세계 대부분의 지역에서 양극화 성분인 고수풀은 인도 요리의 알려지지 않은 영웅입니다. 그리고 한 요리사는 그것을 각광으로 가져와 "그만한 가치가 있는 영광"을 주고 싶어합니다.
인도 향신료 상자 안을 들여다보면 많은 카레, 렌즈콩 또는 야채 요리의 기초가 되는 강황 , 붉은 고추 가루, 고수 가루(종종 커민과 섞임)와 같은 향신료의 성스러운 3가지 요소를 찾을 수 있습니다.
할디 (강황) 의 눈에 띄는 황토색 이 없고 인도의 시그니처 매운 맛(고추 가루 등)과 관련이 없지만 고수풀(인도에서는 일반적으로 dhaniya 또는 kothmir 라고 함 )은 아마도 이러한 향신료 중 가장 다재다능할 것입니다. . 거칠게 빻은 씨앗은 많은 요리에 따뜻함과 고소함을 더하며 가루 형태로 카레를 걸쭉하게 만드는 데 사용할 수 있습니다. 허브로서 신선한 줄기와 잎은 종종 향기롭고 톡 쏘는 마무리 풍미를 제공합니다.
인도 요리에는 매우 관습적이어서 수레 판매인이 무료로 제공되는 신선한 고수풀(청양고추도 포함)을 고객의 가방에 기꺼이 던집니다. 그것의 순전한 편재는 그것을 인도 요리의 영웅으로 만듭니다.
그러나 세계 다른 곳에서는 허브 형태의 고수풀에 대한 혐오가 극심합니다. 헌신적인 소셜 미디어 커뮤니티는 매년 2월 24일에 국제 I Hate Coriander Day 로 자신들의 혐오감을 기념하기까지 하여 이를 열심히 비난하고 있습니다. 허브를 높이 평가하는 사람들은 그것을 신선하고 향기롭고 감귤류라고 묘사하지만, 그것을 싫어하는 사람들은 그것이 비누, 흙 또는 벌레 같은 맛이 난다고 주장합니다. 종종 고수풀이라는 이름 자체가 "빈대"를 의미 하는 그리스어 koris 에서 유래했다고 인용합니다. 그 매운 냄새.
연구에 따르면 고수풀에 대한 혐오감은 유전적 변이로 인해 유전 될 수 있으며 , 이는 전 세계적으로 양극화된 반응의 상당 부분을 설명할 수 있습니다. 그러나 일부 연구에 따르면 남아시아인들은 어린 시절에 강한 향에 노출 된 결과 혐오감이 덜 두드러 집니다.
남아시아인들에게 고수는 단순한 장식 그 이상입니다. 서양인이 티카 마살라 와 같은 인도 요리와 가장 쉽게 연관시키는 고정관념적인 "수출" 요리의 관습처럼 완성된 요리에 많은 양을 버리는 대신 남아시아인들은 요리 과정의 여러 부분에서 의도적으로 그것을 사용합니다. 많은 요리에.
그레이비를 준비하는 동안 고수 가루는 일반적으로 강황 및 커민과 함께 사용하여 부피와 약간 신맛을 더합니다. 고수 씨앗은 뜨거운 기름에 튀겨서 향을 돋우거나 "꽃을 피우는" 기술인 타드카에 추가할 수 있으며, 접시에 추가하여 풍미를 불어넣고 풀어줍니다. 요구르트 기반 라이타 에 . 신선한 고수를 잘게 썰어 접시에 섬세하게 뿌릴 수도 있습니다.
여전히 고수는 인도 요리와 완전히 엮일 수 있지만 주방에서는 종종 유명하지 않습니다. 바로 저렴한 가격, 접근성 및 편재성으로 인해 당연하게 여겨지는 것입니다. 그러나 한 요리사인 Ranveer Brar 는 이 모든 것을 바꾸려고 노력하고 있습니다.
"펀자브어 가정에서 자라면서 고수는 우리가 농가에서 먹었던 음식에서 매우 중요한 부분을 차지했습니다. 우리는 수로 근처에 고수풀 씨앗을 던졌습니다. 그러면 거기에서 싹이 트고 우리는 일부를 따서 던졌습니다. [우리 음식에]" 저자이자 레스토랑 경영자이자 MasterChef India 심사위원이 말했습니다.
인도 요리에 대해 더 깊이 파고들어 인도 전역을 광범위하게 여행하면서 Brar는 지역 인도 요리 전반에 걸쳐 고수의 다양한 용도를 인식하기 시작했습니다.
"북부에서 남부 인도까지 [많은] 주와 지역에서 고수를 사용합니다. 생 페이스트나 처트니로 코코넛과 함께 사용하거나 인도 북동부의 더 즙이 많고 깊은 고사리 같은 변종이든 고수는 확실히 일부입니다. 요리 레퍼토리"라고 설명했다. "나는 그것을 작은 감각 방아쇠로 생각하는 것을 좋아합니다. 코가 작동하고 전체 접시가 높아집니다."
