휘핑크림을 만드는 '진짜' 방법

원산지 이름을 따서 적절하게 명명된 이 달콤하고 걸쭉한 휘핑 크림은 거의 틀림없이 동종 최고의 휘핑 크림입니다. 말하자면 "크렘 드 라 크렘"입니다.  프랑스 샹티이(Chantilly) 마을의 웅장한 성에는 세계 최고의 사치품 중 하나인 샹티이 크림을 위한 잘 보관된 레시피가 있습니다. 원산지 이름을 따서 적절하게 명명된 이 두꺼운 휘핑 크림은 착빙 설탕으로 달콤하고 바닐라 향이 가미되어 한때 유럽 왕족의 별미였던 소위 "크렘 드 라 크림"이라고 할 수 있습니다. 그것은 왕에게 어울리는 맛일 뿐만 아니라 진정한 발명가일 가능성이 있는 이탈리아인에게도 전설적입니다.

프랑스인 François Vatel(1631-1671), Prince Louis II de Bourbon-Condé의 Château de Chantilly (Chantilly Castle) 의 집사였던 François Vatel(1631-1671)은 종종 Chantilly 크림의 발명가로 잘못 알려져 있습니다. 1671년 소위 위대한 콩데(Great Condé)가 그의 사촌인 루이 14세(Louis XIV)를 맞이했을 때 식사 중에 바텔(Vatel)은 후식으로 사용할 크림이 부족하여 필요한 것을 흔들어 양을 늘려 "샹티이 크림"을 만들었다는 전설이 있습니다.

"하지만 그는 요리사도 아니었고, 샹티이 크림은 그가 죽은 지 50년이 지나야 등장했습니다."라고 샹티이 성의 유산 명예 큐레이터이자 Vatel: The Splendours of the Table Under Louis XIV 의 저자인 Nicole Garnier가 말했습니다 . (바텔이 사실이며 2세기 후에 그를 유명하게 만든 것은 그가 왕을 위한 중요한 식사를 공급하는 사고로 인해 칼로 자살했다는 것입니다.)

더욱이 계란 흰자, 크림, 설탕 및 향료로 만든 "우유 눈"으로 알려진 전통적인 휘핑 크림은 Vatel보다 적어도 100년 앞서 있습니다. Garnier에 따르면 그것은 이탈리아에서 1500년대 초에 처음 기록되었으며 그곳에서 사회적 취향과 함께 발전했습니다. "중세 시대에 사람들은 일반적으로 유제품을 좋아하지 않았습니다. 유제품은 소 옆에 있는 농부들에게 좋은 것으로 여겨졌습니다." 그러나 16세기 이탈리아 르네상스 시대에 유제품은 귀족들에게 높이 평가되었으며 Catherine de' Medici 시대에는 휘핑 크림이 제공되었습니다. Garnier는 "이탈리아인들이 처음으로 패션에 도입한 후 북유럽 전역에 퍼졌습니다."라고 말했습니다.

이탈리아에서의 인기에도 불구하고 전통적인 휘핑 크림에 대한 최초의 출판된 레시피는 1545년 영국에서 나타났습니다. 더 걸쭉하고 계란 흰자가 없는 Chantilly 크림과 관련된 최초의 레시피는 약 200년 후인 1750년 프랑스 요리책인 La Science du Maître d'에서 나왔습니다 . François Menon의 Hôtel Cuisinier는 " 샹티이 치즈 " 라는 휘핑 및 냉동 크림 제조법을 인용했습니다 . 2018년 RTBF-La Premi ère 에서 벨기에 Liège 대학의 식품 역사가 Pierre Leclercq가 공개한 이 레시피는 Francesco Procopio dei Coltelli(1651-1727)라는 시칠리아 아이스크림 제조업체와 연결되어 있습니다.

Chantilly Castle의 Chantilly 크림 재료 (Credit: Angela Dansby)

Garnier에 따르면 Procopio는 1686년에 설립되어 현재 도시에서 가장 오래된 레스토랑 중 하나인 Le Procope 라는 파리에 고급스러운 카페를 열었고 Chantilly Castle에서 당시 Condé의 왕자인 Louis Joseph de Bourbon에게 아이스크림을 공급했습니다. 1722년 미래의 루이 15세 왕이 그곳을 방문하기 위해 프로코피오는 샹티이 크림으로 알려지게 된 것을 토핑한 아이스크림을 준비했습니다.

이 걸쭉하고 달콤한 휘핑 크림은 샹티이 성 근처에 있는 콩데 왕자의 낙농장과 작은 마을에서 재배되었으며, 그곳에서 각각 처음 준비되어 제공되었습니다. 유제품은 유럽 전역에 알려지게 되었고, 작은 마을에서 성대한 리셉션이 진행되는 동안 중요한 손님에게 Chantilly 크림이 제공되었습니다. 예를 들어, 1754년 크로이 공작은 "아이스크림과 함께 먹는 아름다운 크림"에 대해 썼고, 1784년 오베르키르흐의 남작부인은 회고록에서 "이렇게 좋은 크림, 너무 맛있고 잘 준비되었습니다"라고 칭찬했습니다. Chantilly 크림은 오늘날에도 성 부지에 있는 Le Hameau (The Hamlet) 레스토랑에서 식사하는 사람들을 즐겁게 합니다.

모두가 좋은 샹티이 크림을 먹는다면 세상은 더 좋아질 것입니다.

