디종 머스타드에 '디종'이 없는 이유

프랑스는 디종 머스타드의 광범위한 부족에 직면해 있으며, 뉴스 매체는 시간을 낭비하지 않고 우크라이나 전쟁의 원인으로 지목하고 있습니다. 그러나 그 이야기는 그것보다 훨씬 더 매혹적입니다.

요즘 프랑스에서 조미료 통로를 거닐다 보면 르 마요네즈 와 르 케첩 사이에 ​​만연한 부재를 발견할 수 있습니다. 올 5월부터 프랑스는 디종 머스타드의 광범위한 부족에 직면했고, 한 프랑스 거주자 는 6,000유로 또는 약 5,000파운드에 판매되는 두 병을 광고하게 되었습니다(단지 농담으로 밝혀진 이후). 부족으로 인해 외국인(이 저자 포함)은 문제를 해결하기 위해 미국과 같은 곳에서 Maille 의 짜낸 병을 농담이 아닌 미국으로 밀수했고, 저자이자 파리 거주자인 David Lebovitz 는 그의 항아리를 사냥하기까지 했습니다. 모든 장소의 지역 원예 상점에서.

프랑스 언론은 우크라이나 전쟁의 부족을 우크라이나 전쟁 탓으로 돌리는 데 시간을 허비하지 않았지만 실제 이야기는 그보다 훨씬 더 매혹적입니다.

브라운 겨자씨와 화이트 와인을 결합하여 만든 디종 머스타드는 프랑스 식탁에 어디에나 존재하며, 산미와 열 덕분에 풍부하고 푸짐한 요리와 대조를 이루는 사랑받는 조미료입니다. 바삭바삭한 로스트 치킨 한 조각과 완벽한 조화를 이룹니다. 간단한 햄과 버터 샌드위치와 홈메이드 마요네즈의 필수 재료를 만드는 이상적인 방법입니다.

조미료가 프랑스의 부르고뉴 지역(그 중 디종이 주도)에 정착한 것은 역사적으로 브라운 겨자씨를 지역의 유명한 포도나무와 함께 심었기 때문입니다. 인과 같은 영양소. 승려들은 이러한 방식으로 겨자를 수세기 동안 계속 재배했으며, 1752년 디종 지역의 Jean Naigeon 덕분에 디종과 겨자 사이의 관계가 확고하게 되었습니다. 역사적으로 감귤류가 살기 힘든 지역의 요리법에 기분 좋은 신맛을 더하는 데 사용되었습니다.

디종 머스타드는 미묘하고 균형 잡힌 풍미로 시장에 나와 있는 다른 머스타드와 차별화됩니다. 미국 옐로 머스타드보다 열량은 높지만 강력한 중국 겨자나 바이에른 센프 보다는 덜한 이 제품 은 현지 부르고뉴 베르주스 또는 대부분의 현대적인 버전에서는 화이트 와인의 기분 좋은 산도와 결합하여 겨자씨의 매운 맛을 활용합니다.

그러나 진실은 이 지역과의 역사적 연관성에도 불구하고 디종 머스타드는 꽤 오랫동안 지역화되지 않았다는 것입니다.

 

역사적으로 겨자씨는 부르고뉴의 유명한 포도나무와 함께 심었습니다(Credit: Reine de Dijon).

부르고뉴 농부들이 수십 년 전 고소득 작물을 위해 겨자 재배를 포기한 후, moutardiers (겨자 생산자)는 1,000번의 " 실례 합니다 . 그들의 겨자씨 수요는 주로 세계 공급량의 약 80% 를 생산하는 캐나다에서 충족되었습니다. 그러나 이번 겨울에 캐나다산 겨자도 말라버렸습니다. 몇 년간의 생산량 감소로 매장이 줄어들고 건조한 여름 날씨가 캐나다 작물을 말살시켜 겨자씨 가격이 3배나 폭등 했습니다.