그러나 고수가 거의 인정되지 않거나 공식적으로 인정된다는 사실이 Brar를 괴롭혔습니다. 그래서 2022년 3월, 같은 감정을 표명 하는 가벼운 소셜 미디어 게시물에서 받은 견인에 영감을 받아 그는 Change.org에서 겸손한 dhaniya에게 "그만한 영광 "을 부여하기 위해 청원을 시작했습니다 . 인도의 국화". 지금까지 이 청원은 플랫폼에서 가장 많이 서명된 서명 중 하나가 되는 데 필요한 35,000명의 서명 중 거의 32,000명의 서명을 받았습니다.
"다니아가 없는 음식은 왕관이 없는 공주와 같다."
Change.org의 마케팅 캠페인 관리자인 Madhuri Janaki Zutshi에 따르면 서명의 87%는 인도인이고 나머지는 인도 디아스포라 회원입니다. 그리고 많은 사람들이 청원의 댓글 섹션에서 이에 대한 Brar의 사랑을 공유했습니다. "다니아가 없는 음식은 왕관이 없는 공주와 같습니다. … 나는 다니아를 사랑합니다."라는 댓글이 있습니다. "실제로 고수는 우리 국민의 허브이며, 이것이 없으면 우리 요리가 완성되었다고 생각할 수 없습니다."라고 다른 사람이 읽습니다.
이 문제는 Change.org에 의해 인도의 식품 가공 산업 장관인 Pashupati Kumar Para에게 에스컬레이션되었습니다. Zutshi는 청원의 성공 여부는 최종 서명 수 위의 청원 페이지에 표시될 빨간색 승리 깃발로 표시할 실질적인 결과가 있는지 여부에 따라 궁극적으로 Brar이 결정할 것이라고 말했습니다.
그럼에도 불구하고, 청원의 궁극적인 성공은 아마도 단순한 최종 목표보다 진행 중인 프로세스에 관한 것일 수 있습니다. Zutshi는 "문제에 대한 바늘을 움직이는 청원은 나름대로 성공적이라고 믿습니다."라고 Zutshi가 말했습니다. Brar에게 고수풀을 인도의 국가 허브로 만들라는 요청은 행동주의에 관한 것이 아니었습니다.
그는 "이런 생각을 하고 전국적인 대화를 시작했다"고 말했다. "이탈리아에 바질, 프랑스에 마조람이 있다면 인도의 '잇' 허브는 무엇일까요? 우리나라에서 그렇게 많은 것을 상징하는 고수풀을 머리 속 공간에 줄 수 없는 이유는 무엇일까요?"
"이탈리아에 바질, 프랑스에 마조람이 있다면 인도의 '잇' 허브는 무엇일까요?"
사실 남아시아에서 재료의 위치는 혼자 요리하는 것보다 훨씬 깊습니다. 파키스탄의 약초학자인 Bilquis Shaikh 박사는 "고수는 오랫동안 우리 주방의 의사였습니다."라고 말했습니다.
고수의 사용은 수천 년 전으로 거슬러 올라가며 전 세계에서 소비되지만 인도 에서는 베다와 산스크리트 문자 (각각 기원전 6000년과 기원전 1500년)로 거슬러 올라가며 오랫동안 약초와 기능성 식품으로 사용되었습니다. 전통 의학의 건강 증진.
Shaikh는 서구에서 수입한 최신 유행하는 체중 감량과 내장 건강에 최적화된 녹즙을 언급하며 "가난한 사람의 파슬리입니다"라고 농담 했습니다. "세련된 사람들에게는 파슬리와 보충제가 있습니다. 우리는 고수풀과 홈 트리트먼트가 있습니다."
그녀는 오랜 시간 동안 검증된 소화 불량 치료제로 회향과 고수를 섞고, 요통과 생리통을 즉시 완화하기 위해 우유에 삶은 고수 잎 20-25개를 마실 것을 권장합니다. Shaikh는 구강 궤양, 두피의 종기, 환각성 불면증을 치료하기 위해 고수를 여러 가지 달인에 사용하고 허브 가 아대륙의 더운 날씨에 특히 유익한 신체에 냉각 테이저 또는 치료 효과가 있다고 설명합니다.
생 박하-고수-토마토 처트니와 같은 인도 요리의 주요 요리조차도 가볍고 상쾌하며 상쾌한 효과가 있습니다. 마치 퇴폐적인 크림 같은 수프가 더 시원한 기후에서 직관적으로 이해되는 것처럼 땅과 잘 어울리는 것입니다.
사실 고수의 많은 의약 용도는 환경 때문에 다른 지역에서 유래한 다음 요리 영역으로 넘어갔을 수 있습니다.
