르네상스 시대의 아이스크림 틀, 500년 된 요리책, 교황만을 위한 요리법: 로마의 최신 박물관은 이탈리아의 음식과 요리 역사에 대한 매혹적인 경의를 표합니다. 외부에서 팔라티노 언덕에 있는 박물관은 로마의 또 다른 우아한 궁전 처럼 보였습니다 . 입구에는 로마 군인 동상과 장식용 항아리가 장식되어 있었습니다.
그러나 내부에서는 이것이 평범한 로마 저택이 아니라는 것이 분명했습니다. 수백 가지의 요리 도구가 유리 캐비닛에 전시되어 있었습니다. 부피가 큰 19세기 파스타 기계, 한때 이탈리아 승려가 사용했던 220년 된 이탈리아 그릇 , 북부 이탈리아의 고전 송아지 요리법인 오소 부코 를 만들기 위해 설계된 낡은 강철 냄비 등입니다 . 처음에는 중세 갑옷처럼 보였던 것이 사실은 최대 500년 된 금속 트레이 주형이었습니다. 일부는 베이킹용이었고, 다른 일부는 초콜릿이나 아이스크림을 만들기 위한 것이었습니다.
다른 전시에는 책이 있었습니다. 나는 한 삽화 앞에 멈춰 16세기 불고기집에서 불 위에서 익힌 고기 덩어리를 보았습니다. 옆 사진 속 이탈리아 남성들은 연회 테이블에 앉아 식사를 하고 있다. 이 스케치는 박물관에 전시된 가장 오래된 요리책 중 하나인 Vincenzo Cervio가 1593년에 쓴 Il Trinciante의 표지를 장식합니다. 저자는 이탈리아 추기경 Alessandro Farnese 의 trinciante 또는 조각가였습니다. Cervio의 74장 작품은 생선, 파이, 과일, 채소, 무엇보다 돼지고기, 닭고기, 칠면조, 꿩, 공작과 같은 육류와 가금류를 정확하게 자르는 방법을 보여줍니다. 상세한 그림은 육즙이 많고 풍미 있는 절단을 보장하기 위해 Cervio가 선호하는 조각 지점을 지정합니다.
Il Trinciante는 2022년 5월에 개관하는 박물관인 Museo della Cucina 에 있는 120권의 요리책 중 하나입니다. 거의 550년 전에 최초의 대량 인쇄 요리책이 출판된 이래로 많은 이탈리아 요리법이 거의 분실되어 저장소에 숨겨진 오래된 텍스트에서 동면했다고 박물관 관장인 Matteo Ghirigini가 말했습니다. Museo della Cucina는 이를 바로잡는 것을 목표로 합니다. 그 컬렉션은 이탈리아 셰프 Rosso Boscolo의 컬렉션을 기반으로 하며, 원래 교황만을 위한 책을 포함하여 현존하는 가장 오래되고 희귀한 요리책을 포함합니다. 한편, Boscolo의 Tuscan 요리 학교 인 Campus Etoile Academy 는 박물관이 한때 왕족에게만 제공되었던 희귀 재료와 완벽하게 방치된 요리법을 재배할 수 있도록 도울 것입니다.
2021년 11월에 박물관을 살짝 들여다보니 개관을 준비하고 있었습니다. 우연히 보게 되었습니다. 로마는 기념비적인 교회와 2,000년 된 궁전의 유적, 아직 문을 열지 않은 요리 박물관을 간과하기 쉬운 특별한 장소로 가득합니다.
그러나 이미 Museo della Cucina는 Google 지도에 포함되었습니다. 그리고 내 휴대전화의 GPS를 사용하면서 목록을 발견했습니다. 처음에 내 관심을 끈 것은 놀라운 위치였습니다. 박물관은 로마에서 가장 중요한 두 유적지인 2,600년 된 경기장인 키르쿠스 막시무스(Circus Maximus)와 로마가 세워진 곳이자 고대 궁전과 사원의 유적에 가려진 팔라티노 언덕 사이에 끼어 있습니다.
