Pkhali: 조지아의 다재다능한 비건 애피타이저

지략의 정신으로 사용하지 않은 셀러리 잎부터 시들어가는 파슬리에 이르기까지 모든 것이 프칼리에 들어가 완벽한 남은 요리가 됩니다. "나는 색상을 통해 감정을 표현합니다." 셰프인 Davit Narimanishvili가 말했습니다. 먹기에는 너무 고급스러운 완벽하게 구형인 호박색, 녹색 및 보라색 애피타이저의 트리오 위에 내 포크가 맴돌면서 말했습니다.

이것은 그루지야 태생의 Narimanishvili가 조국의 사랑받는 채식 요리인 pkhali를 재작업한 버전입니다 ( "kh"는 깊고 뱃속의 "h"로 발음됨). bazhe 로 알려진 조미된 호두 페이스트와 함께 제공되는 성형 공은 일반적으로 가지와 근대와 같은 야채로 만들어집니다. 그러나 조지아인의 지략에 따라 사용하지 않은 셀러리 잎에서 시들어 가는 파슬리에 이르기까지 모든 것이 프칼리에 들어가 완벽한 남은 요리가 됩니다. 

요리 카멜레온인 pkhali는 토스트에 비건 채식 파테로 발라 먹거나 메제 스타일로 풍미 가득한 딥으로 제공하거나 다른 차가운 애피타이저와 함께 고비로 알려진 특별한 그릇에 숟가락으로 떠서 먹을 수 있습니다. 무엇보다도 pkhali는 조지아인들의 무한한 환대와 도가니 요리를 기념하는 구조화된 만찬 파티 인 위 의 주류입니다. 남부 코카서스 국가는 침략의 몫을 견뎌 냈기 때문에 몽골, 지중해 및 페르시아의 풍미가 요리에 스며드는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

Narimanishvili는 자신의 세련된 강변 레스토랑의 주방에서 "pkhali 없이는 위의 것이 없습니다."라고 말했습니다. 지난 8월에 문을 연 Kevri(s8, Khashuri-Akhaltsikhe-Vale St)는 수도 트빌리시에서 서쪽으로 차로 2시간 거리에 있는 Tashiskari 마을에 있으며, 조지아인과 1609년 터키.

Narimanishvili는 야외 불에서 호박을 피우고 소금에 비트 뿌리를 굽는 방식으로 pkhali의 흙 맛을 끌어내는 방법을 공개했습니다. 크리미하고 스파이시하고 향긋한 부분이 같은 부분으로 섬세하게 질감이 있는 볼이 맛을 폭발시킵니다.

Kevri의 셰프 Davit Narimanishvili는 pkhali 버전을 구형 애피타이저로 재작업했습니다(Credit: Sarah Freeman).

조지아의 포스터 요리는 khinkali 라고 하는 육즙이 많은 고기 만두 와 치즈가 듬뿍 들어간 납작한 빵 khachapuri 임에도 불구하고 pkhali 와 같은 엄청나게 많은 비건 요리가 위의 높이에 쌓여 있습니다. 한 가지 이유는 이 깊은 정통 기독교 국가에서 1년에 200일에 달하는 금식일에 고기를 먹지 않기 때문입니다. 다른 하나는 자급자족입니다. 58세의 트빌리시아 해병 Dzandzava의 pkhali에 대한 어린 시절의 기억은 고난에 시달립니다. 그녀의 부모님이 식탁에 음식을 놓을 여유가 없을 때, 그들은 정원 채소에서 pkhali를 요리했다고 그녀는 말했습니다.

pkhali의 주요 재료이자 그루지야 요리의 핵심인 호두에 대해 Dzandzava는 그녀의 가족이 그녀의 고향인 Samegrelo에서 번성하는 헤이즐넛으로 대체한 방법에 대해 말했습니다. 그녀의 딸 타마리 자코니아(Tamari Jakonia)는 6월이 되자 어린 시절 헤이즐넛 나무 가지를 흔들었던 것을 사랑스럽게 기억합니다.

조지아 여성은 재료를 측정하거나 조리법을 따르지 않습니다!

