Künefe: 터키를 재건하는 사랑받는 디저트

두 번의 지진이 터키 하타이 지방을 강타하기 전에는 퀴네페를 만드는 상점이 30개가 넘었습니다. 남은 소수는 이 사랑받는 전통을 살리기로 결심했습니다.

11월 초 저녁, 시리아와 국경을 접하고 있는 터키 최남단 하타이 시내. 날씨는 따뜻했고 쾌적하고 영원한 바람이 불었습니다. 막 임무를 마치고 구시가지에서 동료 기자를 만났다. 약간의 케밥, 메제 및 많은 라키를 먹은 후 künefe 상점에 들러 치즈 맛이 나는 Levantine 디저트를 즐기는 것이 완벽한 밤을 마무리하는 최선의 선택이었습니다.

künefe의 텔 카다피( tel kadafıy) 라고 하는 얇고 실처럼 생긴 바삭한 양질의 세몰리나 반죽은 소금을 넣지 않은 신축성 있는 하타이 치즈와 결합되어 질감의 이상적인 대비를 제공했으며, 그 위에 부은 셔벗(물, 설탕 및 레몬 주스로 만든 시럽)은 오래 지속되었습니다 . 우리 입에.

유사한 요리인 knafeh 가 중동 전역에서 발견되는 반면 künefe는 뚜렷하게 터키식이며 Hatay에서 유래된 것으로 여겨지며 특히 신선한 모짜렐라와 유사한 지방의 이름을 딴 치즈로 만들어졌습니다. 전통적으로 라마단 기간에 먹던 이 디저트는 이제 일 년 중 언제든지 상점에서 찾을 수 있습니다. Hatay에서는 30개 이상의 künefe 상점이 거리를 따라 늘어서 인기를 증명했습니다.

디저트의 맛과 질감의 혼합은 다른 인종과 종교적 배경을 가진 사람들을 위한 역사적인 무역 중심지이자 용광로인 지방에 대한 은유라고 말할 수 있습니다. 그리고 사람들이 이름을 묻기 전에 배고픈지 묻는 음식을 좋아하는 곳에서 künefe와 같은 요리는 지역의 자부심입니다.

Hatay 치즈는 신선한 모짜렐라와 비슷합니다. (Credit: alpaksoy/Getty Images)

가게 주인은 문에 기대어 우리를 바라보며 미소를 지었다. "우리 음식을 맛본 사람들은 그들을 버릴 수 없다"고 그는 말했다. "당신의 처음을 기억하세요. 당신은 우리 음식을 맛보고, 익숙해졌고, 이제 당신은 [그것을] 포기할 수 없습니다. 당신이 안타키아에 오면 당신은 반드시 돌아올 것입니다."

안타키아에 대한 나의 다음 방문은 3년 후에 왔지만 장면은 완전히 달랐습니다.

내가 처음 쿠네페를 먹었던 광장은 돌무더기로 뒤덮였다. 쾌청했던 공기는 계속되는 굴착작업의 먼지로 가득 차 있었다. 그리고 광장의 상징인 künefe 마스터의 동상이 모든 파괴 속에 홀로 서 있었습니다.

터키와 이웃한 시리아는 2월 6일 이른 시간에 두 차례의 대지진 (공식 규모 7.8과 7.5 기록)을 겪었습니다. 50,000명 이상이 목숨을 잃었고, 200만 명 이상이 집을 잃었습니다. 

Hatay는 거의 모든 도심과 많은 마을이 파괴된 지역에서 가장 큰 피해를 입은 지역 중 하나였습니다. 재난이 닥친 지 두 달이 넘도록 많은 사람들이 여전히 깨끗한 물과 음식, 의복 및 기타 생필품을 절실히 필요로 합니다.

künefe 마스터의 동상은 Hatay의 지진 후 파괴 속에 홀로 서 있습니다. (Credit: Gonca Tokyol)

그러나 거의 모든 사람이 가족과 친구를 잃은 도시에서 삶은 계속됩니다. 제한된 수의 künefe 상점이 문을 다시 열었고 회복력이 있는 고객에게 다시 문을 열면서 정상적인 맛을 제공했습니다. 이곳 현지인들은 수세기 동안 해왔습니다.

