팔레스타인의 거꾸로 된 밥 요리

질감이 있고 크리미한 이 거꾸로 뒤집힌 "케이크"는 가지, 감자, 콜리플라워와 함께 찐 닭고기로 구성되며 쌀과 함께 층을 이룹니다.  많은 팔레스타인 사람들에게 올해 6월 28일에 열리는 이드 알아드하 (제사절)는 가장 축제적인 요리인  maqloubeh  ("거꾸로 된"을 의미)로 기념됩니다. 궁극적으로 이것은 가지, 감자, 콜리플라워와 함께 찐 닭고기 조각의 "케이크"이며, 쌀을 번갈아 가며 겹겹이 쌓습니다. 일부는 양고기와 다른 야채로 만듭니다.

그 역사는 레반트 전역에 걸쳐 수세기에 걸쳐 있으며 중세 바그다드에서 시작된 것으로 생각됩니다. 이름의 철자처럼 가족, 종교, 국가에 따라 다양한 차이가 있지만 무엇보다 친구와 함께 나눌 수 있는 위로의 요리로 여겨집니다.

이 유쾌한 식사의 한 가지 맛있는 버전은 웨스트 뱅크 북부의 Burin 마을에 거주하는 작고 혈기왕성한 올리브 농부 Doha Asous가 정기적으로 준비합니다. 그녀는 유기농업에 대한 열정과 지식을 동료 팔레스타인 농부들과 더 멀리 있는 사람들.

Asous의 스타는 건강한 식습관, 유기농법 및 전통 종자에 대한 그녀의 통찰력을 공유하면서 조금씩 떠오르고 있습니다.  그녀는 팔레스타인 요리를 시연하고 농업에 대해 이야기하기 위해 슬로우 푸드 에 의해 이탈리아 토리노에 세 차례 초대되었습니다  . 지난 3월, 그녀는  점령된 웨스트 뱅크의 농부들이 직면한 문제를 방송하기 위해 공정무역 주간을 위해 런던을 방문했습니다  . 어디를 가든지 Asous는 그녀의 열성, 솔직함, "복원력"을 의미하는 팔레스타인 특성인 수무드 감각으로 청중을 사로  잡습니다  .

Asous의 농사 지식은 짙은 녹색, 보라색, 검은색 열매를 맺는 약 600그루의 올리브 나무를 일생 동안 키워온 것에서 비롯됩니다. 매년 10월 수확 후 최고의 올리브는 재활용 플라스틱 소다 병에 포장되어 절인 테이블 올리브로 판매되고 나머지는 마을 압착기로 보내 진하고 진한 녹색의 버진 올리브 오일로 만들어집니다. 아수스는 석유의 일부를 팔거나 요르단에 있는 오빠의 가족에게 주고 나머지는 그대로 둔다. 그녀에게 "올리브는 생명을 의미하고 기름은 집의 기둥입니다."

Asous에게 "올리브는 생명을 의미하고 기름은 집의 기둥입니다."  (제공: 얀 볼드윈)

학교 선생님인 남편과 세 명의 성인 자녀와 함께 살고 있는 Burin에서 Asous는 비할 데 없는 요리로 현지에서도 유명합니다. 그녀의 작은 부엌에서 그녀는 친구와 가족이 함께 식사하고 시간을 보내기 위해 모이는 안뜰에서 대접하는 거대한 만찬을 만듭니다.

올리브 나무 외에도 필수 재료는 그녀의 2층짜리 닭장, 레몬 나무, 채소밭(피망, 감자, 양파, 양상추용)에서 얻 습니다  . 집에서 기른 참깨와 백리향. 그녀에게 석류는 또 다른 보물이다. 그녀는 "완전한 쪼개지지 않은 것을 1년 동안 보관하면 빛나는 진홍빛 씨앗을 갖게 됩니다!"라고 외쳤습니다. 다른 필요 사항이 있으면 그녀의 자녀 중 한 명이 그녀를 10km를 운전하여 Nablus 마을로 갑니다. 이곳에는 곡물, 채소, 과일, 향신료 및 식기류가 가득한 노점상과 수크가 있습니다. 

축하 요리인 maqloubeh의 경우, Asous는 준비를 위해 최대한 많은 주방 공간을 비웁니다. 그녀는 그것이 그녀의 가족 소나무가 좋아하는 요리이기 때문에 완벽하기를 원합니다. 질감이 있고 크림 같은 닭고기, 야채 및 베이, 로즈마리, 카 다몬 및 후추의 풍미로 강화 된 쌀.

