Fatteh: 빵과 요거트를 층층이 쌓은 요리

바삭하게 구운 피타, 부드러운 요거트, 바삭바삭한 잣, 육즙이 풍부한 닭고기와 병아리콩이 어우러져 식감이 매우 대조적이며 라마단과 이드를 위한 완벽한 요리입니다. 레바논에서 볼 수 있는 모든 전통 식사 중에서 데친 고기나 닭고기, 병아리콩, 구운 피타 빵, 잣을 얹은 마늘 요거트로 층을 이룬 요리인 파테(fatteh)는 준비하기 가장 간단하고 가장 맛있는 것 중 하나일 수 있습니다.

Fatteh는 중동 문화에서 오랜 역사를 가지고 있으며 이집트와 나중에 Levant에서 시작된 것으로 보입니다 . 토마토 소스를 사용하거나 사용하지 않고, 양족발을 추가하고, 속을 채운 작은 가지를 겹겹이 쌓는 등 지역 전역에서 만드는 방법은 무궁무진합니다.

fatteh는 아랍어로 부스러기 또는 작은 조각을 의미하는 fotat 라는 파라오 요리에서 진화했을 가능성이 있습니다 . 이 요리는 또한 예언자 모하메드가 가장 좋아하는 요리라고 하는 타리드(  tharid) 와 유사하며 국물, 고기 및 야채로 덮인 얇고 구운 빵으로 만들어집니다.

중동 및 북아프리카의 50대 베스트 레스토랑 2023의 일환으로 Foodics Icon Award를 수상한 레바논 셰프이자 요리책 작가인 Anissa Helou 에 따르면 , 다층."

Fatteh는 오랫동안 유쾌한 요리였습니다. 그것은 969년부터 1171년까지 이집트의 Fatimid Caliphate 동안 통치자들이 라마단 기간 동안 금식 한 달의 끝을 알리는 이슬람 행사인 Eid al-Fitr를 위해 거리 축제를 제공했을 때 제공되었습니다. 또한 15세기와 16세기 오스만 제국 시대에 국가 원수들이 주최하는 성대한 연회에서도 정기적으로 먹었 습니다. 이제는 이슬람교도들이 라마단 기간 동안 매일 단식을 끝내기 위해 먹는 식사인 이프타르의 주요 요리로 간주됩니다.

Anissa Helou는 레바논 셰프이자 요리책 작가입니다. (Credit: Phil Fisk)

Helou는 30년 전에 어머니에게서 만드는 법을 배운 고전적인 레바논 버전을 준비합니다. 그녀는 그녀의 첫 번째 요리책인 레바논 요리 에 등장한 그녀의 요리법이 그녀가 태어난 레바논 산지에 사는 마론파 기독교인들에게 전형적이라고 말했습니다. 그녀는 레바논 내에서도 요리가 남쪽에서 북쪽으로 다양하다고 언급했습니다. 그럼에도 불구하고 각 가정에서 그것은 테이블에서 중요한 위치를 표시합니다.

"Fatteh는 레바논 레퍼토리에서 매우 중요한 요리입니다. 저에게 fatteh는 훌륭한 디너 파티 요리입니다."라고 Helou는 말했습니다. "미리 모든 것을 준비하고 마지막 순간에 조립할 수 있습니다."

Helou의 파테 레시피는 구운 피타 빵의 기본 레이어로 시작하여 닭고기와 병아리콩, 국물 한 국자를 얹은 다음 다진 마늘 요거트와 타히니를 혼합하여 바디감과 고소한 풍미를 더합니다.

마지막 요리는 바삭하게 구운 피타, 부드러운 요거트, 바삭바삭한 잣, 육즙이 많은 고기와 병아리콩이 어우러져 식감의 대조를 이룹니다. 채식 버전도 고기 대신 가지를 사용하여 간단하게 만들 수 있습니다 .

요거트를 곁들인 아니사 헬루의 닭고기와 병아리콩 파테 (Credit: Anissa Helou)

요거트 레시피를 곁들인 닭고기와 병아리콩 파테
By Anissa Helou

분량: 4

 

재료

병아리콩 200g(7oz) 또는 물기를 제거한 병아리콩 400ml 캔
1개 베이킹 소다 1tsp
뼈 없는 닭고기 1kg(2lb 조금 남음) 닭뼈
4개 또는 5개(선택 사항)
계피 스틱 3개
굵은 바다 소금 1큰술, 양념용으로 추가
큰 피타 1개 빵, 개봉한
올리브 오일(선택 사항)
무염 버터 50g(3½ tbsp) 잣
60g(2oz)
껍질을 벗기고 으깬 마늘 1쪽
마늘과 함께 으깬 신선한 민트 잎 10g(선택 사항)
타히니 1tbsp
요구르트 900g(32oz) 스타일)

 

방법 

1단계
말린 병아리콩을 사용하는 경우 큰 그릇에 담아 부피의 3배(약 3컵)의 물에 담그십시오. 크기가 두 배가 됩니다. 베이킹 소다 1티스푼을 저어 부드럽게 만들어 조리 시간을 줄이는 데 도움이 됩니다. 밤새 담그십시오.

2 단계
병아리 콩을 찬물에 헹구고 냄비에 넣고 담수로 덮고 중불에 놓습니다. 끓여서 뚜껑을 덮고 1시간 동안 또는 부드러워질 때까지 요리합니다. 배수하고 따로 보관하십시오. 

3 단계
같은 냄비에 닭고기와 뼈(사용하는 경우)를 넣고 물 1.2리터(5컵)를 넣고 중불에 놓습니다. 물이 끓기 직전에 표면을 깨끗이 걷어냅니다. 이것은 맛을 깨끗한 맛으로 유지하는 중요한 단계입니다. 계피 스틱과 소금을 넣고 팬을 덮고 45분 동안 또는 고기가 매우 부드러워질 때까지 부드럽게 끓입니다. 병아리콩 통조림을 사용하는 경우 고기가 익으면 추가하여 데우기만 하면 됩니다. 서빙하기 전에 매우 낮은 불로 따뜻하게 유지하십시오.

4 단계
한편, 빵을 뜨거운 오븐이나 그릴 아래에서 황금색이 될 때까지 5분 이상 굽지 마십시오. 식히자. (기호에 따라 토스트하기 전에 빵 위에 올리브 오일을 뿌립니다.)

5단계
프라이팬에 버터를 녹이고 잣을 노릇노릇해질 때까지 규칙적으로 저어가며 볶습니다. 그들이 타지 않도록 지켜보십시오. 구멍이 뚫린 스푼으로 두 겹의 키친 페이퍼 위에 올려 물기를 뺍니다.

6 단계
으깬 마늘(선택한 경우 민트)과 타히니를 요거트에 섞습니다. 맛에 소금을 추가합니다. 따로.

7 단계
토스트한 빵을 한 입 크기로 부수고 깊은 서빙 접시 바닥에 펼칩니다. 육수에서 고기를 꺼내 한 입 크기로 잘라 빵 위에 뿌린다. 슬롯형 스푼으로 병아리콩을 꺼내 고기 위에 펴 바릅니다. 닭고기 육수 두 스푼을 고기와 병아리콩 위에 뿌린 다음 요거트로 덮습니다. 볶은 잣으로 장식합니다. 

팁:
잣은 너무 비싸서 아몬드 조각이나 캐슈넛으로 쉽게 대체할 수 있습니다.

Helou는 뼈를 제거한 닭고기를 사용할 때보다 국물을 더 풍부하게 만들기 위해 통닭을 사서 끓인 다음 뼈에서 고기를 잘게 찢을 것을 제안합니다.