사천 고추에 대한 브라질의 대답

중국 향신료와 비슷하지만 더 강한 입안을 마비시키는 효과가 있는 잠부는 전국적으로 미뢰를 자극하기 시작하는 강력하고 짜릿한 허브입니다. Jambu 가 시작되는 데 약 3초가 걸리고 전기의 날카로운 윙윙거림, 무감각함, 강렬한 타액 분비가 한꺼번에 발생합니다. 그것은 열 대신에 진정되는 데 오랜 시간이 걸리고 더 많은 것을 원하게 만드는 시원하고 마비되는 감각이 있다는 점을 제외하고는 칠리 고추의 참을 수 없지만 즐거운 강도와 동일합니다.

아마존에서 수세기 동안 의학 및 요리법에 사용된 이 브라질 허브의 입이 마비되는 효과는 사천 고추 를 연상 시킵니다 . 그러나 후자는 중국 요리의 필수품이지만, 잠부는 전국적으로 미각을 자극하기 시작한 지 얼마 되지 않았습니다.

수상 경력에 빛나는 상파울루 칵테일 바 SubAstor 의 크리에이티브 디렉터 Fabio La Pietra는 "Jambu를 처음 발견했을 때 매우 흥미로웠습니다."라고 말했습니다 . "그것은 저에게 브라질의 놀라운 생물다양성에 대한 문을 열어주었습니다."

학명 acmella oleracea 로 알려진 Jambu와 다양한 영어 이름(파라크레스, 버즈 버튼 및 전기 데이지 포함)은 자라며 잡초처럼 보입니다. 그러나 여름철에는 평범한 모습을 작은 단추 모양의 노란색 꽃송이로 대체합니다. 이 퍼지 꽃에는 잠부의 마비 효과를 일으키는 화합물인 스필란톨이라는 지방산이 가장 많이 함유되어 있습니다 . 이 화합물은 구조상 쓰촨 고추의 활성 성분과 유사하지만 효과는 훨씬 더 부드럽습니다.

브라질 아마존에서 생산되는 맵고 신맛이 나는 수프인 타카카는 카사바, 새우, 잠부 잎으로 만듭니다. (Credit: John Michaels/Alamy)

Spilanthol은 실제로 매우 강력하여 잠부가 의약 목적으로도 사용되므로 영어 별칭 중 하나인 "치통 식물"입니다. 원주민들은 수세기 동안 구강 궤양과 치아 문제를 치료하기 위해 잠부를 사용해 왔습니다.

최근까지 이 허브는 브라질 아마존 지역 외부에서는 거의 알려지지 않았으며, 이곳에서는 잠부가 야생 카사바 뿌리의 날카롭고 짭짤한 향을 강조하는 신 새우 국물인 타카카( tacacá )와 같은 전통 요리의 특징입니다. 이제 브라질 재료와 제품에 대한 관심이 높아짐에 따라 잠부는 잘 알려지지 않은 지역의 필수품에서 브라질 생물 다양성의 국가적 상징으로 자리 잡기 시작했습니다. 이것의 주요 추진력은 최근 브라질 문화의 대명사인 사탕수수 증류주인 카샤사와 전기 허브를 결합하는 추세입니다.

"사람들이 잠부를 사용하기 시작했을 때 나는 '와, 시간이 되었구나'라고 생각했습니다."라고 대부분의 사람들보다 더 오랫동안 잠부에 대해 알고 있는 상파울루의 믹솔로지스트인 Néli Pereira가 말했습니다. "물론 벨렘에서는 영원히 그것을 사용하고 있습니다." 그녀는 아마존 강이 바다로 흘러가는 브라질 북부의 주도인 파라(Para)를 언급하면서 계속해서 말했습니다.

Pereira는 2014년 Dona Onete 콘서트에서 처음으로 잠부를 맛보았습니다. 브라질의 가수이자 문화 아이콘인 Para의 아이콘은 "흔들다"를 의미하는 "treme"이라는 단어의 리드미컬한 반복을 포함하는 잠부에 관한 유명한 노래입니다. 콘서트 주최측이 기꺼이 관중들의 입에 cachaça jambu를 뿌리기 시작한 것은 이 노래 동안이었습니다.

