북극권에서의 장대한 음식 여행

Koks 레스토랑의 셰프 Poul Andrias Ziska는 혹독한 북대서양에서 자신의 기술을 연마했지만 이제 그린란드 테루아를 위해 그의 시그니처 로카보어 요리를 재해석했습니다. 

비포장 도로 위치로 유명한 미식가 레스토랑 Koks 는 이제 접근하기가 훨씬 더 어렵습니다. 페로 제도에서 뿌리를 뽑고 2023년까지 북극권 내부 200km 이상에 위치한 그린란드 서부의 작은 마을로 이전했습니다.

이곳의 거친 자연은 새우와 넙치에서 순록과 사향(들소와 닮은 뿔이 있고 털이 많은 소)에 이르기까지 다양한 해산물과 사냥감을 제공합니다.

페로의 요리사 Poul Andrias Ziska는 혹독한 북대서양에서 자신의 기술을 연마했지만 이제 그린란드 테루아를 위해 자신의 시그니처 로카보어 요리를 재해석했습니다.

구슬 같은 눈과 더듬이가 있는 바삭한 새우 머리; 탱글탱글한 생선 껍질 크래커 사이에 섬세하게 훈제된 연어가 끼어 있습니다. 북극에서 유일하게 미슐랭 스타를 받은 레스토랑에서 테이블을 찾는 호기심 많은 손님들을 기다리고 있는 요리 중 하나는 스칼렛 레드 프타미건(북쪽 산악 지방에서 발견되는 새)의 부드러운 조각과 흰 깃털 날개 뼈로 꼬치에 꽂힌 가슴살입니다.

그린란드는 페로 제도와 마찬가지로 덴마크의 자치령입니다. 거대한 대륙의 80%가 광대한 빙상과 빙하로 덮여 있으며 56,000명의 작은 인구가 대부분 해안을 따라 살고 있습니다.

다른 지역 셰프들과 함께 그린란드에서 이벤트나 팝업 행사를 주최하기를 오랫동안 희망했던 Ziska는 "그린란드에서 무언가를 하는 것에 대해 많은 생각을 해왔습니다. 한편, 집에 있는 건물의 문제 목록은 그가 이사를 하도록 동기를 부여한 전환점이었습니다. "[그린란드는] 비슷하지만 우리가 왔던 곳과는 매우 다릅니다."

셰프 Poul Andrias Ziska는 그린란드 테루아를 위해 자신의 시그니처 로카보어 요리를 재해석했습니다(제공: Adrienne Murray Nielsen)

"여전히 오늘날에도 대부분의 사람들은 사냥과 낚시를 하고 있습니다. 사람들이 주변 환경과 가깝게 지내는 것은 아름다운 일입니다."라고 지속 가능하고 현지에서 조달된 식품에 중점을 둔 32세의 청년이 말했습니다. "그것은 우리 레스토랑의 철학과 매우 잘 일치합니다."

Ziska는 전에 두 번만 그린란드를 방문했지만 지속적인 인상을 남겼습니다. "우리는 모든 음식을 스스로 사냥한 가족과 함께 먹었습니다."라고 그는 회상했습니다. "우리는 야생에서 잡은 송어와 알, 순록과 사향을 먹었습니다. 훌륭했습니다!"

"그 경험을 통해 '좋아, 우리가 이러한 원자재에 접근할 수 있다면 의심할 여지 없이 그린란드에서 매우 높은 수준의 무언가를 만드는 것이 가능하다'는 것을 이해했습니다."

독특한 재료의 팔레트에서 영감을 받은 그는 두 개의 빈 여행 가방에 현지 농산물을 채우고 테스트용 주방에서 새로운 요리를 떠올리며 일하러 집으로 향했습니다.

Kok의 Greenlandic 환생에 도달하는 것은 그 자체로 오디세이입니다. 도로가 없습니다. 가장 가까운 마을인 Ilulissat에서 방문객들은 보트로 1시간을 이동합니다. 그것은 우뚝 솟은 청백색 빙산의 미로를 지그재그로 통과하는 숨막히는 여정입니다.

