까르보나라의 미국 친자 관계를 주장하는 기사가 이탈리아에서 소란을 일으켰고 미국에서 호기심이 급증했습니다. 그러나 유명한 요리는 실제로 어디에서 왔으며 왜 우리는 관심을 가집니까?
"지금 우리는 다른 것에 대해 이야기할 수 없습니다." 로마에 있는 외교부 기자인 제 친구가 저에게 편지를 보냈습니다. 그녀는 정치에 대해 이야기한 것이 아니라 파스타 까르보나라에 대해 이야기했습니다. 그녀의 메시지 몇 분 후, 뉴욕의 한 작가 친구가 그 주제를 조사하기 위해 급히 로마로 날아갈 것이라고 말했습니다.
3월 23일 파이낸셜 타임즈는 상징적인 로마 요리가 실제로 미국인에 의해 발명되었다고 주장하는 이탈리아 음식 전문가 알베르토 그란디에 대한 기사를 실었습니다. 그 이후로 이탈리아 전역에 소란이 일었습니다. "왜 다들 그렇게 열광하는 거지?" 난 궁금해. "진짜 까르보나라를 발명한 사람은 누구죠?"
"이탈리아의 천재성과 미국 자원의 조합이었습니다."라고 이탈리아 음식 작가인 Eleonora Cozzella는 설명했습니다 . 그녀는 4월 6일 National Carbonara Day를 취재하기 위해 6년을 보냈고, 2020년 Gourmand World Cookbook Award를 수상한 The Perfect Carbonara 라는 책을 집필했습니다 . 까르보나라의 경우 완벽함을 찾기 어렵고 심지어 불가능하기 때문에 그 이름은 농담입니다.
Cozzella는 1940년대 후반에 제2차 세계 대전 직후 로마의 Tiber 강 바로 건너편에 있는 그림 같은 Trastevere 지역에서 미군에게 음식을 제공했던 여관 주인의 손자들을 인터뷰했습니다. 군인들은 계란, 베이컨, 파스타와 같은 "스파게티 아침 식사"를 요구하고 있었던 것 같습니다. 그리고 당시 이탈리아는 나라가 망했지만 미국산 베이컨과 영국산 달걀가루 등 군용식을 암시장에서 살 수 있었다.
그것이 1952년 미국에서 최초의 공식 카르보나라 레시피가 출판된 이유를 설명할 수 있습니다. Vittles and Vice: An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side에서 저자 Patricia Bronté는 셰프 Pietro Lencioni와 셰프가 소유한 이탈리아 레스토랑 Armando's를 나열했습니다. Armando Lorenzini – 그녀가 가장 좋아하는 장소 중 하나입니다. 시그니처 메뉴인 까르보나라 레시피를 추가했다.
미국에서 이탈리아인 부모 에게서 태어난 Lencioni는 토스카나 에서 자랐지 만 18세가 되기 전에 미국으로 돌아왔습니다 . 파르미지아노 와 계란. 피에트로의 방랑은 물론 이 파스타 접시의 미끄러운 친자 관계에 대한 명확한 답을 찾는 데 도움이 되지 않습니다.
아무도 레시피에 상표가 없습니다. 솔직히 누가 발명했는지는 중요하지 않다
까르보나라의 왕 중 하나로 여겨지는 로마의 미슐랭 스타 레스토랑 피페 로의 셰프 알레산드로 피페로(Alessandro Pipero)는 "아무도 레시피에 상표권을 갖고 있지 않다"고 말했다. "솔직히 누가 그것을 발명했는지 상관하지 않는다"고 덧붙였다.
대신 Pipero 는 주철 팬에서 고기를 바삭하게 굽는 과정인 구안시 알레 (돼지고기 볼살 절임) 의 "극단적인 갈변"과 같은 다른 것에 신경을 씁니다 . 지방이 녹으면서 녹은 액체의 일부를 숟가락으로 제거합니다. 고기의 살코기 부분은 궁극적으로 캐러멜화되어 일종의 "팝콘 구안시알레"가 됩니다. 겉은 바삭하고 속은 부드럽습니다.
