120년 전 난파선에서 잃어버린 맥주 안의 보물

오랫동안 잊혀진 효모 균주를 난파선, 버려진 양조장 및 기타 위치에서 찾고 있습니다. 부활하면 잘 사용할 수 있기를 바랍니다. 잠수부가 해치를 통해 침몰한 선창으로 부드럽게 몸을 풀자, 그는 자신을 기다리고 있는 난파선의 보물을 볼 수 있었습니다. 100년 이상 동안 그곳에 있었습니다. 그러나 이제 그 일부가 안식처에서 해방되려 하고 있었습니다.

문제의 탐험가이자 다이빙 기술자이자 아마추어 다이버인 스티브 힉맨은 작은 그물 가방을 가지고 다녔습니다. 그가 노린 보물은 맥주였다. 이 배의 선창에는 부분적으로 미사에 묻힌 유리 맥주 병이 줄지어 보존되어 있었습니다.

그가 놓여 있던 첫 번째 병을 옮기자 마자 퇴적물이 거대한 구름을 휘감았다. 가시성이 0으로 줄어들면서 Hickman은 효과적으로 실명했습니다. 그러나 그는 이 난파선을 잘 알고 있었고 전에 여러 번 방문했습니다. 그는 어둠 속에서 더 많은 병에 대한 느낌을 계속했습니다. 일단 몇 개를 모아서 가방에 든 그는 탈출했고 그의 팀은 조심스럽게 병을 수면으로 옮겼습니다.

 

난파선은 1895년 짙은 안개 속에서 다른 선박과 충돌하여 스코틀랜드 연안 에서 침몰 한 화물선 Wallachia였습니다 . Wallachia는 Glasgow에서 막 출발했으며 주석 염화물이라는 화학 물질이 담긴 대형 컨테이너를 포함하여 다양한 종류의 화물로 가득 차 있었습니다. 그러나 배에는 수천 병의 알코올 음료도 있었습니다. 그들 중 많은 것들은 배가 한 세기 이상 동안 미사질 해저에 놓여 있던 차가운 물에 보존되었습니다.

1980년대에 왈라키아로 다이빙을 시작한 이후로 Hickman은 위스키, 진, 맥주가 든 병 수십 개를 회수했습니다. 그러나 그의 최근 방문, 여러 동료 다이버들과의 팀 노력으로 인해 이상한 일이 발생했습니다. 그들이 회수한 병은 브루랩(Brewlab)이라는 연구 회사의 과학자들에게 전달되었으며, 그들은 선덜랜드 대학의 동료들과 함께 병 세 개 안에 들어 있는 액체에서 살아있는 효모를 추출할 수 있었습니다. 그런 다음 그들은 원래 맥주를 재현하기 위해 이 효모를 사용했습니다.

2018년에 태즈메이니아의 유사한 프로젝트에서 난파선 에서 발견된 220년 된 맥주병의 효모를 사용 하여 1700년대의 음료수를 추정했습니다 . 그러나 왈라키아 효모에 대한 연구에서 놀라운 사실이 밝혀졌습니다. 그 맥주에는 특이한 유형의 효모가 포함되어 있었고 작업 팀은 이제 오랫동안 잃어버린 균주가 현대 양조에 응용할 수 있는지 또는 오늘날 맥주를 개선할 수 있는지 여부를 평가하고 있습니다.

개봉했을 때 왈라키아에서 발견된 병 안의 맥주는 식욕을 돋우는 냄새와는 거리가 멀지만 그 안에 들어 있는 효모는 매우 귀중할 수 있습니다(Credit: Steve Hickman)

이것은 잘 사용할 수 있기를 바라며 잊혀진 효모 균주를 찾는 양조업자 및 기타 액체 발효업자 사이에서 성장하는 연구 분야의 한 예일 뿐입니다. 즉, 난파선에서 발견된 오래된 병에서 그들을 찾고, 고대 냄비를 샅샅이 뒤지고, 전설적인 균주가 아직 남아 있을 수 있는 폐허가 된 양조장에서 샘플을 수집해야 합니다. 이러한 종류의 검색을 생물탐사라고 하며 역사적 효모를 부활시키는 것은 오염 정화에서 향수 산업을 위한 아로마 생산 지원에 이르기까지 많은 응용 분야를 가질 수 있습니다.

