Sally Ferns Barnes의 야생 훈제 연어는 미식가들에게 사랑받고 있지만, 아일랜드 강에 서식하는 물고기의 수가 줄어들고 있어 해가 갈수록 희귀해지고 있습니다. 올해 Sally Ferns Barnes는 225마리의 야생 대서양 연어를 아일랜드 웨스트 코크에 있는 작은 훈제장으로 가져갈 것입니다. 작년에는 370명이었습니다. 그녀는 아일랜드에서 유일하게 야생 물고기를 피우는 마지막 사람입니다.
연어는 가족의 대대로 내려온 전통을 이어가는 Mikey Walsh와 Eamon Uniacke가 Blackwater 강에서 낚을 것입니다. 월시는 5대째 연어 어부지만 할당량이 적으면 수입이 적어 지역 스쿨버스를 운전하고 농장을 가꾸기도 한다. Uniack은 탄력 있는 성을 임대하고 코치 고용 사업을 합니다.
Barnes는 1979년에 그녀의 첫 번째 물고기인 고등어를 훈제했습니다. 나무 조각과 축축한 베옷이 있는 오래된 차 상자 위에 고등어. 당시 그녀의 남편인 Colin은 어부였습니다. 그는 고등어, 가재, 바닷가재, 게, 연어를 집으로 가져왔습니다. 잡은 물고기 중 일부는 그들과 두 자녀를 먹였습니다. 남은 것이 무엇이든 Barnes는 감자와 제철 과일과 교환하여 이웃과 팔거나 물물교환하기 위해 보존했습니다. 아일랜드의 해안 마을에서의 삶은 고단했고 이들 공동체는 음식을 나눔으로써 서로를 부양했습니다.
Colin은 작년에 바다에서 연어를 낚았지만 1979년에는 돈을 받지 못했습니다. 그의 구매자는 연어 가격을 흥정한 후 잡은 물고기를 통째로 가져 와서 준비하고 훈제하고 판매한 다음 한 푼도 마셨습니다. 선원과 식량을 지불한 후 Barnes와 Colin은 절망적으로 빚을 지게 되었습니다. 구매자는 결국 빚을 부분적으로 배상하는 가마를 넘겼습니다. Barnes는 이 가마에서 연어를 훈연하는 방법을 스스로에게 가르쳤습니다.
냉훈은 생선을 보존하는 섬세한 방법입니다. 생선을 요리하여 유통 기한이 짧은 제품을 만드는 고온 훈제와 달리 저온 훈연은 탈수와 유사하여 유통 기한을 몇 개월 연장합니다. 나무는 소금에 절인 생선을 매달아 두는 방에서 멀리 떨어진 낮은 온도에서 연기가 나도록 설정됩니다. 연기는 파이프를 따라 챔버로 이동하여 보존된 연기 증기로 야생 물고기를 부드럽게 감싸 습기를 제거하고 풍미를 보존합니다. 생선을 찬 훈제하는 것은 필레 준비부터 소금 경화 및 훈제에 이르기까지 노동 집약적인 과정입니다. 그것은 높은 기술, 높은 존경 및 높은 가치의 음식을 제공하며 혹독한 날씨가 대서양에서 자주 밀려와 작은 어선이 묶여 기다려야 하는 희박한 겨울 동안 어부 가족에게 이상적인 수입원입니다. .
시간이 지남에 따라 Barnes의 아이리시 야생 훈제 연어는 셰프들의 찬사를 받았고 음식 심사위원들의 시선을 사로잡았습니다. 2006년에는 그레이트 테이스트 어워드에서 6,000명 이상의 참가자 중 최고 챔피언으로 선정되었습니다. 그리고 2013년에 유명한 아일랜드 셰프 Richard Corrigan은 Daily Telegraph Magazine 에서 "누구에게나 그에게 준 최고의 음식 선물"이라고 극찬했습니다.
소금, 연기 및 시간은 Barnes가 야생 연어를 원하는 음식으로 변형시키는 데 사용하는 유일한 재료입니다. 입안에서 녹는 버터처럼 부드럽고 너도밤나무 연기와 바다 소금으로 가볍게 핥아 먹습니다. 옅은 산호색의 광택과 거의 없는 마블링이 진정한 야생 연어의 특징입니다. 매운 비린내가 부족합니다. 섬세하고 꽃향기가 우아하고 부드럽게 여운을 남깁니다. 진한 차 한잔과 함께 버터를 잘 바른 갈색 소다 빵에 먹는 것이 가장 좋습니다.