파스타 60g당 달걀 노른자만 사용하기 때문에 그의 까르보나라가 매우 노란색입니다. 그는 페코리노 치즈, 후추, 관시알레에서 추출한 약간의 지방과 함께 채찍질하여 풍미 가득한 zabaione (에그노그)를 만듭니다. 마지막 손길: 그는 계란 혼합물이 들어간 파스타를 다시 스토브에 올려놓지 않고 대신 중탕 기법 (직접 가열하는 대신 온수 욕조에 놓는 것)을 사용하여 데웁니다. t "요리" 대신 크림처럼 됩니다. 그는 천천히 액체 지방을 더 추가하고 마지막에 바삭한 구안시알레를 추가합니다. "그게 중요하다"고 말했다. "전에 넣으면 부드러워져요." 그는 페코리노와 후추를 곁들여 제공합니다 – 아멘.
우리가 여전히 요리의 기원에 대해 머리카락을 나누고 싶다면 까르보나라에 대한 최초의 이탈리아 요리법이 1954년 8월 La Cucina Italiana 잡지에 게재되었다는 점에 유의해야 합니다. "이상한 일입니다."라고 Cozzella가 말했습니다. "그것은 치즈처럼 파슬리와 그뤼에르를 가지고 있습니다! 마치 그들이 그것에 대해 들었지만 그들이 무엇에 대해 쓰고 있는지 몰랐던 것 같습니다."
"이 논쟁은 우스꽝스럽고 위험합니다."라고 Pollenzo 미식 과학 대학의 법학 교수인 Michele Fino는 "오래된 뉴스"라고 생각합니다. Grandi는 2018년 저서 Denominazione di origine inventata 에서 까르보나라의 기원에 대해 처음 썼고 , 저자 Luca Cesari는 2021년 요리책 The Discovery of Pasta: A History in Ten Dishes 에서 동일한 논문을 뒷받침합니다 . Grandi는 최근 파이낸셜 타임즈의 기사 때문에 지금 분노가 있을 뿐이라고 믿습니다. "이탈리아인들은 너무 지방적이어서 미국인들이 우리에 대해 글을 쓸 때만 신경을 씁니다."
Fino에 따르면 페코리노와 구안시알레 조각 사이에 숨겨져 있거나 관 모양의 리가토니 깊숙한 곳에 숨어 있으면 유독한 종류의 민족주의가 도사리고 있을 수 있기 때문에 위험하기도 합니다. "음식을 관통하는 일종의 진부한 민족주의"라고 그는 말했다. "사람들은 그것이 중요하지 않다고 생각하지만 그것은 특정한 분위기를 조성합니다. 우리는 그것을 무시해서는 안 됩니다."
Dario Bressanini의 과학적인 까르보나라 레시피를 좋아하는 Fino는 "달걀이 묽어지기" 때문에 이탈리아인들이 음식에 대한 반박할 수 없는 일련의 진실을 중심으로 정체성을 구축하기 때문에 자신의 기원에 너무 "집착"한다고 생각합니다. 고대이므로 신성합니다. 그리고 이러한 기초 중 일부는 흔들리고 있습니다. 예를 들어, 이탈리아인들은 까르보나라에 대해 가혹할 수 있으며 진한 크림을 추가하는 것은 신성 모독이라고 말할 수 있습니다. 그러나 불과 40년 전만 해도 "현대 이탈리아 요리의 아버지"로 불리는 Gualtiero Marchesi는 스파게티 300g에 헤비 크림 250ml를 추가하는 아이디어를 오늘날 이탈리아 식도락가들의 등골을 오싹하게 했습니다.
