세계 최고의 초콜릿

한때 세계 최대의 초콜릿 생산국이었던 상투메 프린시페는 초콜릿 거래를 다시 활성화하고 있습니다.

Claudio Corallo 에서 30분도 채 걸리지 않았습니다.무더운 수도 상투메프린시페에 있는

72세의 이탈리아인은 일련의 창작물을 통해 저를 안내했습니다. 초콜릿 조각을 보드에 섬세하게 조각하고 제가 하나하나 맛보기를 기다리고 있었습니다. 내가 그것들을 내 혀에 밀어넣자, 그는 머리를 한쪽으로 약간 치켜든 채 안경 너머로 눈을 반짝거리며 자신이 알고 있는 반응을 기다리고 있는 나를 바라보았습니다.

그의 100% 카카오는 진하면서도 쓴 맛이 없었고, 입 안에서 굴릴수록 부드러워졌다. "강한 것과 쓴 것은 같은 것이 아니다"라고 그는 말했다. "우리는 좋은 초콜릿은 진하고 쓴 것이지만 쓴 것은 잘못되었고 어두운 것은 탄다고 배웠습니다."

내가 시도한 다양한 칵테일 중에는 Ubric 1이 있었는데, 건포도가 카카오 펄프에서 증류된 70% 초콜릿, Corallo가 "내가 아는 가장 신선하고 가장 흥미진진한 향"을 가지고 있다고 묘사한 과일 내부의 흰색 끈적끈적한 부분입니다. 나는 그런 것을 맛본 적이 없습니다. 이탈리아의 Corriere della Sera 신문이 그를 " 세계 최고의 초콜릿 제작자 " 중 한 명으로 언급한 것은 놀라운 일이 아닙니다 .

클라우디오 코랄로(Claudio Corallo)는 초콜릿 제조 과정에서 카카오 펄프(과일 내부의 흰색 끈적끈적한 물질)를 사용합니다(Credit: Keith Drew)

작은 상투메 프린시페는 아프리카에서 두 번째로 작은 나라일지 모르지만, 100여 년 전만 해도 이 쌍둥이 섬 국가는 한때 세계에서 가장 큰 초콜릿 생산국이었습니다. 이제 Corallo와 같은 몇몇 현지 생산자들은 오래되고 변색되지 않은 카카오 품종, 유서 깊은 농장 및 카카오 친화적인 기후를 활용하여 유기농 초콜릿 제품을 만들어 무역을 활성화하고 있습니다.

Corallo는 고향인 피렌체에서 열대 농경학을 공부했습니다. "어렸을 때 열대우림을 꿈꿨어요." 자이르의 정치 상황은 1990년대에 악화되었습니다. Corallo는 자신의 커피 전문 지식을 사용하여 쓴맛이 없는 카카오 함량이 높은 초콜릿을 만들고 싶었습니다.

그는 상투메(São Tomé)에서 북동쪽으로 약 130km 떨어진 더 작고 깨끗한 Príncipe 섬에 있는 Terreiro Velho 농장에서 찾고 있던 카카오 나무를 발견하고 그 과정을 완성하기 시작했습니다. 숙련된 초콜릿 제작자는 수확, 발효, 건조 및 로스팅과 같은 주요 단계에서 다양한 기술을 사용하여 미묘한 맛 차이를 만듭니다. Corallo의 접근 방식은 시간 소모적인 작업과 본능을 결합합니다.

카카오는 살아 있는 제품입니다.

그는 껍질(각 콩을 덮고 있는 나무껍질)과 딱딱하고 쓴 뿌리를 손으로 모두 제거합니다. 아주 소수의 초콜릿 제조업체만이 뿌리를 제거하는 것을 귀찮게 합니다. 그리고 카카오를 표준보다 2~3배 더 오래 발효시킵니다. 한편 로스팅은 축적된 직관에 의해 이루어집니다. Corallo는 "카카오는 살아 있는 제품이며 알려지고 올바르게 취급되기를 원합니다."라고 말했습니다. "훌륭한 초콜릿을 만들려면 기분에 따라 살아야 합니다. 온도가 너무 낮고 로스팅 시간이 너무 길면 카카오의 행복을 앗아가죠. 온도가 너무 높거나 시간이 잠깐이면 너무 짧으면 씁쓸하고 날카로워집니다."