팝적이고, 전통적이며, 요리법이지만, 장난기도 합니다. 전체적인 분위기가 있습니다.

Pereira에 따르면, 잠부는 알코올의 불 같은 향을 강조할 뿐만 아니라 마비시키는 성질 때문에 잠부 카샤사를 "키스하기에 흥미로운" 것으로 만듭니다. 즉, 완벽한 파티 음료입니다. 그녀는 "잠부가 전부입니다. 팝적이며 전통적이며 요리법이지만 장난기이기도 합니다. 전체적인 분위기가 있습니다."라고 말했습니다.

최근 몇 년 동안 잠부가 주입된 카샤사(cachaça)는 전국 청중에게 허브를 소개했습니다(제공: Jacob Mardell)

벨렘(Belém)에 있는 Meu Garoto 바 의 소유주인 Leodoro Porto 는 2011년에 처음으로 잠부가 주입된 카샤사를 만든 것으로 알려져 있습니다. Pereira는 얼리 어답터였으며 2014년 콘서트 경험 이후 칵테일 창작물에 이를 통합했지만, 잠부가 시작된 것은 2018년경이었습니다. cachaça 브랜드는 Para 외부에서 자라기 시작하여 전국 청중에게 허브를 소개했습니다.

상파울루에 기반을 둔 음료 브랜드 Jós Brasil 의 공동 창립자인 Rodrigo França는 "지난 몇 년은 잠부에 많은 변화를 가져왔습니다 .

우리는 다른 나라의 제품에 대해 너무 많이 알고 있지만 진정한 브라질 제품에 대해서는 잘 모릅니다.

França와 그의 공동 설립자 3명은 2017년 말에 Pará의 민물 리조트 타운인 Alter do Chão에서 휴가를 보내는 동안 처음으로 jambu cachaça를 발견했습니다. França가 말했습니다. 친구들은 잠부에 대해 전혀 몰랐고 잠부에 "떨림" 효과가 있는 첫 집단적 만남에 휩싸였습니다.

거의 모든 것을 구할 수 있는 세계에서 네 번째로 큰 도시인 상파울루에서 영혼을 찾지 못한 그들은 상파울루 주의 양조장에서 자신만의 잠부 카샤사를 만들기 시작했습니다. 그러나 그들은 사람들이 본질적으로 브라질 제품에 대해 거의 알지 못한다는 사실에 놀랐습니다. "어떻게 브라질 북부에서는 문화 현상이 될 수 있지만 상파울루에서는 알려지지 않은 것이 있습니까?" 프랑카가 물었다. "우리는 다른 나라의 제품에 대해 너무 많이 알고 있지만 진정한 브라질 제품에 대해서는 잘 모릅니다."

Jambu의 최근 인기는 브라질 재료와 문화적 정체성에 대한 관심의 확대와 밀접하게 관련되어 있습니다.

잠부의 입이 마비되는 효과로 인해 상파울루와 그 외 지역에서 인기 있는 칵테일 재료가 되었습니다(제공: Mapa da Cachaça)

브라질 식재료 전문 온라인 스토어 BR ME 의 창업자 펠리페 야누찌(Felipe Jannuzzi)는 "우리는 해외에서 좋은 것과 그렇지 않은 것을 배웠다"고 말했다 . Jannuzzi는 "멋진 것은 낯설었지만 젊은 세대는 새로운 멋을 찾고 있습니다. 우리는 우리 자신의 문화를 감상하는 방법을 배우고 있습니다."라고 말했습니다.

최근 상파울루 시내에 있는 사무실에서 그를 만났을 때 Jannuzzi는 흥분해서 브라질 커피, 올리브 오일, 식물을 모아서 보여주었습니다. 다음으로 그는 카다몸에 해당하는 토종 향신료인 파코바( paková ) 라는 향신료를 사용하여 만든 진을 나에게 부었습니다 . "여기에 있는 누구에게나 그것에 대해 물어볼 수 있습니다. 아무도 들어 본 적이 없을 것입니다."라고 그는 말했습니다. "우리는 여기 브라질에서 파코바를 사용했지만 해외에서 카다멈으로 대체했기 때문에 브라질 전통과 다양성에 대해 이야기하는 방법으로 이 진을 만들었습니다."

