대만의 매콤한 볶음

이 대만식 돼지고기 부추 요리는 파리를 연상시키는 볶은 검은콩 발효에서 이름을 따왔습니다. 2000년대 초, 타이완 전역의 레스토랑 메뉴에 "파리 머리"라는 기이한 요리가 등장하기 시작했습니다. 부추와 다진 돼지고기를 볶아 약간의 발효 검은콩으로 액센트를 준 요리입니다.

대만의 음식 작가 Chen Ching-I 는 "그것은 녹색 병 파리와 비슷한 색 구성표를 가지고 있어 이름을 얻었습니다."라고 말했습니다 . "몸은 녹색과 갈색으로 쪽파와 돼지고기 같다." 그녀는 발효된 검은콩이 파리의 반짝이는 검은 눈을 연상시킨다고 언급했습니다.

독특한 대만 요리인 이 요리 는 타이페이의 사천식 식당인 Wang Cheng Laoma 에서 주방장이자 소유주인 Cheng Wen-Chiang이 마늘 부추를 너무 많이 먹었을 때 발명되었다고 합니다 . 그는 쪽파를 잘게 썰어서 잘 어울릴 것 같은 재료와 함께 버무리기로 했다. 간을 위해 다진 돼지고기, 깊은 맛을 내는 짜고 부드러운 검은콩, 매콤한 맛을 내는 고추. 그의 메뉴에 이 요리를 올렸고 즉시 베스트셀러가 될 정도로 직원들에게 큰 인기를 끌었습니다.

대만에서 큰 인기를 끌면서 이 요리는 결국 뉴욕 플러싱에 있는 대만 레스토랑 Main Street Imperial Gourmet 의 메뉴에 포함되었습니다 . 2013년에는 브루클린에 있는 Win Son Restaurant 의 공동 소유주이자 Win Son Presents A Taiwanese-American Cookbook 의 저자 인 친구 Josh Ku와 Trigg Brown에게 새로운 사실이 알려졌습니다 .

Ku는 "이것은 Trigg와 내가 결속을 맺은 첫 번째 것 중 하나"라고 말하면서 Brown이 그 요리에 너무 매혹되어 "그것이 그의 아내인 것처럼" 이야기할 것이라고 덧붙였습니다.

당시 뉴욕시 크래프트 레스토랑의 야채 스테이션에서 요리사로 일하던 브라운은 "그것은 매우 야채가 많고 능숙하게 요리되었고 나는 그것을 존중했다"고 말했다 . "고기를 아주 영리하게 활용하여 고소하고 담백하게 만들었습니다."

요리가 너무 맛있어서 Ku와 Brown은 2016년에 Ku의 가족이 고향인 대만의 맛에 대한 찬가로 Win Son Restaurant을 열도록 영감을 받았습니다. 그 이후로 파리 머리는 지방이 많은 다진 돼지 고기, 밝은 녹색 마늘 부추, 매운 새의 눈 고추 및 대만 서부에서 공급되는 발효 검은 콩으로 만든 메뉴의 주요 메뉴로 남아 있습니다. 따끈한 밥 한그릇에 얹어줍니다.

음식 작가이자 요리책의 공동 저자인 캐시 어웨이(Cathy Erway)는 "너무 푸짐하고 배부르다. 단백질, 야채, 쌀이 있기 때문에 다른 요리가 필요하지 않다"고 말했다.

대만계 미국인 요리책은 Josh Ku, Trigg Brown 및 Cathy Erway가 저술했습니다(제공: Laura Murray)

요리를 만들려면 재료를 쌀 알갱이와 발효 검은 콩과 같은 크기로 잘게 썰어야 하며, 첸에 따르면 후자는 요리의 중요한 부분입니다. 그녀는 대만의 많은 셰프들이 더 강렬한 풍미를 위해 신선하고 끈적끈적한 발효 검은콩을 선호한다고 말했습니다. 헐렁하고 콩이 그대로 있는 말린 검은콩과 달리 신선한 검은콩은 부드럽고 약간 으깨졌으며 훨씬 촉촉합니다. 첸 씨는 “신선한 검은콩 발효는 검은콩 간장을 만드는 직접적인 부산물이다. 그러나 대만 이외의 지역에서는 느슨한 검은 콩이 더 일반적이며 둘 중 하나를 사용할 수 있습니다.

모든 것이 준비되면 접시가 빠르게 모입니다. 브라운은 "뜨거운 팬과 뜨거운 불꽃이 필요하다"고 말했다. "지방이 너무 많다고 걱정하지 마세요. 돼지고기를 정말 바삭하게 만들고 싶을 거에요. 야채가 빨리 익을 거예요. [돼지고기가 들어간 야채]는 20~30초 동안만 익히세요."