클라우디오 코랄로(Claudio Corallo)는 "세계 최고의 초콜릿 제조사" 중 한 명으로 묘사되었습니다. (Credit: Keith Drew)

Corallo의 농장에서 자라는 나무는 이 나라 최초의 코코아 나무의 후손입니다. 1800년대 초반까지 카카오는 라틴 아메리카에서만 재배되었습니다. 그러나 포르투갈의 주앙 6세 왕은 자신이 브라질을 식민지로 잃게 될 것을 인식하고 브라질의 카카오 산업에서 얻은 그의 법정 소득 손실을 두려워하여 카카오 나무를 포르투갈의 더 안전한 식민지인 상투메 프린시페로 운송하도록 명령했습니다.

그들은 1819년에 프린시페에 도착했고 서아프리카에서 노예가 된 사람들과 다른 포르투갈 식민지, 특히 카보베르데, 앙골라, 모잠비크에서 온 계약 노동자들이 뒤따랐고 이후에 생겨난 농장에서 일했습니다. 이 나무는 비옥한 화산 토양에서 번성했으며 1900년대 초에 상투메 프린시페는 세계에서 가장 큰 카카오 수출국이 되어 "초콜릿 섬"이라는 별명을 얻었습니다.

로사스(roças) 로 알려진 농장은 자급자족할 수 있는 마을과 같았으며 노동자 숙소와 자체 교회, 병원, 학교가 있었습니다. 그러나이 계약 노동자의 생활 조건은 매우 열악했고 집주인의 대우는 너무 잔인하여 1910 년까지 영국과 독일의 초콜릿 제조업체는 "포르투갈 코코아"를 보이콧했고 지역 산업은 쇠퇴했습니다. roças는 상투메 프린시페가 1975년 포르투갈로부터 독립한 후 완전히 버려졌으며, 현재 다양한 부패 상태에 놓여 있으며 콘크리트 골격이 천천히 정글에 잠식되고 있습니다.

Roça Sundy는 부티크 호텔로 용도가 변경된 이전 농장 단지입니다(제공: HBD Príncipe)

한때 Príncipe에서 두 번째로 큰 농장이었던 Roça Sundy에서는 ceiba 나무의 뿌리가 지붕 없는 창고의 벽을 타고 내려옵니다. 오래된 창고에서 나는 발효 카카오의 벌집이 거대한 나무로 된 용광로 위에 널려 건조되던 시절의 유물인 낡아빠진 수동 건조기를 발견했습니다. roça의 중앙 마당 한쪽에는 총안 모양의 중세풍 마굿간 외관이 늘어서 있었고, 풍파에 시달린 시계는 7시 30분에 멈췄습니다. Roça를 통과하는 가라앉은 철로와 버려진 병원의 잔해가 있었습니다.

건물은 더 나은 날을 보았을 지 모르지만 Sundy에서의 삶은 계속됩니다. 중앙 마당에서는 비쩍 마른 수탉이 흙을 긁고 킥킥 웃는 아이들이 덤불 사이로 새끼 돼지를 쫓는 것을 보았습니다. 수세기 동안 일요일 예배를 본 적이 없는 것처럼 보이는 교회의 현관을 한 여인이 쓸었습니다. 이 농장에는 원래 이곳에서 일했던 계약 노동자의 후손인 약 300명이 살고 있습니다. 그들은 올해 말에 전기와 흐르는 물이 있는 새로 건설된 개발지인 Terra Promitada (약속의 땅)로 한꺼번에 이동할 것입니다. 하지만 지금은 여전히 ​​옛 노동자 숙소인 산잘라 (sanzalas) 에 살고 있습니다. 기본 조건에도 불구하고 활기찬 커뮤니티입니다.