이 최근의 지진은 알렉산더 대왕의 죽음 이후 여러 제국의 수도였던 안티오크 또는 안타키아(역사적 이름으로 인해)로 알려진 지역을 강타한 첫 번째 재난이 아니었습니다. 노스캐롤라이나 대학의 이슬람 세계 부교수인 A Asa Eger 박사와 플로리다 주립 대학의 고전 연구 부교수인 Andrea U De Giorgi는 2021년 저서에서 도시의 회복력을 "정체적으로 안티오케인적인 것"이라고 설명했습니다. Antioch: A History는 역사상 약 10번의 지진을 목격하여 극심한 피해와 인명 손실을 초래했다고 진술한 후.

"그러나 이 도시는 시대가 지나도 살아남았습니다." Eger와 De Giorgi가 썼습니다. "위기와 변혁으로 가득 찬 모든 시대의 안티오크를 연구하면 도시와 시민들이 재건하고 회복할 수 있는 능력에 대해 귀중한 교훈을 얻을 수 있습니다."

그 책에 따르면 재해는 인구에 심오한 신체적, 심리적 영향을 미쳤지만 어떻게든 안티오크가 재편되도록 허용했습니다.

Gözde Künefe는 최근 지진 발생 몇 주 후 Hatay의 조립식 바자회에서 재개장했습니다(Credit: Gonca Tokyol).

최근 지진이 발생한 지 몇 주 후 Hatay의 조립식 시장 에서 심하게 손상된 상점을 재개한 künefe 마스터 Engin Dinç는 이를 직접 경험했습니다. "오래된 장소 이후에는 약간 작습니다."라고 그는 말했습니다. "그래도 귀여워. 우리가 가진 건 행운이야. 아마도 우리가 다시 자라나는 곳이 될거야." 

Gözde Künefe의 원래 상점은 Hatay의 부유한 동네 중 하나에 있었습니다. 고객들은 지진이 일어나기 며칠 전 밤에 앉을 테이블이나 주차할 공간이 없어 차를 타고 거리를 순항하며 주문을 기다렸던 것을 기억했습니다. 이제 새로운 임시 매장은 10제곱미터가 조금 넘고 직원들은 제한된 공간에서 혼란을 방지하기 위해 효율적으로 작업해야 합니다.

쿠 네페 를 만드는 데 사용되는 둥근 구리 쟁반의 바닥에 에즈(당밀과 버터가 들어 있는 페이스트)를 바르는 동안 Dinç는 수년 동안 다른 사람들을 위해 일한 후 "현금 상자 뒤의 보스"가 되는 것을 즐겼다고 설명했습니다. 지진 대 그가 예전처럼 직접 디저트를 만드는 것. "하지만 우리 주인[쿠네페 메이커]은 지진으로 온 가족과 함께 사망했습니다."라고 그는 말했습니다. "그래서 카운터 뒤쪽으로 돌아왔습니다." 

그러나 이번에는 그의 아내인 라미아 딘스라는 새로운 조력자가 있었습니다. 남편이 주방과 손님을 동시에 처리하기 위해 고군분투하는 것을 본 그녀는 소매를 걷어붙이고 팀의 새로운 멤버가 되었습니다.

스토브에는 균일한 요리를 보장하기 위해 künefe를 회전시키는 고유한 메커니즘이 있습니다(제공: YONCA60/Getty Images)

"처음에 그는 나를 믿지 않았습니다."라고 Lamia는 첫날부터 tel kadafıys를 eze-lined 쟁반에 눌러 스토브에 올려 놓았습니다. "하지만 그는 우리가 살아남기 위해서는 새로운 환경에 적응해야 한다는 것을 빨리 깨달았습니다."라고 그녀는 말했습니다. "그리고 그것이 우리가 하고 있는 일입니다."