진한 차 한잔과 함께 버터를 잘 바른 갈색 소다 빵에 먹는 것이 가장 좋습니다.
이것은 미식가들에게 사랑받는 다년생 좋아하는 장인의 제품이지만 Barnes의 손 아래에서 감소하는 연어 수로 인해 그녀의 아일랜드 야생 훈제 연어는 해가 갈수록 희귀해집니다.
수명 주기가 소금에서 민물로의 전환을 요구하는 유일한 어류로서, 내륙 수로를 오염시키는 열악한 환경 토지 관리 관행과 결합된 바다에서의 남획은 두 서식지 모두에 막대한 피해를 입혔습니다. 마지막 빙하기에 형성되었으며 연어의 산란 습관에 필수적인 말단 murrain 자갈층의 파괴 는 또 다른 요인입니다.
아일랜드에서는 2007년에 야생 연어의 바다 낚시가 전면 금지되어 연어가 산란을 위해 돌아오는 강에서만 낚시를 하는 것을 제한했습니다. 그러나 2007년과 2017년 사이에 Barnes는 자주 오염된 아일랜드 강과 그곳의 손상된 연어에서 물고기를 가져오는 것을 원하지 않았습니다. 대신 Barnes는 어업이 문을 닫을 때까지 10년 동안 고향 스코틀랜드의 East Montrose에 있는 Usan Fisheries에서 연어를 조달했습니다.
그 당시 아일랜드 강의 규제가 개선되었지만 Cork 카운티의 Skibbereen에 있는 그녀의 지역 강에는 여전히 연어 할당량이 없었습니다. 거대한 블랙워터 강이 남동 해안의 코크 카운티와 워터포드 카운티를 나누는 우드콕 스모커리 에서 동쪽으로 100km 떨어진 곳은 반즈의 새로운 연어 사냥터가 되었습니다. 드래프트 및 스냅 그물을 사용하여 Walsh와 Uniack은 연어 할당량(올해 단 225개)을 낚고 모든 물고기는 Barnes로 갑니다.
그녀는 Walsh와 Uniack 뿐만 아니라 그들이 그녀를 위해 그물을 치는 물고기에 대해서도 "나는 그들을 매우 보호합니다."라고 말했습니다.
상업 연어 어업은 5월 중순부터 시작됩니다. 몇 주 전에 Barnes는 연어에 대한 직관적인 부름을 느꼈습니다. 이는 그녀가 훈제 고기집에서 Blackwater로 이주하게 된 계기가 되었습니다. "나는 프리슨을 얻습니다. 나는 냄새를 맡을 수 있습니다. 그들이오고 있습니다."라고 그녀는 말했습니다.
나는 프리슨을 얻는다. 냄새를 맡을 수 있어요. 그들이오고있다
Barnes의 집에 도착하는 모든 연어는 소중합니다. "나는 모든 물고기를 만집니다. 그것은 우리가 가진 매우 육체적인 관계입니다. 나는 그들을 존경하고, 이 아름다운 생물이 내 손 아래 있을 때 가장 존경하는 마음으로 대합니다."
Barnes는 마른 소금 치료에 연어의 측면을 놓고 각 조각을 마사지합니다. 여기에는 실용적인 이유가 있습니다. 물고기를 망칠 수 있는 마지막 남은 핏자국을 찾기 위해서입니다. 그러나 움직임은 연결의 미묘한 순간을 제공합니다.
"연어가 어디에 있고 무엇을 보았는지에 대한 이야기를 들었습니다. 이상하게 들릴 수도 있지만 저는 그들을 동료 종으로 존경합니다. 관찰하고 있는데, 제 생각에 당신은 그렇게 긴 여행을 했다고 생각하지만 나는 당신에게 존경을 표하고, 내가 살기 위해 당신의 삶을 포기한 당신에게 정의를 행하기를 바랍니다."
Barnes는 연어만큼 희귀합니다. 그녀의 기술은 이제 야생 아일랜드 연어의 존재와 완전히 결합되었습니다. 연어와 공예품 중 더 중요한 것이 무엇이냐는 질문에 그녀의 대답은 단호합니다. "오, 연어. 매번." 그녀가 말했다. "연어를 잃으면 영혼을 잃는다."
야생 물고기로만 작업하겠다는 Barnes의 약속에는 얼마나 많은 물고기가 도착할지 알 수 없다는 단점이 있습니다. 그녀가 양식 연어로 일한다면 사람들이 쇠고기 갈비나 양다리를 주문하는 것처럼 주문할 수 있습니다.