우뚝 솟은 빙산의 미로를 지그재그로 통과하는 Ilimanaq로의 숨막히는 항해 (Credit: Adrienne Murray Nielsen)

일리마나크 마을이 험준한 해안선 위로 시야에 들어오면서 해빙이 잠잠해지는 "쿵쾅쿵쾅" 소리가 들립니다. "희망의 장소"를 의미하는 알록달록한 목조 가옥 무리에는 50명 정도의 사람들과 12마리 이상의 썰매견이 살고 있습니다.

선상에서 관광객 Todd Brown은 잡지에서 Koks에 대해 읽은 후 그린란드로 여행했다고 말했습니다.

필라델피아 토박이는 "나는 식도락가 집안에서 왔습니다."라고 말했습니다. "저희는 여기서 1박할 예정입니다. 점심과 저녁을 레스토랑에서 모두 드시고 새로운 경험을 해보세요."

마을의 해안가에 위치한 Koks는 흰색 창틀이 칠해진 유서 깊은 검은색 목재 건물에 자리 잡고 있습니다. 30석의 좌석이 있는 아늑한 촛불이 켜진 식사 공간에 들어서면 사향소 해골이 손님을 맞이합니다. 아늑한 분위기를 선사하는 의자는 양가죽으로 장식되어 있으며 식사를 하시는 분들에게는 물개 가죽 슬리퍼가 제공됩니다.

늦은 저녁에도 창문을 통해 북극의 햇빛이 빛납니다.

촛불이 켜진 Koks의 식사 공간에서 의자는 양 가죽으로 장식되어 있습니다(Credit: Adrienne Murray Nielsen).

위층에서 나는 매혹적인 전망을 내다보며 셰프 Ziska와 담소를 나눴습니다. 그러던 중 갑자기 만에 떠도는 작은 빙산 너머로 고래 한 마리가 떠올랐다. 

"보이나요? 방송이 시작되었습니다."라고 그는 지적했습니다. "말 그대로 바로 밖에서 고래가 놀고 있습니다."

Ziska는 20개 코스 세트 메뉴를 처음 한 입 베어 물었을 때부터 강한 장소감을 심어주었습니다. 마탁( mattak ) 이라고 하는 깔끔한 입방체의 고래 껍질과 지방질 이 단순한 도자기 광장에 서빙됩니다. 이 이누이트 특산품에 익숙하지 않은 사람들에게는 탄력 있고 연골과 같은 질감과 쓴 맛이 거슬릴 수 있습니다. 그러나 Koks의 재창조는 껌과 비슷하고 미묘하게 맛이 납니다.

그는 "세계 어디에 있는지 알려주는 요리다. 고래를 먹는다는 것이 논란이 될 수 있어도 집중하고, 자신이 있는 곳을 부끄러워하지 않는 것이 매우 중요하다고 생각한다"고 주장했다.

"당신이 지금 그린란드에 있다는 메시지를 전달하는 것이 중요하며 이것이 바로 그렇습니다."

창의적인 시식 메뉴는 현지 별미의 태피스트리와 6개월 간의 작업의 정점입니다.

"종종 우리는 아이디어가 있고 그것을 시도하고 새로운 아이디어가 옵니다. 아마 6, 7번은 맞을 때까지 말이죠."

Koks의 셰프 Poul Andrias Ziska는 지속 가능하고 현지에서 조달한 음식에 중점을 둡니다(Credit: Adrienne Murray Nielsen).

"때로는 요리에 대한 작은 아이디어를 불러일으키는 이야기입니다."라고 그는 말했습니다. "때로는 먹고, 냄새 맡고, 만지고, 맛보는 등 오감으로 들어가게 됩니다."

작은 접시 하나하나가 섬세한 예술 작품으로 세심하게 만들어집니다.

"때로는 요리에 대한 작은 아이디어를 불러일으키는 이야기입니다. 때로는 먹고, 냄새 맡고, 만지고, 맛보는 등 오감으로 들어가게 됩니다."

