칠면조가 크리스마스를 정복한 방법

수세기 동안 절인 멧돼지 머리는 가장 축제적인 고기로 간주되었습니다. 이 섬뜩한 요리가 어떻게 멕시코의 이국적인 새에게 불리하게 되었습니까? 1406년 12월 25일, 솔즈베리의 주교는 크리스마스 만찬을 위해 앉았습니다. 이제 노인이 된 Richard Mitford는 극적인 기복의 거친 삶을 살았습니다. 한때 그는 Richard II의 왕실의 고위 일원으로 일했고 다른 한편으로는 반역죄로 런던탑에 수감되었습니다.

그러나 지금 Mitford는 황혼기에 있었고 즐거운 시간을 보내고 있었습니다.  

그 식사는 주교의 평소 기준으로 볼 때 소박한 일이었습니다. 초대된 사람은 단 97명에 불과했습니다. 탁자 위에는 육식성 음식이 깔려 있어서 거의 동물원 전체의 내용물과 같았습니다. 여기에는 소 반, 양 3마리, 토끼 24마리, 돼지 1마리, 멧돼지 1마리, 새끼 돼지 7마리, 백조 2마리, 우드콕 2마리, 청둥오리 4마리, 도요새 20마리(염소처럼 울부짖는 부리가 긴 새), 카폰 10마리( 거세된 수평아리), 그리고 3마리의 청록 오리.

그 해 성탄절은 사람들이 엄밀히 말하면 물고기만 먹어야 했던 예배의 날인 토요일이었습니다. 그래서 각하께서 이것의 일부도 주문하셨습니다. 손님들은 모두 50개의 흰 청어(절임, 롤몹과 유사), 50개의 붉은 청어(너무 많이 소금에 절인 청어, 구리빛이 도는 빨간색으로 변함), 3개의 거대한 붕장어, 200개의 굴 및 100개의 고사리를 제공받았습니다.

그 당시에는 포크가 없었고 사람들은 식사에 개별 접시를 가지고 있지 않았습니다. 전자는 아직 영국에서 등장하지 않았고 후자는 17세기까지 발명되지 않았을 것입니다. 칼과 숟가락만 사용할 수 있는 Mitford와 그의 손님들은 모든 것을 얇게 썰거나 갈아서 먹었습니다. 그래서 "트렌처"라고 불리는 평평하고 둥근 빵 조각에 제공될 수 있었습니다.

중세 시대에 크리스마스는 벗겨졌다가 다시 꿰매어진 멧돼지 머리가 없는 크리스마스가 아니었다. (Credit: Alamy)

Mitford의 요리 습관을 광범위하게 연구한 Southampton 대학의 역사 및 기록 연구 명예 교수인 Chris Woolgar는 "이와 관련된 많은 행사가 있습니다."라고 말합니다. "이것은 전시될 명망 있는 음식입니다."라고 그는 말하며, 손님의 접시에 음식을 쌓기 위해 그곳에 헌신적인 조각가가 있을 것이라고 설명했습니다.

그러나 Mitford의 크리스마스 동물원에는 포함되지 않은 고기가 하나 있었습니다. 바로 구운 칠면조의 반짝이는 돔이었습니다. 사실, 이 요리는 수십 년이 지나야 영국에서 등장했고 20세기 초 에야 축제의 고전이 되었습니다 . 선택할 수 있는 다른 고기의 광활한 세계와 함께 멕시코에서 온 이 이상한 새들은 결국 어떻게 지배하게 되었습니까? 그리고 그들은 어떤 고대 크리스마스 진미를 대체했습니까?

 

은색 안감

Woolgar는 1979년 옥스포드 대학에서 기록 보관사로 일할 때 Mitford를 처음 발견했습니다. 당시 그는 대가족의 국내 계정 목록을 작성하고 있었습니다. 세부 사항. 그는 중세 생활에 제공할 수 있는 풍부한 통찰력을 재빨리 깨닫고 그의 발견을 책, 영국의 음식 문화, 1200-1500년에 썼습니다 .

Woolgar는 "사람들이 무엇을 사고 무엇을 소비하는지 매일 설명합니다.

예를 들어, Mitford의 기록은 그의 식단이 얼마나 놀라울 정도로 다양했는지를 보여줍니다. 그는 단 1년 동안 가시 가오리, 붕어, 농어, 잉어, 대구, 가재, 장어, 구어, 해덕, 헤이크, 고등어, 칠성, 숭어, 농어 및 파이크. 

그러나 영주와 숙녀들은 항상 좋았지만 14세기 후반에 크리스마스를 포함한 삶의 한 측면이 최근에 모든 사람을 위해 개선되었습니다. 그것은 모두 세계적인 비극인 흑사병의 예상치 못한 부작용 때문이었습니다.