머스타드 생산업체인 Reine de Dijon 의 CEO인 Luc Vandermaesen에 따르면 부족 현상은 러시아의 우크라이나 침공으로 인한 것이 아니라 더 악화되어 디종 머스타드 제조업체에 "간접적으로" 영향을 미쳤다고 합니다. Dijon에 필요한 갈색 종자보다는 우크라이나에서 주로 노란색과 영국 겨자에 사용되는 흰색 품종을 생산합니다. 갈등을 감안할 때 특정 겨자 품종에 덜 묶인 생산자들은 이미 부족한 캐나다의 공급으로 눈을 돌리고 부족을 심화시켰습니다.

의도치 않게 이 모든 것이 "디종 머스타드"라는 이름과 그것이 만들어진 곳 사이의 불일치에 대한 새로운 빛을 비춰줍니다. 결국 샴페인이나 로크포르와 달리 디종 머스타드의 "Dijon"은 특정 레시피를 지칭하며 규제하는 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée) 또는 AOP(Appellation d'Origine Protégée) 지정으로 보호되는 지리적 지역이 아닙니다. 와인, 치즈, 심지어 렌틸콩과 같은 제품.

AOC 및 AOP 라벨을 관리하는 이사회인 Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) 의 Sophie Mauriange은 "디종에서 디종 머스타드의 생산을 유지하는 규칙이 없습니다."라고 말했습니다 . 프랑스. "전 세계 어디에서나 만들 수 있습니다."

Maille는 Dijon 공장을 폐쇄하고 생산을 Chevigny-Saint-Sauveur로 이전했습니다(제공: CW Images/anna.q/Alamy)

그리고 그들은 합니다. 1866년 모리스 그레이(Maurice Gray)와 오귀스트 푸퐁(Auguste Poupon)이 디종에서 만든 Grey-Poupon( 미국 힙합 아티스트들이 선호하는 머스타드 )은 1940년대부터 미국에서 만들어졌습니다. 그리고 2009년, 프랑스의 가장 큰 디종 생산자인 Amora-Maille(Maille 겨자를 만드는)인 Unilever가 인수한 지 9년 후, Dijon 공장을 폐쇄하고 근처의 Chevigny-Saint-Sauveur 코뮌으로 생산을 옮겼습니다. 

"우리가 아는 한, 디종 자체에서는 머스타드가 거의 생산되지 않고 [La Moutarderie] Fallot's Dijon 매장 에서 아주 적은 양을 제외하고는 거의 생산되지 않습니다 ." (장인 장인은 1840년에 설립된 인근 마을인 본(Beaune) 마을에 있는 공장에서 오랫동안 머스타드의 대부분을 생산했으며 2014년에는 소규모 현장 작업장이 완비된 디종 부티크만 열었습니다.)

사실 디종은 머스타드의 이름에 있지만 이 제품은 1752년 조미료 발명 이후 수십 년 동안 머스타드 생산이 번성했던 도시 주변 시골에 뿌리를 두고 있습니다. La Moutarderie Fallot의 CEO이자 3세대 책임자인 Marc Désarménien은 숯 생산자들이 천연 비료인 석탄 잔류물로 채워진 밭에 겨자씨를 뿌렸고 Dijon 또는 Beaune의 마스터 moutardiers에게 판매되었다고 설명했습니다.

Désarménen은 19세기 초에 이미 33명이 있었던 지역 마스터 무타르디에에 대해 "그들은 당시 협동조합으로 조직되어 있었습니다"라고 말했습니다. "그래서 꽤 강력하고 꽤 강력한 겨자 산업이라고 부를 수 있는 산업이 있었습니다."

