겨자씨와 갈매나무를 곁들인 베르베레 절인 연어

Hav & Mar의 대표 요리인 Swediopian에서 유명 셰프인 Marcus Samuelsson은 스웨덴과 에티오피아 유산을 혼합하여 흑인 요리의 현대적 표현을 반영합니다. 

최근 뉴욕에서 Hav & Mar 레스토랑을 오픈한 주방장 Marcus Samuelsson 은 "저에게는 이름부터 시작합니다."라고 말했습니다 . 제임스 비어드 재단(James Beard Foundation) 수상 경력에 빛나는 셰프이자 TV 출연자(Food Network의 Chopped 및 Netflix의 Iron Chef 에 출연)인 Samuelsson은 호평을 받고 있는 Harlem의 Red Rooster 및 기타 레스토랑 뒤에 있습니다. 운영하며 이 새로운 노력을 통해 스웨덴과 에티오피아 유산에 경의를 표합니다. 

Samuelsson은 에티오피아에서 태어나 스웨덴 서해안의 Smögen 섬에서 자랐으며  결국 뉴욕에 정착했습니다. "우리 모두는 서로 다른 이중성을 가지고 있습니다. 저는 뉴욕에서 스웨덴인과 에티오피아인을 만났습니다"라고 Samuelsson은 말했습니다. 그의 문화적 영향은 그의 요리 경로를 형성했고 그의 최신 레스토랑 이름에 영감을 주었습니다. Hav는 스웨덴어로 "바다"로 번역되고 mar 는 암하라어로 "꿀"을 의미합니다. " Mar는 많은 라틴어로 '물'을 의미하기도 합니다."라고 그는 덧붙였습니다.

셰프 파리얄 압둘라히(Fariyal Abdullahi)와 공동으로 만든 Hav & Mar의 해산물 중심 메뉴는 전 세계에서 영감을 받은 작은 접시와 가족 스타일 요리를 강조합니다. Samuelsson은 레스토랑이 맨해튼 흑인 요리의 현대적 표현을 반영하기를 원했습니다.

그라블락스의 리프인 Swediopian은 베르베레로 절인 연어, 겨자씨, 갈매나무가 특징입니다. 전통적인 에티오피아 향신료 블렌드인 Berbere는 미네소타 주 번스빌에 있는 Workinesh Spice Blends에서 공급되며, 이는 유색 인종을 기리는 장소에서 작업하려는 Samuelsson의 노력의 일환입니다. berbere의 성분은 다양하며 각각은 제작자의 지문처럼 혼합됩니다. Workinesh Spice Blends의 berbere는 고추, 양파, 마늘, 소금 및 독점 비밀인 "향신료"를 특징으로 합니다. (Berbere에는 일반적으로 고추, 마늘, 생강, 육두구, 올스파이스, 고수풀, 커민, 호로파 및 정향이 포함됩니다.)

 

"에티오피아인에게 베르베레는 스웨덴인에게 소금과 후추만큼 중요합니다."라고 Samuelsson은 말했습니다. "베르베레의 경우 매운맛이 아니라 맛이 중요합니다."

Samuelsson의 음식은 그의 문화적 정체성을 반영합니다. "스웨덴인으로서 저는 그라블락스와 절인 생선과 함께 자랐습니다. 저는 크루도나 사시미에 더 가깝게 먹는 것을 선호합니다."라고 그는 말했습니다. "과거의 그라블락스를 만드는 것이 아닙니다. 48시간 치료였고 기본적으로 고무 같았지만 영원히 가질 수 있었습니다. 이건 그게 아닙니다." 그는 Swediopian이 berbere에 말아서 급속 경화한 연어로 구성되어 있으며, 뿌리 채소 샐러드와 에티오피아 커피와 Buckthorn("매우 스웨덴식")으로 만든 소스와 함께 달콤함을 위해 패션프루트를 가미하고 인제라를 얹었다고 설명했습니다 . , 에티오피아 플랫 브레드. "그래서, 앞뒤로, 앞뒤로 춤을 춥니다. 우리 요리의 많은 부분이 앞뒤로 나옵니다."

마커스 사무엘슨(제공: Marc Baptiste)

"그 요리의 영혼은 저에게 많은 이야기를 들려줍니다."라고 Samuelsson은 덧붙였습니다. "할머니가 가정부였던 것부터 시작합니다. 저에게는 에티오피아에서 왔다는 이야기입니다. 거꾸로 보이는 요리가 아니라 지금 이 순간에 맛있어야 합니다."

그리고 맛있습니다. Swediopian은 맛과 질감의 멜로디를 결합한 우마미로 폭발합니다. 약간의 열기가 있는 짭짤한 연어는 톡 쏘는 달콤한 패션프루트와 만족스러운 인제라 크런치와 균형을 이룹니다.

