일부 비건 채식 음식이 고기 맛이 나지 않는 이유

고기를 "고기"로 만드는 특성 중 일부는 식물성 대안으로 재현하기 어렵습니다. 우리는 그것들을 복제하는 데 집중해야 할까요? 아니면 새롭고 맛있는 대안을 만들기 위해 노력해야 할까요? 육류 산업의 환경적 영향과 식물성 식품에 대한 소비자의 증가하는 욕구를 고려할 때 모든 동물성 제품에 대한 완전채식 대안이 머지 않아 나올지 궁금할 것입니다. "블리딩" 버거 에서 비건 생선 껍질 에 이르기까지 일부 신제품은 실제를 먹는 경험을 모방하려고 합니다.

그러나 고기 제품은 맛과 질감보다 훨씬 더 많은 일이 일어나고 있습니다. 우리는 아직 무엇을 완벽하게 해야 합니까? 그리고 비건 대체품으로 절대 대체될 수 없는 고기가 있습니까?

탄소 발자국 없이 고기를 재생산하는 가장 현실적인 방법은 아마도 실험실에서 고기를 재배하는 것일 것입니다. 배양육(실험실에서 세포로 키운 고기 ) 은 기존 육류보다 에너지, 토지, 물을 훨씬 적게 사용하고 온실 가스 배출 을 줄이며 광범위한 국제 연구의 대상입니다. 그러나 배양육조차도 상업적으로 이용 가능한 것은 고사하고 확실히 고기와 비슷하지 않습니다.

최초의 배양 고기는 전체 고기 조각의 섬유질 질감이 부족한 젤에서 자란 조직의 "구조화되지 않은" 집합체였습니다 . 결국, 전체 고기 조각은 단순한 단백질이 아니라 지방, 혈관 및 결합 조직입니다. 초기 세포 배양에서 생성된 지방 및 근육 세포 다발은 스테이크보다 더 설득력 있는 버거를 만들기 위해 만들어졌습니다.

 

그러나 점점 더 많은 연구자들이 실험실에서 키운 고기에 보다 사실적인 질감을 부여하는 방법을 실험하고 있습니다.

2021년 일본 오사카 대학의 연구원들은 근육, 지방 및 혈관 세포를 젤로 3D 프린팅한 후 손으로 조립하여 배양된 와규 쇠고기 스테이크를 생산했습니다. 완성된 스테이크의 크기는 5mm x 10mm입니다.

마블링된 외관으로 유명한 와규 쇠고기는 지방이 많이 함유되어 있습니다. 소는 원하는 높은 밀도의 지방 조직을 얻기 위해 다른 품종보다 더 적은 에너지를 사용하고 더 오래 먹이를 주어 고기에 버터 같은 풍미를 주는 조건에서 사육됩니다. 느린 과정과 와규 쇠고기가 보호 상태라는 사실 은 고기가 높은 소매 가격 을 요구한다는 것을 의미합니다 .

염료와 배양된 결합 조직을 추가하지 않으면 배양된 고기가 약간 지방 덩어리처럼 보일 수 있습니다(Credit: Getty Images)

북부 앨버타 공과대학(Northern Alberta Institute of Technology)의 요리 혁신 센터(Center for Culinary Innovation)의 연구 조교인 Mariana Lamas Bezerra는 "하지만 [배양 고기] 생산량이 너무 적고 지금은 너무 비싸서 대규모로 생산할 수 없습니다."라고 말했습니다. 캐나다.

지속 가능성 측정에서 더 나은 점수를 받았지만 배양육도 일반적으로 완전채식으로 간주되지 않습니다. 만드는 방법은 동물 사체에서 근육조직을 채취하여 근육위성세포, 성체줄기세포, 다능줄기세포로 분리하거나 동물세포를 만능줄기세포로 유도하여 새로운 배양액을 배양하는 두 가지 방법이 있습니다. 그 중 세포. 세포가 배양되는 배지에는 말의 혈액에서 채취한 말 혈청도 포함됩니다.

배양육이 비건(vegan)이라고 해도 육식을 포기했거나 덜 먹으려는 사람들에게는 먹기에 너무 거북할 수 있다. 육식주의자의 35%와 채식주의자의 55%는 배양육의 '부자연스러움' 때문에 시도조차 하기 싫을 정도로 역겹 습니다 . 육식을 하는 사람들이 배양육을 고기를 닮았다고 하면 맛보고 싶어하는 비율이 높아졌지만, 아직 육식에 대한 개념이 꺼진 채식주의자들에게는 충돌이 없었다 .

하지만 동물성 제품을 사용하지 않고 와규 쇠고기 스테이크처럼 소중한 것을 재현할 수 있을까요? 완전채식 대안이 실제만큼 설득력이 있을 수 있습니까?