그 이전에는 대부분의 사람들이 빵과 같은 시리얼 기반 음식과 우유나 육수와 함께 삶은 크래킹 밀로 만든 죽의 일종인 "프루멘티(frumenty)"로 생존했을 것입니다.

Woolgar는 많은 사람들이 부유한 가족이나 자선단체의 기부로 생존했다고 지적하면서 "유제품이나 육류 섭취 측면에서 식단에서 단백질의 방식은 거의 없습니다."라고 말합니다. Norfolk에 있는 한 재무 관리의 아내는 전적으로 빵과 청어로만 구성되어 있었지만 매일 13명의 농부에게 음식을 제공했습니다.

Victorians는 "Goose Clubs"를 개척했습니다.  10-12주 동안 매주 6펜스씩 지불하면 크리스마스 이브에 거위와 소주 한 병을 받게 됩니다. (Credit: Alamy)

그러나 흑사병이 14세기 중반에 유럽, 아시아, 북아프리카를 휩쓸었을 때 전 지구 인구의 30~40% 가 사망했습니다 . 남겨진 사람들은 돌아다닐 음식이 훨씬 더 많다는 것을 알게 되었습니다. "그것은 동물이 아니라 사람을 죽이는 전염병입니다. 따라서 균형은 그 시점부터 상당히 현저하게 바뀝니다."라고 Woolgar는 말합니다. 갑자기 고기가 대중을 위한 메뉴로 돌아왔습니다. 모든 사람들은 크리스마스에 영주나 숙녀처럼 먹고 싶어했습니다.

 

프랑켄슈타인의 창조물

중세의 크리스마스 축제에서 가장 인기 있는 고기 중심 장식 중 하나는 고대로 여겨지는 절인 멧돼지 머리입니다. 이 요리는 만드는 것이 극도로 힘든 것으로 생각되며 일반적으로 턱에 사과와 정교한 허브 장식이 제공되었습니다. 그것은 너무나 사랑받았고 심지어 노래와 함께 제공되었습니다 . 멧돼지 머리 캐롤은 접시에 담겨 방으로 처리될 때 불려졌습니다. 부유한 가정에서는 음악가(중세 엔터테이너)가 연주하고 트럼펫으로 알렸습니다.

 

"내가 가지고 온 멧돼지 머리,
화환과 새들의 노래!
이 연회에 참석한 여러분 모두가 내가 노래하는 것을 도와주세요!
멧돼지 머리
는 이 땅의 최고 봉사자 입니다!
어디에서나 발견될 수 있습니다. , 겨자와 함께 제공됩니다! ..."

 

그러나 이 요리의 인기에도 불구하고 그 시대의 크리스마스 장면에 널리 묘사되어 있지만 실제로 어떻게 만들어졌는지는 명확하지 않습니다 . 확실한 것은 끔찍한 과정이었을 것입니다.

한 가지 가능한 방법 은 멧돼지의 얼굴을 자르고 머리 안의 고기와 함께 몇 주에 걸쳐 소금에 절인 다음 다시 꿰매어 일종의 돼지 프랑켄슈타인으로 만드는 것입니다. 그런 다음 경화된 고기를 잘게 자르고 베이컨과 향신료와 섞어 일종의 겹겹이 채워진 속을 만들어 머리를 다시 채우는 데 사용할 수 있습니다. 그런 다음 머리 모양을 다시 만들려면 전체를 모슬린으로 단단히 묶은 다음 당근, 파스닙, 양파를 깔고 몇 시간 동안 끓여야 합니다. 장식하기 위해 동물의 모피를 모방하기 위해 검은 재로 덮었을 수도 있다고 생각됩니다.

14세기에 크리스마스 스프레드에는 도요새와 같은 잘 알려지지 않은 새를 포함하여 수십 가지의 다양한 고기가 포함될 수 있었습니다(제공: Alamy)

완성된 요리는 특히 맛있는 돼지고기 파이처럼 맛이 좋았다고 하며 사이다, 와인 또는 식초에 절인 멧돼지 어깨살 고기인 "힘줄"과 함께 자주 제공됩니다 .

그러나 멧돼지 머리와 그 캐롤은 대중에게 잊혀진 지 오래지만, 오늘날까지 한 기관에 남아 있습니다. 옥스포드 대학의 Queen's College는 수세기 동안 멧돼지 머리 절임과 합창단이 부르는 전통 캐롤로 완성된 만찬인 Boar's Head Gaudy를 개최해 왔습니다. 원래 방학 동안 남아있는 대학생들을 위한 평범한 크리스마스 잔치로 시작하여 크리스마스 전 토요일에 연례 행사로 발전했습니다.

