'카레의 세계로 보내는 러브레터'

그의 마지막 인터뷰 중 하나에서 요리사 Raghavan Iyer는 그의 마지막 요리책이 인도 요리, 특히 카레의 다양성에 대한 그의 지속적인 유산이 되기를 희망한다고 말했습니다. 

이 이야기를 보도한 후 Raghavan Iyer는 슬프게도 세상을 떠났습니다. 이것은 그가 한 마지막 인터뷰 중 하나였으며 우리는 우리에게 인도 음식과 카레 요리를 가르친 상징적인 인도 태생의 미국 요리사이자 작가로서의 그의 삶과 유산을 기념하기 위해 이 이야기와 스리랑카 새우 카레 레시피를 게시합니다. 전 세계에서. 

Raghavan Iyer 셰프, 요리책 작가, 요리 교사, 카레 전문가가   장기간의 암 투병 끝에 지난 금요일 세상을 떠났습니다 . 최근 New York Times 기사에 따르면 그는  미국인들에게 인도 음식 요리법을 가르쳤습니다 . 그는 현재 상징적인 660 Curries를 포함하여 7권의 요리책의 저자입니다  .

그의 마지막 인터뷰 중 하나에서 그는 3월 초에 Zoom을 통해 나에게 그의 최신이자 마지막 책인  On the Curry Trail: Chasing the Flavor That Seduced the World (2월에 출판됨)에 대해 이야기했습니다. 인터뷰에서 Iyer는 이 책이 인도 요리, 특히 전 세계 카레의 다양성에 대한 그의 지속적인 유산이 되기를 희망한다고 말했습니다.

그의 말에 따르면 이 책은 "카레가 어떻게 인도를 넘어 전 세계로 여행했는지에 대한 이야기"입니다. 그는 19세기 영국 식민지 개척자들이 인도 음식의 매운 맛을 너무 좋아하게 되자 요리사에게 "양념을 함께 빻아 항아리에 넣어" 영국으로 가져갈 수 있게 했다고 말했습니다. . "그들은 그것에 카레 가루라고 이름을 붙였고, 그것이 세계의 나머지 사람들이 그것을 알고 있는 방식입니다."라고 그는 설명했습니다.

Iyer는 독자들이 카레 가루보다 카레에 더 많은 것이 있다는 것을 알기를 원했던 요리 전도사였습니다. 그는 "매우 자주 사람들은 카레의 냄새나 맛이 마음에 들지 않는다고 말합니다. 그러면 저는 그들에게 가루라는 단어를 추가하는 것을 잊고 있다고 말해야 합니다."라고 말했습니다. 1982년 미국으로 이주하기 전에 뭄바이에서 태어나고 자란 그의 카레에 대한 이해는 강한 인도 뿌리에서 비롯되었습니다. 그리고 인도에서 카레는 일반적으로 (사용된 향신료가 아닌) 소스가 있는 것을 의미하며 "단지 한 가지 향신료나 20가지 향신료 또는 허브만 사용하여 정말 다용도가 될 수 있습니다." 일반적인 재료로는 말린 붉은 고추, 강황, 고수풀 , 커민, 호로파 씨, 후추, 카다멈 등 다양한 조합으로 사용됩니다.

Iyer는 이 책을 "카레의 세계에 보내는 러브레터"라고 설명했으며 "커리라고 불리는 이 요리의 풍부함과 광활함에 대한 그의 영원한 유산"이 되기를 바랐습니다. 그래서 카레가 동서양의 다양한 문화에 어떻게 적응되었는지에 대한 자세한 이야기와 함께 역사, 민속, 가족 관계가 책 전체에 흩어져 있습니다.

그는 지역 사회가 그들의 필요와 취향에 맞게 간단한 카레를 채택한 방법의 예로 남아프리카 토끼 차우를 지적했습니다. "기본적인 가르반조 콩 스튜에 야채와 고기를 향신료와 함께 넣고 카레로 만든 다음 빵에 속을 채웠습니다. 원할 때마다 먹을 수 있는 그릇에 담긴 식사였습니다."

Raghavan Iyer 셰프는 On the Curry Trail: Chasing the Flavor That Seduced the World (Credit: Paul Wegner)의 저자입니다.

그는 현지인들과의 대화, 사람들의 집과 레스토랑에서 "고급 식당에서 홀인더월에 이르기까지" 여러 해 동안 다양한 여행(이 책을 위한 광범위한 책상 조사와 결합)에서 카레 이야기와 요리법을 수집했습니다. 장소".

Iyer는 자신을 태국 카레의 열렬한 팬이라고 부르며 "인도 다음으로 카레를 소유할 수 있는 나라가 있다면 페이스트의 풍부함과 그들이 사용하는 향신료와 허브 때문에 태국입니다"라고 말했습니다. 이러한 독특한 향에는 레몬그라스, 마늘, 고수 줄기, 양강근 및 타이 바질이 포함됩니다. 