동물성 단백질과 식물성 단백질은 매우 다르게 행동합니다. 예를 들어, 콩과 병아리콩으로 만든 채식 버거를 먹는 경험만 생각하면 된다고 Lamas Bezerra는 말합니다. "그들은 고기 버거의 쫄깃하고 탄력 있는 질감이 아닙니다. 종종 약간 퍽퍽합니다."라고 그녀는 말합니다.

일부 식물성 제품은 전체 고기 조각과 동일한 섬유질의 쫄깃한 질감을 갖지만, 잭프루트(jackfruit)는 예외입니다. 잭프루트는 설익었을 때 돼지고기나 닭고기처럼 다육질입니다. 이것은 비건 고기의 가장 인기 있는 소스 재료 중 하나입니다. 그러나 이것조차 전체 스테이크로 함께 조각내기 어려울 것이라고 Lamas Bezerra는 말합니다.

요리할 때 식물성 단백질과 동물성 단백질도 다른 역할을 합니다.

Maillard 반응은 조리된 음식에 풍미 있는 냄새와 풍미, 그리고 갈색을 주는 것입니다 . 육류 제품에서 발생하는 반응(예: 맥주, 커피, 초콜릿 또는 빵 제조 중에 발생)에서 발생하는 반응뿐만 아니라 바베큐 냄새나 테이크아웃에서 나오는 냄새가 매력적인 이유를 부분적으로 설명합니다

고기 향은 로스팅 또는 그릴링 중에 티아졸 또는 티오펜과 같은 화합물의 방출로 인해 발생합니다. 이러한 화합물은 식물에서도 발견될 수 있습니다.

고온으로 가열하면 식품 표면의 아미노산과 당분이 재배열되어 맛과 향이 나는 화합물을 방출합니다 . 단백질 농도가 높을수록 더 많은 풍미 화합물이 방출되고 설탕 농도가 높을수록 더 많은 향 화합물이 있습니다. 온도(및 수분 함량과 같은 것)가 이 반응의 핵심입니다. 100C로 삶은 소시지와 뜨거운 그릴에 살짝 구운 소시지의 차이를 상상해 보십시오. 둘 다 안심하고 먹을 수 있지만 그중 하나만이 정말 매력적입니다.

그 주에 음식을 요리하는 방법은 맛있는 향기와 풍미를 내는 데 도움이 될 수 있습니다(Credit: Getty Images)

고기 향은 로스팅이나 그릴과 같은 고온 건식 조리 중에 티아졸 또는 티오펜과 같은 화합물의 방출로 인해 발생합니다. 식물에서도 발견할 수 있습니다. 그러한 예로 2-메틸-3-티오펜티올이 있는데, 이는 구운 고기에서 방출되지만 튀긴 참깨에서도 발견됩니다 . 볶은 커피에서도 유사한 화합물이 방출됩니다. 그러나 식물 향기 대용품은 찾기가 더 어렵습니다 .

식물성 단백질에서 동일한 향과 맛을 내려면 고온으로 가열해야 합니다. 고온에서 조리하면 모든 식품의 영양 함량 , 특히 동물성 및 식물성 제품 모두에서 발견되는 비타민 B 및 C 수치가 감소합니다. 따라서 식물성 육류 제품은 맛있을 수 있으며 굽는 것은 고기 냄새를 방출하는 데 도움이 될 수 있지만 채소로 만든 만큼 반드시 몸에 좋은 것은 아닙니다.

동물성 지방은 식물성 지방으로 복제하기 어려운 독특한 프로필을 가지고 있습니다. 예를 들어 동물성 지방은 대부분 포화 상태입니다. 예를 들어 더 높은 온도에서 녹는 반면, 대부분의 식물성 지방은 몇 가지 예외를 제외하고는 더 낮은 온도에서 녹습니다.

코코넛 오일과 팜 오일은 이러한 예외 중 두 가지이며 결과적으로 비건 유제품 대안에 자주 사용됩니다. 그러나 비건 치즈는 대부분의 유제품 치즈와 다른 풍미 프로파일과 질감을 가지고 있습니다. 비건 지방은 틀림없이 단단한 치즈보다 연질 치즈에서 더 설득력이 있습니다(비건, 플로피, 슬라이스 버거 치즈는 유제품 대안과 구별할 수 없습니다).

비건 치즈 대안의 질감에 대한 진전이 있었지만 영양학적 프로필은 여전히 ​​유제품과는 거리가 멀습니다. 코코넛 오일은 포화 지방이 매우 높으며 심지어 동물성 지방보다 높은 수준을 가지고 있습니다 . 완전 채식 유제품이 강화되지 않는 한(일부 완전 채식 우유처럼) 칼슘과 같은 영양소가 부족합니다.

