시골 전통의 코시나오(캐주얼 요리)에 뿌리를 둔 Bacoa는 소박한 기발함을 요리의 탁월함과 일생에 한 번뿐인 식사로 승격시켰습니다. 푸에르토리코 수도의 올드 산 후안(Old San Juan) 지역에 있는 세계적으로 유명한 바인 라 팩토리아( La Factoría ) 의 방탕한 밤 늦은 시간에 그 주인 중 한 명인 레슬리 코프레시(Leslie Cofresi)가 반쯤 포옹하고 반쯤은 내 목에 팔을 휘둘렀다. - 헤드락. "내일은 진짜 푸에르토리코로 당신을 데려가겠습니다. 준비하세요.
다음 오후에 우리는 한 시간 동안 시골의 무성한 열대 언덕과 산을 지나 그의 지프를 타고 흙길을 따라 튕겨져 나와 연못 옆 공터에 있는 빨간 지붕의 농가에 도착했습니다. 레스토랑 Bacoa 는 2019년 8월에 오픈했습니다. 그해 10월에는 인도주의적 셰프인 José Andrés가 이미 그곳을 방문하여 스페인 모험가인 Jesús Calleja와 함께 TV 쇼를 촬영하고 있었습니다.
2022년 1월, Food & Wine의 2021년 최고의 신인 셰프 중 한 명인 Lucas Sin 은 San Juan에서 100달러 택시를 타고 Bacoa에서 거의 4시간 동안 저녁 식사를 하고(그리고 다시 100달러 택시를 탔습니다) 레스토랑을 "진심으로 미국에서 가장 특별한 레스토랑"
"그것은 아마도 지난 2년 동안 내가 가장 좋아하는 식사였으며, 아마도 고급 식사 시음 메뉴에서 미친 기술적 성취와 동등하게, 아마도 평생 동안 기억할 식사 중 하나였을 것입니다. "라고 Sin은 종종 미국 최고의 레스토랑 중 하나로 인용되는 Stone Barns의 New York Blue Hill 과 Bacoa를 비교했습니다.
실제로 주인은 농담으로 Bacoa를 "Finca Azul"(Blue Farm)이라고 불렀습니다. 칵테일을 손에 들고 온실, 채소밭 및 닭장을 둘러보고 레스토랑에 대해 더 많이 알게되었습니다.
Bacoa의 3인조 셰프가 메뉴를 나눕니다. Raúl Correa는 디저트와 야채를, 생선과 고기에 대한 René Marichal; 크리올 스튜와 쌀 요리에 대한 Xavier Pacheco. 세 가지 모두 달성했지만 Pacheco가 고 Anthony Bourdain과 함께 세 끼의 식사를 함께 했다는 점을 고려할 때 미식가는 Pacheco를 특히 높이 평가할 수 있습니다. 그중 하나는 Pacheco 가 wahoo escabeche (초초 소스에 절인 튀긴 와후 생선)를 구아니메 (옥수수 타말레와 유사 )로 요리한 것입니다. ) 보트에 Bourdain.
그런 소박한 변덕스러움이 레스토랑의 거칠고 준비된 매력의 핵심입니다. 신씨는 “바코아는 모두가 경영하고 싶어하는 식당이고, 먹고 싶어하는 식당이다. "주로 현지인을 위해 요리하기 때문에 문화를 모르는 외부인의 눈으로 요리할 필요가 없습니다."
푸에르토리코의 시골 생활은 코시나오라고 하는 캐주얼한 요리를 중심으로 이루어지며, 종종 호게라 (모닥불)를 사용합니다. 그들은 포곤 (화로 또는 포함된 불)으로 요리한 맛있는 스낵( 알카푸리아 및 엠파나다 등)을 만드는 길가 판잣집 인 친초로로 상업화됩니다. 주말 의식은 친 초로에서 친초로로 가는 일종의 펍 크롤인 친초레오입니다(거의 모두 술을 제공합니다) .
우리에게 캐주얼함을 유지하는 것은 위대함의 일부입니다.
"대부분의 사람들은 Bacoa를 미화된 친초로라고 부르며 저는 그런 식으로 좋아합니다."라고 Marichal이 말했습니다. "우리에게는 캐주얼함을 유지하는 것이 위대함의 일부입니다."
