델리 거리에서 만든 사랑받는 '부의 간식'

일부 상인들은 달빛과 이슬이 마법의 재료라고 말하지만 현대적인 발전으로 이 사랑스러운 달콤한 음식이 거리에서 고급 레스토랑으로 옮겨지고 있습니다. 11월 중순, 첫 겨울 추위가 델리를 덮치면 도시가 밤새 바뀝니다. 인력거 운전사들은 머플러를 착용하고 아침 차이는 더 뜨겁고 달콤해지며 올드 델리의 찬드니 초크 시장에서는 노점상들이 달랏 키 챠트를 판매하기 시작합니다. 크림 같은 계절 과자는 부드러운 무스 덩어리와 비슷하며 시원한 날씨에만 준비할 수 있습니다. 그렇지 않으면 녹아버릴 것입니다. 깊은 알루미늄 용기에 쌓여 돔 모양으로 만들어지고 사프란 폼을 덩어리로 두르고 장미 꽃잎을 뿌린 다음 고운 모슬린으로 덮고 얼음 슬라브 위에 놓습니다.

고객이 다가오면 상인은 섬세한 양손 작업으로 신부의 베일처럼 모슬린을 뒤로 빼내고 설탕 휘핑 크림 한 스푼을 그릇에 담고 그 위에 크러찬 (풍부하고 견과류가 풍부한 연유)을 얹습니다. , 식용 은박과 견과류.

맛있는 길거리 음식으로 유명한 나라에서 달콤한 daulat ki chaat는 예외입니다. 우선 "chaat"은 일반적으로 다양하고 짭짤하고 톡 쏘는 길거리 음식을 의미합니다. 다른 한편으로는 이 요리의 기원이 미스터리로 남아 있습니다. 그것은 북부 인도 전역의 다른 거품 간식( 칸푸르의 마칸 말라이 , 바라나시의 말라이요 , 러크나우의 니미쉬 , 아그라 의 솔라 미로 , 구자라트의 두드 나 퍼프 )과 유사하지만 진정한 팬이라면 daulat ki chaat가 한 단계라고 말할 것입니다 . 나머지 위에.

Daulat ki chaat는 느슨하게 "부의 간식"으로 번역되며, 그것을 만드는 데 드는 노력과 관심에서 나오는 호화로운 별명입니다. 겨울 동안 아버지로부터 가족의 40년 된 사업을 이어받은 Chandni Chowk의 유명한 노점상 Adesh Kumar는 일요일을 제외하고 매일 아침 2시 30분에 일어나 우유와 우유를 손으로 휘젓는다. 찬 공기에 밤새 두고 다니는 헤비 크림. (음식을 낭만적으로 만드는 노점상들은 우유와 크림이 바깥에 남아 달빛과 이슬이 닿도록 놔두어 완벽하게 세팅한다고 말할 것입니다.)  그는 나무로 된 버터 대셔인 전통적인 미타니 를 끈으로 감아 액체가 바람이 잘 통하는 거품으로 변할 때까지 두 개의 느슨한 끈 끝을 도르래처럼 앞뒤로 잡아당깁니다. 현대식 주방 도구가 있음에도 불구하고 Kumar는 아버지에게서 배운 수제 방법이 더 낫다고 굳게 믿습니다. "[휘핑하는] 전체 과정은 약 6시간이 걸립니다."라고 그는 말했습니다. "07:30 또는 08:00까지 그날의 신선함을 판매합니다."

스낵은 사프란 거품으로 덩어리진 다음 고운 모슬린으로 덮고 얼음 조각 위에 놓입니다(제공: IndiaPictures/Getty Images)

Kumar는 1인분에 60루피(0.63파운드)부터 시작하는 자신의 호화로운 스낵을 판매하며, 으깬 피스타치오, 은박 또는 여분의 사프란 거품과 같은 다른 장식을 추가하면 가격이 올라갑니다. 하지만 요즘은 재료비가 꾸준히 오르면서 이윤이 점점 줄어들고 있다. 게다가 인플레이션은 수백 년 된 음식에 영향을 미치는 몇 가지 현재 발전 중 하나일 뿐입니다. (판매 시즌을 단축시키는) 기후 변화와 고급 버전을 만드는 레스토랑 셰프의 관심 또한 거리에서 daulat ki chaat을 완전히 사라지게 할 수 있는 현대성의 완벽한 폭풍을 만드는 데 도움이 됩니다.