진한 계피를 곁들인 새우 카레 요리법은 고유한 요리 전통을 지닌 스리랑카의 눈물방울 모양 섬에서 온 것입니다. 풍부한 코코넛 밀크 그레이비와 계피와 같은 향기로운 향신료를 자유롭게 사용하는 스리랑카 음식은 Iyer가 가장 좋아하는 또 다른 음식이었습니다.

그는 아름다운 풍경과 사람들이 있는 나라 자체가 마법과 같다고 말했습니다. "말 그대로 차 농장에서 바다까지 하루 안에 갈 수 있는 곳"입니다. 그리고 책에서 그는 요리에 대해 웅변을 터뜨렸다. "맛있는 카레는 130년 이상 섬을 식민지로 삼았던 포르투갈, 네덜란드, 영국인을 반영하는 독특한 스타일의 스리랑카 음식을 표시합니다."라고 그는 썼습니다. "그리고 스코틀랜드 차 재배자, 이슬람교도, 말레이시아인, 무어인의 영향을 잊지 말자."

Iyer의 레시피는 초보자부터 전문가까지 모두가 접근할 수 있도록 만들어졌습니다. 그는 "전체 과정에서 (독자들)을 손으로 잡고 있기 때문에 [책]을 집어 들고 읽을 수 있다면 이 카레를 요리할 수 있다"고 말했다.

계피와 같은 다크 로스팅 전체 향신료는 이 새우 카레에서 풍미를 완전히 방출합니다(Credit: Anne Banas/BBC World's Table)

레시피: 어두운 계피를 곁들인 새우 카레
Raghavan Iyer 작성

(4인분)

 

재료

계피 스틱 3
개 마드라스 카레 가루 2티스푼
잘게 다진 중간 크기의 마늘 6쪽 잘게 다진
신선한 생강 3조각(각각 2.4cm 크기) 껍질을 벗기고
내장을 제거한 큰 새우 450g(1lb), 꼬리는
2 개 tbsp 코코넛 또는 카놀라유
1 tsp 검은색 또는 노란색 겨자씨 무가당 코코넛 밀크
1캔(14oz/400ml) 굵게
다진 신선한 카레 잎 ¼컵 굵게 간
검은 통후추 2 tsp
굵은 바다 소금 1 tsp

 

방법

1단계
작은 프라이팬을 중불로 예열합니다. 팬이 뜨거워지면(손바닥을 바닥에 대고 5초 이내에 열이 느껴져야 함) 시나몬 스틱을 잘게 쪼개서 팬에 넣습니다. 계속 저어주거나 팬을 매우 자주 흔들어 토스트하여 더 어두워지고 믿을 수 없을 정도로 향긋한 냄새가 날 때까지 1~2분 동안 볶습니다. 양념 분쇄기(또는 깨끗한 커피 분쇄기)로 옮기고 약 5분간 식힙니다. 곱게 간 후추의 질감이 될 때까지 계피를 으깬다.

2단계 
큰 그릇에 계피, 카레 가루, 마늘, 생강을 넣고 섞습니다. 새우를 넣고 코트에 던지십시오. 최소 30분 또는 밤새도록 냉장 보관합니다.

3단계
큰 프라이팬에 기름을 두르고 중불로 가열합니다. 기름이 반짝이는 것처럼 보이면 겨자씨를 넣고 뚜껑을 덮고 씨가 더 이상 튀지 않을 때까지 약 30초간 조리합니다. 즉시 새우를 한 겹으로 쌓고 각 면을 약 30초 동안 굽습니다.

4단계
코코넛밀크를 잘 흔든 후 붓는다. 카레잎, 통후추, 소금을 넣는다. 카레를 끓이고 새우가 말리고 연어 색이 변할 때까지 3~5분 동안 계속 요리합니다. 슬롯형 스푼을 사용하여 새우를 서빙 플래터로 옮깁니다. 따뜻한 상태를 유지해. 

5단계
소스를 뚜껑을 덮지 않은 상태로 계속 요리하고 가끔 저어주면서 걸쭉해질 때까지 2~4분간 끓입니다. 새우 위에 소스를 숟가락으로 떠서 제공합니다.

팁:

계피 가루에 들어 있는 기름이 향과 풍미를 흩어버리므로 절대 사지 마십시오. 사용 직전에 스틱 전체를 갈아주는 것이 훨씬 좋습니다.

신선한 카레 잎은 은은한 시트러스 향과 강렬한 향을 제공합니다. 줄기 아래로 손가락을 밀어 줄기에서 잎을 제거합니다.