Bacoa의 주방은 전통적으로 섬의 원주민 Taíno 사람들이 사용하는 점토와 석재 철판인 burén 으로 포곤을 증폭시킵니다. 메뉴는 물론 계절에 따라 다르지만 이웃 농장의 토끼가 포함될 수 있습니다. 소금물에 절이고, 훈제하고, 굽고, 양상추 랩에 담아 제공합니다. 또는 구운 차요테 또는 호박 조각에 올리브 오일을 바르고 발효 캐슈 리코타를 싸서 먹을 수도 있습니다. 그리고 섬의 아프리카 뿌리에 고개를 끄덕이는 고구마 디저트인 카수엘라(나는 고구마를 싫어하지만 밤새 그 디저트를 먹을 수 있었다) .
Bacoa가 계속해서 부렌 요리를 다시 대중화하는 것은 푸에르토리코와 관광객들에게 큰 도움이 될 것이라고 이 섬에서 가장 존경받는 셰프인 María Dolores de Jesús에 따르면, Taíno 요리 를 주로 접하는 부렌 레스토랑을 운영하고 있습니다. "저는 젊은 세대가 더 오래된 전통과 더 오래된 현실, 더 오래된 진실과 연결되는 것을 보는 데 매우 만족합니다."라고 그녀는 말했습니다.
Bacoa의 가장 멋진 측정항목은 가장 정확하지도 않습니다. 아이들이 뛰어다니는 것처럼 두둑하고 기뻐하는 데시벨입니다. 대부분의 고급 식당이나 힙스터가 출몰하는 곳과 달리 Bacoa는 식사가 아닌 잔치를 제공하기 때문에 가족 및 기타 대규모 파티를 위한 곳입니다.
산에서 Bacoa와 같은 B&B인 El Pretexto 를 운영하는 Crystal Díaz는 "모든 가족이 갈 수 있습니다. 200달러가 아닙니다. 매우 멋진 경험이지만 저렴합니다."라고 말했습니다 .
내가 방문했을 때 나는 크랙 펀체 , 가루 같은 스튜, 치즈 크런치 와 함께 "크랙" 케첩과 함께 제공되는 모르실라(혈액 소시지) 샌드위치와 대구 튀김을 배불리 먹었습니다. (돼지 껍질 튀김) 감귤 와사비 그레몰라타. 나는 저녁 식사 시간에 "Bacoa는 미식가에 서사시를 낳는다"라는 메모를 적었습니다.
Correa는 "푸에르토리코 음식의 대부분은 너무 편안해진 안락한 음식입니다. "매번 밥과 콩이 필요하지 않습니다. 조개류와 화이트 와인을 곁들인 토종 흰콩이 될 수 있습니다. 오렌지와 함께 시도합시다. 아마도 까맣게 탄 가지. 소시지와 함께 항상 같은 푸짐한 스튜가 필요하지는 않습니다. . 좋은 현지 도미를 먹을 수 있습니다. 훈제 차가운 오이와 염소 치즈를 먹을 수 있습니다. 매우 간단합니다. 매우 현지인입니다. 매우 전통적이지는 않지만 여전히 푸에르토리코 사람입니다."
그들은 기술과 재료에 대해 매우 의도적이기 때문에 아마도 당신이 먹어본 생선 중 가장 완벽한 생선일 것입니다.
Coconuts and Collards: Recipes and Stories from Puerto Rico to Deep South의 저자 Von Diaz도 이에 동의합니다. "푸에르토리코 요리는 정말 오랫동안 시간에 갇힌 상태였습니다."라고 그녀는 말했습니다. "[Bacoa]에 가면 갑자기 다른 세계에 도착한 것 같은 느낌이 듭니다. 생선 통구이와 같은 간단한 음식을 먹습니다. 기술과 재료에 대해 의도적입니다."
미국 식민지인 푸에르토리코의 2급 지위에도 불구하고 Correa는 Bacoa를 요리 평등의 행위로 보고 있습니다. "본토에서는 휴스턴에 가면 요리가 있습니다. 시애틀에 가면 요리가 있습니다. 푸에르토리코는 왜 달라야 할까요?" 그는 물었다. "우리도 다른 사람들이 경험하는 것을 경험하고 싶습니다."
