채식 유대인 요리로의 회귀

파스트라미, 슈니첼, 게필테 생선: 유태인 음식은 종종 식물성 식품으로 알려져 있지 않습니다. 그러나 Ashkenazi 유대인 채식주의의 오랜 전통이 있습니다. 새로운 셰프 중 한 명이 되살아나고 있습니다. 약 한 시간이 지났습니다. 끓는 물에서 gefilte 물고기와 당근을 꺼낼 시간입니다. 다른 냄비에는 육수와 소금물에 끓인 감자와 피클이 있습니다. 나는 산도를 줄이기 위해 많은 양의 사워 크림을 저어주고 수프 위에 신선한 다진 딜을 뿌립니다. 내일, 나는 아침으로 부추 프리타타를 요리하고 저녁으로 마초 가루를 뿌린 슈니첼을 요리할 것입니다.

나는 향수에 젖어 헤엄치고 있습니다. 아쉬케나지 유대인들은 수십 년 동안 이 조리법의 버전을 만들어 왔습니다. 예를 들어, 게필테(Gefilte) 생선(데친 생선으로 만든 전채)은 11세기 독일 라인 강 유역에 처음 정착한 이래로 가장 인기 있는 음식이었습니다.

그러나 중요한 차이점이 있습니다. 저는 이 요리의 채식 버전을 만들고 있습니다. 그리고 그렇게 함으로써 내가 Ashkenazi 유대인 요리의 표준이 된 스택 파스트라미 샌드위치 보다 조상의 전통에 더 가깝다는 것을 압니다.

나의 Ashkenazi 조상들에게는 유대인 델리에서 찾을 수 있는 탑이 존재하지 않았습니다. 대신 그들의 주방은 신선한 지역 및 제철 야채, 다양한 피클, 그리고 운이 좋다면 약간의 유제품으로 가득 차 있을 것입니다. 육류와 생선은 20세기 초 육류 생산이 산업화될 때까지 값비싼 희귀품이었습니다. 그래서 제가 지금 만들고 있는 게필테 생선은 100년 된 레시피를 채식 모조품으로 샐시파이(굴 식물), 캐슈, 양파와 계란, 맛조 가루를 섞어 밀렵용으로 원반 모양의 퀘넬로 모양을 낸 것입니다. 그런 다음 얇게 썬 당근 1개와 부비동을 제거하는 양 고추 냉이를 얹었습니다.

송아지 고기 대신 슈니첼은 샐러리 뿌리 부분을 밀가루, 달걀물, 무채 가루로 덮은 것으로 84년 된 조리법에 따라 뜨거운 프라이팬에서 몇 분 후에 갈색으로 변합니다.

송아지 고기 대신 샐러리 뿌리와 맛조 가루로 만든 슈니첼 (Credit: Joe Baur)

유대인 델리 팬에게는 놀라운 일이겠지만, 아슈케나지(Ashkenazi) 유대인 요리사는 오랫동안 채식주의의 가치를 지지하고 소중히 여겼습니다. 그리고 이러한 가치는 부업에서 돌아오고 있습니다. 캘리포니아주 로스앤젤레스와 오하이오주 클리블랜드에서 뉴욕의 로어 이스트사이드와 브루클린까지 – 대부분의 Ashkenazi 유대인 이민자들이 처음 정착했고 많은 사람들이 유모차에서 피클을 판매했습니다 – 차세대 유대인 샌드위치 슬링어와 요리책 작가들은 "식물 전진"을 홍보하고 있습니다. 식사.

그렇게 함으로써 그들은 1938년 요리책 The Vilna 채식주의자 에서 요리사 Fania Lewando와 같은 사람들이 말한 많은 신념을 구현하고 있으며 현대 Ashkenazi 유대인 요리를 뿌리로 되돌려 혁명을 일으키고 있습니다(말장난 의도).