Barnes는 "나는 우리가 돈이 거의 없었을 때 양식 물고기로 일한 적이 있습니다."라고 말했습니다. "나는 자연산과 같은 과정을 거쳤지만 좋지 않았다. 지방 함량이 너무 높고 야생 물고기와 같지 않습니다. 야생에서 그 생물들이 헤엄치는 수천 킬로미터를 보세요. 희박하고 비열한 기계 연어 양식장에서 이 절묘하게 아름답고 귀하고 특별한 생물은 인간을 위한 음식을 만들기 위해 화학 물질, 염료 및 모든 종류의 불쾌한 물건으로 펌핑된 새장에 갇혔습니다. 그리고 그들은 이것을 지속 가능하다고 부릅니다."
대안이 거의 없음에도 불구하고 Barnes는 희귀한 야생 연어를 다룰 권리가 있다고 생각합니다.
"처음 시작할 때 나는 자연산 생선 만 취급하겠다고 했고, 정기적으로 수량을 보장할 수 없기 때문에 더 큰 소매업체와 더 큰 계약을 하지 못하게 되었습니다. 그래서 천을 자르는 법을 배웠습니다. 나는 작기 때문입니다. , 나는 개인으로서 나 자신을 부양하고 있기 때문에 내가 하고 있는 일은 지속 가능한 실천이라고 생각합니다. 나는 그저 먹고살고, 지붕을 덮고, 차를 운전할 수 있을 뿐입니다."
Barnes는 그것이 야생 자원을 보존하고 다음 세대를 위해 어업을 보존하는 것을 의미한다면 다시는 야생 연어와 함께 일하지 않을 것이지만 Keep 은 그녀의 보험 정책입니다. 2020년 개교한 이 자연산 어류, 특히 연어를 위한 학습센터는 누구에게나 열려 있습니다. 집에서 한 달에 한 번 생선 필레를 하거나 요리사, 활동가 또는 교육자이든 Keep은 Barnes의 평생 가치 있는 지식을 활용하고자 하는 모든 사람을 위한 것입니다.
"그렇게 하면 공예품이 살아납니다. 기술은 완전히 고대의 것은 아니지만 같은 페이지에 있습니다. 지식을 전달해야 합니다. 이 기술로 다른 무엇을 합니까?" 그녀가 말했다.
지식과 기술을 공유하려는 이러한 열망은 식품 시스템의 상호 연결성에 대한 더 나은 이해를 위해 끊임없이 캠페인을 벌이는 다른 사람들과 공감합니다. 이스트 코크의 세계적으로 유명한 Ballymaloe Cookery School 의 공동 설립자이자 작가이자 슬로우 푸드 옹호자인 Darina Allen은 다음과 같이 말했습니다. 야생 대서양 연어의 곤경에 대해 설명하고 멸종 가능성으로부터 종을 보호하기 위한 보다 계몽된 방법을 옹호합니다."
일년에 한 번 7월에 Barnes는 기념 연어 만찬 을 개최합니다 . 바다의 핵심 종인 연어는 대화의 주제이자 저녁 식사 동반자이자 식사 자체입니다. 연어는 물론 훈제 상태로 제공되지만, 어린 시절의 추억과 사랑하는 사람들과 함께 나눈 식사를 떠올리게 하는 것은 밀가루로 만든 새 감자와 버터 호수(오래된 아일랜드 방식)와 함께 바닷물에 삶은 연어 스테이크입니다.
손님과 함께 식사를 하는 동안 Barnes는 연어를 존중하지만 남획의 위험, 양식업, 환경 관리 부실, 어업 권리에 대한 엘리트주의적 태도, 마지막 야생 아일랜드 연어에 대한 재앙의 모든 요소를 설명하는 것을 부끄러워하지 않습니다.
그녀는 "우리는 끔찍한 일을 저질렀다. "어디서도 다루지 않기 때문에 그것에 대해 이야기해야 합니다."
그리고 그것이 바로 그녀가 하는 일입니다. 최근 Barnes는 BBC 저널리스트이자 방송인 Dan Saladino와 이야기를 나눴습니다. 그는 수상 경력에 빛나는 2021년 책 Eating to Extinction 에 그녀의 이야기를 실었 습니다.
