쿠르드식 돌마인 야프라흐

Newroz 축제의 필수품인 속을 채운 포도나무 잎은 봄의 채소를 기념합니다. 그녀의 레시피에서 셰프 Pary Baban은 샬롯, 애호박, 가지, 토마토, 근대를 사용합니다. "2월 말부터 남부 쿠르디스탄의 언덕은 야생 음식으로 꽃을 피우고 있습니다." 캠버웰의 런던 남부 지역에 있는 쿠르드 식당인 Nandine 의 소유주인 셰프 Pary Baban은 회상했습니다. "사람들은 허브와 신선한 재료를 찾고, 잔치를 요리하고, 산으로 소풍을 갑니다. 뉴로즈는 하루가 아니라 온통 봄입니다."

뉴로즈(Newroz)는 페르시아어로 " 노우루즈( Nowruz) "라고도 불리며 이란 종교인 조로아스터 교에 3,000년 이상 뿌리를 둔 쿠르드족과 페르시아의 새해입니다 . 문자 그대로 "새 날"로 번역되는 Newroz는 매년 춘분에 경축되어 새해, 새로운 삶, 새로운 시작을 환영합니다.

"Newroz는 우리에게 특별한 것입니다."라고 Baban은 말했습니다. " 사담 후세인이 집권했을 때 정부가 우리에게서 빼앗을 수 없었던 유일한 것입니다 . 쿠르드족 사람들은 절대 포기하지 않습니다. 그들은 여전히 ​​나가서 축하합니다. 그것이 우리의 정체성입니다."

축하 행사는 서아시아 지역에 따라 다르지만 쿠르디스탄(터키 동부, 이라크 북부, 이란 서부, 시리아 북부 및 아르메니아 일부 지역에 걸쳐 있는 자치 지역)에서는 3월 20일에 축제가 시작됩니다. 뉴로즈 이브라고 알려진 이날 밤, 사람들은 행렬을 지어 시내 중심가를 걷고, 불 주위를 뛰어넘고 춤을 추며, 봄을 상징하는 화려한 색의 옷을 입습니다.

쿠르드 문화에서 뉴로즈 이브는 카와라는 대장장이가 사악한 쿠학 왕을 물리치고 쿠르드족을 해방시켰다고 믿는 쿠르드 신화를 반영합니다. 이 신화의 상징주의는 세계에서 가장 큰 무국적자 중 하나인 쿠르드족의 해방으로 지속됩니다.

"우리는 Newroz에서 모든 것을 축하합니다. 단지 새해가 아닙니다." Baban이 말했습니다. "모든 것이 살아나고 있습니다. 음악이 살아나고 있습니다. 자유를 위한 투쟁이 살아나고 있습니다. 우리는 언제 자유인이 될지 생각합니다."

3월 21일에는 물냉이와 켕기르(야생 아티초크와 유사 )와 같은 신선한 허브와 채소로 꽃이 만발한 계곡과 산에서 채집한 야생 음식을 사용하여 정교한 축제가 준비됩니다 . 야외에서 요리를 하고 산에서 소풍을 준비하는 이 전통은 봄철 내내 이어집니다.

셰프 Pary Baban은 런던 남부에 있는 쿠르드 식당인 Nandine의 소유주입니다. (Credit: Alicia Erickson)

바반은 1988년 사담 후세인의 쿠르드족 학살 이후 도망칠 때까지 남부 쿠르디스탄(이라크 쿠르드족이라고도 함)을 집으로 불렀습니다. 난민 수용소에 가기를 거부한 그녀와 그녀의 가족은 산에서 9일 동안 걸은 다음 이란 쿠르디스탄(동부 쿠르디스탄)으로 국경을 넘었습니다. 4년 후, 그녀는 이란 봉기와 관련된 폭력을 피해 남부 쿠르디스탄으로 돌아왔습니다. 쿠르드족을 탄압하는 불안정하고 폭력적인 정부로부터 도망치는 데 지친 바반은 결국 1997년 남편과 함께 런던에 왔습니다. 그곳에서 그녀는 2019년 Nandine을 열었고 지금은 고향의 추억에서 영감을 받은 전통 쿠르드 요리를 제공합니다.