 

빌라 베지테리언

 

Eve Jochnowitz는 뉴욕시의 그리니치 빌리지에 거주하며 자신이 자란 요리 민족지학자입니다. 그녀는 2015년에 약 400가지 채식 요리법을 포함하여 Lewando의 이디시어 요리 책의 번역본을 출판했습니다.  

무와 붉은 양배추를 기본으로 한 흙 요리와 함께 샐러드와 퓌레 당근 수프에서 밀기울 보르쉬에 이르는 수프와 같은 대부분의 요리책에는 예상되는 섹션이 있습니다. 그런 다음 latkes(10가지 종류) 및 유월절 음식과 같은 틀림없는 유대인 섹션이 나옵니다. "Kugels with Cholents"라는 섹션도 있습니다. 전통적인 유대인 캐서롤을 만드는 방법은 11가지입니다. 안식일 스튜와 함께 밤새 끓이면 손가락 하나 까딱하지 않고도 안식일 점심을 먹을 수 있습니다.

The Vilna 채식주의자의 서문에서 저명한 요리책 작가인 Joan Nathan은 1930년대의 이디시어 및 독일 코셔 요리책이 동물을 도살하는 전통적인 유대인 의식을 불법화하는 반유대주의 법률에 대응하여 채식 요리법을 제공했다고 썼습니다. 그러나 유대 요리의 채식주의는 3세기와 8세기 사이에 생산된 유대법, 철학, 성서 해석에 대한 랍비들의 논쟁 모음집인 탈무드까지 거슬러 올라갑니다.

Nora Rubel은 뉴욕주 로체스터에 있는 비건 유태인 델리 Grass Fed 의 공동 설립자이자 미국 유태인 문화, 요리 역사 및 종교를 연구하는 로체스터 대학의 유태인 연구 교수입니다. 그녀는 탈무드 가 정강이뼈 대신에 유월절 Seder 접시에 사탕무를 사용할 수 있다고 언급했습니다. Rubel은 이와 같은 지식이 유대인 채식주의자를 대담하게 만들 수 있다고 말했습니다.

"이것은 [우리 조상들]이 이미 오래전에 이것에 대해 이야기하고 있었음을 보여줍니다."라고 Rubel은 말했습니다. "이것은 우리 요리 계보의 일부입니다."

오하이오 델리 라더의 클리블랜드에서 온 이 비건 버거와 같은 식물성 식품은 현대적인 경향처럼 보일 수 있지만 수세기 전으로 거슬러 올라갑니다(제공: Jeremy Umansky).

수세기 후인 1938년에 Lewando는 오늘날의 리투아니아 빌뉴스에서 그 혈통을 이어갔으며 그곳에서 그녀는 코셔 유제품 식당을 운영하고 코셔 요리 학교를 운영했으며 Gydnia, 폴란드 및 New 요크시. 요리책 서문에서 그녀는 "모든 것이 음식으로 만들어질 수 있기 때문에" 수완이 있고 절대 버리지 않는 것의 중요성을 적었습니다.

그녀는 또한 채식주의를 유대인의 가치와 연결했습니다.

Lewando는 "' tsar baaley khayim' (생물을 죽이지 않음) 의 인도주의적 원칙에 따라 고기를 순수한 채식주의 요리로 대체하는 것이 바람직할 것입니다.

 

풍요의 땅

 

1930년대와 오늘날 사이에 무슨 일이 일어났습니까? 결국 사람들이 아슈케나지 유대인 음식을 생각할 때 정원 야채로 가득 찬 샐러드와 풍부한 수프는 거의 마음에 떠오르지 않습니다.

채식 및 비채식 레스토랑의 최고 셰프가 제공하는 음식을 제공하는 식물성 음식 배달 플랫폼 인 Papaya 의 공동 설립자이자 유대인 음식 전문가인 Jeffrey Yoskowitz는 "미국에서 고기는 매우 저렴했습니다."라고 말했습니다 . "이 거대한 쇠고기 샌드위치를 ​​먹는다는 아이디어는 미국의 풍요로움과 풍요로움의 궁극적인 상징일 뿐입니다."

