맛있게 밥하기

쌀을 구입할 때 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 표면이 부서지지 않아야 밥이 맛있다. 쌀이 부서진 것은 밥할 때 부서진 부분에서 냄새가 흘러나와 쌀알 모양이 흐트러지고 질축해진다.

밥맛이 가장 좋은 수분함량은 16% 정도. 쌀을 도정한 후 7일이 지나면 산화가 시작, 15일이 지나면 맛과 영양이 사라지기 시작한다. 정미한지 15일 이내에 먹으면 좋다고 한다.

가을철에는 담백한 햅쌀의 향이 나는 기름진 밥을 먹는 시기여서 잘만 씻으면 맛있는 밥을 먹을 수 있다. 다만 평소에는 묵은 쌀로 밥을 하게 된다. 묵은 쌀로 밥을 할 때 냄새 제거에 식초 조금 넣으면 냄새가 나지 않는다.

아침에 사용할 쌀은 전날 저녁 식초 한 방울을 떨어뜨린 물에 담갔다가 씻어서 물기를 빼 놓는다. 다음날 미지근한 물로 한번 헹구고 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다. 쌀은 살살 휘저으며 씻어야 씨눈이 떨어지지 않는다. 맛있는 밥을 먹고 싶다면 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 씻는다. 전분, 단백질, 지방, 섬유 등 영양도 함께 씻겨나갈 수 있지만, 맑은 물이 나올 때까지 쌀을 씻으면, 밥의 빛깔과 맛은 좋다. 쌀을 씻을 때 쌀겨 냄새가 쌀에 배지 않도록 헹군다. 여러 차례 행군다음 속뜨물을 받아 된장찌개나 미역국 끓일 때 사용해도 된다. 고슬고슬 맛있는 밥을 지으려면 쌀의 수분이 충분히 흡수해야 한다. 쌀을 씻은 후 오래 불리면 좋지 않다. 쌀겨 냄새가 섞이고 밥알도 뭉개진다. 여름철은 30분, 겨울철에는 2시간 정도가 좋다. 쌀은 보통 밥하기 1시간 전에 씻어서 촘촘한 바구니에 받쳐 물기를 완전히 빼두었다가, 밥하기 전 물을 붓고 밥을 하면 맛있는 밥이 된다. 햅쌀은 물의 양을 조금 줄이고, 묵은 쌀은 늘린다. 밥물을 맞출 땐 계량컵이나 밥솥에 새겨진 용량으로 맞춰야 정확하다. 전기밥솥이나, 압력 밥솥에 하면 맛이 더욱 좋다.