레스토랑의 나무 선반에는 옻나무, 카즈완 (야생 피스타치오 나무의 씨앗으로 만든 커피), 블랙 바질과 같은 말린 쿠르디스탄 진미로 가득 찬 항아리가 늘어서 있었습니다 . 그리고 테이블 위에는 Newroz를 위해 특별히 준비된 다채로운 음식이 눈부시게 펼쳐져 있습니다. 물냉이 샐러드, 로켓, 민트, 파, 석류, 오이; 절인 당근과 비트 뿌리에서 깊은 자홍색을 칠한 콜리플라워 그릇; nani tiri (플랫 브레드) 더미 ; 딜과 어린 카즈완 씨를 얹은 마스토 (요구르트 음료) 의 성배 . 잔치의 중앙에는 yaprakh ("yaprax"라고도 함 ) 가 높이 쌓인 접시가 있었습니다., 돌마의 쿠르드어 버전, 냄비에 단단히 포장되어 찐 박제 포도 나무 잎.

Dolmas는 중동 및 지중해 지역, 특히 오스만 제국에 뿌리를 둔 국가에서 고향을 찾습니다. 이 인기 있는 요리의 정확한 기원은 오스만 제국에서 나일강의 테베 시에 이르기까지 다양한 주장과 함께 논쟁의 여지가 있습니다. 그러나 오늘날 터키, 그리스, 아르메니아, 이란, 이라크는 다른 나라들과 마찬가지로 모두 자체 버전을 가지고 있으며, 매운 쌀과 고기가 가장 인기 있는 충전재 중 하나입니다. 다른 변형으로는 포도 맛 옻나무 또는 오징어와 고등어를 곁들인 속을 채운 사과가 있습니다.

고유한 문화 및 언어와 함께 Kurds는 yaprakh와 같은 요리에 깊은 자부심을 가지고 있습니다. "다른 요리는 돌마에 대해 이야기합니다."라고 Baban은 말했습니다. "하지만 그들이 똑같이 요리하지는 않는다는 것을 장담합니다. 우리는 우리 자신의 이름을 가지고 있으며 이 국가들이 형성되기 수천 년 전부터 이 요리를 만들어 왔습니다."

"spring yaprakh", 쌀, 딜, 파, 심황 및 신선한 백리향으로 채워진 신선한 포도 나무 잎과 같은 다양한 종류의 Kurdish yaprakh가 있으며 잠두와 함께 요리하고 요구르트와 함께 제공됩니다. 포도나무 잎이 없을 때는 근대로 대체할 수 있습니다. 여름이 오면 다른 야채들도 채워집니다. 아래 레시피에서 Baban은 샬롯, 애호박, 가지, 토마토, 근대를 사용합니다.

바반 셰프는 돌마에 샬롯, 애호박, 가지, 토마토, 근대를 사용합니다(제공: Alicia Erickson)

Pary Baban의 야프라크 레시피

 

재료

긴 샬롯 또는 갈색 양파 2-3개 헹군
긴 애호박 2개 헹군 긴
가지 2개 레몬 1개의
소금 주스 헹군 작은 토마토 5개; 잘게 썬 것 1개 씻은 작은 피망 또는 풋고추 3개 신선한 근대 3 단 단립 쌀 또는 자스민 쌀 2½컵, 물에 15분 동안 불린 후 물기를 뺀 옻나무 가루 2tbsp 강황 가루 2tsp 커민 가루 ½ tbsp 1 간 후추 티스푼 씻어서 잘게 썬 신선한 딜 1단 씻어서 잘게 썬 큰 파슬리 1단 식물성 기름 5큰술 깍둑썰기한 양파 1 개 토마토 퓨레 3큰술 누에콩 1단 따뜻한 물 1리터

 

방법 

1단계
중간 크기의 물을 끓입니다. 먼저 샬롯을 준비합니다. 피부와 함께 상단과 하단을 모두 잘라냅니다. 이제 샬롯의 한쪽 면을 세로로 조심스럽게 잘라 코어에 닿도록 하지만 완전히 자르지는 마세요. 모든 샬롯에 대해 이 단계를 반복한 후 뜨거운 물에 넣고 색이 밝아질 때까지 3-4분 동안 데칩니다. 너무 완전히 익히지 않도록 주의하세요. 그렇지 않으면 열리기 시작합니다.

