Yiddishe Ribbenes (구운 유대인 갈비)

수상 경력에 빛나는 작가 Michael Twitty는 양 고추 냉이, 생강, 계피 및 파프리카와 같은 놀라운 재료를 통합하여 아프리카 대서양 풍미와 유대인 음식을 혼합합니다.  Michael Twitty 레시피는 항상 페이지에 적힌 재료와 지침 이상입니다. 마음과 영혼이 있고 유대인의 정수인 dos pintele yid 의 뿌리가 있습니다 . 그렇기 때문에 Yiddishe Ribbenes에 대한 그의 요리법은 "유대인 갈비"라는 문자 그대로의 번역을 훨씬 능가합니다.

"Yiddishe Ribbenes는 무엇보다도 내 열병의 꿈 융합의 산물"이라고 그는 말했습니다. "그것은 가능성과 환상의 교차점에 있습니다."

이 요리를 공유하기 전에 Twitty는 "이 레시피가 Yiddishkeit [Jewishness] 의 일부로 Afro-Atlantic 바비큐 예술을 다시 상상하는 재미를 더해주기를 바랍니다 ."라고 말했습니다.

Yiddishe Ribbenes는 전통적으로 들리지만 그렇지 않습니다. Twitty는 Black Atlantic의 뿌리를 가진 미국 남부 바비큐와 비슷한 것을 가져와 Ashkenazi 요리의 풍미와 혼합합니다. 후자는 그 자체로 유대 문명이 비유태인 이웃의 대다수 문화로 짜여진 중부 및 동부 유럽의 조상 유대인 부엌을 포괄하는 우산입니다.

 

Twitty는 2012년에 자신의 블로그인 Afroculinaria를 위해 레시피를 처음 개발했습니다  . 그는 고기를 다루는 아쉬케나지 전통에서 따왔다. 파프리카는 유럽 남동부에서, 계피는 중부 유럽 및 리투아니아 유대인 공동체에서, 생강은 독일 유대인 요리의 맛입니다.

"요점은 월계수잎, 양파, 마늘과 함께 양고추냉이, 식초, 사탕무의 조미료인 크레인과 같이 토착적이고 자극적인 맛과 향신료를 얻는 것입니다. 또한 소금, 후추, 생강, 계피도 있습니다. ," 그가 설명했다. "마지막으로, 이것은 구세계 아프리카 향신료와 신세계 고추가 있는 아프리카 대서양이 아니었지만 우리는 달콤하고 매운 품종을 제공할 수 있는 남동부 유럽에 파프리카를 가지고 있었습니다."

그는 Afroculinaria에 "많은 독자들이 계피, 생강, 파프리카를 [갈비에] 사용하는 방식이 아니라는 것을 알고 있습니다."라고 썼습니다. "그러나 내가 오래 전에 Ashkenazi 음식 전통을 연구하면서 알게 된 것 중 하나는 작거나 고립된 지역 사회에서도 상대적으로 높은 향료 함량이었습니다."

"계피는 맛차 볼에 고기와 함께 넣거나 생선에 양념을 치는 데 사용됩니다."라고 그는 계속했습니다. "생강은 구운 식품에 사용되었고 때때로 거위나 다른 고기에 사용되었습니다. 그래서 여기에는 보간이 거의 없습니다. 저는 한 접시에 무슨 일이 일어날지 보기 위해 모든 것을 압도하지 않는 소량으로 모두 모으기로 결정했습니다."

요즘 Twitty는 전통적으로 미국 남부 바비큐를 요리하는 데 사용되는 히코리, 참나무, 피칸과 같은 활엽수 대신 요리의 부드러움과 단맛을 증폭시키기 위해 유럽에서 일반적으로 발견되는 사과나무 또는 체리나무와 같은 것으로 갈비뼈를 굽는 것으로 보입니다.

"나는 뿌리가 있지만 뿌리가 없는 무언가를 원했습니다. 이것은 유대인 디아스포라와 아프리카 대서양 음식 방식의 일반적인 기원 이야기와 정확히 일치합니다."라고 그는 Yiddishe Ribbenes에 대해 말했습니다. "이것은 노예화와 추방의 스트레스 요인 없이 문화가 [...] 자연스럽게 혼합될 수 있었다면 가능했을 것입니다. 이것은 대화라기보다는 레시피가 아닙니다."

