Heure Bleue의 전통 하리라

북아프리카의 마그레브 요리에서 유래한 harira는 일반적으로 라마단 기간 동안 일일 금식을 깨기 위해 제공되는 병아리콩과 렌즈콩이 들어간 전통적인 토마토 기반 수프입니다.  년 전 Heure Bleue는 오아시스로 저를 환영했습니다. 모로코 대서양 연안의 항구 도시 에사우이라에 있는 메디나의 동쪽 문 옆에 자리잡은 럭셔리 부티크 호텔의 식민지 시대와 전통 모로코가 만나는 인테리어는 차분한 녹색 잎의 인상적인 컬렉션을 자랑합니다. 지친 뼈를 따뜻하게 하고 울부짖는 대서양의 바람을 피할 수 있는 완벽한 장소였습니다.

호텔에서 조용하고 아늑한 밤을 보내기 위해 룸서비스를 주문했고 결국 저녁에 정착하기에 완벽한 편안한 음식이 되었습니다. 병아리콩과 렌즈콩을 넣은 토마토 기반 수프인 전통 harira 입니다 . 내 수프는 6인 가족이 먹을 수 있는 크기의 도자기 그릇에 담겨 도착했습니다.

만족스럽고 영양이 풍부한 harira는 일반적으로 새벽부터 황혼까지 음식이나 음료를 섭취하지 않는 라마단 한 달 동안 매일 금식을 깨기 위해 제공됩니다 . 그 기원은 북아프리카의 마그레브 요리에 있으며, 일반적으로 쿠스쿠스, 해산물, 양고기, 대추야자, 아몬드, 올리브와 같은 주요 재료를 사용한 매운 요리가 특징입니다. 마그레브 지역의 원주민은 베르베르(또는 선호하는 이름인 Amazigh)로 알려져 있으며 수천 년 동안 북아프리카에 거주한 것으로 여겨집니다.

harira가 어떻게 모로코의 필수품이 되었는지는 확실하지 않지만, 오늘날에는 라마단 기간 동안 문화적으로나 종교적으로 무슬림의 통일을 상징합니다. 라마단은 친구와 가족이 함께 금식하고 식사를 하는 집단 행위입니다. 압력솥의 휘파람 소리와 공기 중에 퍼지는 톡 쏘는 냄새와 함께 감각적 경험이 시작되기 몇 시간 전에 금식됩니다.

매우 인기있는 수프는 지역이나 가족 조리법에 따라 다양합니다. 겨울 동안 모로코 전역에서 집과 식당에서 또는 길거리 음식으로 찾을 수 있지만 라마단 기간에는 더 의미 있는 목적을 물려받습니다. 대추야자, 삶은 계란, 전통 체 바키아 (꿀과 오렌지 꽃 시럽을 바르고 참깨를 뿌린 장미 모양의 튀김 페이스트리)와 함께 제공되는 하리라를 찾을 수 있습니다.

Ahmed Handour는 모로코 Essaouira에 있는 Heure Bleue의 수석 셰프입니다(Credit: Yana Frigelis).

최근에 나는 모로코로 돌아와 군침이 도는 수프의 또 다른 맛을 맛보기 위해 에사우이라로 직행했습니다. Heure Bleue의 수석 셰프인 Ahmed Handour가 저를 반갑게 맞이하고 주방으로 안내했습니다. 그곳에서 그는 눈물 한 방울 흘리지 않고 재빨리 양파를 다지고 전날 밤 병아리콩을 불려야 한다고 상기시켜 주었습니다. 모로코 요리에 현대적인 요소를 추가하고 현지 제품에 경의를 표하는 것으로 알려진 Handour는 부엌에서 어머니와 함께 다른 많은 전통 모로코 요리와 함께 harira를 만드는 법을 배웠다고 말했습니다.

어린 시절 Handour는 라마단 금식 후 너무 배가 고파서 어머니의 따뜻하고 위안이 되는 harira를 두세 그릇씩 후루룩 마시곤 했습니다. 내가 지켜보는 동안 그는 계속해서 갓 다진 셀러리, 고수, 파슬리를 수프에 뿌리면서 "요리는 열정이고 부엌은 만국 공통어"라고 말했습니다. 주방에서 손님을 대접하지 않을 때는 호텔에서 요리 수업을 통해 전통 모로코 요리법을 가르치고 harira에 자신만의 현대적인 감각을 더합니다.

harira라는 이름은 비단을 뜻하는 아랍어 단어인 harir 에서 유래되었으며 계란이나 밀가루와 물을 섞어 걸쭉하게 만든 후의 벨벳 같은 질감을 나타냅니다. 사실 한두르의 하라라가 딱 그랬다. 이 토마토 기반의 미덕에 대한 그의 버전은 병아리콩, 렌즈콩, 향기로운 향신료와 허브로 채워져 부드러운 벨벳 조각처럼 몸을 감싸 안팎으로 따뜻해집니다.

Heure Bleue의 harira는 병아리콩, 렌즈콩, 향긋한 향신료와 허브로 채워져 있습니다. (Credit: Yana Frigelis)

Heure Bleue의 하리라 레시피
By Ahmed Handour

서빙: 4-6

 

재료

올리브 오일 4큰술
다진 양파 50g(¼컵)
말린 병아리콩 50g
(¼컵)* 말린 녹색 렌즈콩 50g(빨간 렌즈콩도 사용 가능) 다진
셀러리 ¼단 다진
파슬리 ¼단
신선한 토마토 300g , 강판에 간 것
2 tbsp 소금
1 tsp
후추 1 tsp
강황 1 tsp 생강 가루
1 tsp 밀가루
50g(¼컵) 찬물
3리터 베르
미첼리 파스타 또는 익히지 않은 쌀 50g(¼컵)
고수풀 ¼ 다발, 다진
대추
레몬
선택 사항: 150g ( 원하는 고기 ⅓lb)(메르게즈 권장), 작은 입방체로 자름

*병아리콩은 전날 껍질을 제거한 물에 담가두시거나 통조림병을 사용하세요.

 

방법

1단계
냄비에 올리브 오일을 넣고 중불에서 가열하고 다진 양파와 고기(사용하는 경우)를 넣은 다음 병아리콩, 렌즈콩, 셀러리, 파슬리, 신선한 토마토를 넣고 섞습니다. (통조림 병아리콩을 사용하는 경우 수프 요리 마지막에 추가하십시오.)

2단계
토마토 페이스트를 넣고 10분간 끓입니다. 소금, 후추, 강황, 생강으로 간을 하고 찬물 3리터를 붓습니다. 불을 중불로 낮추고 뚜껑을 덮어 끓입니다. 병아리콩이 부드러워질 때까지 약 1시간 동안 조리합니다.

3단계
밀가루와 물을 각각 1:2의 비율로 약간의 찬물과 함께 섞어 슬러리를 만들고 덩어리를 제거합니다. 따로.

4단계
병아리콩과 렌즈콩이 익었는지 확인합니다. 부드러워지면 당면이나 쌀(사용하는 경우 통조림 병아리콩도 포함)을 넣고 몇 분 동안 요리합니다.

5단계
불을 낮추고 밀가루와 물 혼합물을 천천히 넣고 냄비 바닥에 눌러붙지 않도록 저어줍니다. 나무 숟가락을 사용하여 수프를 섞고 계속 저으면서 걸쭉해질 수 있도록 합니다.

6단계
계속 저으면서 중불에서 12~15분 더 익힙니다. 마지막에 신선한 고수를 추가하고 풍미를 더하기 위해 대추와 레몬 반개를 곁들여 냅니다.