바다에서 나는 캐모마일 콤부차의 생 새우는 버터 같은 질감을 가지고 있습니다. 하얀 넙치의 얼어붙은 조각이 우아한 곱슬머리로 표현되어 천천히 녹으면서 혀를 식혀줍니다. 다음으로 군침이 도는 가리비의 크루도가 있고, 크림 같은 버섯 거품 아래에 머무는 섬세한 대게의 시식이 이어집니다. 쪼꼬미를 위해 다시마와 바다표범의 피로 한입 크기의 타르틀렛을 만듭니다.

땅에서 나온 촉촉한 순록 타르타르는 타코처럼 채소 사이에 끼어 있습니다. 풍부하고 두툼한 사향의 호화로운 조각과 주니퍼로 조린 육즙과 쫄깃한 육수가 맛깔스럽게 만족스럽습니다.

가리비와 캐비아 (Credit: Adrienne Murray Nielsen)

마지막으로, 일련의 디저트는 예기치 않게 달콤함과 짭짤함의 경계를 모호하게 만듭니다.

새로 지은 주방을 둘러보면서 지스카가 준비물을 보여줬다. "디저트 중 하나는 다시마 미역입니다. 우리는 여기에 카라멜 크럼블을 바르고 있습니다."

이어 그는 난로 위에서 바쁘게 일하고 있는 젊은 셰프를 가리켰다. "Mads는 우리의 쁘띠 4 중 하나를 위해 약간의 일을하고 있습니다."

껍질에 담겨 나오는 림펫 쁘띠 포는 달콤하고 토피와 같으며 전혀 비린내가 나지 않습니다.

무스로 변신한 다시마는 놀라울 정도로 부드럽고 크리미합니다. 독특한 깊이의 풍미를 더하는 구운 블래더랙(갈색 거품 같은 해초)으로 만든 작은 케이크도 있습니다. 껍질에 담겨 나오는 림펫 쁘띠 포는 달콤하고 토피와 같으며 전혀 비린내가 나지 않습니다.

이 장대한 식사의 피날레는 발효 마늘로 만든 퍼지입니다. 사탕과 같은 단맛은 미뢰의 또 다른 비결입니다. 

셀러리악을 곁들인 구운 다시마 무스(제공: Adrienne Murray Nielsen)

레스토랑의 단순한 설정은 14명의 셰프가 수행하는 최첨단 요리법과 극명한 대조를 이룹니다.

7명의 프론트 오브 하우스 직원 중에는 불가리아 서버인 Svetla Stoyanova가 있습니다. 그는 1년 전 페로 제도의 Koks에서 식사를 한 후 팀에 합류했습니다.

"나는 [식당으로] 반대편에 있었고 웨이터가 얼마나 친절했는지에 매료되었습니다. 그들은 허세를 부리지 않았습니다. 그것은 매우 캐주얼했습니다."라고 그녀는 말했습니다. "그리고 항상 그린란드에 오는 것이 꿈이었습니다."

ræst (매운 발효 양고기), 가넷 및 풀마르와 같은 지역 바닷새와 같은 전통 페로 요리에 대한 리프와 해산물의 상상력이 풍부한 표현으로 Koks는 지속 가능성에 대해 2개의 미슐랭 스타와 Green Clover 를 획득했습니다. 30의.

그러나 능숙한 요리사는 그가 요리에 빠졌다고 말했습니다. "제가 요리사가 되고 싶다는 것을 항상 알고 있었던 것은 아닙니다. 그저 그런 일이 일어났습니다."

Koks는 Ilimanaq의 해안가에 있는 유서 깊은 검은색 목재 건물을 점유하고 있습니다(Credit: Adrienne Murray Nielsen).

페로스의 수도 토르스하운(Torshavn)에서 자란 십대 시절 그에게 부엌 일을 처음 맛본 것은 피자 가게 일이었습니다. "나는 오랫동안 교육을 받았고, 앉아있는 것은 나를위한 것이 아니라는 것을 알았습니다."