예를 들어, Brar는 Bhopal 시의 "단단한" 호수 물(칼슘 및 마그네슘과 같은 용해 미네랄이 높음)은 역사적으로 소화 불량 증상을 완화하기 위해 고수를 섭취하기 시작한 초기 정착민들과 잘 어울리지 않는다고 설명했습니다. 그는 이것이 이 지역의 시그니처 요리인 보팔리 레잘라( Bhopali rezala )를 탄생시켰을 수 있다고 주장했습니다. 이 요리 는 풍부한 양의 고수를 곁들인 강력한 유청 및 요구르트 기반 카레입니다.
의약 및 요리 응용 분야 모두에서 다재다능한 성분임이 분명하지만 고수풀의 가장 중요한 특성은 식물의 모든 부분을 사용할 수 있다는 것입니다.
"오늘 우리는 낭비를 줄이기 위해 '뿌리에서 과일로' 소비 패턴에 대해 공상적으로 이야기합니다."라고 Brar가 말했습니다. "하지만 고수는 항상 그런 사람이었습니다." 예상되는 조리 시간이 길수록 잎에서 줄기, 뿌리 및 씨앗까지 식물의 해부학적 구조에서 "낮은"을 의미하는 "낮을수록"입니다.
예를 들어, 고수 뿌리는 러크나우의 유명한 니하리 시에서 천천히 익힌 호화로운 고기 스튜에서 깊고 우디한 맛을 냅니다 . 정향, 계피 스틱, 커민 씨앗 및 후추와 같은 다른 향신료와 함께 고수 씨가 들어 있는 모슬린 포장 주머니는 종종 풀라오를 만드는 데 사용되는 풀 바디하고 깊은 국물을 추출하기 위해 끝에서 몇 시간 동안 끓 입니다. 라이스 필라프와 비슷하다. 섬세하고 신선한 잎은 요리를 준비할 때 추가할 수 있습니다.
"향수와 마찬가지로 고수풀은 탑, 미드, 딥 노트가 있습니다. 잎은 향수와 같습니다. 위에 약간 바르면 잠시 머물다 [사라집니다]. 그러나 뿌리는 [오래 지속되는] 사향 - 우드입니다." 계속되는.
요리책 작가 Saira Hamilton 은 특히 식물의 바닥 부분으로 요리하는 것을 좋아합니다. 그녀는 "뿌리와 줄기가 가장 좋은 부분일 것"이라고 말했다. "서양 셰프들이 종종 경멸하는 고수풀 줄기는 생으로 물면 육즙이 팡팡 터지는 맛이 납니다. 청양고추와 소금을 뿌린 [고수 뿌리]는 모든 마살라 [스파이스 블렌드 ]의 맛 폭발과 같습니다. ]."
미슐랭 스타를 획득한 최초의 인도 여성 이자 태국 방콕 의 Gaa 및 HERE 레스토랑의 셰프 소유주인 Garima Arora에 따르면 고수풀을 사용하는 것은 매우 의도적인 행위를 의미하며, 셰프는 이러한 유형을 예리하게 인식하고 있습니다. 대담한 "녹색"을 접시에 초대합니다.
석류, 양파, 고수를 곁들인 Arora의 삼겹살은 두 가지 형태의 허브를 포함하며, 고수 줄기는 고수 잎으로 만든 오일로 처리되어 질감과 매우 독특한 "녹색" 풍미를 더합니다. "당신은 석류가 달콤함, 양파와 라임의 신맛을, 고수의 녹색이 질감을 더해줄 뿐만 아니라 신선한 녹즙이 터져 나옵니다."라고 설명했습니다.
Arora는 고수가 인도 음식과 가장 쉽게 연관될 수 있는 허브라고 믿고 있으며, 그 가치에 대해 그녀는 "비누 같은 유전자 혐오감을 가진 인디언을 만난 적이 없다"고 말합니다. 지역 요리의 다양한 맛.
요리의 다양성이 넘쳐나는 이 땅에는 아마도 "국내 허브"에 대한 많은 경쟁자가 있을 것입니다. 그리고 Brar는 괜찮습니다. 그에게 질문은 "왜 X가 아니라 고수입니까?"였습니다. 오히려 " 고수는 왜 안되지? "
그는 고수가 "최고의 기쁨 - 요리를 잘 마무리하는 기쁨"을 구현한다고 말합니다. " 가자이야트 (영양)와 나파삿 (절묘한 세련미)의 차이다"라고 그는 말했다. "포만하게 하는 음식과 자극하는 음식의 차이다."
궁극적으로 Brar의 캠페인은 국가 요리라기보다 인도 요리의 영혼에 고수를 인정하는 것 같습니다. 고수 없이 인도 레스토랑을 여는 것을 고려해 볼 생각이 있느냐는 질문에 그의 대답은 퉁명스러웠습니다. "당신은 할 수 없습니다."
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