그녀의 남편은 부엌으로 돌아와 쿠네페의 첫 번째 쟁반을 완성한 것이 지진 이후 처음으로 다시 "좋았다"고 느꼈던 때였습니다. "나는 그것을 맛 보았고 그 일이 일어난 후 처음으로 먹은 künefe였습니다. "라고 그는 기억했습니다. "나는 말했다, 오 글쎄, 나는 살아있다."

나는 말했다, 오 잘, 나는 살아있다.

치즈 장인인 Lale Kuseyrioğlu는 지진 이전의 도시에 대해 이야기하면서 안타키아에서 음식, 특히 künefe와 같은 지역 요리를 중심으로 삶이 어떻게 돌아가는지에 대해 생각했습니다. "Antakya 주변에서 의미를 찾는 질문은 우리가 무엇을 먹고 무엇을 마실 것인가였습니다."라고 그녀는 말했습니다. 

이스탄불에서 태어나고 자랐으며 영국에서 공부한 후 2014년 안타키아로 이주한 Kuseyrioğlu는 현재 이 지역의 하타이 치즈를 생산하고 있습니다. 그녀는 처음에 도시와 음식의 연관성과 큰 식탁 주위에 모여 시간을 보내는 사람들의 열정에 놀랐습니다.

Engin Dinç와 그의 아내 Lamia는 지진 후 Hatay에서 künefe를 만들고 있습니다. (제공: Gonca Tokyol)

"나는 안타키아에 대해 더 많이 배우기 시작했을 때 안타키아의 오래된 모자이크조차도 잔치 테이블에 관한 것임을 깨달았습니다."라고 그녀는 회상했습니다. "음식은 Antakya 사람들에게 사랑의 언어입니다. 그들은 저녁에 모두를 초대하고, 다양한 종류의 음식으로 큰 테이블을 차리고, 큰 소리로 입으로 시간을 보내는 것을 좋아합니다."

Kuseyrioğlu에 따르면 künefe는 식사를 끝내는 "가장 달콤한 방법"이었습니다. 그녀는 아니스 향이 나는 터키 국민 정신에 대해 이야기하면서 "일반적으로 라키와 함께 디저트를 먹는 것은 불가능합니다. "라고 설명했습니다. "하지만 퀴네페에는 치즈가 들어있어서 라키와 잘 어울립니다. 즉, 디저트와 함께 [계속 술을 마시고] 밤은 맛있는 결말로 향상됩니다."

Kuseyrioğlu는 계속해서 남성이 그것을 만들었기 때문에 "künefe는 그들에게 허세 도구이기도 했습니다."라고 말했습니다. "동일한 커뮤니티의 남성들 사이에서 최고의 künefe 또는 스타일에 대한 토론이나 자랑이있었습니다."

그러나 Gözde Künefe로 돌아가서 Dinç 부부 사이에는 동지애 만있었습니다. 스토브 위에서 회전하는 künefe는 지글거리는 소리를 냈고 캐러멜화된 버터와 당밀의 냄새가 공기를 가득 채웠습니다. 밖에 앉아 있던 한 현지 손님은 "옛날 냄새가 난다"고 말했다.

현재 Gözde Künefe의 고객 대부분은 보안군 소속의 제복을 입은 사람들이며, 대부분의 사람들이 더 이상 직업이 없고 원조와 기부금에 의존하는 도시에서 실제로 künefe를 살 여유가 있는 유일한 사람입니다. 그러나 텔 카다이프가 늘어선 쟁반을 난로에서 꺼내 식히기 위해 옆에 두는 동안 Dinç는 집에서 가능한 모든 소지품을 모으기 위해 돌아온 주민들도 방문하고 künefe를 먹을 수 있다는 것은 "그들을 매우 행복하게 만든다"고 말했습니다. .

셔벗을 위에 부은 후, 쟁반에서 바로 künefe가 제공됩니다(Credit: Gonca Tokyol)

그런 다음 Dinç는 식힌 tel kadayıfs 위에 Hatay 치즈 덩어리를 놓고 그 위에 바삭한 반죽의 또 다른 층을 눌렀습니다. 그런 다음 그는 künefe를 뒤집어 이제 캐러멜 처리 된 eze에서 황금색으로 반짝이는 바닥층을 드러내고 새 쟁반으로 옮겨 스토브에 다시 놓았습니다.