그는 코펜하겐의 제라늄 (Geranium)에서 일했으며 현재 최고 50 인 에 의해 세계 최고의 레스토랑으로 선정되었으며 Koks 의 창립 셰프인 Leif Sørensen 밑에서 훈련을 받은 후 2014년에 CEO를 맡았습니다. , 계절과 지속 가능한 요리, Ziska가 수용한 정신.

2018년에 Koks는 Leynavatn이라는 작은 호수 위의 언덕에 있는 수백 년 된 잔디 지붕 농가로 이사했습니다. 4X4로 짧은 거리에 도달할 수 있는 이 레스토랑은 외진 곳으로 유명해졌으며 멀리서부터 많은 손님들을 끌어들였습니다.

그러나 고립된 위치는 문제가 있는 것으로 판명되었습니다. "우리는 계속할 수 없었습니다."라고 Ziska가 말했습니다. "우리는 전기, 물, 그리고 많은 다른 것들과 함께 거의 매일 문제를 갖기 시작했습니다."

이것은 다른 곳으로 옮기려는 큰 추진력이었다고 그는 주장했다. "그냥 "좋아"라고 말하는 것이 더 재미있을 것이라고 생각했습니다. 완전히 다른 일을 하러 가자."

Ilimanaq의 고급 롯지와 파트너 관계를 맺을 기회가 생겼고, 그래서 그들은 뛰어들었습니다. Ziska는 "그게 우리의 방식이었습니다."라고 설명했습니다.

Ilimanaq의 작은 그린란드 마을은 북극권 내부 200km 이상에 위치하고 있습니다 (Credit: Adrienne Murray Nielsen)

그러나 그린란드에서는 길들여지지 않은 자연도 도전적일 수 있습니다. 쌀쌀한 가을 날씨로 인해 Koks는 여름 동안 매년 100일만 문을 열 수 있습니다. 때때로 짙은 안개가 만을 뒤덮어 물품과 손님을 붙잡아 둡니다.

"그린란드는 광대한 나라이기 때문에 소싱이 매우 어렵습니다. 그리고 매우 비쌉니다."라고 셰프가 말했습니다. 

어업은 경제의 큰 부분을 차지하지만 어획량의 대부분은 수출되기 때문에 Ziska는 놀랍게도 구하기 힘든 재료 중 하나임을 발견했습니다.

"연결을 만드는 것, 당신이 여기에 있을 때만 할 수 있는 것"

그는 현지 어부에게서 구입한 해산물에 대해 "새우, 정말 아름답습니다. 우리는 Ilulissat에 상륙하는 배에서 직접 가져옵니다."라고 말했습니다. "여기에 있을 때만 할 수 있는 연결을 만드는 것입니다."라고 덧붙였습니다.

다행히도 그의 집 문앞에 천연 식료품 저장실이 자랍니다. 야생 밤색, 스위트 빌베리 및 타티 크로우베리는 근처에서 채집할 수 있으며 녹색 갈색 해초 덩어리가 수정처럼 맑은 얕은 물에서 흔들리는 해변까지 조금만 걸어가면 됩니다. 더 멀리 바다에는 푸른 홍합과 성게가 있습니다. "그냥 배를 가지고 나가서 직접 수거할 수 있습니다." 지스카가 열성적으로 말했다. "가능한 한 현지에서 일하는 것이 더 쉽습니다."

그린란드 채소 꽃다발을 들고 있는 Mattak (Credit: Adrienne Murray Nielsen)

레스토랑 밖에서는 젊은 셰프인 Brijan Andersen이 숯불 위에 연어를 준비했습니다.

"우리는 여기에서 발견한 크로우베리 나뭇가지로 훈제하고 있습니다. 우리 샌드위치 요리를 위한 것입니다."라고 그는 설명했습니다. 대게와 순록 타르타르와 함께 그의 미장센 중 하나입니다.

그러나 안데르센이 가장 좋아하는 것은 맛탁 요리를 준비하는 것입니다. "나는 그와 사랑에 빠졌다"고 그는 말했다. "매우 전통적인 그린란드 요리를 제공하는 우아한 방법입니다."

