vushka(만두)를 곁들인 채식 보르시

많은 보르시 요리법에 고기가 사용됩니다. 그러나 우크라이나 셰프 예브겐 클로포텐코(Ievgen Klopotenko)는 감자, 팥, 양배추, 그리고 물론 비트를 스타로 하는 채식 버전을 만듭니다. 셰프가 보르쉬에 대한 시적인 토론을 시작했을 때 요리사와 웨이터 스태프는 수상 경력에 빛나는 키예프 의 100 Rokiv Tomu Vpered 레스토랑에서 요리사 Ievgen Klopotenko 뒤에서 교차하고 있었습니다 . 그것은 그 자체로 음식의 범주라고 그는 외쳤다. 그것은 어머니가 아이를 안고 있는 느낌이며 우크라이나의 힘과 요리 정체성의 중추입니다.

요리사는 질문에 대답하거나 우크라이나어로 지시를 내리기 위해 때때로 잠시 멈추었습니다. 그런 다음 그는 다시 돌아와 보쉬와 우크라이나에 대한 그의 사랑을 선언했습니다.

외국 언론은 클로포텐코를 우크라이나의 제이미 올리버 또는 우크라이나에서 가장 유명한 요리사 라고 언급했습니다 . 그러한 칭찬은 한 때 있을 법하지 않은 것처럼 보였을 것입니다. Klopotenko는 18살 때 "특별한 것은 아무것도 없이" 달걀 요리를 했을 뿐이라고 말했습니다. 오히려 Klopotenko는 자신을 "인터넷에서 영감을 받은 요리사"라고 설명합니다. 왜냐하면 그가 이 길을 따르도록 동기를 부여한 것은 Gordon Ramsay 의 비디오였기 때문입니다 .

인터넷은 그에게 더 넓은 요리의 세계를 열어주었습니다. 당시 그가 아는 ​​거라곤 구소련의 음식뿐이었다. 그러나 온라인에서 그는 갑자기 스테이크, 파스타 및 기타 여러 요리를 요리하는 방법에 대한 비디오를 찾을 수 있었습니다.

"나는 세상에 다른 성분과 제품이 존재한다는 것을 보았다"고 그는 말했다. "그래서 요리를 시작했어요."

Klopotenko와 그의 비즈니스 파트너 Inna Popereshniuk는 2019년 3월에 100 Rokiv Tomu Vpered를 열었습니다. 2022년 2월 24일 04:00경에 그에게 전화를 걸어 러시아 군대가 침공을 시작했음을 알린 사람은 Popereshniuk였습니다. 그는 약 2개월 동안 우크라이나 서부에 있는 Lviv로 가기 전에 Kyiv 바로 외곽에서 부모님과 첫 주를 보냈다고 말했습니다. 그곳에 있는 동안 그는 Inshi bistro 라는 또 다른 레스토랑을 열었고 그곳에서 난민들에게 무료로 음식을 제공하기 시작했습니다. 한편 100 Rokiv Tomu Vpered는 이틀 동안만 문을 닫았습니다. 2월 26일, 군대, 영토 방어 및 방공호에 있는 사람들을 위한 음식을 제공하기 위해 다시 문을 열었습니다.

우크라이나 정체성의 요리 상징인 보르쉬가 제공되는 요리 중 하나였습니다. 우크라이나 셰프가 보쉬에 대해 이야기하는 것이 지겹다고 생각할 수도 있지만 Klopotenko는 기회를 환영합니다.

"노래 같아요." 그가 웃으며 Haddaway의 What Is Love(Baby Do n't Hurt Me)를 빠르게 연주했습니다. "Borsch는 순수한 사랑입니다."

Klopotenko에게 borsch는 수프를 초월합니다. 그는 요리의 문화적 중요성을 강조했습니다. Borsch는 다른 도시의 이름인 성이며 다른 우크라이나 속담에서 두드러지게 나타납니다. "각 가정마다 고유한 레시피가 있으므로 [보르시]는 우크라이나의 상징입니다. 우리 문화에 매우 중요합니다." 

대부분의 우크라이나인과 마찬가지로 Klopotenko도 보르시를 먹으며 자랐습니다. 그의 어머니는 그것을 두 가지 다른 방식으로 만들었습니다. 그리고 콩과 산성. 시큼한 버전은 항상 그의 아버지가 가장 좋아했습니다. 그러나 그가 어디를 가든지 – 학교, 친구 방문 또는 다른 마을 – 보쉬는 항상 달랐습니다.