많은 남자들이 마당 뒤로 떨어져 바다 너머로 내려가는 농장에서 일합니다. 현재 Roça Sundy를 소유하고 있는 생태 관광 및 혼농임업 회사인 HBD Príncipe 의 농업 책임자인 Jon McLea는 "포르투갈에서 이것은 모두 카카오, 코코넛 및 커피를 위한 별도의 구역이 있는 단일 재배였습니다."라고 말했습니다. 호텔 . "그러나 [독립 이후] 지난 50년 동안 자연은 자신의 길을 걸어왔습니다. 자연은 스스로 복원되도록 허용되었습니다. 그래서 우리는 이제 역동적인 혼농임업에 참여하여 카카오 경작과 숲 보존 사이의 균형에서 여러 종을 재배하고 있습니다."

Roça Sundy의 초콜릿 공장은 섬 전역에서 판매되는 소량의 바를 만듭니다(제공: Keith Drew)

언덕이 많은 숲은 이제 다양한 나무 캐노피로 뒤덮여 있습니다. 바나나는 어린 카카오에게 그늘을 제공합니다. 코코넛 야자수와 불꽃색의 산호 나무는 꼬투리가 있는 오래된 카카오를 보호하는 위층 역할을 합니다. 그들 사이에는 빵나무가 점재해 있으며, 떨어진 열매는 토양의 퇴비 역할을 합니다.

Roça Sundy의 코코아 콩은 São Tomé의 협동조합에 판매되어 가공을 위해 유럽으로 수출되었습니다. 그러나 2019년에 HBD는 roça의 중앙 마당에 있는 건물에 초콜릿 공장을 열었습니다. 그곳에서 산잘라 여성들이 섬에서 판매할 소량의 바에 사용할 콩을 손으로 분류합니다. 초콜릿은 Paciência Organic 브랜드로 만들어집니다. Paciência는 카카오 산업이 한창일 때 Roça Sundy의 위성 농장 중 하나였으며 현재는 HBD가 운영하는 유기농 농장입니다. (초콜릿 공장과 농장 모두 방문객에게 개방되어 있습니다.)

초콜릿 팩토리의 매니저인 Lina Martins는 60%, 70%, 80% 카카오와 닙 봉지, 볶은 카카오 열매의 작은 조각을 포함하는 셀렉션을 통해 저를 안내했습니다. 80% 바는 높은 비율에도 불구하고 섬세한 플로랄 노트를 가지고 있는 반면 펜촉은 강렬한 흙내음의 견과류 향을 가지고 있습니다.

카카오는 와인과 같습니다. 중간중간 좀 쉬면 더 맛있어요

Martins는 6주마다 각 비율당 150kg만 만들고 원두를 발효시킨 후 최대 6개월을 기다린 후 로스팅합니다. "카카오는 와인과 같다"고 그녀는 말했다. "무대 사이에 조금 쉬면 맛이 더 좋다."

플랜테이션에는 약 300명의 사람들이 거주하고 있으며, 그 중 많은 사람들이 플랜테이션이나 초콜릿 공장에서 일합니다(제공: Scott Ramsay)

그러나 이것은 여러 가지 면에서 좋은 초콜릿입니다. HBD의 지속 가능성 이사인 Emma Tuzinkiewicz는 "열대우림에서 자란 카카오를 초콜릿 및 기타 카카오 기반 제품으로 재배하는 것은 Príncipe의 지속 가능한 사회 경제적 개발에 대한 우리의 비전과 일치하는 이니셔티브 중 하나입니다."라고 말했습니다. "우리는 섬의 풍부한 자연에 뿌리를 둔 고용 기회를 제공하고 있습니다."

HBD는 Príncipe에서 500명 이상의 직원을 고용하고 있으며 Terra Prometida에 새 집을 지었습니다. 열대 우림 캐노피 아래에서 카카오를 재배함으로써 그들은 농장을 가능한 한 생물 다양성으로 유지하기 위해 열심히 노력했습니다. Tuzinkiewicz는 "우리는 우리가 지구를 대하는 방식만큼만 우리 초콜릿의 맛이 좋다는 것을 알고 있습니다."라고 말했습니다. "그리고 정말 맛있어요."