이 요리는 보통 밥 위에 얹어 먹지만, Brown은 식당이 문을 열기 전 초기에 Ku와 그의 친구들과의 저녁 파티에서 그 조언을 너무 열성적으로 받아들인 적이 있다고 인정합니다. 브라운은 "밥 위에 질그릇에 담아서 냈는데 좀 파격적이었다. 귀엽다고 생각했는데 윗부분을 떼자 쪽파가 모두 쪄서 회색으로 변했다"고 말했다. 구혜선은 "'더 이상 내 파트너가 되고 싶지 않다면 이해하겠다'고 했다"고 덧붙여 웃음을 자아냈다.

대만에서 뉴욕까지 여행하면서 파리의 머리는 독특한 이름에도 불구하고 국제적인 히트작임을 입증했습니다. 쪽파와 돼지고기, 젓갈을 푹 끓인 콩의 조합은 굉장한 매력을 가지고 있어 많은 사람들의 입맛을 사로잡습니다.

기본에 충실한 한, 파리의 머리에 조리법을 적용하는 방법은 많습니다. Win Son의 팀은 대만이 50년 동안 식민지였던 일본의 영향을 반영하여 미림과 시로 다시를 향료로 사용하여 고유한 스핀을 추가합니다. Chen은 "오늘날 대만에서도 많은 창의적인 시도가 있습니다."라고 말했습니다. "월병(중추절 특제 과자) 소와 만두에도 사용됩니다."

Flies' head'는 쪽파와 다진 돼지고기에 약간의 발효 검은콩을 곁들인 볶음 요리입니다(제공: Laura Murray)

Flies' Head recipe
작성자: Josh Ku, Trigg Brown 및 Cathy Erway

이 독특한 대만 요리는 녹색 병 파리와 비슷한 색 구성표를 가지고 있지만 모든 유사점이 끝나는 곳입니다. 지방이 많은 다진 돼지 고기, 밝은 녹색 마늘 부추, 매운 새눈 고추 및 발효 검은 콩으로 만들어 따뜻한 밥 한 그릇과 함께 제공하는 것이 가장 좋습니다.

4인분

 

재료

부추 455g(1lb)(일명 부추, 부추 또는 꽃부추)
얇게 썬 신선한 새눈 고추 4~6
개 다진 마늘 4~6쪽 발효
검은 콩 45g(¼컵)
중성 기름 2큰술 , 콩
225g(8oz) 다진 돼지고기 목살
120ml(½컵) 미린
60ml(¼컵) 시로 다시
60ml(¼컵) 막걸리, 가급적이면 대만식 또는 대용으로 소흥 막걸리 사용
옥수수가루 2tsp 2 tsp 물
2 tbsp 불 머리 샬롯 소스(대만 조미료, 선택 사항)
구운 참기름 60ml(¼컵)

 

방법

1단계
싹이 트고 있는 차이브에서 매우 질긴 연한 녹색 또는 흰색 줄기를 다듬습니다. 싹이 난 쪽파를 잘게 썬다. (가위로 새싹을 잘라 따로 보관하거나 접시에 볶을 수 있습니다. 원하는 대로 요리에 넣습니다.) 그릇에 부추, 고추, 마늘, 발효 검은콩을 넣습니다. 요리 과정이 빠르기 때문에 손에 남은 모든 재료가 있는지 확인하십시오.

2단계
웍이나 크고 넓은 냄비에 중성 기름을 센 불로 가열합니다. 돼지고기를 넣고 지방이 분해되고 고기가 익으면 잘게 부순다. 돼지고기가 막 익으면 2분 정도 후에 미림, 시로 다시마, 막걸리를 넣고 2분 더 거품을 내주세요. 옥수수 가루-물 슬러리를 저어주고 소스가 부드럽게 걸쭉해질 때까지 1분 더 둡니다.

3 단계
불을 중불로 낮추고 골파 혼합물과 샬롯 소스(사용하는 경우)를 재빨리 추가합니다. 숟가락으로 완전히 섞거나 팬을 던지는 동작을 사용합니다. 야채에 유약을 바른 고기를 드레싱하고 팬에서 데우는 것입니다. 볶은 참기름을 넣습니다. 몇 번 던진 후 약 30초에서 1분 정도 지나면 혼합물이 팬에서 서빙 그릇으로 나와야 합니다. 골파는 거의 익지 않고 여전히 밝은 녹색이며 뜨겁고 유약을 바른 돼지 고기로 옷을 입어야 합니다. 조미료를 조정하십시오; 볶음 요리는 풍미가 풍부하고 균형이 맞아야 합니다(짠맛, 단맛, 매운맛). 즉시 봉사하십시오.