Shirini Zereshk Palau (스위트 바베리 필라프)

시각적으로 눈에 띄는 특별한 날 레시피로, 육즙이 많은 닭고기 조각을 품고 있는 광택이 나는 사프란 향이 나는 밥 위에 루비 열매가 박혀 있습니다. 요리책 저자 Niloufer Mavalvala는 자신의 고대 요리법을 한 번에 하나씩 되살리는 임무를 수행하고 있습니다.

2020 Gourmand International Best in the World 수상자 는 "우리 요리에는 국기, 국가 또는 국가가 없습니다."라고 말했습니다 . 그녀는 8세기에서 10세기 사이에 고대 페르시아(지금의 이란)를 떠나 아대륙으로 간 조로아스터 교의 일부인 인도의 파르시 공동체를 언급하고 있었습니다 .

그녀는 “ 분할이 일어났을 때 파르시스도 역사에 의해 갈라졌다”고 덧붙였다. "우리의 작고 작은 커뮤니티는 날개를 펴고 세계 곳곳으로 이주했습니다. [그러나] 정통 요리법이나 일반적으로 기술을 전수하는 공동 가족 시스템에 대한 접근이 제한되었습니다. 그들은 헤매고 있었습니다."

전통적으로 파르시 요리는 허브를 잘게 썰고, 손으로 반죽을 갈고, 식사에 곁들일 많은 소스, 처트니, 보존 식품을 만드는 것과 같은 정교한 준비 작업과 함께 복잡한 조리법을 특징으로 하는 경우가 많습니다. 시간이 부족하거나 그들이 살고 있는 모든 재료를 찾을 수 없습니다.

그녀의 블로그 Niloufer's Kitchen 과 The World of Parsi Cooking: Food Across Borders와 같은 요리책을 통해 Mavalvala는 맛이나 진정성을 희생하지 않고 레시피를 단순화하는 것을 목표로 하며 요리가 관례적으로 제공되는 방법을 설명하면서 대체 재료를 제안합니다. 그녀는 또한 광범위한 단계와 지루한 청소를 줄였습니다.

그녀의 가장 시각적으로 눈에 띄는 특별 행사 레시피 중 하나는 shirini zereshk palau (달콤한 매자나무 필라프)로, 육즙이 많은 닭고기 조각을 요람에 올려놓는 광택이 나는 사프란 색조의 쌀 침대에 루비 베리가 박혀 있습니다. Zereshk 는 특히 이란의 South Khorasan에서 발견되는 널리 재배되는 장방형 베리의 페르시아 이름입니다. 팔라우 (pulao 또는 pilaf) 는 단순히 육수로 요리한 양념 쌀을 말합니다. 그러나 Mavalvala의 시그니처 레시피에 나오는 shirini라는 단어는 세 가지 용도로 사용됩니다.

첫째, 페르시아어로 "달콤함"을 의미하는데 Mavalvala는 시큼한 열매를 오렌지와 레몬 시럽에 담가 통통하게 만들고 상큼한 맛을 불어넣습니다. 그것은 또한 Mavalvala가 레시피를 짜낸 어머니의 이름이기도 했습니다. 그리고 세 번째로, Navroz (또한 철자가 Nowruz) 또는 페르시아 설날에 설정되는 테이블인 Haftseen의 주제와 잘 어울립니다 . 불, 물, 공기, 흙, 금속, 식물과 동물의 왕국이라고 그녀는 설명했다. (공휴일은 북반구의 춘분인 3월 19일에서 3월 22일 사이입니다. 올해는 페르시아력으로 1402년입니다.)

Mavalvala는 Navroz는 물론 기타 가족 모임 및 특별 행사를 위해 거대한 은쟁반에 정식으로 올려놓아 눈에 띄는 쌀 요리를 자주 제공합니다. 그녀는 그것을 그녀가 캐나다로 이주하기 전 파키스탄의 카라치에서 어린 시절에 그녀의 부모가 그들의 거대한 사교계로 확장하는 것을 본 일종의 사려 깊고 은혜로운 환대와 연관시킵니다.

"동부 세계에서 사람들은 [식탁] 테이블에 많은 것을 올려놓는 경향이 있습니다. 결코 하나만 있는 것이 아닙니다. 그러나 그것들은 서로를 보완해야 합니다."라고 그녀는 말했습니다. "뷔페를 준비할 때 손님의 접시를 상상합니다. 모든 것이 하나로 섞이지 않도록 해야 합니다. 그레이비는 [서로 부딪히지 않도록] 더 걸쭉해야 합니다. 색상은 다음과 같아야 합니다. 거기."

그녀의 향긋한 제레쉬크 팔라우에 대해 그녀는 "구우면 단연 스타가 될 것"이라고 말했다.

지금은 줄어들고 있는 커뮤니티 임에도 불구하고 Parsis는 청량음료에 대한 인도의 취향을 형성한 것으로 유명했던 것부터 한때 아대륙을 지배했던 기관과 같은 이란 카페를 설립하는 것에 이르기 까지 남아시아에 지울 수 없는 흔적을 남겼습니다 . 동시에 요리는 인도와 이란의 영향이 합쳐진 것을 반영합니다.