살라디노에게 그녀의 지식은 인간과 음식에 대한 이야기가 단순히 토지, 작물 다양성 및 문화를 무자비하게 파괴하는 것 이상의 의미가 있음을 적절하게 보여주었습니다.
이것이 그녀가 자신이 조수를 거슬러 헤엄치는 생물인 야생 연어처럼 느껴진다고 말한 이유입니다.
"이것이 Sally의 작업이 우리에게 보여주는 것입니다. 그녀의 지식과 기술은 문제를 해결하고 프로세스를 완성한 수천 년의 인간의 유산입니다. 이것들은 무서운 속도로 사라지고 있지만, 이 지식을 유지하려는 Sally의 결의와 그녀의 거부 때문에 타협하면서 그녀는 아일랜드에서 유일하게 야생 물고기를 피우는 사람이 되었습니다. 그래서 그녀는 자신이 조수를 거슬러 헤엄치는 야생 연어와 같은 느낌이 든다고 말했습니다."
야생 아일랜드 연어가 블랙워터의 민물로 돌아오는 것은 그 삶이 시작된 바로 그 지점까지 3,000km 여행의 절정입니다. 바다의 염수를 떠나면서 완전한 변태, 즉 물리적 및 생물학적 변형이 시작됩니다. 알을 낳고 이리를 퇴적시키면 몇 마리는 살아남아 바다로 돌아가 먹이를 주고 살을 찌우고 다시 여행을 떠날 준비를 합니다.
Barnes는 이 웅장하고 신비한 물고기 왕에 대해 "매혹적이며 우리가 모르는 것이 너무 많습니다.
야생 아일랜드 훈제 연어와 치커리 샐러드(4인분)
By Caitlin Ruth
Caitlin Ruth는 West Cork의 Ring이라는 작은 어촌 마을에서 16년 동안 전 Deasy's Seafood Restaurant의 수석 셰프였습니다. 소규모 장인 생산자의 열렬한 지지자이자 후원자인 Ruth는 Barnes를 숙련된 장인으로 오랫동안 옹호해 왔으며 정기적으로 레스토랑 메뉴에 그녀의 훈제 생선을 선보이며 현재 그녀의 새로운 벤처인 Caitlin Ruth Food 에서 그녀와 함께 일하고 있습니다. 이 레시피는 BBC World's Table의 독창적인 창작물이며 Barnes의 공예품에 대한 Ruth의 존경심과 쓴 야채에 대한 사랑을 함께 기념한 것입니다.
재료:
우드콕 스모커리 와일드 아이리시 훈제 연어 200g(1인분에 50g, 얇게 썬 것)
큰 화이트 치커리 2개(슬로용 1개, 그릴
에 1개) 미디엄 오렌지 1개의 제스트
갓 짜낸 오렌지 주스 120ml
토스트하고 갈은 고수풀 1작은술
2작은술 디종 머스타드
90ml 양질의 엑스트라 버진 올리브 오일
½ 레몬 주스
4 힙 업 로컬 리코타 tbsp
후추, 큰 꼬집음 2 개; 맛에 소금.
지침:
철판 팬을 센 불로 예열합니다. 치커리 1개를 밑동으로 자르고 세로로 4분의 1로 자르고 창에 올리브 오일과 소금을 살짝 뿌립니다. 어두운 숯 표시가 나타날 때까지 치커리 스피어를 평평한 면이 아래로 가도록 철판에 놓습니다. 치커리를 뒤집고 다른 평평한 면에서도 반복합니다. 불을 끄고 치커리가 익을 때까지 굽습니다.
그릇에 오렌지 제스트와 주스를 담는다.
고수 씨를 토스트하고 유봉과 절구에 갈기. 디종 머스타드, 올리브 오일, 레몬 주스, 소금, 후추와 함께 오렌지 주스와 풍미를 더합니다. 결합하기 위해 저어줍니다.
다른 치커리는 밑동을 다듬고 세로로 반으로 자릅니다. 칼을 사용하여 양쪽을 잘게 썬다. 깨끗한 그릇에 담고 오렌지 반 개와 고수 드레싱을 뿌립니다. 따로.
접시에 리코타 치즈를 듬뿍 바르고 그 위에 야생 아일랜드 훈제 연어 조각을 얹습니다. 옆에 치커리 슬로를 쌓고 그을린 치커리의 창을 추가합니다. 예약된 오렌지와 고수 드레싱으로 드레스.
고명 선택: 훈제 연어 조각을 버터에 30초 동안 볶습니다. 샐러드 위에 텀블러.
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