Jakonia는 시누이 Vera Kiria와 함께 트빌리시의 언덕이 많은 Mtatsminda 지역에 있는 게스트하우스(6 Soliko Virsaladze St)에서 요리 강습을 개최합니다. "Pkhali는 야채에 관한 모든 것입니다. 우리는 상상할 수있는 모든 야채로 일을합니다."Kiria가 내 개인의 일부로 손으로 고기 분쇄기를 사용하여 헤이즐넛을 분쇄하는 방법을 보여 주면서 부글부글 끓는 물 냄비에 비트 뿌리 채소를 던지면서 Jakonia가 말했습니다. 수업.

"조지아 여성들은 재료를 계량하거나 조리법을 따르지 않습니다!" 그녀는 다진 데친 시금치, 크림 같은 bazhe, 신선한 고수풀, 식초를 섞은 양념에 당근(단맛을 더해주는 가족적 꼬임)을 갈아서 소리쳤습니다.

조지아에서 호두는 일반적으로 bazhe로 알려진 양념된 야채 페이스트의 기초를 형성합니다(Credit: Sarah Freeman)

pkhali의 역사를 거의 불가능하게 만드는 것은 바로 이 수백 년 된 구전 조리법의 전통입니다.

내가 bazhe 로 바드리자니(가지 튀김) 의 부드러운 스트립을 바르자, Kiria는 능숙하게 그것을 nigvziani badrijani (가지 프칼리)로 알려진 시가릴로로 굴렸습니다. 마지막으로 나는 소박한 시골풍의 프칼리 접시에 석류 가자미를 장식했습니다. Jakonia는 이를 통해 입안을 퍽퍽하게 만드는 신맛을 더한다고 설명했습니다.

눈 덮인 봉우리와 해안 평야에 걸쳐 있는 지리를 고려할 때 이 요리에 수십 가지 지역적 반복이 있다는 사실은 놀라운 일이 아닙니다. 흑해와 접한 구리아에서는 허브가 많이 들어간 프칼리에 파슬리와 고수를 곁들입니다. 한편, Khaketi에서 동쪽으로 400km 떨어진 곳에서 호두는 유명한 와인 지역의 대표적인 정제되지 않은 해바라기 기름으로 보충됩니다.

Pkhali의 매운 버전은 Samegrelo에 속합니다. 이 서부 지역에서는 메그렐리안 아지카 (뜨거운 고추와 마늘을 가미한 매운 맛)가 조지아의 "신성한 삼위일체 향신료"에 추가됩니다. 이 혼합물에는 고수풀, 으깬 금잔화 꽃("조지아 사프란"으로 불림) 및 하이 코카서스에서 자란 푸른 호로파.

Louisa Valerangovna는 Tbilisi의 Dezerter Bazaar에 있는 그녀의 마구간에서 향신료를 판매합니다(Credit: Sarah Freeman).

Louisa Valerangovna는 트빌리시의 Dezerter Bazaar(5 Abastumani St)에 있는 Wine Lane에 있는 양동이 마구간에서 양동이로 이 향신료 믹스를 판매합니다. 이곳의 많은 시장 상인들과 마찬가지로 그녀는 1990년대 초 조지아의 분리주의 전쟁 중 압하지야에서 탈출한 난민입니다. 위층에 있는 시장 중앙 건물의 아치형 천장 아래 심장병 전문의에서 시장 상인으로 변신한 Tina Nugzarashvili는 집에서 만든 pkhali를 스크램블 에그로 접었다고 말했습니다.

"사람들은 이 조리법에 대해 많은 라리[그루지야 화폐]를 지불할 것입니다." 그녀가 말했다. 그녀가 가장 좋아하는 것은 수도에서 서쪽으로 60km 떨어진 Akhalkalaki 마을에서 봄이면 들불처럼 자라는 야생 아스파라거스로 만들어집니다. 

요리 투어 가이드 Paul Rimple 은 "빨리 골라야 합니다."라고 말했습니다 . 아이들은 Rimple의 두 번째 고향인 Akhalkalaki의 이웃 마을인 Garikula의 길가에서 팔고 있다고 설명했습니다. 캘리포니아 토박이는 1920년대 러소-그루지야 전쟁에서 이곳에 장비를 내려놓은 도주 군인의 이름을 따서 명명된 이 거대한 2,000제곱미터 시장의 모든 주름을 알고 있습니다.

"Dezerter [Bazaar]는 내가 20년 전에 처음 이 도시로 이사했을 때 나의 놀이터 였습니다 . "예전에는 에칼라가 마을 물건이었습니다. 이제는 데저터의 모든 곳에서 사용됩니다."

