. "이것은 굽는 책이기 때문에 음료에 스모키 한 풍미를 더하고 싶었습니다"라고 그녀는 말했습니다.

Lopez는 모든 그릴을 아사다에 사용할 수 있지만 가장 일반적인 그릴은 필수 스모키 풍미를 제공하기 때문에 간단한 숯불 그릴이라고 말했습니다.

어떤 그릴을 사용하든, 어떤 고기를 요리하든, 어디에 있든 Lopez는 "까르네 아사다를 던지는 것은 사랑의 행위입니다."라고 상기시킵니다.

Guajillo에서 Bricia Lopez의 Pollo (Credit: Quentin Bacon)

Guajillo 레시피의 Pollo
Bricia Lopez 작성

4인분

 

재료

줄기와 씨를 제거한 과히요 칠리 12개(50g/1¾oz)
대충 다진 큰 흰 양파 ½개(150g/5¼oz) 껍질을 벗긴
마늘 8쪽
통후추 ¼작은술(약 12개의 통후추)
정향 1
개 말린 멕시코 오레가노 1큰술
포도씨 2큰술 기름
¼컵(60ml) 오렌지 주스
양념한 쌀 식초 2큰술
신선한 라임 주스 2큰술 계피 가루
¼작은술 바다 소금
1½큰술
뼈가 있는 닭다리살 910g(2lb)

 

방법 

1단계
중불에서 주철 프라이팬에 고추를 앞뒤로 약 2~3분 정도 볶습니다. 프라이팬에서 꺼내 따로 보관하십시오.

2 단계
같은 프라이팬에 양파와 마늘을 넣고 약 10분간 살짝 타도록 한두 번 뒤집습니다. 프라이팬에서 꺼내 따로 보관하십시오.

3단계
통후추, 정향, 말린 오레가노를 팬에 넣고 향이 날 때까지 약 2분간 살짝 볶습니다. 구운 향신료와 오레가노를 molcajete 또는 향신료 분쇄기로 옮기고 곱게 갈아줍니다.

4단계
고성능 블렌더 또는 푸드 프로세서에 구운 고추, 양파, 마늘, 갈은 향신료와 오레가노, 오일, 오렌지 주스, 쌀식초, 라임 주스, 계피, 소금을 넣습니다. 대부분의 고추가 분리될 때까지 혼합합니다.

5 단계
종이 타월로 닭고기를 두드려 말립니다. 갤런 크기의 재밀봉 가능한 백을 사용하여 마리네이드와 닭고기를 추가합니다. 밀봉하고 냉장고에 최소 30분 또는 밤새 두십시오.

6 단계
굽기 전에 냉장고에서 마리네이드에 담긴 닭 허벅지를 꺼내 상온에 도달할 수 있도록 합니다.

7 단계
숯불이나 가스 그릴을 시작하십시오. 가스는 높게 설정해야 합니다. 펠렛 그릴을 사용하는 경우 그릴을 230C(450F)로 최소 15분 동안 예열합니다. 숯을 사용하는 경우 석탄은 빨간색이어야 하지만 회색 재로 완전히 덮여 있어야 합니다.

8 단계
매리 네이드에서 닭고기를 꺼내 껍질이 위로 향하게 하여 중불에 바로 그릴에 올려 놓습니다. 뚜껑을 닫고 앞뒤로 15분씩 한 번씩 뒤집어가며 익혀주세요. 고기 온도계에서 내부 온도가 79C(175F)에 도달하면 닭고기가 익은 것입니다. 고기를 도마로 옮기고 5분 동안 그대로 둡니다.

Bricia Lopez의 Morita Michelada (Credit: Quentin Bacon)

Morita Michelada 레시피

미켈라다 6개로 충분합니다.

 

재료

말린 모리타 칠리 2개
토마토 주스 180ml(6oz)
갓 짜낸 오렌지 주스 120ml(4oz) 신선한
라임 주스 60ml(2oz)
설탕 1¼ tbsp
바다 소금 1 tbsp
갓 간 후추 ½ tsp 우스터
소스 3 tbsp
리밍 글라스
차가운 멕시코 라거(무알코올 버전 대신 라임 또는 자몽 맛 탄산수로 대체 가능)

 

방법 

1단계
작은 냄비에 고추가 잠길 만큼 물을 채우고 물을 센 불에서 끓입니다. 열에서 팬을 제거하십시오. 뜨거운 물에 칠리를 넣고 약 20분 동안 부드러워지고 부드러워질 때까지 기다립니다.

2 단계
물에서 고추를 꺼내 상온으로 식힙니다. 칠리를 믹서기에 넣고 토마토 주스, 오렌지 주스, 라임 주스, 설탕, 소금, 후추, 우스터셔 소스를 넣습니다. 부드러워질 때까지 모든 것을 섞은 다음 고운 체에 거르고 주둥이가 있는 컵에 따릅니다.

3단계
칠리-라임 소금으로 차가운 맥주 잔의 테두리를 만듭니다. 미켈라다 믹스 약 85ml(3oz)를 맥주잔에 붓고 350ml(12oz)의 차가운 라거를 넣고 저어 섞습니다. 차갑게 서빙하십시오.