대화는 우크라이나에서 진행 중인 러시아 전쟁으로 빠르게 바뀌었습니다. borsch는 오랫동안 두 나라 사이의 문화적 난제였기 때문에 자연스러운 전환입니다.

Klopotenko는 러시아가 부당하게 borsch에 대한 소유권을 주장하려고 시도했다고 믿습니다. 이웃 국가들이 비트 수프에 고유한 스핀을 가지고 있지만, 그는 보르시가 100% 우크라이나산이라고 주장합니다.

(제공: Raj Valley/Alamy)

"1548년 키예프 근처 시장에서 수프를 맛본 독일인 여행자의 일기에서 처음 언급되었습니다."라고 그는 말했습니다. "그러나 우크라이나 문화의 많은 측면과 마찬가지로 그것은 소련에 의해 흡수되고 전유되었습니다."

Klopotenko는 borsch를 피자와 비교합니다. 미국이나 중국에서도 피자를 먹을 수 있지만 그 뿌리는 여전히 이탈리아에 깊습니다. 보쉬도 마찬가지입니다. 

"Borsch는 그들이 우리에게서 가져가고 싶어했던 우리의 상징 중 하나입니다."라고 그는 말했습니다. "저는 최전선이 아니라 식량 공급선에 있습니다. 그래서 여기서 싸워야 합니다."

"저는 최전선이 아니라 식량 공급선에 있습니다. 그래서 여기서 싸워야 합니다."

그래서 그는 유네스코에 눈을 돌렸다. 그가 보기에 그들은 우크라이나와 보르쉬의 문화적 연결을 뒷받침할 수 있는 권위 있는 국제 기구였습니다. Klopotenko와 그의 지지자들은 700페이지의 문서를 모아 조직에 보냈습니다. 2022년 7월, 우크라이나 보쉬 요리 문화는 유네스코의 긴급 보호가 필요한 무형 문화 유산 목록 에 등재되었습니다 .

"우크라이나식 보르쉬는 우크라이나 가족과 공동체 생활의 필수적인 부분입니다." 결정문에는 진행 중인 전쟁과 "이 전통에 대한 부정적인 영향"을 감안할 때 투표가 신속하게 이루어졌다고 언급되어 있습니다.

클로포텐코는 우크라이나를 방문하는 대신 우크라이나인과 그들의 힘을 이해하는 데 보쉬를 요리하는 것보다 더 좋은 방법은 없다고 말합니다. 고기는 많은 보르시 요리법에서 두드러지게 등장하지만 Klopotenko는 요리가 채식에서 시작되었다고 지적합니다. 감자와 토마토는 아메리카 대륙의 유럽 식민화 이후 방정식에 포함되었습니다. 고기는 나중까지 오지 않았다. 

"우리는 불과 150년 전에 고기를 추가하기 시작했습니다."라고 그는 말했습니다. "그 전에는 정원에서 찾을 수 있는 것은 비트와 야채뿐이었습니다."

Klopotenko는 요리에 대한 정확한 조리법이 없다고 강조합니다. 그러나 그의 채식 보쉬를 위해 그는 셀러리 뿌리, 양파 및 당근으로 육수를 준비하는 것부터 시작합니다.

40분간 끓이면 된다"고 설명했다. "그리고 그것은 당신에게 borsch에 대한 좋은 기반을 제공합니다. 그것은 첫 번째 레이어와 같습니다."

두 번째 레이어는 비트 뿌리의 "강도"를 가져오고 Klopotenko는 가능한 한 많이 사용하도록 조언합니다. 신선한 것이든 갈은 것이든 구운 것이든 상관없다고 그는 말했다. 약간의 비트 주스도 손에 들고 있으면 아프지 않을 것이다.

세 번째 레이어에는 가지고 있는 현지 야채를 추가할 수 있습니다. Klopotenko는 서부의 우크라이나인들이 산에서 나는 버섯을 사용할 것이라고 말했습니다. 그러나 그는 런던의 가정 요리사가 대신 양배추로 바뀔 수 있다고 상상합니다.

마지막 레이어는 연기를 더합니다. 100년 전에 이것을 달성하는 가장 인기 있는 방법은 장작불 오븐에서 약 1시간 동안 보르시를 요리하는 것이었습니다. 이제 사람들은 훈제 파프리카 두 스푼을 추가합니다. 그러나 Klopotenko가 우크라이나에서 할 것이라고 말한 또 다른 트릭은 나무로 훈제 한 배를 추가하는 것입니다. 이것은 좋은 나무 향을 발산한다고 그는 말했다.

