대평원의 풍부한 미식가에 대한 전국적인 각성

한때 간과되었던 새로운 레스토랑은 대초원 고유의 흥미로운 음식뿐만 아니라 거의 잊혀진 원주민 요리법, 요리 기술 및 재료를 수용하고 있습니다.

광대한 대초원은 미국의 곡창지대라고 불립니다. (제공: Greg Vaughn/Alamy)

북미의 심장부를 덮고 있는 풀의 바다인 대초원(대평원이라고도 함)은 미국에서 가장 큰 생태계입니다. 서부 오하이오에서 로키산맥 기슭까지, 그리고 멕시코 북부는 캐나다로 잘 들어갑니다. 대평원은 엄청난 농업 생산량으로 인해 미국의 곡창지라고 칭송받으면서도 미식가보다 더 평범한 음식을 제공한다는 이유로 무시되기도 합니다. 고기와 감자, 곡물과 콩이 많이 들어간 부드러운 맛을 생각해 보세요.

오하이오주 셰프이자 코지 알케미( Koji Alchemy) 의 공동 저자인 제레미 우만스키(Jeremy Umansky)는 클리블랜드 레스토랑 라더 (Larder) 에서 그를 만났을 때 "프레리의 작은 집(Little House on the Prairie)에 대한 고정관념, 즉 통나무집에서 옥수수와 곡물로 생활하는 농부들이 여전히 우리를 괴롭힌다"고 말했습니다. 델리카트슨 & 베이커리 . 음식 역사에 대한 TED 강연을 진행한 Umansky는 자신을 오대호 셰프라고 생각하지만, 파스트라미와 훈제 돼지고기와 짝을 이루는 피클의 맛을 내기 위해 종종 차를 타고 오하이오 서부 대초원으로 가서 허브, 풀, 야생 식물을 찾습니다. "열린 마음을 가진 셰프에게 대초원은 매혹적인 곳입니다. 특히 최근 몇 년간 미국에서 가장 흥미롭고 새로운 레스토랑이 대초원에 들어서고 있습니다." 

생태학적 요인과 인류 역사는 오랫동안 대초원을 맛있는 음식의 정원으로 만들기 위해 협력해 왔습니다. 원주민 평원 부족, 독일인, 스칸디나비아인, 동유럽인들은 드넓은 미국 사바나에 자신들의 요리 전통을 남겼고, 소규모 농부들은 아인콘, 에머, 아마란스와 같은 구세계 곡물을 계속 재배하고 있습니다. 한때 블랙 골드 ( Black Gold ) 로 알려졌던 광활한 대초원의 어두운 토양은 튼튼한 야채뿐만 아니라 야생 식용 뿌리, 허브 및 꽃에 영양을 공급합니다. 꿩, 메추라기, 사슴과 같은 사냥감이 구불구불한 초원을 빽빽하게 뛰어다닙니다. Umansky는 "마크 트웨인은 150년 전 대초원 음식에 대한 자신의 사랑에 대해 유쾌하게 글을 썼습니다."라고 말했습니다. "그리고 이 지역의 풍부한 요리 전통은 콜럼버스 이전 평원 사회의 음식을 시작으로 오래 전부터 이어져 왔습니다." 대초원의 미식가 혈통에 대한 더 넓은 세계의 관심은 오랫동안 지속되어 왔습니다. 

Owamni의 셰프 Sean Sherman은 간과된 아메리카 원주민 문화의 요리를 조명합니다(제공: The Washington Post/Getty Images)

대초원의 미식 잠재력에 대한 전국적인 각성의 최전선에는 2022 James Beard Foundation의 Best New Restaurant 을 수상한 미니애폴리스 레스토랑 인 Owamni by the Sioux Chef 가 있습니다 . 각각 Oglala 및 Mdewakanton Sioux 국가의 회원인 셰프 Sean Sherman과 Dana Thompson이 오픈한 이 레스토랑은 간과된 아메리카 원주민 문화의 요리를 조명합니다. Umansky는 "Owamni는 대초원 음식뿐만 아니라 거의 잊혀진 원주민 요리법, 요리 기술 및 재료에 대한 살아있는 백과사전을 만들었습니다"라고 말했습니다. "미국 음식을 더 많이 요리하는 레스토랑은 어디에도 없습니다."

Owamni의 팀은 수족, 아라파호족, 샤이엔족과 같은 유목 평원 공동체의 주식인 대초원의 야생 괴경, 허브, 사냥감 및 버섯을 사용하여 예술적인 접시를 만들고 유럽인 과 접촉 한 후 미국에 소개된 재료를 피합니다. 콜럼버스 이전의 재료만으로 요리하는 것은 제한적으로 보일 수 있지만 Thompson은 식민지 이후의 주요 요리의 맛을 모방하는 대초원 식물에 의존합니다. 예를 들어 야생 꿀, 메이플 시럽 또는 베리는 사탕수수 설탕을 대체하여 달콤한 디저트를 만듭니다. 원래 아시아가 원산지인 과일인 레몬 대신에 Thompson은 비슷한 산성을 지닌 진홍빛 꽃인 옻나무로 요리를 밝게 만듭니다. 그리고 삼나무 추출물이 후추를 연상시키는 톡 쏘는 매운맛을 선사합니다. 