그렇다면 우리는 왜 그렇게 많은 관심을 가집니까? 이탈리아인들에게 음식은 보살핌과 사랑입니다. Arcangelo Dandini의 까르보나라 요리법을 좋아하는 Cozzella는 사랑하는 사람이 정오쯤 전화를 걸 때마다 항상 음식에 대한 첫 번째 질문이 "밥 먹었어?"라고 상기시켜 주었습니다. 이탈리아의 가족들은 종종 식탁 주위에서 깊은 논쟁을 벌일 수 있습니다. 고전적인 딜레마: 물이 끓기 전이나 후에 소금을 뿌립니까? 쌀 샐러드에 마요네즈를 넣을 수 있습니까? 토마토 소스에 신맛이 나면 설탕을 조금 더 넣어도 될까요? 그리고 물론 누가 파스타를 맛보고 알 덴테 인지 결정할 것입니다.? 아무도 그렇게 하고 싶어하지 않습니다. 그들은 책임을 원하지 않습니다. 궁극적으로 음식은 엄마의 영역이며 이탈리아인, 특히 남성에게 엄마는 항상 어떤 상황에서도 의심할 수 없는 최종 권위자입니다.
이제 이탈리아가 유네스코 무형유산 목록 에 이탈리아 요리를 후보로 내세웠고 , 까르보나라에 대한 미국의 주장은 당연히 파문을 일으키고 있습니다.
까르보나라의 정체성이 이탈리안임에는 의심의 여지가 없다.
"까르보나라의 정체성이 이탈리아인이라는 데는 의심의 여지가 없습니다."라고 Cozzella는 나를 안심시켰습니다. 만남과 교류로 이루어진 역사적 여정을 정체성과 혼동해서는 안 됩니다. 우리 모두가 그렇듯이 까르보나라도 시간이 지남에 따라 변했습니다. 이 요리는 이탈리아계 미국인과의 관계에서 촉발되었을 수 있지만 Cozzella는 까르보나라가 미국인이라고 말할 수밖에 없다고 말합니다.
Fino는 "당신이 어디에서 왔는지 아는 것이 중요하지만 매일 당신이 누구인지 정의합니다."라고 동의하는 것 같습니다.
그리고 까르보나라가 비이탈리아인에 의해 발명되었더라도 이제는 의심할 여지 없이 로마인입니다. 재료가 본질적으로 로마이기 때문입니다. 파자타 (송아지 내장 파스타) 와 같은 다른 로마 요리의 고전인 리가토니 파스타 . 모든 가족이 벽난로에 계속 매달려 고기를 부드럽게 피우는 관시알레. 그리고 과거에 이 레시피에 사용된 다른 모든 치즈를 물리친 페코리노는 특유의 감칠맛을 더해줍니다.
Cozzella는 "완전히 훌륭합니다."라고 결론지었습니다.
까르보나라 레시피
Testaccio 의 Perilli 작성
재료
관시알레 70-80g
파스타 100-120g (페릴리는 리가토니 사용) 후추
달걀 1
꼬집 페코
리노, 간
파마산, 간
방법
1 단계
주철 프라이팬을 가열합니다(이것이 중요합니다!). 처음에는 센 불로 가열한 다음 약간 약하게 합니다. 팬에 구안시알레를 추가합니다(기름, 버터, 양파 없음 – 아무것도 넣지 않음!). 노릇해지면 불을 끄고 노릇노릇해질 때까지 버너에 둡니다.
2 단계
그릇에 달걀을 넣고 후추로 간을 합니다. 계란을 채찍질하되 너무 많이 휘젓지 않으면 부서질 것입니다.
3단계
파스타를 끓는 물에 넣고 10분 동안(또는 패킷 지침에 따라) 요리합니다. 파스타의 물기를 뺀 다음 풀어놓은 계란에 넣습니다.
4단계
구안시알레를 가열한 다음(파이프는 뜨겁고 바삭바삭해야 함) 버너를 끕니다. 구안시알레에서 지방을 약간 녹인 것을 파스타에 추가한 다음 구안시알레를 추가합니다.
5단계
강판에 간 페코리노 한 줌과 약간의 파마산 치즈를 넣고 파스타를 뒤집기 시작합니다(좋은 손목 게임이 필요합니다).
6단계
여분의 페코리노와 파마산 치즈를 뿌립니다. 그릇 아래에 서빙 접시를 놓고 그릇 자체에 파스타를 담을 수 있습니다.
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