2단계
샬롯은 뜨거운 물에서 건져 시원하게 헹구고 손가락으로 조심스럽게 샬롯 층을 분리하여 따로 보관합니다.

3단계
이제 근대입니다. 줄기를 자르고 남은 근대 잎을 물에 중불로 3~4분간 데칩니다. 그런 다음 찬물에 담그면 요리 과정이 중단됩니다.

4단계
애호박과 가지로 이동합니다. 세로로 자르고 과육을 퍼냅니다(여기에 소를 넣는 곳입니다). 속을 채울 수 있도록 퍼낸 과육을 보관하세요. 가지와 애호박의 내부를 약간의 소금과 신선한 레몬 주스로 코팅하세요.

5단계
다음으로 토마토를 준비합니다. 토마토 4개의 윗부분을 자르고 "후드"를 형성하도록 부착한 상태로 유지하고 과육을 퍼내어 채울 수 있는 중심을 형성합니다. 피망으로 이 과정을 반복합니다.

6단계
쌀을 물에 헹구고 15분간 불린 후 물기를 뺍니다. 밥을 큰 그릇에 담고 레몬즙, 옻나무, 심황, 커민, 후추, 소금으로 넉넉하게 간을 맞춥니다. 셀러리 잎, 딜, 파슬리를 추가합니다. 잘 섞어 양념에 담가 둡니다. 

7단계
속을 채울 나머지 재료를 준비합니다. 양파를 깍둑썰기하고 기름을 두른 큰 팬에 넣고 부드럽고 옅은 갈색이 될 때까지 중불에서 요리합니다. 다음으로 토마토 퓨레를 넣고 잘게 썬 토마토를 넣습니다. 원한다면 신선한 허브를 추가하여 맛볼 수도 있습니다. 부드러워질 때까지 최소 4분 동안 이 배치를 튀기고 쌀 혼합물에 추가합니다(채우기).

8 단계
근대 줄기를 두 조각으로 자르고 토마토와 양파에 사용했던 팬에 신선한 잠두콩과 함께 넣습니다.

9 단계
스터핑을 사용하여 샬롯 레이어를 채우기 시작합니다. 샬롯 층에 쌀 혼합물 약 1티스푼을 넣고 돌돌 말아 밀봉합니다. 반복하여 나머지 야채를 채우고 토마토와 피망에 "뚜껑"을 밀봉합니다. 팁: 조금만 넣어도 효과가 있습니다. 채소를 너무 많이 채우지 않도록 하세요.

10단계
모든 야채가 채워지면 팬에 단단히 포장하고 요리 시간이 더 필요한 샬롯부터 시작하여 층으로 쌓습니다.

11단계
차드 잎을 작업 표면에 놓고 롤링 동작으로 속을 채웁니다. 모두 말아지면 채소로 채워진 팬 위에 놓고 그 위에 크고 평평한 접시를 추가합니다(접시의 무게는 요리를 고르게 하는 데 도움이 됩니다).

12단계
물 1리터를 팬에 넣고 접시를 덮도록 합니다. 팬을 스토브에 올려 중불에서 30~40분간 끓입니다.

13단계
조리 과정 중간에 팬에서 접시를 꺼냅니다. 매우 뜨거우니 조심하세요. 완전히 익었는지 확인하기 위해 밥 한 조각을 시험해 보십시오. 여전히 바삭바삭하면 끓는 물을 조금 더 넣고 5분 정도 더 끓이거나 야채의 쌀이 부드러워질 때까지 끓입니다.

14 단계
요리를 서빙하려면 팬 위에 큰 서빙 접시를 놓고 돌마를 뒤집어 색과 풍미를 표현합니다. 여분의 주스가 돌마를 촉촉하고 풍미있게 유지하므로 돌마를 물기를 빼낼 필요가 없습니다.

참고: 전통적으로 옻나무 열매는 돌마에서 신맛과 톡톡 튀는 색상을 추가하는 데 사용되지만 이는 선택 사항입니다.