브라질은 세계의 생물다양성 챔피언입니다. 그것은 지구상의 어느 곳보다 더 많은 종의 식물과 몇 가지 믿을 수 없을 정도로 중요한 생태계의 고향입니다. 아마존은 록 스타이지만 브라질 해안을 따라 펼쳐진 대서양 숲도 있습니다. 이집트 크기의 두 배인 광대한 열대 사바나인 Cerrado; 그리고 세계 최대의 열대 습지인 판타날(Pantanal). 이 생태계는 수많은 독특한 식물 종의 고향이며 그 중 다수는 식용입니다.

상파울루 북부에 있는 식물 묘목장인 Sabor De Fazenda는 이러한 불분명한 식용 식물, 또는 브라질에서 PANC라고 불리는 것을 재배합니다.

생물학자인 Valdely Kinupp가 2007년에 처음 만든 PANC는 산업화된 식습관으로 인해 식단에서 짜낸 수백 종의 식용 식물을 키우려는 전국적인 운동으로 발전했습니다.

상파울루의 식물 묘목장인 Sabor De Fazenda는 PANC를 공급하기에 좋은 곳입니다(Credit: Jacob Mardell).

Sabor De Fazenda를 방문했을 때 식용 식물 전문가인 Barbara Cordovani는 ora-pro-nóbis 와 같은 트렌디한 레스토랑의 메뉴에서 인정한 PANC 운동의 몇 가지 별을 보여주었습니다 . 믿을 수 없을 정도로 높은 단백질 함량으로 인해 "가난한 사람의 고기"라는 별명을 얻었습니다.

Cordovani는 "브라질 음식에서 우리는 주로 지중해에서 나는 향기로운 허브를 사용하지만 비슷한 향기를 지닌 토종 식물이 너무 많습니다"라고 말했습니다.

이러한 대체물의 한 예는 알파바카 아니스 입니다. 이 허브는 PANCS Brasil의 설립자이자 브라질 토종 재료의 또 다른 전문가인 Clarissa Taguchi가 가장 좋아하는 것입니다. 대서양 숲의 토착종이자 바질의 친척인 알파바카 아니스는 스타 아니스를 연상시키는 더 복잡하고 감초 같은 향을 가지고 있습니다. Taguchi는 "그 이후로 다른 많은 PANC와 사랑에 빠졌습니다. 그러나 이것은 처음이었습니다."라고 말했습니다.

PANC 지지자들은 수입 재료를 토종 식물로 대체함으로써 브라질의 생물다양성을 축하함으로써 보호하기를 희망합니다. Cardovani와 Taguchi는 둘 다 현재 PANC의 인기에 대해 브라질 사람들의 환경 인식이 높아진 것을 인정합니다. "사람들은 식량 생산이 생물 다양성과 환경에 얼마나 영향을 미치는지 깨닫고 있습니다. 그래서 현지에서 조달하고 있습니다."라고 Taguchi는 말했습니다.

이 운동은 추진력을 얻기 시작했고 나는 그것이 추세라고 생각하지 않습니다. 머물기 위해 여기에 있는 것입니다.

잠부는 셀 수 없이 많은 브라질 재료 중 하나일 뿐이지만 시그니처 마비 효과와 좋은 평판으로 인해 브라질의 생물 다양성에 대한 환상적인 대사가 됩니다.

"감동입니다."라고 Jannuzzi가 말했습니다. "큰 도전이기도 하지만 큰 기회이기도 합니다." Pereira는 자신의 낙관론을 공유합니다. 그녀는 "이 운동은 추진력을 얻기 시작했고 나는 그것이 트렌드라고 생각하지 않는다"며 "여기에 머물러야 할 것"이라고 말했다.