Samuelsson은 음식뿐만 아니라 레스토랑 미학에서도 흑인 문화를 존중하고자 합니다. Hav & Mar의 작품은 비평가들의 찬사를 받는 아티스트이자 크리에이티브 파트너인 Derrick Adams와 Harlem에 있는 The Studio Museum 의 디렉터이자 수석 큐레이터인 크리에이티브 파트너인 Thelma Golden과의 협업입니다 . Hav & Mar의 독창적인 예술 설치물에는 레스토랑 벽을 장식하는 Samuelsson이 의뢰한 활기찬 흑인 인어 시리즈인 We Are From The Water, Too가 포함됩니다.

이 검은 인어의 개념은 예술 작품에서 요리 이름을 짓는 방법에 이르기까지 레스토랑 전체를 형성했습니다(또 다른 눈에 띄는 메뉴는 게, 가재, 완두콩을 곁들인 djon djon 버섯을 특징으로 하는 Mermaid Black Rice입니다).

Hav & Mar는 인어를 염두에 두고 불규칙한 모양의 식탁부터 중앙 무대를 차지하는 직사각형 바에 이르기까지 더욱 곡선적인 디자인을 선보였습니다. "물론 인어는 곡선을 가져야 합니다."라고 Samuelsson은 말했습니다. 전염병이 유행하는 동안 수영은 Samuelsson과 그의 어린 아들에게 탈출구가 되었으며 레스토랑은 수중 테마를 반영합니다. "그와 내가 모든 것에서 사라질 수 있었던 유일한 시간이었습니다. "라고 Samuelsson은 조명에서 레스토랑의 바 의자에 이르기까지 녹색의 색조가 다른 유형의 다시마와 해초를 모방한다고 설명했습니다. "저는 항상 제 아이들에게 이렇게 말할 수 있을 것입니다. 우리는 이겨낼 수 있습니다. 그래서 기쁨은 거기서 옵니다."

기쁨은 또한 Samuelsson의 문화적 뿌리와 그의 이민자 이야기의 일부인 투쟁에 대한 Hav & Mar의 축하에서 비롯됩니다. 그는 "내가 23살에 300달러를 가지고 이 나라에 왔을 때 나를 위한 레스토랑이 없었다. 나는 그 공간을 개척해야 했다"고 말했다. "하지만 그 꿈을 붙잡아야 해요."

스웨덴어(제공: Hav & Mar)

Marcus Samuelsson과 Fariyal Abdullahi의 스웨덴 요리법

(1-2인분)

재료

베르베레 절임 연어 :
베르베레를 덮을
소금2oz(약 57g)

스쿼시 퓌레용:
카보카 스쿼시 퓌레 3컵(또는 겨울 스쿼시로 대체)
야채 육수 1½컵으로 시작하여 퓌레가 나프(숟가락을 덮을 만큼 걸쭉한 농도)가 될 때까지 계속 추가합니다. 패션
프루트 퓨레 3큰술
꿀 1½큰술
물 2½큰술
유자즙 2큰술
미림(또는 막걸리식초) 1¾큰술
소금 1작은술

허니 머스타드 비네그레트: 다진 샬롯
¼컵 마늘
4½큰술
디종 머스타드 ¼컵
달걀 노른자
1개 소금 1작은
술 샴페인 식초 1컵
꿀 ⅓컵
혼합 오일 3¼컵(카놀라유 90%와 올리브유 10%의 혼합물 또는 100% % 카놀라유)
2¾ tsp 갈라진 후추
회향, 사과, 오이, 얇게 썬 것(선택 사항)

 

방법

1단계
연어의 모든 면이 덮일 때까지 소금에 절입니다. 2시간 동안 냉장 보관합니다.

2단계
연어에서 과도한 소금을 제거합니다. berbere로 모든 면을 덮고 밤새 경화시킵니다.

3단계
과도한 베르베레를 제거합니다.

4단계
¼인치(약 6.5mm) 두께의 정사각형으로 슬라이스

5단계
카보차 스쿼시를 425F(약 220C) 오븐에서 퓌레로 만들 정도로 부드러워질 때까지 굽습니다. 아직 따뜻할 때 야채 육수와 혼합합니다. (또는 가정용으로는 호박 통조림을 사용할 수 있습니다.)

6 단계
스쿼시 퓨레와 나머지 재료가 잘 섞일 때까지 휘젓습니다.

7 단계
허니 머스타드 비네그레트의 모든 재료를 함께 섞고 오일을 뺍니다.

8단계
완전히 혼합되면 오일을 가느다란 흐름에 천천히 섞습니다. 

집회:

얇게 썬 회향, 사과, 오이를 비네그레트에 넣습니다. 연어는 슁글하고 1 큰술 스쿼시 퓌레의 침대 위에 놓습니다. 샐러드는 옷을 입고 바로 옆에 놓습니다.