Reine de Dijon은 프랑스의 주요 머스타드 생산업체 중 하나입니다. (Credit: Reine de Dijon)

그럼에도 불구하고 진정한 지역 겨자의 쇠퇴는 거의 100년 전에 시작되었습니다. Désarménien의 할아버지가 1928년 Fallot를 구입했을 때 그는 "프랑스 겨자 씨, 그러나 뿐만 아니라"에 의존했다고 Désarménien은 말했습니다. "그는 안정적이고 고품질의 제품을 얻기 위해 다른 프랑스 지역과 다른 유럽 국가에서 종자를 조달해야 했습니다."

제2차 세계 대전 후 부르고뉴 농부들은 다른 작물, 특히 식용유와 동물 사료용 유채를 생산하기 위해 작은 겨자씨에 등을 돌렸고, 정부 보조금 덕분에 더 나은 급여를 받을 수 있었습니다. 1980년대까지 Mauriange는 "거의 모든 겨자 생산은 캐나다에서 수입된 종자로 만들어졌습니다."라고 말했습니다.

1997년에 설립된 겨자 재배자 협회 인 Association des Producteurs de Graines de Moutarde 는 10년 전에도 존재할 수 없었을 것입니다. 당시에는 지역 종자에 대한 낮은 수요로 인해 Burgundian 겨자의 생산이 중단되었음을 의미했습니다. 사실상 사라졌다" 그러나 부르고뉴 겨자씨는 1990년대에 조용한 르네상스를 경험하기 시작했는데, 대부분 유니레버 덕분입니다.

Ohleyer는 Amora-Maille의 모회사에 대해 "그들은 생산을 다시 현지화하기를 원했습니다. "그리고 그렇게 모든 것이 시작되었습니다."

최근 몇 년 동안 겨자 생산자의 수요 덕분에 부르고뉴 농부들은 연간 약 5,000톤의 겨자씨를 재배했습니다. 이 중 일부는 단순한 디종 겨자보다 훨씬 더 빛나는 운명을 가지고 있습니다.

Edmund Fallot는 Moutarde de Bourgogne라는 IGP에서 겨자를 만듭니다(Credit: Tuul and Bruno Morandi/Alamy)

80년대 프랑스 카망베르 생산자들이 배웠듯이 제품의 지리적 원산지를 소급하여 보호하는 것은 거의 불가능합니다. 그러나 2000년대 초반에 일부 겨자 생산자는 새롭게 꽃을 피우는 겨자 종자 산업을 더 잘 활용하고 이를 지역 떼루아에 묶는 개념을 다시 불러일으키려고 했습니다. 2009년에 그들은 AOP와 유사하지만 제약 조건이 더 적은 보호 라벨인 IGP(Indication Géographique Protégée)를 설립했습니다. 그리고 Dijon이 확실히 더 많은 이름을 인지하게 되지만 Moutarde de Bourgogne이라고 하는 이 IGP는 실제로 의미가 있습니다. 겨자는 부르고뉴 씨앗과 부르고뉴 와인으로 부르고뉴 지역에서 만들어집니다.

IGP 노력의 대부분은 La Moutarderie Fallot의 Désarménien이 주도했으며, Mauriange는 "IGP 승인 요청에 가장 적극적인 사람"이라고 말했습니다. 실제로, 겨자 재배자 협회에서 겨자씨를 소싱하는 5개의 대형 겨자 생산자 중 Fallot는 IGP 내에서 전체 겨자를 만들고 있는 유일한 회사입니다.

Dijon은 확실히 더 많은 이름을 인지하게 되지만 Moutarde de Bourgogne라고 불리는 이 IGP는 실제로 무언가를 의미합니다.

Désarménien의 경우 현지화 생산은 그의 장인 사업의 가치를 유지하는 데 필수적이었습니다. 여전히 낮은 온도에서 씨앗을 맷돌로 갈아서 약간 더 거친 질감과 풍부한 풍미를 유지합니다. 물론 Fallot가 부르고뉴 종자만을 사용할 수 있다면 그 이유는 회사가 다른 4개 겨자 생산자(Amora-Maille, Reine de Dijon, Européenne des Condiments 및 Charbonneaux-Brabant)보다 훨씬 작기 때문입니다. 협회 생산자의 종자. 