인도는 구전의 오랜 역사를 가지고 있기 때문에 학자들은 이 요리가 어떻게 생겨났는지 확실히 알지 못합니다. 그러나 그것은 델리에서 그들의 부유함으로 기억되는 제국 왕조인 무굴과의 낭만적인 관계로 인해 많은 사랑을 받고 있습니다. 2016년 MasterChef India 결선 진출자 이자 Daastan-e-Dastarkhan: Stories and Recipes from Muslim Kitchens 의 저자인 셰프 Sadaf Hussain 은 "[힌디어로] Chaat는 '핥다'를 의미합니다. 그리고 daulat['돈' 또는 부']가 사라지고 daulat ki chaat도 사라집니다." 그는 견과류와 사프란을 첨가한 것도 스낵의 부유한 지위를 높이는 데 도움이 되었을 것이라고 추측했습니다. "이것이 내가 이것이 매우 이슬람적이고 아마도 무굴(Mughal) 요리라고 믿게 만드는 것입니다"라고 그는 덧붙였습니다. 

Kumar는 "부유한 사람의 잡담입니다."라고 동의했습니다. "옛날에 무굴왕족이 먹었는데 보통사람이 아니었어요."

Mughals는 1526년과 1858년 사이에 인도를 식민지화한 Turco-Mongol 왕조였습니다. 전설 에 따르면 (그리고 요리를 판매하는 일부 상인에게) daulat ki chaat는 Shah Jahan 황제의 딸 Jahanara Begum에 의해 대중화되었으며, 그의 도시 계획은 Shahjahanabad( 오늘날의 올드 델리) 17세기.

겨울이 오면 올드 델리 찬드니 초크 시장의 노점상들이 달랏 키 챠트를 판매하기 시작합니다(제공: Emad Aljumah/Getty Images)

그러나 16세기 Ain-e-Akbari(Akbar 황제가 그의 요리사 400명에 이르기까지 그의 왕국을 어떻게 관리했는지 자세히 설명)와 17세기 Nuskha와 같은 권위 있는 무굴 시대 문헌에는 daulat ki chaat에 대한 구체적인 언급이 없기 때문에 -e-Shahjahani(황제 Shah Jahan의 요리법 나열) – 이 요리의 기원은 요리 역사가들을 난처하게 만들었습니다.

그 기원에 대한 또 다른 설은 암말의 우유를 휘젓고 발효시킨 아프가니스탄의 보타이(Botai) 부족 이 실크로드를 통해 요리(또는 최소한 만드는 기술)를 인도로 가져왔다는 것 입니다.

Hussain 은 " 이것이 보타이에서 왔을 가능성 이 있습니다."라고 말했지만 이를 확인하는 문서는 없다고 말했습니다. 더욱이 Hussain은 그 과정이 아마도 보존 기술이었을 것이라고 생각합니다.

요리 다큐멘터리 작가인 Shubhra Chatterji – Lost Recipes TV 시리즈의 감독이자 곧 출시될 요리 역사 책 Rasa: Story of India in 100 Recipes(2023년 인도에서 출간 ​​예정)의 저자는 이에 동의하면서 Botai는 알려져 있지만 말을 길들이기 위해 발효된 암말의 우유 요리가 의도적으로 디저트였을 가능성은 거의 없습니다. "[당시] 음식은 기능적이었습니다."라고 Chatterji가 말했습니다.

"그것은 법원에서 나왔을 수도 있는 거리의 음식이며 이제 서서히 고급 식당으로 돌아가고 있습니다."