우리는 식물성 대안으로 대체하기에 적합한 다양한 방식으로 유제품을 사용합니다.

그러나 우리는 즉각적으로 명확하지 않을 수 있고 식물성 대안으로 대체하기에 훨씬 더 적합할 수 있는 다양한 방식으로 유제품을 사용합니다. 분유는 아이스크림에서 유아용 조제분유에 이르기까지 많은 식품의 성분으로 사용되며 식물로 대체하기가 더 쉬울 수 있습니다.

유아용 조제분유는 가장 일반적으로 분유를 만들기 위해 분무 건조되는 젖소 단백질로 만들어집니다 . 이 분말은 우유가 필요할 때 물로 재구성됩니다. 분무 건조는 분유를 장기간 보관할 수 있고, 우유 온도를 안정적으로 유지하고 항균성을 부여하며, 불필요한 수분 무게 없이 우유를 운반할 수 있음을 의미합니다.

식물성 단백질이 유아용 조제분유의 우유 단백질을 대체할 수 있습니까? 다량 영양소(단백질 및 지방과 같은)와 미량 영양소(비타민 및 미네랄)의 올바른 균형을 유지하는 것의 중요성은 유아용 조제분유와 같은 제품에서 분명합니다. 식물성 대안을 찾는 생화학자들이 겪는 한 가지 어려움은 분말의 물리적 및 영양적 특성을 재현하는 것입니다.

분무 건조된 유청으로 만든 분유는 다양한 소비재의 일반적인 성분입니다(Credit: Getty Images)

호주 시드니에 있는 뉴사우스웨일스 대학의 화학 공학 교수인 Cordelia Selomulya는 "문제는 젖소의 우유가 매우 일관성이 있다는 것입니다. 모두 같은 동물에서 나온 것입니다."라고 말합니다. "식물 기반 단백질의 경우 우리가 사용할 수 있는 식물의 수에는 제한이 없습니다." 예를 들어 완두콩이나 파바콩 품종 내에서도 매우 다양한 단백질 프로필이 있습니다.

Selomulya는 "우리는 어떤 것이 가장 잘 작동하고 가장 잘 녹으며 영양 프로필을 유지하는지 등을 연구하는 중입니다."라고 말합니다.

과학자들이 완전채식 계란을 발견한 것처럼( BBC Future에서 계란을 만드는 데 사용된 기발한 트릭에 대해 자세히 알아보기 ) 콩과 식물 단백질의 혼합이 답이 될 수 있습니다. 예를 들어, 완두콩은 필수 아미노산 함량이 높고 지방 및 물 과 잘 결합 하여 우유를 유화시키는 데 도움이 될 수 있습니다. 한편 파바 콩에는 완두콩에 덜 존재하는 일부 단백질이 풍부 합니다.

그러나 적절한 단백질 혼합물을 얻는 것은 어렵습니다. 식물성 단백질은 기름과 물 사이에 더 크고 두꺼운 층을 형성하는 경향이 있습니다. 이는 일반적으로 동물성 단백질보다 유화제가 좋지 않음을 의미합니다.

따라서 일부 전체 육류 제품을 완벽하게 재현하려면 아직 멀었습니다. 그러나 곧 많은 식품에서 올바른 종류의 식물성 성분으로 동물성 성분을 교체할 수 있을 것이라고 생각할 만한 이유가 있습니다. 슈퍼마켓에서 사실적인 식물성 스테이크를 보기까지는 시간이 걸릴 수 있지만 그것이 목표여야 할까요?

캐나다 서스캐처원 대학의 식품 과학자인 라나 무스타파(Rana Mustafa)는 "식물성 단백질을 고기로 바꾸는 데 덜 집중하고 그들이 잘하는 것에 더 집중해야 합니다"라고 말했습니다. Mustafa는 전통적인 시리아 요리의 식물성 단백질을 연구하고 고기가 있든 없든 똑같이 잘 작동하는 음식의 좋은 예로 키베 를 인용합니다. Kibbeh 는 고기, 병아리콩, 렌즈콩 등 거의 무엇이든 채울 수 있는 튀긴 밀과 향신료의 공입니다. 그녀는 우리가 고기를 덜 먹고 식물의 특성을 최대한 활용하기 위해 요리하는 더 많은 식물을 먹는 미래를 상상합니다.

Lamas Bezerra는 "단순한 유행이 아니라 사라지지 않을 것입니다."라고 동의합니다. "우리는 돼지고기, 닭고기, 해산물, 쇠고기, 통살 등 다양한 품종의 제품을 점점 더 많이 보게 될 것입니다. 모든 것이 여기에 있습니다."