Steve Hickman이 1980년대에 처음으로 Wallachia에서 맥주 병을 수집하기 시작했을 때, 그는 그것이 여전히 마실 수 있다고 주장합니다. 그와 그의 친구들은 병을 집으로 가져와서 잔에 따랐습니다. 그 당시 거의 100년이 된 이 음료는 천천히 가라앉았고 거의 기네스와 같은 두껍고 크림 같은 머리를 발달시켰습니다. 그러나 그것이 마법이 끝난 곳입니다.

"그것은 가장 지독한 냄새를 풍겼습니다."라고 Hickman은 말합니다. "일종의 짠맛이 나는 썩은 냄새. 그게 가장 좋은 설명이 될 것 같아요." 맛이 더 좋지 않다고 덧붙였습니다.

병에는 폭발하는 습관을 포함하여 다른 놀라움이 있다고 Hickman은 말합니다. 그들이 해수면보다 낮은 압력에 적응함에 따라 용기 내부의 가스가 팽창하여 때때로 유리가 깨졌습니다. 한번은 Hickman이 부모님 집에 있는 식탁에 병을 두고 온 적이 있습니다. 그들이 다른 방에 있는 동안 폭발했고, 악취가 나는 썩어가는 맥주를 사방에 뿌렸습니다. 청소하는 데 오랜 시간이 걸렸다고 그는 기억합니다.

요즘은 맥주가 더 나빠져서 마시려고 하지 않습니다. (일반적으로 오래된 액체를 마시는 것은 유해한 박테리아나 화학 물질이 포함되어 있는지 확신할 수 없기 때문에 안전하지 않을 수 있습니다.) 그러나 Hickman의 다이빙 동료 중 일부는 분리된 효모 균주를 사용하여 Brewlab에서 만든 신선한 맥주를 맛볼 수 있었습니다. 오래된 Wallachia 병에서. 전세 측량사이자 동료 아마추어 다이버이기도 한 Andy Pilley는 난파선에서 맥주를 ​​모으기 위해 원정대에 갔으며 결과를 시도한 사람들 중 7.5%의 스타우트가 있었습니다.

가장 지독한 냄새가 났다. 일종의 짠 냄새, 부패한 냄새 - 스티브 힉맨

"확실히 커피와 초콜릿을 얻었습니다."라고 그는 말합니다. 식당에서 우연히 회사에 대한 소식을 듣고 Wallachia 맥주를 Brewlab에 보내기로 결정한 사람은 Pilley였습니다.

Sunderland 대학에서 파생된 Brewlab의 과학자들은 수년간 효모 균주와 양조 기술을 연구해 왔습니다. 회사 설립자인 Keith Thomas는 왈라키아에서 생산된 맥주가 그의 연구실에 있으면 극도로 조심스럽게 취급되었다고 말합니다.

"우리는 격리 수준 2 실험실 조건에서 그것을 열었습니다."라고 그는 말합니다. 여기에는 맥주에 있을 수 있는 병원균으로부터 과학자들을 보호하기 위해 멸균 공기로 채워진 특수 캐비닛에서 병의 봉인을 푸는 작업이 포함되었습니다. 이 측정은 또한 샘플이 현대의 효모 균주로 오염되지 않도록 했습니다.

유전자 검사 결과 왈라키아 스타우트에는 브레타노미세스(Brettanomyces)와 데바리오마이세스(Debaryomyces)라는 두 가지 유형의 효모가 들어 있는 것으로 나타났습니다. 이 작업에 대한 논문 에서 Thomas와 그의 동료들은 역사적인 맥주에서 Debaryomyces를 발견하는 것은 드문 일이라고 설명하지만 이러한 유형의 효모는 미리 발효된 액체를 열어 두는 것에 의존하는 자연 발효를 사용하여 만든 몇 가지 벨기에 맥주에서 나타났습니다. 효모 균주가 환경에 정착할 수 있도록 합니다.