마술은 테이블에서 제공될 때 나타납니다. 화려한 Asous로 스튜 냄비를 플래터 위로 뒤집은 다음 팬을 부드럽게 흔들어 내용물을 비우십시오. 따라서 거꾸로 된 접시는 천천히 무너지기 전에 중앙 무대에 서 있고 가족은 뛰어들게 됩니다.

maqloubeh 축하 요리를 위해 Asous는 최대한 많은 주방 공간을 비웁니다. (Credit: Jan Baldwin)

Doha의 Maqloubeh 레시피 작성자
: Doha Asous

6인분

잘게 썬 토마토, 무, 양파, 오이, 파슬리를 넣고 레몬 주스와 올리브 오일을 곁들인 사이드 샐러드를 곁들입니다.

 

재료

통통한 닭다리 6개

양파 2개(4등분 1개, 얇게 썬 것 1개)

카다멈 꼬투리 3개

월계수 잎 2장

로즈마리 큰 가지 2개

천일염

1 머리 콜리플라워, 큰 작은 꽃으로 나뉩니다.

해바라기 유

두껍게 썬 중간 감자 6개

중간 크기의 가지 3개, 줄무늬로 껍질을 벗긴 다음 가로로 자릅니다.

올리브유

구운 아몬드 150g

씻은 장립종 쌀 500g(17.6oz)(참고 참조)

씻은 단립 쌀 500g(17.6oz)(참고 참조)

혼합 향신료 4티스푼(예: 생강, 올스파이스, 고수풀, 육두구, 메이스)

신선한 검은 후추

잘게 썬 납작한 잎 파슬리 한 줌

 

방법

1 단계

큰 냄비에 닭 다리를 4등분한 양파, 카다멈, 월계수 잎, 로즈마리, 소금 한 꼬집과 함께 익을 때까지 중불에서 약 30분간 끓입니다. 닭고기를 숟가락으로 떠내고 약 1.5리터의 육수를 비축합니다. 양파와 허브를 버립니다.

2 단계

끓는 물이 담긴 냄비에 콜리플라워 작은 꽃이 부드러워질 때까지 약 10분간 데칩니다. 비우고 예약하십시오.

3단계

큰 프라이팬에 해바라기 기름 4큰술을 넣습니다. 감자 조각을 중불에서 노릇해질 때까지 약 15분간 볶습니다. 접시에 옮기고 튀김 기름을 남겨 둡니다.

4단계

한편, 큰 그릇에 가지 조각을 소금에 절이고 20분 동안 그대로 두어 과도한 수분을 제거합니다. 헹구고 두드려 말립니다. 예비 기름을 다시 데우고 중불에서 고열로 가지를 노릇노릇해질 때까지 10분 동안 볶습니다. 큰 접시로 옮깁니다.

5단계

콜리플라워 작은 꽃을 기름에 넣고 갈색이 될 때까지 20분 동안 볶습니다. 접시로 옮깁니다.

6단계

팬을 닦고 약간의 올리브 오일을 추가하십시오. 황금색과 향이 날 때까지 아몬드와 토스트를 추가합니다. 접시에 옮기십시오. 얇게 썬 양파를 넣고 노릇해질 때까지 요리합니다. 따로.

7단계

닭고기 조각에 약간의 소금을 뿌리고 한 줌의 씻은 쌀 위에 깊은 팬에 놓습니다. 튀긴 양파와 혼합 향신료의 절반을 뿌립니다. 이제 가지, 콜리플라워, 감자를 차례로 겹겹이 쌓고 매번 불린 쌀 한 줌을 산재합니다.

8단계

밥을 얹고 나머지 양념장과 후추로 간을 한 뒤 남겨둔 육수를 3cm 정도 위로 붓는다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 젓지 않고 30분간 끓인다. 중간에 열을 약하게 줄이십시오.

9단계

밥이 익고 액체가 흡수되면 호브에서 꺼내 5분 동안 식힙니다. 열린 팬 위에 큰 접시를 조심스럽게 놓고 maqloubeh를 접시 위로 뒤집습니다. 다진 파슬리와 구운 아몬드를 뿌려 서빙합니다.

메모

밥을 짓기 전에 물이 깨끗해질 때까지 쌀을 철저히 헹구어야 합니다. Doha는 두 가지 유형의 쌀을 혼합하는 것을 좋아하지만 다른 maqloubeh 요리사는 그렇지 않습니다.