푸아송 크뤼: 프랑스령 폴리네시아의 간단한 생선회 샐러드

참치와 아삭아삭한 야채를 듬뿍 넣어 만든 회샐러드는 신선한 코코넛 밀크로 포케나 세비체와 차별화된다.  1768년 프랑스 탐험가 Louis-Antoine de Bougainville이 프랑스 이름으로 타히티를 주장하지 않았다면 오늘날 프랑스령 폴리네시아의 국민 요리인 푸아송 크뤼는 원래 폴리네시아 이름인 i'a ota 또는 ota ika 로 불렸을 것입니다. 통가, 또는 피지 이름인 kokoda 로 알려져 있습니다 .

남태평양의 100개 이상의 섬으로 구성된 프랑스령 폴리네시아는 유럽인 정착민과 함께 오랜 역사를 가지고 있지만 결국 승리한 것은 프랑스인입니다. 오늘날 프랑스령 폴리네시아는 프랑스의 해외 영토로, 학교에서 공식적으로 프랑스어를 사용하고 가르치며 많은 주방에서 프랑스어를 사용합니다.

Poisson Cru는 문자 그대로 "생선"으로 번역되며 일반적으로 한 입 크기의 조각으로 절단되어 하와이 포케 및 라틴 아메리카 세비체의 가족에 넣습니다. 주요 차이점: 코코넛 밀크. 물론 일부 포케 및 세비체 요리법에는 코코넛 밀크가 필요할 수 있지만 기본 요리법에 약간의 조정이 추가되었습니다. 폴리네시아 음식의 경우 코코넛 밀크는 요리의 결정적인 맛을 결정하는 요소입니다. 세비체와 마찬가지로 푸아송 크뤼도 산성 "조리"제로 라임 주스를 필요로 하며, 구연산의 단맛을 줄이는 것은 코코넛 밀크입니다.

채소를 섞어 만든 단순한 범 폴리네시아식 생선 샐러드는 단순한 식사가 아닙니다. 그것은 타히티와 주변 섬의 문화적 구조의 일부입니다. "이 요리는 우리 삶의 필수적인 부분입니다."라고 타히티에 인접한 무레아에서 작은 사업체를 운영하는 타이나 마이아우(Taina Maiau)는 말했습니다. 그녀는 그곳에서 섬 최초의 여성 보트 선장입니다. "우리는 항상 바다 근처에 살았고 덕분에 [기부]했습니다. 코코넛 나무는 우리 섬 어디에나 있습니다. 우리는 매일 코코넛 밀크를 먹을 수 있습니다."

푸아송 크뤼는 타히티 메뉴에서 흔히 볼 수 있으며 Rangiroa, Bora Bora 등과 같은 프랑스령 폴리네시아의 다른 섬에서도 리조트 뷔페에서 제공됩니다. 그러나 타히티의 수도 파페에테에 기반을 둔 폴리네시아 무용수이자 문화 대사인 Teuai Lenoir에 따르면, 관광 휴양지에서 이 국가 요리를 대량으로 준비하는 것은 최고의 버전이 아니라고 합니다.

"그들은 미리 [푸아송 크뤼]를 준비하고, 아마도 서너 시간 정도 냉장고에 넣고 손님을 대접합니다. 리조트. "한두시간 놔두면 변한다. 같은 맛이 아니다. 생선은 2시간 지나면 온통 하얗게 된다. 하얗게 되면 밀크코코넛[코코넛밀크]에서 나온 것이 아니다. 라임이 너무 많아."

Teuai Lenoir는 파페에테에 기반을 둔 폴리네시아 무용수이자 문화 대사입니다(Credit: Stéphane-Mailion)

Lenoir는 요리사는 아니지만 요리 기술이 있는 프랑스 폴리네시아인과 마찬가지로 국가 요리를 준비하는 방법을 알고 있습니다. 자신의 독립 여행사인 Iaorana Tahiti Expeditions 의 게스트 호스트로서 그는 푸아송 크뤼를 준비하는 것과 같은 조상의 전통에 대해 게스트를 즐겁게 하고 교육하는 데 기쁨을 느낍니다.