약간 섬뜩한 중세 시대의 또 다른 제안은 "금박을 입힌 공작"이었는데, 공작의 가죽을 벗기지만 깃털과 머리는 여전히 붙어 있는 상태로 유지한 다음 몸통을 굽고 결국에는 다시 속을 채우는 작업을 포함했습니다. 그런 다음 테이블에 깃털을 부채질하고 금박으로 장식된 새의 빗을 펼쳐 인상적인 크리스마스 장식 을 만들 수 있습니다. 하지만 맛은 그다지 좋지 않다는 평판이 있었습니다 . (분명히 그 맛은 닭고기와 꿩의 교배종 이었지만, 나이든 새의 고기는 질기고 건조할 수 있습니다.)

중세의 크리스마스 연회에서 제공되는 특정 고기나 요리에 관계없이 Woolgar는 그들이 흠뻑 젖었던 소스가 상대적으로 일정했을 가능성이 있다고 설명합니다. 오늘날 선호되는 풍부하고 부드러운 그레이비와는 달리, 그 당시에는 대부분 식초로 만든 산성 혼합물이나 향신료로 맛을 낸 와인이었습니다.

그러한 창조물 중 하나는 계피로 만든 "카멜린 소스"였습니다. 계피는 엄청난 인기를 끌었고 놀라울 정도로 널리 사용되었습니다. 식초와 빵 부스러기에 삶은 것입니다. 그 시대의 케첩이라 미리 만들어 놓고도 살 정도의 인기였다 .

Mitford 주교는 크리스마스의 12일 내내 축하했으며, 크리스마스보다 더 큰 축제인 "Twelfth Night"을 축하하기 위해 137명의 사람들을 모았습니다. (Credit: Alamy)

Woolgar는 "이러한 많은 음식의 맛은 우리에게 익숙한 것과 같은 종류의 조미료가 없기 때문에 이상하게 느껴질 것이라고 생각합니다."라고 말합니다. "하지만 맥주는 처음 마시는 것과 비슷할 것 같아요. 익숙해지면 다른 사람들이 마시기 때문에 모든 것이 바람직해집니다."

 

새로운 수입품

1526년, 요크셔의 한 지주가 긴 여행을 마치고 영국으로 돌아왔습니다. 윌리엄 스트릭랜드(William Strickland)는 발견의 항해를 통해 신대륙으로 항해했으며, 그곳에서 아메리카 원주민 무역상들로부터 다소 어리석어 보이는 새 여섯 마리를 구입했습니다. 그들은 붉은 양말처럼 부리 위로 펄럭이는 흔들리는 피부를 가지고 있었고 꼬리를 부채질한 채 펄쩍펄쩍 뛰기를 좋아했습니다. 그들은 칠면조였습니다. 그의 배가 브리스톨에 정박했을 때 그는 각각 2펜스에 현지인들에게 팔았습니다.

또는 적어도 이것은 Strickland가 나중에 그가 칠면조를 영국에 도입했다고 주장한 방법이지만 결코 확인되지는 않았습니다. 수십 년 후, 에드워드 6세는 그에게 새를 서구 세계에서 처음으로 묘사한 가문의 문장에 새를 포함할 수 있도록 허락했습니다.

그러다가 최근에 이 이야기에 대한 추가 증거가 나타났습니다.

1981년, 고고학자들은 잉글랜드 남부 도시의 중심인 엑서터의 폴 스트리트를 발굴하면서 일부 칠면조 뼈를 발견했습니다. 그 당시에는 그것들이 특별히 중요하다고 생각되지 않았습니다. 그러나 2018년에 새로운 분석에서 흥미로운 사실이 밝혀졌습니다. 

칠면조 뼈는 지상 무덤에서 값비싼 도자기와 유리로 둘러싸여 있는 것으로 나타났으며, 이는 고대의 고급 잔치의 일부로 소비되었음을 시사합니다. 그리고 이 항목들은 1520년에서 1550년 사이로 거슬러 올라가는 것으로 확인되었으며, 이는 1526년에 도입된 것과 밀접하게 일치하는 범위입니다. 이것들은 평범한 칠면조가 아니었습니다 . 영국에서 처음 으로 나온 것 중 하나였을 것 입니다 . 

이 새로운 종류의 새가 일반 대중을 사로잡는 데 수세기가 걸렸지만 엘리트들에게는 즉시 인기를 얻었습니다. 그것들은 주로 이국적이기 때문에 높이 평가되었습니다. 인도에서 기원한 화려한 공작처럼 식탁에 칠면조가 있는 것은 주요 지위 상징 이었습니다.