Correa는 텔아비브의 요구르트에 절인 양고기에서 영감을 받았습니다. 최근 뉴욕에서 미슐랭 스타를 받은 한식당 코치 를 방문하여 양꼬치로 만든 마리샬 . 그리고 바르셀로나의 토마토와 간단한 빵으로 파체코. 한동안 Bacoa는 일반적으로 브라질 요리인 튀긴 레닛을 제공했습니다.
"우리는 전 세계에서 맛과 기술을 얻습니다. 그렇다고 해서 우리 음식이 세계적이라는 의미는 아닙니다."라고 Marichal은 말했습니다. "교육을 받은 푸에르토리코 사람입니다. 여권이 있는 푸에르토리코 사람이며 21세기의 삶을 살고 있습니다. 우리는 사람들이 일반적으로 생각하는 것에서 벗어나고 싶을 뿐입니다."
'푸에르토리코의 줄리아 차일드' 로 널리 알려진 보스턴 셰프 지오바나 휴이크는 이런 참신한 사고를 바코아의 '필수적 탈출구'라고 불렀다. 인기 있는 푸에르토리코에서 준비한 조미료와 부용을 비웃으면서 그녀는 Bacoa를 차별화하기 전에 "모든 것이 맛이 똑같다"고 불평했습니다. "Bacoa는 관광보다 먼저 푸에르토리코의 풍미를 만납니다. 그것은 우리의 캐릭터가 우리의 풍자 만화에서 멀어지게 하는 것입니다."
그 성격은 푸에르토리코의 또 다른 셰프인 María Mercedes Grubb가 Bacoa's와의 수다방 세션을 위해 진미가 담긴 통을 계속 가져왔을 때 시작된 Bacoa의 자주 애피타이저인 이슬 맺힌 캐비어 덩어리와 함께 제공 되는 녹색 질경이 토스톤 에 잘 나타나 있습니다. 요리사 – 그녀는 "완벽한 설정"이라고 불렀습니다.
Grubb는 닭, 코코넛, 질경이, 돼지 및 쌀이 모두 침입종이라고 표시했습니다. "사람들이 '푸에르토리코'라고 하면 무슨 뜻인가요?" 그녀가 물었다. "아니면 그들이 의미하는 바가 무엇이라고 생각합니까? 진정성에 대해 대화를 나누고 싶다면 생선과 유카로 식사를 하는 것으로 끝입니다. 사람들은 진정성을 소금 한 알로 받아들여야 하고 진정성이 훨씬 더 많다는 것을 깨달아야 합니다. [푸에르토리코 요리에] 모퐁고 보다 ."
나에게 Bacoa의 힘은 짧은 여정에도 불구하고 연결을 위한 여행자의 기발한 탐구에 대한 접근 방식에 있습니다. 방문한 날은 저녁 늦게로 계획을 세웠지만 시간이 지날수록 다른 곳에 가보고자 하는 관심이 줄어들었다가 마치 로맨스처럼 사라졌습니다.
Cofresi와 함께한 오후가 밤이 되자 소용돌이치는 시가 연기가 이것이 미식가의 Brigadoon이라는 느낌을 더해주었습니다. 이것은 저에게 일생에 한 번뿐인 식사이자 그에게는 일요일이었습니다. 미국 최고의 레스토랑이 푸에르토리코 열대 우림에 있다면 어떨까요?
"나는 이곳이 진짜라는 것이 믿기지 않습니다." 섬의 작은 상징적인 청개구리인 coquis 가 우리 주변의 달빛이 비치는 숲에서 그들의 서명 자장가를 부르면서 Pacheco에게 말했습니다.
"Bacoa는 아이디어지만 현실이기도 합니다."라고 Pacheco가 대답했습니다. "그것이 당신을 혼란스럽게 하거나 불편하게 한다면, 괜찮아요. 당신이 더 편안할 때로 시간을 되돌려 재미있게 보내세요. 하지만 미래는 우리를 위한 것입니다. 그리고 나는 당신에게 비밀을 말할 수 있습니다. 현재도 우리를 위한 것입니다. ."
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