튀긴 음식은 하누카를 축하할 때 일반적이며 Sephardic "isfenğ"도 예외는 아니며 크런치만큼 많은 역사를 담고 있습니다. 문자 그대로 히브리어로 "봉헌"인 하누카는 기원전 168년경에 그리스 제국으로부터 예루살렘을 역사적으로 회복하고 제2성전에서 메노라를 재봉헌한 마카베오 반란을 기념합니다. 종교 문헌은 나중에 탈무드의 안식일 21b 에 있는 사건을 외삽하여 8일 동안 지속된 기름의 기적을 기록했습니다. 그 이후로 기름과 튀긴 음식은 명절과 불가분의 관계가 되었습니다.
그러나 전통적인 latkes (간 감자와 양파, 계란을 섞어 바삭바삭한 팬케이크로 튀긴 것)와 sufganiyot (젤리로 가득 찬 파이핑 백으로 채워진 도넛 )을 넘어 유대인 "빛의 축제"의 요리 정경에서 탐구할 더 많은 것이 있습니다. 명절에만 사용되는 아홉 가지 메노 라인 하 누키아 를 위한 양초로 하누카를 축하하는 데 필수적인 요소 입니다. 올해는 유대인과 이슬람교도 모두 이스페니를 즐겼던 13세기 알 안달루스(현대 스페인 안달루시아)로 여행을 떠나보세요 .
사방에 거품이 가득한 큰 튀김 도넛
튀긴 음식은 하누카를 축하할 때 일반적이며 isfenğ는 종교 재판 이전에 스페인에 뿌리를 둔 유대인 디아스포라인 Sephardim에서 예외가 아닙니다. Isfenğ는 sufganiyot의 단순화된 요리 사촌입니다. 파이핑 백이 필요하지 않습니다. 골프 공 크기의 반죽 조각을 펴서 고리 모양으로 만들고 각면을 약 1 분 동안 튀김 기름에 담급니다. 그게 다야. 바삭바삭한 얇은 크러스트는 한 입 베어 물었을 때 도넛에 튀긴 토스트의 풍미를 더하고 약간의 달콤함을 선사합니다.
Hélène Jawhara Piñer는 Sephardic 역사 연구에 참여하여 가장 최근에는 Crypto-Judaic Studies를 포함한 여러 조직에서 인정하고 수상한 중세 역사 및 음식 역사 박사 학위를 가진 Sephardic 요리책 저자입니다 . 그녀는 프랑스 가족에 둘러싸인 프랑스에서 자랐지만 아버지를 통해 안달루시아 뿌리를 가졌습니다. Sephardic 요리 유산, 유대인, 음식 및 스페인 에 관한 그녀의 두 번째 책 은 11월에 발표되었습니다. 간단히 말해서, 그녀는 Zahav의 Michael Solomonov 와 같은 셰프 가 Sephardic 요리를 다룰 때 찾아가는 사람입니다.
"Isfenǧ는 사방에 거품이 있는 큰 튀긴 도넛입니다."라고 그녀는 설명했습니다. "겉은 바삭하고 속은 시원해요."
Piñer는 그녀의 새 책에서 이베리아 반도에서 가장 오래된 요리책인 13세기 Kitāb al-ṭabīẖ에서 isfenǧ에 대한 언급을 찾을 수 있다고 썼습니다. 그러나 그 조리법은 오늘날의 isfenǧ와 완전히 닮지 않은 것 같습니다. 한 가지는 중앙에 구멍이 없었습니다.
Isfenǧ(구멍 포함)는 13세기 스페인-아랍 요리책인 Fuḍālat al-ẖiwān에 "도넛 과자"로 번역될 수 있는 레시피와 함께 두 번째로 등장합니다.
"이 준비는 소금과 효모와 함께 뜨거운 물에 녹인 양질의 거친 밀가루로 만들어집니다. "라고 Piñer는 썼습니다. "튀겨야 하고 바닥은 갈색으로 변해야 하지만 위에는 하얗게 남습니다. [질감이] 더 가볍도록 두 번 익힐 수 있습니다."
무어 스페인에서 시작되었지만 isfenǧ는 디아스포라와 함께 여행했으며 현재는 북아프리카 및 중동과 요리 유산을 공유하고 있습니다.
스페인의 이사벨라 여왕은 그라나다를 정복한 후 1492년에 알 안달루스에서 유대인과 무슬림을 추방했습니다. 대부분은 북아프리카의 현대 모로코로 도망쳤고 그들과 함께 isfen을 가져왔습니다. 유사한 변형이 리비아( sfinz )와 튀니지( bambaloni )에 존재합니다.