양조에 사용되는 가장 일반적인 효모 균주 중 일부는 Saccharomyces cerevisiae 종 입니다. 일반적으로 효모가 보리와 같은 맥아 곡물의 당분을 섭취할 때 발효가 발생합니다. 효모는 이러한 당을 알코올, 이산화탄소 및 다양한 부산물로 바꿉니다. 이러한 부산물 중 일부는 풍미를 전달하므로 고유한 방식으로 대사되는 각 개별 효모 균주는 발효 제품에서 다른 풍미 프로파일을 생성합니다. 그것은 모두 문제의 균주 또는 Wallachia 맥주의 경우 복수 균주의 게놈에 달려 있습니다.

왈라키아 선상에서 발견된 많은 병은 수중에서 100년 이상을 보냈음에도 불구하고 개봉되지 않은 채로 남아 있었습니다(Credit: Steve Hickman).

대부분의 현대 양조업자는 사용하는 효모를 다양하게 사용하지 않지만 일반적으로 발효하는 곡물이나 나중에 풍미를 부여하기 위해 추가하는 홉과 같은 다른 재료를 실험합니다.

몇몇 음료 제조사와 과학자들은 더 다양한 효모 균주를 사용하는 것이 완제품의 풍미와 견고함에 큰 영향을 미칠 수 있다고 주장합니다. 요컨대, 특이한 효모를 시도하면 더 나은 맥주가 될 수 있으므로 많은 사람들이 과거의 잊혀진 균주로 눈을 돌리고 있습니다.

Thomas는 Wallachia 맥주 연구 결과에 만족합니다. 그는 126년 된 맥주에서 발견한 두 가지 효모의 조합이 오늘날 양조 산업의 혁신에 영감을 줄 수 있다고 말했습니다. 효모는 일종의 농장 마당 또는 "젖은 말" 특성을 부여하는 것 같다고 그는 덧붙입니다. 이것은 특히 식욕을 돋우는 소리가 아닐 수도 있지만 적당히 그런 흙 맛은 숙련된 양조업자가 독특하고 풍부한 맛의 음료를 만드는 데 도움이 될 수 있습니다.

양조는 결국 균형을 잡는 행위입니다. 사워 맥주를 고려하십시오. 신맛이 너무 많으면 자연스럽게 기분이 나빠지지만 적절한 수준에서는 상쾌한 혼합물을 만들 수 있습니다.

양조업자는 Saccharomyces cerevisiae의 대안을 실험 합니다. 예를 들어 Brettanomyces 균주는 예를 들어 사워 맥주를 만드는 데 자주 사용됩니다. 그러나 영국 Quadram Institute의 일부인 NCYC(National Collection of Yeast Cultures)의 Carmen Nueno-Palop은 양조업자가 발견하기를 기다리는 미개척 효모 균주가 많이 있다고 주장 합니다.

그녀는 맥주 산업의 최근 혁신을 언급하며 "홉에 대한 강조가 많이 있었습니다. 그러나 그녀는 일부 양조업자가 정확히 동일한 효모를 사용하여 여러 종류의 맥주를 생산할 수 있다고 지적합니다. "저는 양조업자에게 올바른 균주 선택의 중요성을 전달하고 싶습니다."라고 그녀는 덧붙입니다.

그가 인디애나 주립 공원에서 채집한 한 가지 특정 균주는 발효 정신에 강력한 계피 향을 부여합니다.

약 4년 전에 Nueno-Palop과 그녀의 동료들은 효모를 제외하고 기본적으로 모두 동일한 33개의 맥주를 양조하는 실험을 수행했습니다. 팀은 맥주마다 다른 균주를 선택하고 예상외로 다양한 균주의 DNA를 분석하기 시작했습니다.

"나는 매우 놀랐다"고 그녀는 말한다. "그들은 모두 서로 달랐다."

결과 맥주는 향미 프로파일 측면에서도 크게 다양했습니다.

NCYC의 기록 보관소에는 약 600개의 맥주 양조 균주가 있으며 그 중 일부는 1950년대와 1960년대에 경제적 어려움으로 문을 닫았던 영국 양조장에 보관되었습니다. 이 균주 중 일부는 그 이후로 거의 사용되지 않았습니다. Nueno-Palop은 양조업자들이 이제 아마도 영국에서의 위치와 역사적 관련이 있는 균주를 사용하여 제품을 다양화할 수 있다는 것을 인식하기 시작했다고 말합니다.