Klopotenko는 또한 전통적인 돼지 갈비 대신 채식 대안인 보르쉬에 버섯을 채운 vushka (덤플링)를 추가하는 방법에 대한 지침을 제공합니다. 서빙을 위해 약간의 사워 크림이나 요구르트를 추가하여 보쉬의 산도를 조정할 수 있습니다.

Ievgen Klopotenko의 vushka(만두)를 곁들인 채식 보쉬(Credit: klopotenko.com)

vushka(만두)를 곁들인 채식 보르시 작성자
: Ievgen Klopotenko

(6인분)

시간: 2시간 50분

 

재료

보르시 육수용 비트
2개 팥
150g
3리터, 물 150ml
양배추 ½개(4등분) 씻어서껍질을
벗기지 않은 당근 1셀러리 뿌리 ¼개 기름 2큰술 껍질을달콤한 고추 1개파슬리 가지 10개 월계수잎 3개 5 말린 올스파이스 베리½ tsp 소금, 맛을 내기 위해 추가레몬 1개설탕 1 tsp

 

부슈카 반죽
밀가루 300g
물 150ml
소금 ⅔ tsp
기름 2 tbsp, 뿌릴 여분

 

부슈카 스터핑용 감자
3개
양파 1개
샴피뇽 또는 굴 버섯 200g
흰 버섯 100g(신선 또는 냉동)
말린 흰 버섯 50g
기름 2 tbsp

 

방법 

1단계
말린 표고버섯은 물에 30분 이상 불려주세요. 비트 2개를 씻어 냄비에 넣고 물을 채운다. 물이 끓으면 비트를 1시간 정도 끓인다. 따로. 

2단계
팥을 넣은 냄비에 찬물 150ml를 붓습니다. 1~1.5시간 동안 조리합니다. 따로. 

3단계
물 3리터가 담긴 냄비에 양배추, 당근, 양파, 셀러리 뿌리, 달콤한 고추, 파슬리, 피망, 월계수 잎, 소금을 넣어 맛을 냅니다. 중불에서 30분간 끓인다.

4 단계
한편, vushka 반죽을 만드십시오. 볼에 밀가루 300g, 물 150ml, 기름 2큰술, 소금 2/3작은술을 넣고 섞는다. 탄력이 생길 때까지 반죽을 반죽하십시오. 지금은 덮고 따로 보관하십시오.

5 단계
vushka 먹거리의 경우 감자 세 개를 껍질을 벗기고 중간 크기로 자릅니다. 냄비에 넣고 소금물을 채우고 약 25 분 동안 끓입니다. 감자가 준비되면 으깬다.

6단계
양파 껍질을 벗기고 깍둑썰기합니다. 양송이버섯 또는 느타리버섯 200g, 생버섯 또는 냉동버섯 100g, 불린 건표고버섯 50g을 잘게 썬다.

7단계
프라이팬에 기름 2큰술을 두르고 양파와 버섯을 넣고 볶는다. 약간의 소금을 넣고 버섯의 수분이 날아갈 때까지 볶습니다.

8 단계
으깬 감자와 튀긴 버섯을 그릇에 담습니다. vushka의 먹거리가 준비되었습니다.

9 단계
작업 표면에 약간의 밀가루를 뿌리고 vushka 반죽을 얇게 펴십시오. 반죽에서 직경 약 9.5cm(술잔과 거의 동일)의 원을 만듭니다. 감자와 버섯 속을 도우 원 위에 펴고 반죽을 반으로 접어 속을 감싸고 꼬집어 닫아 부슈카 모양을 만듭니다.

10 단계
냄비에 소금물을 넣고 끓인 다음 부쉬카를 3분간 익힙니다. 준비된 vushka를 그릇에 넣고 약간의 기름을 뿌립니다.

11단계
삶은 비트 2개를 껍질을 벗기고 갈아서 레몬즙, 설탕 1티스푼, 소금 ½티스푼을 뿌립니다. 1시간 동안 재워둡니다.

12 단계
스톡에서 모든 야채를 꺼냅니다. 당근을 제외한 모든 것을 버리고 큰 강판에 당근을 갈아줍니다. 간 비트, 당근, 삶은 콩을 야채 육수에 넣습니다. 10분 동안 모든 것을 함께 요리합니다. 

13 단계
봉사하려면 그릇에 5 ~ 6 개의 vushka를 넣고 준비된 보르시 국물을 채 웁니다.