그의 표현에 따르면, 이 요리는 갓 껍질을 벗기고 잘게 썬 코코넛에서 짜낸 우유와 함께 먹기 직전에 준비되었을 때만 제대로 만들어집니다. 생선은 부드럽지만 너무 많은 산성 라임 주스로 인해 너무 익지 않았습니다. 갓 자른 야채는 바삭 바삭합니다. 모든 재료의 향과 색이 빛납니다. "고추. 나는 푸아송 크뤼에 넣는 것을 좋아합니다." 그는 녹색, 노란색, 주황색 피망에 대해 말하며 열광했습니다. "그것은 접시를 무지개처럼 다채롭게 만듭니다. 무지개를 보면 아름답습니다."

소규모 여행 그룹을 위해 푸아송 크뤼를 준비할 때 Lenoir는 밝은 빨간색의 아히 참치를 바닷물에 담그는 데 사용합니다. 그것은 접시에 진홍색 색조를 가져올 뿐만 아니라 – 그는 이런 이유로 빨간 피망을 넘깁니다 – 작은 뼈가 부족하여 서양인의 입에 더 맛있습니다. 대조적으로, 타히티에서 남쪽으로 약 570km 떨어진 오스트랄 군도의 루루투 섬에서 자란 그의 어린 시절에는 생선 뼈를 따고 빨기까지 하는 것이 항상 푸아송 크뤼 경험의 일부였습니다.

오늘날 Lenoir는 타히티 문화 여행의 일환으로 서양식 가족 스타일 레시피를 제공하며 삶은 질경이, 고구마, 타로 및 빵나무 열매와 같은 선호하는 측면과 짝을 이룹니다. 한편 무레아에서는 적양배추와 파슬리가 들어간 마이아우의 버전이 반주가 다릅니다. "현지인들은 쌀과 함께 먹는 것을 좋아합니다"라고 그녀는 말했습니다.

어떤 조리법을 바꾸든 푸아송 크뤼는 신선한 재료를 통해 프랑스 폴리네시아인의 삶을 표현한 요리로, 현지인과 섬을 방문하는 방문객 모두의 영혼을 먹여 살리는 것을 목표로 합니다.

푸아송 크뤼는 참치와 아삭한 야채를 듬뿍 넣은 생선회 샐러드입니다(Credit: Stéphane Mailion)

푸아송 크뤼 레시피
Teuai Lenoir 저

8인분

 

재료

1kg(2.2lb) 스시 등급 아히 참치
신선한 코코넛 3개(또는 캔이 아닌 상자에 담긴 무가당 코코넛 밀크 710ml/24oz) 씨앗을
제거하고 2cm(¾인치)로 깍둑썰기한 다양한 색상의 피망 3개(녹색, 노란색, 주황색) ) 조각 씨를
제거하고 2cm(¾인치) 조각으로 깍둑썰기한 중간 크기 토마토
3개 껍질을 벗기고 2cm(¾인치) 조각으로 깍둑썰기한 긴 오이 1개 라임
3-4개
잘게 썬 당근 50g(3-4큰술)
50g(3-4큰술) 다진 파
50g(3~4큰술) 다진 고수

 

방법

1단계
생 아히 참치를 2cm(¾인치) 입방체로 자르고 냉장고에서 약 1시간 동안 해수에 재워 둡니다. 바닷물을 시뮬레이션하려면 수돗물 1리터당 바다 소금 35g(약 2큰술)을 녹입니다.

2단계
신선한 코코넛을 껍질을 벗기고 개봉한 다음 고기를 그릇에 잘게 썬다.

3단계
참치의 물기를 뺀 다음 큰 서빙 그릇에 피망, 토마토, 오이와 함께 섞습니다.

4단계
코코넛 조각을 무명천으로 모으고 모든 우유를 서빙 그릇에 짠다. 이렇게 하면 약 710ml/24oz의 코코넛 밀크가 생성됩니다. 또는 무가당, 상점에서 구입한 코코넛 밀크를 구할 수 있습니다.

5 단계
라임을 자르고 짜서 그릇에 담습니다. 당근, 파, 다진 고수를 서빙 그릇에 넣습니다. 모든 것을 섞어 즉시 제공하십시오.