샹티이 크림을 "진짜 휘핑 크림"이라고 부르는 현지인들은 이러한 옛 정서를 공유합니다. "모든 사람이 좋은 샹티이 크림을 먹는다면 세상은 더 좋아질 것입니다."라고 샹티이에 있는 Le Vertugadin 레스토랑 의 오너이자 La Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de Crème Chantilly (샹티이 크림 기사 형제단 휘퍼).

형제애는 2007년 그랜드 마스터 Hervé Grébert에 의해 설립되었습니다. 그는 Ejzenbaum과 L'Atelier de la Chantilly (샹티이 크림 전용 티룸)의 소유주인 Bertrand Alaime을 영입하여 잠시 휴식을 취한 후 2018년에 다시 시작할 수 있도록 도왔습니다. 총 24명의 기사, Chantilly 크림을 만드는 입증된 역량을 갖춘 모든 미식 전문가들이 이 기술을 홍보하고 실천합니다. Grébert가 말했듯이, 이 크림은 세계적으로 유명한 "진짜 보물"이기 때문입니다. 

샹티이 크림은 세 가지 재료(최소 30% 지방 크림, 착빙 설탕 및 바닐라)가 필요합니다. 넓은 거품기와 막다른 골목 (닭의 부랑자) 또는 둥근 스테인리스 스틸 그릇을 포함한 특정 장비; 3단계의 적절한 휘핑: 크림 에어레이션, 설탕과 바닐라 첨가, 농축. 기술적으로는 샹티이 크림이라고 할 수 있는 3가지 재료만 담을 수 있지만, 가끔 기사님들은 캐러멜이나 커피 같은 다른 재료를 첨가하기도 합니다.

Grébert와 동료 기사들은 Chantilly Castle에 있는 Vatel의 오래된 부엌 아치 아래에서 1시간 동안 작업장에서 원래 수세기 동안 수행된 것처럼 손으로 "닭의 엉덩이를 채찍질"하는 방법을 "지주"가 될 사람들에게 가르칩니다. L' Atelier de la Chantilly는 크림의 역사를 다루는 유사한 워크샵을 제공합니다.

L'Atelier de la Chantilly의 파블로바와 샹티이 크림 (Credit: Angela Dansby)

"우리는 공기를 지방에 통합하기 위해 팔 근육으로 채찍질합니다."라고 Grébert는 말했습니다. "크림의 시작 부피를 2.7배로 늘립니다. 하지만 멈출 때를 알아야 합니다. 너무 일찍 멈추면 휘핑 크림입니다. 너무 늦게 멈추면 버터입니다."

Ejzenbaum은 "샹티이 크림은 버터를 바르기 전의 크림 상태"라고 설명했다. 크림이 흘러내리지 않고 그릇을 뒤집어 놓으면 완성입니다. 그는 야심 찬 종자 지망생들에게 "성공하는 것이 좋을 것입니다. 그렇지 않으면 머리 위에 크림이 묻을 것입니다. "라고 농담으로 말합니다.

30cl 이하의 양은 손으로 휘핑하는 것이 좋습니다. 하지만 부피가 크면 손으로 휘핑하기가 너무 힘들어 기사님들도 믹서를 사용하십니다. 

일반 휘핑크림과 달리 샹티이 크림은 그냥 얹는 게 아니라 디저트의 주재료라고 덧붙였다. 딸기와 크림, 파블로바 와 바바 오 럼 (럼 바바) 케이크를 생각해 보세요. Ejzenbaum은 자신의 레스토랑에서 직접 크림을 제공하기도 합니다. "샹티이 크림이 좋으면 다른 것이 필요하지 않습니다."

Garnier는 Chantilly 크림의 프랑스 유산을 다음과 같이 요약했습니다. "[가장 중요한] 케이크 위의 장식이 아니라 크림입니다!"

샹티이 크림 레시피
샹티이 크림 휘핑 기사단 창립자이자 그랜드 마스터인 에르베 그레베르

양: 50cl(2컵)
서빙량: 6cl(4 큰술)
서빙량: 8

 

재료

지방이 30% 이상(이상적으로는 35%) 함유된 차가운 액체 크림 25cl(1컵) 착빙
(분말) 설탕
20g 바닐라 추출물 15-20방울(¼작은술)

 

방법

1단계
중간 크기의 스테인리스 스틸 또는 막힌 유리 그릇 을 냉장고에 최소 1시간 또는 밤새 두십시오.

2단계
차게 식힌 볼에 콜드크림을 붓는다. 큰 스테인리스 스틸 거품기를 사용하여 거품기 자국이 보일 때까지 몇 분 동안 크림을 부드럽게 휘젓습니다. 손은 테니스 라켓처럼 거품기를 잡아야 합니다.

3 단계
설탕과 바닐라를 추가합니다. 크림이 두꺼워지고 리본이 형성될 때까지 몇 분 동안 적당히 휘젓습니다. 크림을 맛보고 원하는 경우 설탕과 바닐라를 조정하십시오.

4단계
크림이 걸쭉해질 때까지 단단한 손목으로 힘차게 휘젓습니다. 웨이브가 모양을 잡아주고 거품기가 크림에 똑바로 설 수 있을 때 휘핑이 충분히 된 것입니다. 너무 휘핑하면 버터가 되므로 주의하세요!

참고:
지방이 30% 이상인 콜드 크림을 사용하는 것이 필수적입니다. 그렇지 않으면 제대로 휘핑할 수 없습니다. 또한 크림을 차갑게 유지하고 질감을 최적화하려면 그릇이 스테인리스 스틸 또는 유리여야 합니다. 그릇을 냉장 보관할 시간이 충분하지 않으면 얼음을 10분 동안 담았다가 버리고 그릇을 말리십시오.