사실, 그 풍요로움은 고기를 먹지 않는 것을 조롱할 만한 범죄로 만들었다고 Jochnowitz는 말했습니다. "이디시어 속담에 ' Dos best milkhiks iz a shtikl fleysh' 가 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. "최고의 유제품은 고기 한 조각입니다."

Ashkenazi 유태인이 미국으로 이주했을 때 gefilte 물고기와 같은 실제 고기와 생선을 먹는 것은 풍요의 표시였습니다(Credit: Alleko/Getty Images)

실제로 드물게 고기를 먹는 것은 아슈케나지 유대인 역사 전반에 걸쳐 미국에 도착하고 고기의 산업화로 인해 가격이 하락할 때까지의 표준이었습니다. 그 전에는 고기가 18세기, 19세기, 20세기 초에 동유럽의 대부분의 유대인들이 감당할 수 있는 것이 아니었습니다. 고기 부족과 정결 고기에 대한 접근 부족과 함께 대부분의 유대인은 Jochnowitz가 "사실상 채식주의 자"라고 부르는 사람들이지만 자신을 그렇게 생각하지는 않았을 것입니다.

Yoskowitz는 "사람들은 유대인 델리를 전통적인 가정식 유대인 음식을 파는 곳으로 생각하지만, 이주한 Ashkenazi 유대인 어머니는 아이들이 델리에 가는 것을 원하지 않았습니다."라고 말했습니다. "할머니는 아버지가 집에 있는 음식이 아니었기 때문에 델리에 가는 것을 원하지 않으셨습니다."

요스코비츠의 폴란드 태생 할머니의 눈에는 미국계 유대인 델리의 델리 미트와 크니쉬(도우를 채운 반죽)가 정크 푸드였습니다. 그의 할머니가 자신이 채식주의자라는 사실을 감안할 때 그렇게 엄격한 견해를 취하는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그녀는 20세기 초에 설립된 리조트인 The 베지테리언 호텔 에서 여름 휴가를 보내기 위해 아들인 Yoskowitz의 아버지를 업스테이트 뉴욕의 Catskills로 데려갔습니다 . 베지테리언 다진 간, 사워 크림을 곁들인 블루베리와 무, 그리고 호텔 정원에서 가져온 다른 야채들이 있었습니다.

Jeffrey Yoskowitz는 폴란드 시장에서 신선한 농산물을 살펴보고 있습니다(Credit: Taub Jewish Heritage Tours)

이것은 Yoskowitz가 2016년 수상 경력에 빛나는 요리책 The Gefilte Manifesto 에서 다루고 있는 이야기입니다 . 여기에서 그와 그의 공동 저자인 Liz Alpern은 새로운 조리법으로 전통적인 구세계 유대인 음식을 다시 방문합니다. 이 책의 강조점은 절임과 같은 Ashkenazi 유대인 조상의 풍부한 기술을 수용하는 데 있습니다.

사실, Yoskowitz가 15년 전 코네티컷의 유기농 유대인 농장 Adamah 에서 Ashkenazi 유대인 요리를 재발견하는 데 처음 푹 빠진 것은 절임이었습니다 . 그것은 그에게 왜 절임이나 수확과 지속 가능성 사이의 연결이 Ashkenazi 유대인 요리 역사와 본질적으로 연결되지 않는지에 대해 의문을 제기하게 만들었습니다. "나는 그 이야기가 델리를 통해 전해지지 않는 것처럼 느꼈다"고 그는 말했다.

 

요리의 향수

 

요스코위츠는 홀로코스트로 인해 다른 문화보다 아슈케나지 유대인들 사이에서 전통적인 조리법을 재발견하려는 충동이 훨씬 더 강할 수 있다고 말했습니다. 그는 요리 고향을 잃고 수많은 가족이 살해되면서 아슈케나지 가족이 수세기 동안 살았던 곳과 어떤 면에서 아쉬케나지 요리를 제시간에 얼린 곳과 희미한 관계를 맺었다고 말했습니다.