톰슨이 가장 좋아하는 재료 중 하나는 평원 원주민 국가에서 오랫동안 사용해 온 조미료이자 약인 흰 쐐기풀입니다. "압착된 쐐기풀 잎은 가장 아름다운 녹색 오일을 만듭니다"라고 Thompson은 말했습니다. "또한 항산화 물질이 풍부하며 먹을 수 있는 가장 건강한 식물 중 하나입니다." 

The Modern Indigenous에서는 스쿼시 수프에 쐐기풀 오일을 뿌립니다(제공: Dana Thompson)

미니애폴리스에 있는 Thompson의 최신 벤처 기업인 Owamni와 The Modern Indigenous 에서는 에메랄드빛 오일이 스쿼시 수프나 토끼 조림의 대담한 맛을 없애고 미각을 깨끗하게 해주는 떫은맛을 선사합니다. Thompson은 또한 나무껍질, 풀, 잎으로 고기와 야채를 훈제하는 원주민 보존 방법을 다시 생각합니다. "식물이 먹을 수 없다고 해서 주방에서 사용할 수 없다는 뜻은 아닙니다 . 훈제, 경화, 착색에 적합할 수도 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. 

오왐니(Owamni) 북쪽 위도 10도, 초원이 캐나다의 아한대 숲으로 이어지는 곳 근처에 있는 앨버타 레스토랑 RGE RD는  고지대 대초원의 육식성 음식을 선보입니다. 앨버타에서는 성장기가 짧지만 공동 소유주인 Blair Lebsack과 Caitlin Fulton은 이러한 간결함을 창의적인 자극으로 봅니다. "긴 겨울은 우리의 초점을 조롱박, 뿌리, 피클뿐만 아니라 더 풍성한 고기로 옮깁니다."라고 풀턴은 RGE RD의 식당, 부엌의 장작 그릴에서 나오는 자작나무 연기 향이 풍기는 소박한 살롱에서 말했습니다. 그녀는 "우리는 20가지가 넘는 다양한 종류의 감자를 보유하고 있으며 각각은 미묘하게 다른 맛을 가지고 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. 

이 들소 스패츨은 앨버타의 원주민과 독일의 영향을 혼합한 것입니다(제공: RGE RD)

RGE RD의 들소 스패츨레(bison spaetzle)는 까맣게 탄 들소와 어린 당근을 곁들인 수제 국수 요리로, 앨버타 원주민과 독일의 영향을 모두 혼합한 요리입니다. Lebsack은 아사이처럼 잉크빛 보라색, 크랜베리만큼 시큼한 대초원 과일인 새스커툰 베리 소스로 약간의 게임 같은 맛을 돋보이게 합니다. 원주민 국가에서는 한때 열매를 사용하여 말을 타고 먹기에 이상적인 펄프와 고기의 건조 혼합물인 페미칸(  pemmican)을 만들었다고 Lebsack은 설명했습니다 .

Bib Gourmand와 Forbes로부터 찬사를 받은 동부 해안 셰프 Bryan Moscatello는 사우스다코타주 수폴스에서 다음 장을 써 달라는 뉴욕시의 제안을 거절했습니다. 미슐랭 수준의 기교로 향상되는 대평원 재료의 가능성에 매료된 그는 이전 트랙터 창고에서 Harvester Kitchen by Bryan을 시작했습니다. Moscatello의 계절 메뉴에는 캐비어를 얹은 가보 감자, 건초로 훈제한 콜리플라워, 엘크와 들소 돼지고기 요리가 포함되어 있습니다. 제가 방문했던 날 밤은 꿩 시즌이 한창이어서, 저녁 특선 메뉴는 꿩 콩피와 스쿼시를 채운 라비올리와 장밋빛 수비드 꿩 가슴살을 곁들인 요리였습니다. 

디저트 ( 도파민을 자극하는 초콜릿 가나슈를 곁들인 스모어를 분해한 후 ) 나는 일몰을 보기 위해 현관에 있는 Adirondack 의자에 자리를 잡았습니다. 그날의 마지막 빛이 초원을 황금빛 바다로 변화시켰을 때, 나는 향후 하트랜드 방문을 위해 늘어나는 프레리 레스토랑 목록을 곰곰이 생각해 보았습니다. 오클라호마시티의 Nonesuch 에서는 아방가르드 분자 요리법 기술로 프레리 재료의 가능성을 재구상했습니다. 케빈 핑크(Kevin Fink) 셰프가 성서에 나오는 곡물을 연금술로 고급 파스타로 만든 텍사스의 에머 (Emmer)와 라이(Rye) ; 그리고 내가 앉아 있던 곳에서 불과 몇 블록 떨어진 곳에 James Beard가 지명한 레스토랑인 Sanaa's Gourmet이 있는데 , 시리아에서 사우스다코타로 이주한 Sanaa Abourezk가 운영하는 레스토랑입니다.

북미 심장부를 가로지르는 드넓은 광활한 초원은 과거의 유목민, 정착민, 카우보이 및 개척자들이 그랬던 것처럼 오늘날의 야심찬 요리사에게도 여전히 매력적인 곳입니다. 광활한 방목과 끝없는 헥타르의 자유로운 땅은 이제 역사책에만 존재하지만 대초원은 21세기 미국의 마지막 요리 개척지가 될 수도 있습니다.