칠면조와 마찬가지로 공작은 중세 시대에 이국적인 지위의 상징으로 귀하게 여겨졌습니다(Credit: Getty Images)

새들은 또한 크리스마스 점심 식사와 거의 즉시 관련이 있었는데, 아마도 가을에 완전한 크기에 도달하고 보통 한겨울에 도살 되기 때문일 것 입니다. 영국의 가장 유명한 왕인 헨리 8세는 소개된 직후 칠면조를 먹었을 것으로 생각됩니다.

그 후 수세기 동안 칠면조는 상류층 크리스마스 잔치의 중요한 요소였습니다. 항상 쇼의 스타는 아니었지만. 그러던 중 찰스 디킨스가 등장했다.

디킨스는 칠면조를 극도로 좋아했고, 크리스마스 캐롤에서 그들에 대해 썼습니다. 여기에서 불쌍한 Ebenezer Scrooge(스포일러 주의)가 그의 방식의 오류를 보고 마음이 바뀌었고 결국 상을 받을 만큼 의 비상 칠면조 를 조달 하여 보내게 됩니다. 크리스마스 날 그의 저임금 점원.

1843년 소설이 출판된 직후, 디킨스의 좋은 친구이자 투어 매니저인 조지 돌비(George Dolby)는 작가에게 크리스마스 점심 으로 멋진 칠면조 를 제공하겠다고 약속했습니다 . 그러다 재앙이 닥쳤다.

13kg(30파운드)의 칠면조 사체는 여러 다른 진미와 함께 바구니에 안전하게 포장되어 기차로 런던으로 가는 길에 보내졌습니다. 그러나 다음 날 Dolby는 Dickens로부터 긴급 편지를 받았습니다. "그 터키는 어디에 있습니까? 아직 도착하지 않았습니다!!!!!!!!!"

결국 Dolby는 길을 따라 바구니가 말 상자로 옮겨져 불이 붙고 내부의 모든 것이 파괴되었음을 발견했습니다. (디킨스는 나중에 그 사건을 좋은 유머로 언급했는데, 특히 그을린 유해가 지역의 가난한 가족들에게 약간 타서 맛있는 크리스마스 식사로 배포되었기 때문입니다.)

많은 전통과 마찬가지로 오늘날 디킨스는 칠면조를 크리스마스 클래식으로 대중화한 것으로 알려져 있습니다. 그러나 당시 가장 널리 퍼진 선택은 구운 거위였습니다. 그것의 더 이국적인 경쟁자는 거의 앞으로 백년 동안 의무적인 축제 점심이 되지 않을 것입니다 - 그것은 한 번의 마지막 넛지가 필요했습니다.

14세기에 민물고기는 매우 귀했고 축제 보급의 중요한 부분이었기 때문에 주교는 종종 자신의 거대한 연못을 건설했습니다(제공: Alamy)

1920년대까지 식량 생산의 발전은 전반적으로 가격을 낮추었습니다. 작은 농장은 큰 농장으로 흡수되었습니다. 최첨단 농기계가 도착했습니다. 그리고 한때 야생의 사촌과 크게 닮았던 국내 칠면조는 더 빨리 성숙하고 엄청난 비율로 성장하도록 사육되었습니다. 오늘날 그들은 뼈가 너무 큰 몸을 따라가지 못하기 때문에 종종 골격 문제로 고통받고 있습니다 .

10년 후, 칠면조는 여전히 1주일치의 임금을 받음 에도 불구하고 마침내 평범한 사람들이 감당할 수 있게 되었고 1930년대에 그들은 전형적인 크리스마스 로스트의 한 조각이 되기 위해 다른 형태의 고기 를 제압했습니다 .   

그러나 하나의 개발이 남아 있을 수 있습니다. 세계의 일부 지역에서는 칠면조가 크리스마스 만찬을 걷는 것으로만 여겨지는 것이 아니라 사교성이 높고 애정 어린 새가 목 마사지를 좋아한다는 초기 징후가 있습니다. (일부 설명에 따르면 그들은 매우 궁핍 할 수 있습니다 .) 그들은 매우 친밀하고 심지어 축구 를 하기도 합니다. 또는 최소한 둥근 물체를 쫓고 쪼는 것을 좋아합니다. 이제 연예인들은 먹기보다 입양하라고 부추 긴다 . 다른 사람들은 그들을 애완 동물 로 옹호하고 있습니다 .

칠면조가 영원한 크리스마스 점심이 아닐지 누가 알겠습니까? Mitford의 고기 광경과 정교한 멧돼지 머리처럼 또 다른 열풍이 지나가게 될 것입니다.