그린란드 남부 출신인 그는 자신의 나라 요리가 요리 지도에 등장한 것을 기쁘게 생각합니다. "그린란드 최초의 고급 요리법에 참여하게 되어 기쁩니다."라고 그는 말했습니다.

그린란드의 정부 운영 마케팅 조직인 Visit Greenland의 새 CEO이기도 한 그린란드 음식 전문가이자 블로거인 Anne Nivika Grødem은 "그린란드의 미슐랭 레스토랑이 선정적이라는 데는 의심의 여지가 없습니다."라고 말했습니다.

그녀가 가장 흥미롭게 생각하는 것은 셰프 Ziska의 팀과 현지 음식 전문가 사이에서 발생하는 그린란드 및 페로 음식 문화 전반의 협력입니다.

Koks 외곽의 해변을 따라 자라는 천연 식료품 저장실(Credit: Adrienne Murray Nielsen)

"그들[Koks의 팀]은 존재하는 전통에 대한 자연스러운 존중을 가지고 있으며 동시에 존중하는 방식으로 도전합니다."

Grødem은 "우리 지역 재료에는 모두 이야기가 있습니다. 직접 잡았거나, 쏘거나, 수집했거나 가지고 있는 사람을 알고 있습니다."라고 Grødem은 말했습니다. 이는 우리의 음식 문화가 우리의 정체성과 밀접하게 연결되어 있음을 의미합니다. "

그린란드에서 음식 관광이 부상하고 있지만 천천히 일어나고 있습니다. "의심할 여지없이 큰 관심이 있습니다." 이어 “그런데 그린란드 전통음식을 주로 개인가정에서 먹는데 외국손님이 한 입 먹기 힘든 부분이 있다”고 말했다.

Groedem은 Koks가 현지 음식 현장에 미친 영향이 긍정적이며 그린란드 요리법의 추가 발전에 영감을 줄 수 있다고 믿으며 더 많은 국내 인재가 자신의 자리를 차지하기를 희망합니다. "용감하고 실험적이며 숙련된 현지 셰프들이 몇 명 있습니다."

이번 여름 시즌은 이제 끝났지만 2023년 예약이 막 시작 되었습니다. 그린란드에서의 미식 모험에 이어 Ziska는 2024년에 Koks를 페로 제도의 새로운 환경으로 되돌릴 계획입니다.

"나는 이 식당이 우리가 있든 없든 어떻게든 계속되기를 바랍니다."라고 그는 말했습니다. "우리 같은 식당이 할 수 있는 일은 현지 요리와 현지 원료에 대한 일종의 자부심을 만드는 것이라고 생각합니다."

랑구스틴 롤 (Credit: Koks)

랑구스틴 롤 (4인분)
셰프 Poul Andrias Ziska

랑구스틴 재료 :
중형 랑구스틴 12개
소금물 200g (소금 4g을 물 200g에 녹여 2% 비율로 소금물을 만든다)

사용법 :
12개의 랑구스틴을 10초 동안 데친 후 얼음물에 식힙니다.
머리에서 꼬리를 분리하고 껍질에서 꼬리를 떼어냅니다.

1. 나중에 사용할 수 있도록 머리, 발톱 및 껍질을 보관하십시오.
2. 랑구스틴 6개를 젖은 천으로 덮은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관합니다.
3. 나머지 6개의 랑구스틴은 소금물에 20분간 담갔다가 같은 방법으로 보관한다.

탄 랑구스틴 오일 재료:
랑구스틴 남은 6개(머리, 발톱, 껍질)
900g 중성 향유 900g
불타는 뜨거운 숯

지침:

1. 처음 6개의 랑구스틴의 머리, 껍질, 발톱을 200C의 오븐에서 15분 동안 굽습니다.
2. 볶은 랑구스틴 남은 음식을 작은(오븐 방지) 용기에 옮기고 기름 900g을 덮습니다.
3. 용기를 뚜껑으로 덮고 60C의 오븐에서 12시간 동안 요리합니다.
4. 냄비에 기름을 걸러내고 빛나는 숯 조각을 넣고 뚜껑을 덮습니다. 연기가 많이 날 수 있으니 매우 조심하세요!
5. 5분 동안 숯에 불을 붙인 다음 고운 체에 걸러내고 탄 랑구스틴 오일을 냉장고에 보관합니다.