밝혀진 바와 같이, 박물관은 팔라티노뿐만 아니라 2,700여 년 전에 로마의 전설적인 창시자인 로물루스와 레무스가 로마 늑대 여신 루파에게 모유를 먹인 특정 위치에 있습니다. 신화에 따르면 로물루스는 나중에 같은 장소에 로마를 건설했습니다.
Ghirigini는 박물관이 역사적인 위치에 있는 것이 적절하다고 말했습니다. "현대사를 읽는 방법으로 요리를 한다는 것은 종종 과소평가되어 왔습니다."라고 그는 말했습니다. "요리는 그 시대의 산물이며 관습, 사고 방식, 특정 경제 및 정치적 상황에 대해 많은 것을 말해 줄 수 있습니다. 그래서 요리책은 종종 보이는 것 이상입니다."
이러한 감정은 이탈리아 북부 포림포폴리에 있는 이탈리아의 유명한 미식 센터 인 Casa Artusi 의 회장인 Laila Tentoni도 공유했습니다 . 그녀는 이탈리아 음식이 그 나라의 열정에 대해 엄청난 양을 보여주었다고 말했습니다. 그리고 요리책은 차례로 이탈리아 요리의 역사와 방향을 크게 형성했습니다.
Casa Artusi는 이 나라에서 가장 존경받는 요리책 작가 중 한 명인 Pellegrino Artusi에게 헌정합니다. Tentoni는 Artusi의 1891년 저서인 Science in the Kitchen and Art of Eat Well은 이전에 이 나라의 엘리트들을 위해 예약되었던 이탈리아 요리의 신비를 밝히는 것을 목표로 했다고 말했습니다.
"Artusi는 최초의 음식 블로거 같았습니다."라고 Tentoni는 말했습니다. "Artusi는 지역, 제철 및 고품질 제품을 사용하는 단순함을 제안합니다. 항상 최고의 재료를 원료로 선택해야 합니다. 이것이 당신을 빛나게 할 것이기 때문입니다."
나는 Museo della Cucina의 2층에 있는 희귀한 Artusi의 영향력 있는 텍스트 초판에 감탄했습니다. Artusi의 요리책은 다른 책들처럼 생생하게 삽화가 들어가 있지는 않지만 그의 다채로운 글쓰기 스타일로 이를 보완합니다. "많은 사람들이 이 조리법을 읽고 '아, 정말 말도 안되는 파스타야!'라고 외칠 것입니다."라고 그는 내가 온라인에서 읽은 그의 출판물의 영어 버전 에서 호기심 많은 렌틴 스파게티에 대해 썼습니다. 호두, 빵 부스러기, 과자 장수의 설탕 및 딸기(자메이카 고추 또는 피멘토라고도 함)로 만든 이 달콤한 스파게티는 어린이들에게 변함없이 인기가 있다고 Artusi는 말했습니다.
Artusi의 요리법 중 일부는 그 이후로 인기가 떨어졌습니다(예: 장어 파이 요리법). 길고 가느다란 생선은 준비하고 요리하기 어려울 뿐만 아니라 일본에는 장어 전문 요리사가 많이 있습니다. 그러나 Artusi의 레시피는 건포도, 장미수, 아몬드 우유와 함께 요리합니다.
오래 전에 고등학교 이탈리아어를 잊어버린 나는 도서관 책의 펼친 페이지를 해독할 수 없었습니다. 그러나 Ghirigini는 박물관의 포괄적인 웹사이트가 완성되면 결국 영어로 각 책을 읽을 수 있다고 말했습니다. "기본적으로 5세기에 걸친 요리법을 통해 완전한 가상, 삽화, 가이드 투어에 액세스할 수 있습니다."라고 그는 말했습니다.
그 자료 중에서 그는 내가 조사해야 할 몇 가지 텍스트를 골라냈습니다. Artusi의 고전 외에도 1474년 이탈리아 작가 바르톨로메오 플라티나(Bartolomeo Platina)가 대량 인쇄한 최초의 요리책인 On Honorable Pleasure and Health가 있었습니다. 퇴폐적인 연회보다는 한 끼의 식사 준비에 중점을 둔 이 텍스트는 인기가 있기 전에 이탈리아는 프랑스어와 독일어로 번역되는 것을 보았습니다.