Hussain은 제국이 문화를 향상시키는 방법으로 새로운 수도인 Shahjahanabad에 장인을 초대하기 시작했을 때 Mughal 버전이 개발되었을 가능성이 있다고 믿습니다. 그는 makhan malai ("버터 크림") 라고 불리는 바라나시와 마투라의 기존 디저트가 거기까지 갈 수 있었고 daulat ki chaat으로 정제되었다고 가정했습니다.

반면에 Chatterji는 오늘날의 달콤한 길거리 음식이 영국이 그들의 국가를 합병한 후 1800년대 후반에 돈과 여유가 있었던 Lucknow의 nawabs(또는 총독)의 후손이었을 것이라고 생각합니다. 그녀는 “[과거에] 군비로 사용되었던 모든 돈이 예술 후원에 들어갔다”고 말했다. "여기, nawabs 아래에서 nimish [Lucknow의 daulat ki chaat 버전]가 발생했을 수 있습니다."

과거와는 상관없이 daulat ki chaat는 지금 순간을 보내고 있습니다. 예쁘고 인스타그램에 올릴 수 있는 요리 를 대중화한 일련 의 푸드 인플루언서 덕분 에 소셜 미디어 의 트렌드가 되었습니다 . Chandni Chowk 의 Haveli Dharampura 와 Mumbai의 Trèsind 와 같은 고급 레스토랑 도 메뉴에 이 메뉴를 포함하기 시작했습니다. 뉴델리 의 Indian Accent 에 있는 셰프 Manish Mehrotra의 버전 은 아마도 가장 잘 알려져 있을 것입니다 . 그는 가압 크림 휘핑 사이펀을 사용하여 그것을 준비하고 12배인 720루피(7.60파운드)에 가짜 500루피 지폐와 함께 제공합니다. 노점상 Kumar가 청구하는 것.

Chatterji는 "그것은 법원에서 나왔을 수 있는 거리의 음식이며 이제 서서히 고급 식당으로 돌아가고 있습니다."라고 말했습니다.

Daulat ki chaat는 느슨하게 "부의 간식"으로 번역되며, 이는 그것을 만드는 데 들어가는 주의에서 나올 수 있는 호화로운 별명입니다(Credit: Pallava Bagla/Getty Images)

이러한 변화는 노점상들이 경쟁하기 어렵게 만들고 있습니다. 레스토랑은 노동 집약적이고 시간이 덜 걸리는 최첨단 도구를 사용하여 일년 내내 적은 비용으로 섬세한 달랏 키 챠트를 만들고 판매할 수 있습니다. 이로 인해 한때 가족 거래였던 것이 지워지고 있습니다. 사촌에게서 장사를 배운 Kumar의 아버지는 다섯 자녀를 학교와 대학에 보낼 수 있었습니다. 그러나 다른 노점상들은 운이 좋지 않으며 많은 사람들이 이것을 다른 분야에서 일자리를 찾는 아이들과 함께 죽어가는 예술로 보고 있습니다.

기후 변화와 같은 추가적인 문제로 daulat ki chaat의 계절도 줄어들고 있습니다. 일반적으로 노점상들이 디왈리에서 홀리까지(가을에서 봄까지 또는 10월에서 3월까지) 준비하여 판매할 만큼 추웠지만, Kumars는 이제 11월 중순에서 2월 중순 사이에만 판매합니다. 

그럼에도 불구하고 델리 디저트는 지역 주민들이 가장 좋아하는 겨울 특산품으로 남아 있습니다. Hussain은 "나는 다른 버전보다 daulat ki chaat을 훨씬 좋아합니다. "가벼우며 너무 달지 않고 완벽하게 균형이 잡혀 있습니다." 미래를 유지하기 위해 달콤한 고객은 Chandni Chowk로 가서 Adesh Kumar와 같은 노점상에게 모든 토핑이 포함된 특종을 요청해야 합니다.