랑구스틴 에멀젼 재료:
랑구스틴 남은 6개(다른 6개 랑구스틴의 머리, 발톱 및 껍질)
3l 물
30g 태운 랑구스틴 오일(위 레시피 참조)

지침:

1. 약간의 기름에 머리, 껍질, 발톱을 던지고 250C에서 20분 동안 오븐에서 굽습니다.
2. 남은 랑구스틴 쟁반에 물 1l를 넣고 5분간 더 구워서 쟁반의 유약을 제거합니다.
3. 구운 랑구스틴 남은 음식을 평평한 비터가 부착된 믹서로 옮기고 2분 동안 작동시켜 머리, 껍질 및 발톱을 작은 조각으로 부수십시오.
4. 그런 다음 남은 물 2L와 함께 냄비에 옮기고 2시간 동안 끓입니다.
5. 새 냄비에 육수를 걸러내고 걸쭉하고 카라멜 같은 질감(약 40g)으로 줄인 다음 식힙니다.
6. 탄 랑구스틴 오일을 환원 랑구스틴 비스크에 천천히 유화시킵니다. 탄 랑구스틴 오일을 환원 랑구스틴 비스크에 천천히 섞으면서 세게 휘젓습니다.
7. 짤주머니에 담아 냉장고에 보관 후 사용하세요.

롤 크리스피 재료: (약 18롤)
리크
200g 감자 200g
우유 250g
탄
랑구스틴 오일 20g 이소말트 60g
소금 2g
감자 전분 2.5g
말린 덜스 가루

지침:

1. 감자와 부추를 작은 입방체로 자르고 냄비에 옮깁니다. 물로 덮고 완전히 부드러워질 때까지 30분 동안 끓입니다.
2. 삶은 감자와 부추는 체에 걸러서 나머지 재료(덜스 가루 제외)와 함께 써머믹스에 옮긴 후 80C에서 중속으로 5분간 돌립니다.
3. 반죽을 실리콘 매트에 1mm 두께로 펴줍니다.
4. 반죽이 가죽 질감이 될 때까지 약 30분 동안 팬 없이 90C의 오븐에서 반죽을 말립니다.
5. 건조된 반죽을 5분 동안 식힌 다음 실리콘 매트에서 조심스럽게 꺼냅니다.
6. 말린 덜스가루를 양면에 뿌린 후 7cm x 7cm 크기로 썬다.
7. 팬 없이 황금빛 갈색이 될 때까지(약 10분) 한 번에 130C에서 5개의 사각형을 굽습니다.
8. 직경 22mm의 금속 실린더에 구운 사각형을 빠르게 감싸서 식힙니다.
9. 금속 실린더에서 바삭한 롤을 조심스럽게 제거하고 습기 형성을 방지하기 위해 Silicasec 정제와 함께 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관하십시오.

요리 조립:
랑구스틴 ( 위에서 ) 랑구 스틴
에멀젼 잘게 썬 샬롯 2g 잘게 썬 로바 지 1g 레몬 껍질 레몬 주스 액체 누룩 소금 물냉이 잎 처빌 꽃 물망초 ( Myosotis scorpioides ) 메이플라워 ( Crataegus mono- gyna ) Devil' 약간 옴의 꽃 ( Succisa pratensis )

지침:

1. 소금에 절이지 않은 랑구스틴을 팬에 튀기고 더 작은 입방체로 자르고 작은 용기에 옮깁니다.
2. 소금물에 절인 랑구스틴을 입방체로 자르고 샬롯, 로바쥬, 레몬 제스트와 함께 용기에 넣고 모든 것을 잘 섞습니다.
3. 액체 누룩, 레몬 주스, 소금으로 간을 맞춥니다.
4. 랑구스틴 혼합물로 롤을 채우고 접시에 놓습니다.
5. 구운 랑구스틴 에멀젼의 작은 선을 롤 위에 파이프하고 허브와 꽃으로 장식하십시오.