역사적인 효모가 유산과 흥미로운 풍미를 전할 수 있다는 이 아이디어는 맥주 세계 밖에서 유행하고 있습니다. 앨런 비숍(Alan Bishop)은 미국 인디애나주에 있는 증류소인 Spirits of French Lick 에서 연금술사이자 납 증류주라는 직함을 가지고 있습니다. 이 회사는 버번, 사과 브랜디, 럼, 진을 포함한 다양한 부티크 증류주를 만듭니다.

최근 몇 년 동안 Bishop은 인디애나와 켄터키의 이전 양조장에서 버려진 효모 균주를 수집하기 위해 생물 탐사에 나섰다. 그는 보통 발효될 곡물의 설탕이 들어 있는 액체인 매시나 맥아즙 한 병을 이 버려진 장소로 가져옵니다. 그는 단순히 이것을 공중에 공개합니다. 그러면 효모가 자연스럽게 맥아즙에 정착하여 발효가 시작됩니다.

연구원들은 양조 중에 사용되는 효모를 변경하면 맥주에 흥미로운 새로운 풍미를 부여할 수 있음을 발견했습니다(제공: Ryan McFadden/Getty Images)

비숍은 사용하지 않는 양조장의 오래된 주전자 내부를 닦으면서 내부에서 직접 효모를 회수하기도 했습니다. 그는 1800년대에 미국에 존재했던 위스키와 버번 생산자의 코티지 산업이 1920년에서 1933년 사이에 생산, 수입, 알코올 음료 판매는 미국 전역에서 불법이 되었습니다.

Bishop은 아직 유전자 분석을 위해 생물학적으로 조사된 균주를 보내지 않았으므로 정확한 출처를 확신할 수 없습니다.

그러나 어느 쪽이든 그는 대체 효모를 사용하는 것이 자신과 동료들이 생산하는 음료에 차이를 만든다고 확신합니다. 예를 들어, 그가 인디애나 주립공원 의 데이지 스프링 밀 증류소 부지에서 수집 한 한 가지 특정 균주 는 발효주에 강력한 계피 향을 부여한다고 그는 말합니다.

이 실험을 통해 새롭고 흥미로운 음료를 개발할 수 있는 기회가 제공되지만 이는 Spirit of French Lick을 지역 및 증류 유산과 연결하기도 한다고 Bishop은 주장합니다. 일반적으로 그는 증류주가 생산을 위해 더 다양한 효모 균주를 찾지 않음으로써 트릭을 놓치고 있다고 생각합니다.

"불행하게도 증류에서 효모에 대해 많은 관심을 기울이지 않았습니다. 적어도 지난 100년 정도는 그렇습니다."라고 그는 말합니다. "이 효모 품종은 각각 고유한 특성을 가지고 있습니다."

그는 발효주에서 발생하는 풍미의 차이가 몇 달 또는 몇 년 동안 통에서 처리되고 숙성된 후에도 사라지지 않을 것이라고 주장합니다.

효모의 다양화는 모든 종류의 다른 산업에 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어 향수 제조사가 더 나은 향수를 만드는 데 도움이 될 수 있습니다. 효모는 때때로 다른 성분에서 쉽게 얻을 수 없는 향기로 복잡한 화학 물질 을 생산하는 데 사용됩니다 . 최근 몇 년 동안, 이를 위해 설계된 유전자 변형 효모 가 상업적 생산에 사용될 만큼 충분히 큰 규모 로 이용 가능하게 되었습니다. 이러한 접근 방식을 개척한 기업 중에는 미국 의 합성 생물학 회사인 Ginkgo Bioworks가 있습니다.

Saccharomyces cerevisiae 외부의 효모 종은 종종 냉동 반죽을 사용하는 것과 같은 것에 더 관대하며 때로는 발효 능력이 증가하기도 합니다. - Caiti Smukowski Heil

Thomas는 Wallachia 맥주에서 발견되는 Debaryomyces 효모도 비소와 납과 같은 중금속에 내성이 있는 것으로 보입니다. 이는 오염된 환경에서 오염 물질을 흡수하여 정화 하는 데 사용되는 좋은 생물학적 정화 효모를 만들 수 있음을 의미할 수 있습니다 . 비소로 오염된 지하수가 건강 문제와 관련된 세계의 일부에는 중동, 인도 및 남미의 서해안이 포함된다고 Thomas는 말합니다.