Désarménien은 다른 네 곳이 전체 프랑스 디종 머스타드 생산량의 약 80~90%를 차지하며 Fallot는 전체 지역 머스타드 시장의 약 5%를 차지한다고 말했습니다. Reine de Dijon의 Vandermaesen은 현재 IGP에서 생산되는 생산량의 1% 미만이 부분적으로 필요한 부르고뉴 화이트 와인의 가격 때문이라고 말했습니다. "그러나 [이 비율]은 증가하고 있습니다."라고 그는 말했습니다.

또는 그랬다.

최근에 기후 변화와 겨자를 좋아하는 meligethes(꽃가루 딱정벌레의 일종)의 만연은 지역 겨자 시장의 성장을 멈추고 심지어 역전시켰습니다. 그리고 살충제가 오랫동안 최전방 방어선이었지만, 화학 살충제에 대한 유럽 연합의 증가하는 엄격함은 말할 것도 없고, 살충제 내성이 널리 퍼지면서 재배자들이 이러한 유형의 문제를 통제하고 되살리기가 더 어려워졌습니다.

"지금까지 산업 생산자들은 매년 우리에게서 점점 더 많은 것을 구매했습니다."라고 Ohleyer가 말했습니다. "하지만 생산이 따라갈 수 없습니다." 수요에도 불구하고 부르고뉴 종자는 현재 공급량의 20~30%에 불과하다고 그녀는 말했다.

La Moutarderie Fallot는 프랑스 전체 지역 겨자 시장의 약 5%를 차지합니다(제공: Georg Berg/Alamy).

모리앙주에게 이러한 문제는 확실히 머스타드 산업에 단기적인 문제를 야기했지만 최근 부족에 대한 은빛 안감이 있을 수 있습니다.

그녀는 "이 프로젝트는 지난 몇 년 동안 기후 문제에 직면해 있어 많은 농부들을 낙담시켰습니다."라고 말했습니다. 그럼에도 불구하고 종자 부족에 따른 종자 가격 상승이 "역학을 다시 불붙이고" 농부들이 스스로를 헌신하도록 격려했습니다. 지금은 희귀한 이 작물의 성공적인 생산을 위해 더욱 열심히 노력하고 있습니다.

Désarménien의 경우 그 답은 이 지역의 풍부한 역사에서 찾을 수 있습니다.

Désarménien은 "우리 조상들은 곤충과 같은 이러한 상황을 제한할 수 있는 재배 방법을 가지고 있었습니다."라고 말했습니다. "오늘날 우리는 이러한 사고방식을 가지고 있습니다. 화학 물질을 넘어서 아직 유기농은 아니지만 지속 가능한 작물을 생산하는 방법을 배우는 것입니다. 그것이 우리의 목표입니다."

"디종 머스타드"는 다시는 진정한 현지 제품을 언급하지 않을 것 같지만, 무타르드 드 부르고뉴는 디종 생산자들이 오랫동안 활용해 온 웅장함이나 사치스러운 의미가 아니라 지속 가능성과 떼루아라는 의미로 자체 명성을 발전시킬 운명인 것 같습니다.

그리고 올해의 수확이 어떤 징후라면, 작은 부르고뉴 겨자씨의 시대가 마침내 변하고 있는 것 같습니다. 부르고뉴 겨자 재배자들은 작년보다 50% 더 높은 수확량을 가져왔으며 이는 2016년에 세워진 역사적인 선례를 넘어선 것이라고 프랑스 뉴스 매체인 20 Minutes 가 7월 말에 보도했습니다. 그 결과, 무타르디에는 프랑스에서 가장 사랑받는 가을 요리에 톡 쏘는 매운 맛을 더하기 위해 11월에 조미료 선반을 재입고할 수 있을 것으로 기대하고 있습니다.