이와 유사하게 중요한 요리책이 1570년에 제작된 바르톨로메오 스카피의 오페라라고 Ghirigini는 말했습니다. 그것은 교황 비오 5세의 개인 요리사인 존경받는 Scappi에 의해 쓰여지고 이름을 따왔습니다. 이 요리책은 거대한 부엌에서 준비되는 식사의 스케치로 가득 차 있습니다. , 처음으로 이탈리아 대중에게 이전에 바티칸 밖에서 맛보지 못한 요리법에 접근할 수 있게 되었기 때문에 특별했습니다.
특히, Scappi는 교황 비오 4세가 어떻게 개구리의 팬이었는지에 대해 썼습니다. 모든 개구리가 아니라 특히 통통하고 맛있었던 볼로냐 시의 개구리입니다. 교황을 위해 Scappi는 개구리의 놀랍도록 큰 간을 제거하고 계란, 밀가루 및 우유로 코팅한 다음 바삭한 튀김으로 튀길 것입니다. 그것은 간식이었다.
이 양서류의 나머지 부분은 성하를 위한 푸짐한 식사로 준비되었습니다. Scappi는 개구리의 머리와 발 끝을 버리고 밀가루 만 남은 것을 볶습니다. 그런 다음 그는 익히지 않은 포도로 만든 베르쥬스 소스에 담그곤 했습니다. 이 소스는 한때 이탈리아 셰프들 사이에서 인기 있는 재료였으나 대부분 식초로 대체되었습니다.
프랑스 요리는 북부 이탈리아 요리법에 중대한 영향을 미쳤습니다. 국경을 공유하고 서로의 대륙을 선도하는 요리 능력에 대한 존경심으로 인해 박물관에는 또한 Marie-Antoine Careme, Francois가 저술한 프랑스 최고의 요리책이 많이 전시되어 있습니다. Massialot와 Urbane Francois Dubois.
"박물관의 책에는 토마토 소스에서 서플리(쌀 고로케), 파네토네 , 마카롱에서 머랭에 이르기 까지 [이탈리아와 프랑스] 미식 문화의 가장 상징적인 모든 요리의 첫 번째 인쇄된 요리법이 포함되어 있습니다 ."라고 Ghirighini가 말했습니다.
단 것을 좋아하는 사람으로서 Careme의 책 Le Patissier Royal Parisien 에 나오는 우뚝 솟은 케이크의 그림에 감탄하면서 입에 침이 고였습니다 . 그는 기술보다 스펙터클에 기대어 요리에 대한 거창한 접근 방식을 개척했습니다. 카레메는 패스트리, 설탕, 마지팬으로 유명한 건물의 거대한 복제품을 만들었습니다.
책과 공예품을 제외하고 기리기니는 박물관이 1600년대 후반의 최초의 이탈리아 토마토 소스 레시피와 같은 시음으로 역사적인 요리를 생생하게 가져올 계획이라고 말했습니다. 안토니오 라티니의 1692년 요리책에서 따온 이 조리법은 신선한 고추를 듬뿍 사용한 덕분에 현대의 순한 토마토 소스보다 매운 살사와 공통점이 더 많습니다.
Ghirigini는 아직 그것이 무엇인지 밝히고 싶지 않았지만 박물관의 요리책에 있는 고대 요리법을 소개하는 현장 연회도 있을 것입니다.
20년 동안 로마 여행 가이드로 일한 플라미니아 벨로니(Flaminia Belloni)는 "로마에 있는 요리책과 음식 박물관은 완전히 새로운 것"이라고 말했다. "음식과 요리 전통이 모든 이탈리아인의 생활 방식과 정신 상태의 진정한 일부가 되었음을 배울 수 있는 좋은 기회입니다."
Ghirigini는 다른 사람들도 동의하기를 바랍니다. 결국, 한 건물에서 500년 이상의 이탈리아 요리를 결정화하려고 시도하고 이탈리아 문화의 가장 세계적으로 유명하고 매혹적인 측면 중 하나를 정의하는 것보다 더 어려운 업적은 없을 것입니다.
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