Twitty는 또한 Ashkenazi 요리에는 맛이나 색이 없다는 일반적인 고정 관념에 도전하려고 합니다. 또한 그는 아프리카 대서양 요리가 단순히 노예 오두막과 스크랩에서 태어난 평민, 프롤레타리아 음식이라는 개념에 반대하고 있습니다. 대신, 그는 그것을 고대와 현대적 요소가 결합하여 미주 전역의 블랙 푸드가 더 큰 전통을 유지하는 것을 목표로 하는 전략적이라는 메시지를 전달하는 역동적이고 미묘한 전통으로 보고 있습니다.

마이클 트위티(제공: 노아 펙스)

"이 레시피는 번역 행위"라고 그는 말했다. "역사적인 [미국] 남부에서 유대인 가족을 위해 요리사와 가정부로 일했던 아프리카계 미국인들은 세계를 하나로 합친 요리를 만들었습니다. 수천 명의 사람들이 즐기는 요리였지만 사람들이 자신을 재정비하고 이동하면서 그 전통은 엷어졌다."

결국 이 레시피는 접시 위의 Michael Twitty입니다.

"나는 단지 그 역사 때문이 아니라 내가 아프리카계 미국인이자 유대인 퀴어맨이기 때문에 유지 보수 및 재건의 장소에 나 자신을 위치시킵니다."라고 그는 말했습니다. "이것은 또한 시간과 공간을 넘어 여러 역사와 존재를 반영하는 자체 제작 및 큐레이팅 테이블입니다. 요리는 반드시 공유, 관대함 및 환대뿐만 아니라 자기 감사와 사랑에 관한 것입니다." 

조리법을 위해 Twitty는 유대인 세계에서 "Miami ribs"로 알려진 "flanken"짧은 갈비를 요구합니다. 즉, 튼튼하고 두툼한 짧은 갈비뼈를 피하십시오. Flanken은 길고 상대적으로 평평하고 얇기 때문에 길고 느린 요리 또는 끓임이 필요한 두껍게 자른 짧은 갈비와 달리 그릴에 이상적입니다.

Twitty는 자신의 마리네이드를 쇠고기 등갈비, 닭고기, 양고기 또는 염소와 함께 사용할 수 있지만 고기의 종류와 두께에 따라 요리 방법이 달라질 수 있음을 독자들에게 상기시킵니다.

Yiddishe Ribbenes (제공: Eliot Stein/BBC World's Table)

Michael Twitty의 Yiddishe Ribbenes

(4인분)

재료

갈비 2파운드(또는 1kg 미만), 플랑켄 스타일
후추 1작은술 생강
1작은술
파프리카 2작은술
계피 ½ 작은
술 코셔 쇠고기 또는 닭고기 부용
1작은술 잘게 썬 작은 양파 1
개 잘게 썬 마늘 2
큰술 식물성 기름 2큰술
2 백식초
1-2큰술 준비한 양고추냉이
1-2큰술 갈색 델리 머스타드
1-2큰술 흑설탕 1큰술
장식용 신선한 파슬리, 마조람 또는 골파 가지(선택 사항)
취향에 따라 소금 플레이크

방법

1 단계
고기를 씻고 두드려 말립니다.

2 단계
후추, 생강, 파프리카, 계피를 함께 섞어 고기에 문지릅니다.

3 단계
나머지 재료(선택 사항인 장식용 허브 제외)를 함께 섞고 고기 위에 붓고 4~6시간 동안 재워 둡니다.

4단계
제조업체의 지침에 따라 그릴을 준비합니다. 펠릿 흡연자/그릴을 사용하는 경우 오크와 체리 또는 체리와 사과 펠릿을 혼합하여 사용하는 것을 고려하십시오. 숯불 그릴이나 스모커를 사용하는 경우 오크와 체리 또는 체리와 사과 우드 칩 또는 패킷을 사용하여 스모키 풍미를 얻으십시오.

5단계
중불에서 고기를 한 면당 5~7분씩 굽습니다.

6 단계
호일로 느슨하게 감싸고 10분 동안 그대로 둡니다. 완료를 확인하십시오.

7단계
원하는 경우 신선한 허브로 장식하거나 가지를 사용하여 측면 갈비를 호일에 넣어 부드럽게 만듭니다. 

8단계
후레이크 소금을 뿌려 마무리하되 아껴서 사용한다.