페이스트리는 1948년 지역 포그롬과 이스라엘 건국 이후 다시 여행했습니다. 약 274,180 명의 유대인이 1948년과 2016년 사이에 모로코에서 이주했습니다. 오늘날 이스라엘에는 추정 인구가 472,800명의 모로코 유대인이 있습니다. of isfenğ는 이베리아 반도를 가로질러 북아프리카와 이스라엘까지의 여정에 대한 이야기를 들려줍니다.
Piñer는 sfenğ가 스페인어로 "esponja" 또는 스폰지로도 통한다고 설명합니다. 이 단어는 같은 의미의 아랍어 "sjenğ"에서 파생된 단어입니다. 비슷한 언어적 뿌리가 히브리어에도 존재합니다. 히브리어 "sfog"는 둥근 도넛을 의미합니다. 스페인계 유대인 또는 Sephardim이 사용하는 유대-스페인어인 Ladino는 카스티야어와 아랍어를 혼합하여 "sponǧa"라고 불렀습니다.
모로코 내의 유대인 인구는 크게 감소했지만 일부 추산 에 따르면 약 3,000명에 달하지만 현지 노점상에서는 계속해서 페이스트리를 판매합니다. 디아스포라와 이스라엘의 모로코 유대인들은 하누카를 위해 isfenǧ를 먹습니다. 마치 Ashkenazi Jew가 latkes로 가득 찬 접시에 집어 넣는 것과 같습니다. 모로코의 무슬림들에게 그것은 일년 내내 길거리 음식입니다.
Piñer는 "Isfenǧ는 유대인과 무슬림 모두에게 공통된 요리 유산을 증언합니다."라고 말했습니다. "과거에도 현재에도."
나만의 isfenǧ 이번 하누카 만들기
2021년에 Piñer 는 13세기로 거슬러 올라가는 스페인 유대인과 디아스포라의 요리법으로 Sephardi: Cooking the History 를 출판했습니다. 여기에서 Piñer는 앞서 언급한 Kitāb al-ṭabīẖ를 포함하여 다양한 소스를 사용하여 만든 isfenğ 에 대한 이 레시피를 포함합니다. 그녀는 isfenǧ와 함께 자라지 않았지만 이후 그녀의 하누카 전통의 일부가 되었습니다. "나는 하누카 기간 동안 격일로 isfenǧ를 만듭니다. "라고 그녀는 말했습니다.
나만의 isfenǧ를 만들기 위해 Piñer는 반죽을 미리 준비하고 냉장고에 밤새 보관할 것을 권장합니다. 식감은 끈적끈적해야 하며, 가운데에 구멍을 뚫고 튀기는 방법에 익숙해지려면 약간의 연습이 필요합니다.
약간의 단맛을 더하기 위해 Piñer는 약간의 설탕을 뿌리고 꿀에 살짝 담그는 것이 좋습니다.
Isfenğ: Hélène Jawhara Piñer 의 안달루시아 도넛 레시피
만든다: 8
시간: 20분 + 4시간(또는 하룻밤) + 20분
재료:
생이스트 1큰술 + 미지근한 물 ⅓컵(70ml)
밀가루 3컵(450g) 설탕
2작은술
소금 ½큰술
미지근한 물 1⅔컵(330ml)
튀김용 중성유
지침:
- 작은 그릇에 신선한 이스트를 미지근한 물로 희석합니다.
- 큰 그릇이나 푸드 프로세서의 그릇에 녹인 이스트, 밀가루, 설탕, 소금을 넣습니다. 혼합하고 점차적으로 물을 추가합니다. 반죽은 끈적끈적해야 합니다.
- 15분 동안 치대고 그릇을 덮습니다. 하룻밤 동안(또는 최소 4시간 동안) 휴식을 취하십시오.
- 그런 다음 프라이팬이나 깊은 프라이팬에 기름을 두르고 중불로 가열합니다.
- 약간의 물에 손을 살짝 담그고 반죽의 일부(골프공 크기)를 가져갑니다.
- 반죽 가운데에 구멍을 내어 잘 펴주세요. 그런 다음 반죽을 한 번 뒤집어 가면서 30초~1분 정도 튀겨주세요.
- 이것들은 보통 그대로 먹지만, 설탕을 뿌리고 꿀에 살짝 찍어서 단맛을 낼 수 있습니다.
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