생물탐사 효모의 혜택을 받을 수 있는 또 다른 분야는 의약품입니다. 많은 의약품은 특정 화학 물질을 재배하는 데 사용되는 효모의 도움으로 만들어집니다. 어떤 사람들은 이 목적을 위한 훨씬 더 효율적인 효모가 환경, 아마도 바다에서 발견될 수 있다고 제안합니다 .

제빵업체는 제품을 다양화하기 위해 새로운(사실상 오래된) 효모로 전환할 수도 있습니다. 2020년, 오리지널 Xbox 비디오 게임 콘솔의 제작자인 Seamus Blackley 는 고대 이집트의 베이킹 용기에서 샘플링한 효모 배양균을 사용하여 이집트 빵 한 덩어리를 재현했다고 발표했습니다 .

Blackley의 노력을 도운 두 명의 과학자는 이집트 효모 균주를 연구 하고 해당 실험에 사용된 효모의 유전적 구성을 분석하여 고대 균주가 빵에 어떤 기여를 했는지 알아내는 과정에 있습니다. Blackley는 팀이 다른 인공물과 고고학 유적지를 분석하기 위해 보다 광범위한 DNA 샘플링 프로그램을 시작할 계획이라고 말했습니다.

그러나 끊임없이 변화하는 환경에서 생물로 존재하기 때문에 야생에서 샘플링한 효모 균주가 실제로 역사적인 식품 생산에 사용된 효모 균주의 직접적인 후손인지 확실히 알기는 어렵다고 North Carolina State University의 Caiti Smukowski Heil은 말합니다. .

그것이 난파선이 특별한 이유 중 하나라고 그녀는 말합니다. 왜냐하면 수년 동안 어둡고 춥고 안정된 상태에 있던 밀봉된 병에서 효모를 추출할 수 있다면 그것을 만드는 데 사용된 원래 효모를 되찾았다고 확신할 수 있기 때문입니다. 제품.

고대 이집트인들은 빵을 가장 먼저 굽는 사람들 중 하나였지만 그들이 사용했던 효모는 오늘날의 효모와 달랐을 가능성이 큽니다(Credit: Lebrecht Music & Arts/Alamy)

어느 쪽이든, "미개발 효모의 엄청난 다양성"이 있다고 그녀는 말합니다. 예를 들어, 상업적인 제빵사는 Saccharomyces cerevisiae의 표준 균주에 크게 의존합니다 . 그러나 사용하지 않게 된 야생 효모 또는 역사적 균주는 실제로 현대 생산에 더 나은 옵션이 될 수 있습니다.

" Saccharomyces cerevisiae 외부의 효모 종 은 종종 냉동 반죽을 사용하는 것과 같은 것에 더 관대하며 때로는 심지어 증가된 발효 능력을 가지고 있습니다"라고 Heil은 말합니다.

Thomas는 아직 더 많은 난파선이나 잘 보존된 술 캡슐에서 발견된 밀봉된 용기에서 효모를 샘플링하고 연구하고 싶다고 말합니다. 그리고 오래된 효모 균주의 유전학을 연구함으로써 , 미래에 유전자 변형 효모 에 영향을 미칠 수 있는 이전에 알려지지 않았지만 바람직한 유전자를 식별하는 것도 가능할 수 있습니다.

그러나 Wallachia의 잔해는 우리가 특정 시간과 장소와 자신 있게 연관시킬 수 있는 소수의 역사적인 효모에 접근할 수 있다는 것이 얼마나 행운인지를 냉정하게 상기시켜줍니다. Hickman이 잠수한 지 약 30년 동안 그는 난파선이 시간이 지남에 따라 얼마나 악화되었는지 목격했습니다. 기관실 위와 주변의 구조물과 통로가 무너졌습니다. 선박의 노후화된 벽의 균열이 넓어졌습니다. 배가 점점 사라져 가고 있습니다.

그는 "향후 20~30년 안에 완전히 사라질 것이라고 생각한다"고 말했다.

Wallachia는 해저에서 천천히 부서지면서 남은 맥주 병을 가져갈 것입니다. 19세기 양조업자들과의 소중한 연결고리가 마침내 영원히 사라질 것이며, 오랫동안 잊혀진 다양한 술병에 담긴 귀중한 효모를 함께 가져갈 것입니다.