"[지진 이후] 도시를 떠난 다른 사람들이 우리 쿠네페를 다른 도시에서 더욱 인기 있게 만들 것이라고 믿습니다." "어쩌면 이것이 우리 künefe가 터키 [전역]에 퍼질 수 있는 기회일지도 모릅니다. 남아 있는 사람들로서 우리는 항상 새로운 사람들을 교육하여 전통을 이어갈 수 있습니다."

지진 이전에 Hatay에 있는 30개 이상의 künefe 상점 중 3개만이 여전히 운영되고 있습니다. 

Dinç는 künefe 쟁반을 매장 외부 디스플레이로 가져온 후 "우리가 문제를 해결하겠지만 도움이 필요합니다."라고 말했습니다. 뜨거운 퀴네페에 차가운 셔벗을 부으면서 그는 계속해서 "안타키아 사람들은 여기 밖에서 [살 수] 없습니다. 많은 사람들이 여건 때문에 떠났지만 우리는 머물 것이고 그들은 돌아올 것이고 우리는 우리의 삶을 다시 재건할 것입니다. "

거의 30분의 작업 끝에 künefe를 먹을 준비가 되었습니다. 그것은 달콤했지만 동시에 약간 시큼했습니다. 부드럽고 바삭했습니다. 안타키아의 옛날 맛이 났고, 다가올 사람들에게 희망을 안겨주었습니다.

크림과 피스타치오를 얹은 쿠네페 (Credit: OZMedia/Alamy)

Kunefe 레시피
Engin Dinç 제작

4인분

 

재료

셔벗:
물 400ml(약 1⅔컵)
설탕 400ml(약 1⅔컵)
레몬즙 1큰술 

에즈용:
무염 버터 150g(스틱 1¼개)
당밀 1큰술

künefe용:
300g(10½oz) tel kadayif(필로 반죽으로 대체 가능)
200g(7oz) Hatay 치즈(신선한 모짜렐라로 대체 가능), 작은 조각으로 자른
피스타치오, 선택 사항인
카이막(클로티드 크림과 유사), 선택 사항

 

 

방법  

1단계 
냄비에 물과 설탕을 넣고 끓을 때까지 가열하여 셔벗을 준비합니다. 시럽이 바닥에 눌어붙지 않도록 가끔 저어주세요. 시럽이 끓기 시작하면 레몬즙을 넣고 약불에서 5분간 뜸을 들인다. 식히십시오. 

2단계 
작은 냄비에 버터를 약한 불로 녹입니다. 컵에 옮기고 실온에 둡니다. 버터가 다시 단단해지면 단단한 부분을 퍼내어 작은 그릇에 옮깁니다. 컵에 남은 물기를 버립니다. 에즈를 만들려면 남은 버터를 당밀과 섞어 걸쭉한 농도가 될 때까지 섞습니다. 

3단계 
텔 카다이프를 풀고 칼로 1cm(⅓인치) 조각으로 자릅니다. 쟁반(가급적 구리 쟁반이나 프라이팬(직경 약 25-30cm/10-12인치)에 에제를 펴 바르고 텔 카다이프의 절반을 기름칠한 쟁반 바닥에 조각 사이에 공간을 남기지 않고 놓습니다. 트레이를 회전시키면서 손바닥으로 tel kadayif를 눌러 압축합니다. 

4단계
쟁반을 가장 낮은 불로 스토브 위에 놓고 몇 분마다 수동으로 회전시킵니다. 바닥이 황금색이 되면 트레이를 불에서 내려 식힙니다. 

5단계
치즈를 텔 카다이프 층 위에 놓고 또 다른 텔 카다이프 층으로 덮습니다. 다른 쟁반에 künefe를 거꾸로 뒤집은 후 요리 과정을 반복합니다. 먼저 쟁반에 에제 층을 펴 바릅니다.

6 단계
조리된 쿠네페의 가장자리부터 중앙까지 셔벗을 붓습니다. 피스타치오 또는 카이막과 함께 제공합니다.