Tbiliselians가 시골 조지아의 야생 식용을 수용하는 것처럼 한때 실크로드 수도의 이웃 레스토랑은 pkhali에 현대적인 화장을 제공하고 있습니다. Culinarium Khasheria(23 Abano St)에서 우상파괴적인 셰프 Tekuna Gachechiladze는 트빌리시의 돔형 유황 목욕 그늘에서 폭신폭신한 플랫브레드와 함께 열광적으로 퍼올리는 파칼리인토 쉐어 딥을 휘젓습니다 .

Barbaresgan에서 사람들은 팥과 가지 pkhal로 속을 채운 mchadi(튀긴 옥수수 빵)를 위해 줄을 서 있습니다(Credit: Sarah Freeman).

한편, 최근에 문을 연 수도의 식품 매장인 Bazari Orbeliani 에 위치한 Barbaresgan 의 위층에는 팥과 가지 pkhali로 속을 채운 mchadi (튀긴 옥수수 빵) 를 위해 20대가 줄을 서 있습니다. 공동 설립자 Andria Kurasbediani가 "Georgian healthy fast food"로 묘사한 테이크아웃 식품 부스의 12 lari(£3) "mchad's"(고기와 채식 옵션 포함)는 작년 Tbilisi의 연례 길거리 음식 축제인 Taste Tbilisi에서 시연 되었습니다 . .

트빌리시의 보헤미안 지역인 Sololaki에 있는 2층 아파트에서 레스토랑으로 변신한 한 식당이 대담한 pkhali 접시로 타파스 군중을 매료시키고 있습니다. 전염병의 고통 속에서 다섯 명의 친구가 꿈꾸던 Iasamani (33 Lado Asatiani St)는 낡은 벽, 닫힌 창문 및 빈티지 샹들리에의 비전입니다. 여기에서 옥수수 빵 막대기와 절인 절인 jonjoli와 함께 현대적인 pkhali를 맛볼 수 있습니다. 조지아 고유의 케이퍼 같은 관목.

Ninia Garden(97 Dimitri Uznadze St)에 있는 레스토랑 경영자 Meriko Gubeladze의 "pkhali trio"는 그루지야 부엌에 당근과 비트 뿌리를 도입한 소련의 통치(1922-1991)를 계승한 것입니다. 수십 년 동안 러시아의 손아귀에서 집단 농업을 했음에도 불구하고 조지아의 토양은 대부분 무농약이며 유기농 농산물은 놀라울 정도로 저렴합니다.

"조지아인은 자연과 매우 가깝습니다."라고 민족 식물학자 Łukasz Łuczaj가 Zoom을 통해 말했습니다. 부교수의 현장 조사는 그를 고향 폴란드에서 프칼리의 요리 중심지인 조지아 서부 중부 지역인 이메레티로 데려갔습니다. Imereti의 풍경과 아열대 기후의 부드러움은 야채가 왕인 섬세한 맛의 요리에 반영됩니다.

Pkhali는 거의 모든 야채로 만들 수 있어 완벽한 남은 요리가 됩니다. (Credit: Sarah Freeman)

Łuczaj는 "Imeretian 가족 전체가 산울타리에서 먹이를 찾으러 4월에 숲을 개간합니다"라고 말했습니다. chinchris (쐐기풀) 및 bati (거위 발)와 같은 혼합 잡초 는 comfrey 및 미나리 아재비과 같은 독성 사촌과 함께 pkhali라고 불리는 벨루리로 조리됩니다. Łuczaj는 "pkhali 야채를 30분 동안 삶고 물을 짜내면 독성이 감소합니다."라고 설명했습니다.

" 어떤 레스토랑 메뉴에서도 벨루리 팍칼리를 찾을 수 없습니다 ." Łuczaj가 말했다. 그러나 이메레티의 야자수가 우거진 수도인 쿠타이시의 중앙 시장에서 채집한 재료를 구입할 수 있습니다.

Pkhali는 전 세계의 완전 채식주의자를위한 슈퍼 푸드가 될 수 있습니다.

일반적으로 Pkhali의 영양가 있는 특성을 높이 평가하는 Łuczaj는 "전 세계의 완전 채식주의자들을 위한 슈퍼푸드가 될 수 있다"고 선언했습니다.

그리고 그 이후로 알게 된 것처럼 잊어버린 야채를 찾기 위해 야생으로 향할 필요가 없습니다. 자신의 냉장고에서 시작할 수 있습니다.