현재 상징적인 뭄바이 스타일의 zereshk palau는 1982년 8월 뭄바이에 기반을 둔 Irani 카페 Brittania & Company에서 시작된 것으로 여겨집니다 . 전설에 따르면 소유자 Rashid Kohinoor의 아내인 Bachan은 남은 양고기와 가람 마살라와 같은 인도 식료품 저장실의 필수품을 Irani berry pollo (철자의 변형)에 통합하여 본질적으로 독특한 페르시아 요리와 인도 풍미를 결합했습니다.

Niloufer Mavalvala는 The World of Parsi Cooking: Food Across Borders(Credit: Niloufer Mavalvala)의 저자입니다.

Mavalvala는 "[The Brittania & Co 이야기]는 우리의 낭비 없는 철학을 말해주기 때문에 완벽하게 이치에 맞습니다."라고 Mavalvala는 Bachan이 단순히 Salli boti( 고기 카레 감자 스틱으로).

많은 Parsi 요리법은 바나나 잎으로 전체 생선을 찌거나 전체 레몬을 절이거나 보존을 위해 병 조롱박 껍질을 사용하는 것과 같이 땅과 바다에 대한 깊은 경외심에서 폐기물 제로 사고 방식을 따릅니다. Mavalvala는 설명했습니다. "Parsis는 그렇게 자랍니다." 그녀는 사실대로 말했다. 당신이 그것을 감당할 수 있느냐 없느냐의 문제가 아닙니다. 주방이 작동하는 방식입니다."

전통적인 요리에 예상치 못한 재료를 사용하는 것도 집단적인 만들기 정신을 증명합니다. 마발발라는 "사람들은 부양할 대가족이 있었고 1세에서 95세 사이의 사람들이 20~30명 함께 살고 있다면 즉흥적으로 대처해야 한다"고 말했다.

Mavalvala의 zereshk palau는 뭄바이 스타일의 zereshk palau보다 부드럽고 가람 마살라와 같은 재료를 제외하고 사프란과 매자 나무 향이 노래하도록 허용합니다. 그녀는 또한 일부 요리법에서 요구하는 물에 데치는 단계를 생략하여 길고 푹신한 곡물이 섬세한 풍미를 완전히 흡수할 수 있도록 닭고기 육수로 밥을 완전히 요리합니다.

Niloufer Mavalvala의 팔라우는 루비 베리와 육즙이 많은 닭고기 조각으로 만들어집니다(Credit: Niloufer Mavalvala)

Niloufer Mavalvala의 시리니 제레쉬크 팔라우 레시피

(6인분)

 

재료

중성 기름 2큰술 중간
크기 양파
2개 토마토 페이스트
2큰술 소금
1작은술 통후추 1 작은술 시나몬
스틱 1개 통 그린 카다멈 꼬투리 8개, 으깬 것 8조각으로 자른 닭고기 1kg(2.2lb) 설탕 ½컵 제레쉬크(바베리) 4큰술 또는 대체물 구기자 열매, 마른 신랄한 체리 또는 크랜베리 ​​2 tbsp 오렌지 껍질, 얇게 썬 레몬 1개의 주스 1 tsp 사프란, 으깬 쌀 2컵

 

방법

1단계
큰 냄비에 기름을 중불에서 약불로 가열하고 양파가 부드럽고 반투명해질 때까지 약 7분간 가끔 저어가며 익힙니다. 토마토 페이스트, 소금, 통후추, 계피 스틱, 카다멈 꼬투리, 물 4컵을 넣습니다. 끓기 시작하면 불을 약불로 줄이고 닭가슴살을 넣고 20분간 삶는다. 밀렵 액체를 배출하고 육수로 사용하기 위해 따로 보관하십시오. 닭고기를 꺼내 따로 보관하십시오.

참고: 닭가슴살을 사용하는 경우(허벅지와 같은 갈색 고기 조각이 아닌 경우) 건조되지 않도록 조리 중간에 데친 액체에서 꺼내십시오.

2단계
작은 팬에 설탕과 물 1컵을 넣고 시럽을 만들어 약한 불에서 설탕을 모두 녹인 후 끓인다. 숟가락이나 만졌을 때 끈적거리면 매자나무, 오렌지 껍질, 레몬 주스, 사프란을 넣습니다. 주입하기 위해 1분 동안 함께 끓입니다. 따로.

3단계
큰 프라이팬이나 꼭 맞는 뚜껑이 있는 냄비에 닭고기 육수를 넣은 밥을 중불에서 조리합니다. 물이 끓고 밥 윗부분이 보이면 데친 닭고기를 전체에 놓고 숟가락 뒷면으로 살살 누릅니다. 그런 다음 준비한 시럽을 그 위에 붓습니다. 뚜껑을 덮고 공기가 통하지 않도록 하여 밥이 완전히 익을 때까지 30~40분간 아주 약한 불에서 익힙니다. 

4단계
10분간 그대로 둡니다. 그런 다음 플래터에 즉시 제공하십시오.

팁과 요령

페르시아 버전(Irani Berry Pollo)은 전통적으로 떡으로 만들어 접시에 뒤집습니다. 버터를 바른 냄비 바닥에 있는 쌀을 캐러멜화하여 바삭하게 만들어 준비합니다.

냄비를 뒤집으면  tahdig  (페르시아어로 "냄비 바닥", 바삭바삭한 밥 층을 가리킴)를 가족 식탁에서 막내에게 제공하는 장로들이 나누어 먹습니다.

또한 아몬드, 피스타치오, 술타나를 요리한 팔라우 위에 뿌린 후 서빙할 수 있습니다.