그는 유대인의 경험을 이탈리아인의 경험과 대조했습니다. 이탈리아인들도 로어 이스트 사이드로 이주했지만 많은 사람들이 종종 고국을 오가며 많은 재료를 미국으로 수입했습니다. 반면에 로어 이스트 사이드 유대인들은 말린 버섯만 수입했는데, 이는 부분적으로 그들이 고향의 지역 테루아 또는 뉴욕 시의 숲 바닥을 재현할 수 없다는 사실 덕분입니다. 그런 다음 홀로코스트는 프랑스에서 중부 유럽을 가로질러 동유럽의 가장자리까지 뻗어 있는 이디시랜드의 표시 없는 경계를 파괴했습니다. 많은 사람들에게 고통은 그들이 가진 모든 연결을 끊었습니다.

Fania Lewando에서 영감을 받은 Gefilte Manifesto의 버섯 보리 수프(Credit: Lauren Volo)

Yoskowitz는 "완전히 새로운 문화를 구축해야 했습니다. "하지만 그것 때문에 과거에 대한 향수는 점점 더 강해집니다."   

따라서 포틀랜드 의 Ben & Esther , 시카고의 Sam & Gertie, 로스앤젤레스의 Mort & Betty와 같이 새로운 비건 유태인 델리 가 소유주 의 조부모에게 경의를 표하는 것이 적절합니다 .

Mort & Betty의 소유주인 Megan Tucker는 Vilna 채식주의자가 계속해서 그녀의 요리에 영향을 준다고 말했습니다. 그녀는 종종 조리법에 대해 책을 참조하거나 특정 재료가 어떻게 사용되었는지 확인합니다.

"저는 절인 오이 조리법의 절차를 좋아합니다."라고 Tucker가 말했습니다. "통에 데쳐서 양 고추 냉이 잎으로 바닥을 덮고 상단에 마개를 두드려서 이틀 동안 햇볕에 두어 마무리하십시오."

Larder의 채식 플래터에는 제철 샐러드와 발효 야채가 포함되어 있습니다(Credit: Jeremy Umansky).

한편 오하이오주 클리블랜드에서는 19세기 중반에 개조된 소방서가 향수를 불러일으키는 향기와 향신료의 천국이 되었습니다. Larder Delicatessen과 베이커리 셰프인 Jeremy Umansky는 그의 조상이 식물을 먼저 사용하고 특별한 경우에만 고기를 사용하여 진정으로 먹었을 방법을 보여준 The Vilna 채식주의자에게 공을 돌립니다.

Umansky도 산세에 매료되었습니다. 그는 경화 과정을 가속화하고 야채에 고기를 닮은 질감과 함께 연기가 자욱하고 풍미있는 풍미를 주는 일본 곰팡이인 누룩을 사용합니다. (2020년에는 Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation 이라는 책을 공동 저술하기도 했습니다 .) Koji는 그의 완전채식 파스트라미의 필수 재료로, 버섯은 양념과 훈제 전에 소금으로 절인 것이 특징입니다.

Ashkenazi 유대인 요리가 다음에 어디로 향하고 있는지 아무도 확실히 말할 수 없습니다. 그러나 대부분의 델리 마니아가 상상할 수 있는 것보다 훨씬 더 복잡하고 다면적일 것이라는 데는 의심의 여지가 없습니다. 정원의 과일과 채소는 소금에 절인 것, 양념한 것, 구운 것, 절인 것 등 모두 중앙에 위치합니다.

그런 점에서 우리는 선조들이 심은 씨앗에서 힌트를 얻어 돌아서고 있는 이 새로운 세대의 요리사에게 감사할 수 있습니다. 결과가 어떻든 맛있을 것입니다.