발리의 잃어버린 '슈퍼푸드'의 귀환

Covid-19 동안 사람들은 다시 한 번 영양가가 높은 음식, 약 및 마법의 부적인 나무인 모링가의 이점에 집착하기 시작했습니다. "저 잎사귀가 얼마나 좋은지 보세요." Dika Nanta가 가시나무의 흔들리는 가지를 가리키며 말했습니다. "얼핏 보기에 발리 사람들이 왜 이 나무를 '신의 빗자루'라고 부르는지 상상하기 어려울 정도로 솜털이 가늘어졌습니다."

우리가 보고 있는 모 링가 나무( Moringa oleifera )는 정말 눈에 띄지 않았습니다. 근처의 람부탄 나무보다 조각상이 덜하고 길 건너편의 망고 나무보다 훨씬 덜 위압적이었습니다. 그러나 모링가( 인도네시아 바하사어로 daun kelor )는 한때 이 "신의 빗자루"의 간단한 가지를 사용하여 죽은 사람의 안식처에서 악령을 쓸어버릴 정도로 강력한 마법의 속성을 가지고 있다고 믿어졌습니다.

Udayana 대학에서 조경 학사 학위를 취득하고 졸업한 Nanta는 Ubud(발리의 정신적 중심지로 여겨짐) 근처의 마을에서 자랐고 어렸을 때 모링가를 정기적으로 먹었고 가장 자주 매운 스튜에 삶아 먹었던 것을 회상합니다. 최근에는 새로운 Raffles Bali 에서 "Botanical Guru"라는 공식 자격으로 "Bali's tree of life"라고 부르는 것의 이면에 있는 과학과 전통적 신념에 매료되었습니다.

"모링가는 전통적으로 발리 식단의 일반적인 부분이었습니다."라고 그는 말했습니다. "현대 과학이 현재 서구 에서 슈퍼푸드 로 알려진 놀라운 영양학적 이점에 집착하기 훨씬 전에 그것은 사용되지 않기 시작했습니다 ."

International Journal of Phytotherapy Research에 발표된 2013년 모링가 올레이페라 의 전통적인 사용에 관한 연구에 따르면 , 식물의 말린 잎에는 오렌지의 7배, 요구르트보다 9배, 당근보다 10배, 15배 많은 비타민 A가 들어 있습니다. 바나나의 칼륨. 우유보다 칼슘이 17배, 철분이 시금치보다 25배 더 많은 것으로 알려져 있습니다.

영양 펀치를 포장하는 생 모링가 잎은 종종 스무디와 주스에 첨가됩니다(제공: Mark Eveleigh)

전통적으로 대부분의 발리 가족 화합물은 모링가 나무로 보호되었습니다. 영양가가 높은 음식, 약, 마법의 부적을 하나로 합친 것입니다. 최근 수십 년 동안, 그것은 단순한 농민 음식으로, 그리고 오래된 신비로운 미신의 일부로 간주되게 되었습니다. 그러나 Covid-19 전염병 동안 발리의 추락한 관광 산업의 노동력이 육지에서 생활하기 위해 돌아오면서 사람들은 다시 한 번 잡초처럼 자라는 놀라운 나무의 이점에 집착하기 시작했습니다.

모링가의 놀라운 영양학적 이점에 대해 듣고 아내와 나는 전염병 기간 동안 매일 모링가를 먹기 시작했습니다. 우리가 살았던 서부 발리 마을에서 자유롭게 자라고 요리 재료로 매우 다양하다는 것을 빨리 깨달았습니다.

단독으로 먹으면 모링가 잎은 후추를 뿌린 시금치를 연상시키지만 발리 요리사는 일반적으로 갓 빻은 다양한 현지 허브와 향신료를 끓는 야채에 추가하여 잎이 많은 스튜 역할을 합니다. 우리는 생잎을 스무디에 넣었습니다. 오믈렛, 수프, 스튜 및 카레로 요리했습니다. 계란 마요네즈 샌드위치와 샐러드를 위한 맛있고 후추 같은 조미료를 만들기 위해 잘게 썬 것입니다.

나는 두 개의 6피트 절단을 심었고 1년 반 만에 우리의 2층 집보다 키가 커졌습니다. 우리 울타리 라인의 대부분은 살아 있고 먹을 수 있는 모링가 울타리가 되었습니다.

이 식물은 섬의 거의 모든 곳에서 자유롭게 구할 수 있다는 사실에도 불구하고 관광 메뉴는 고사하고 와룽 (현지 식당) 의 재료로 거의 볼 수 없습니다 . 그러나 무료로 구할 수 있는 영양가 있고 맛좋은 재료에 매료된 몇몇 셰프들이 전통을 되살리고 있습니다.

모링 가는 서해안 서핑 마을 메 데위(Medewi)에 있는 점점 더 유명해지는 관광지인 라스타 카페 메데위( Rasta Café Medewi )에서 끊임없이 변화하는 메뉴에 등장합니다. 카페의 셰프인 Nafisha Dewi는 모링가 잎, 호박, 향긋한 생강(때때로 샌드 생강), 마늘, 샬롯, 캔들넛, 칠리, 고수풀, 레몬그라스, 코코넛 밀크.

Rasta Café Medewi의 셰프인 Nafisha Dewi(사진 왼쪽)는 많은 요리에 모링가 잎을 사용합니다(Credit: Mark Eveleigh).

발리는 주로 힌두교인이지만 섬의 이 서쪽에도 많은 무슬림 인구가 있습니다. Dewi는 남편 Rasta와 결혼하고 이슬람교에 들어갈 때까지 힌두교도였습니다. 그러나 두 사람 모두 어린 시절에 가족이 가장 좋아했던 음식으로 모링가를 회상합니다.

"우리는 그것을 음식으로뿐만 아니라 약으로도 자주 사용했습니다." Dewi가 그녀의 맛있는 수프를 두 번째로 먹으며 설명했습니다. "어머니는 소금에 절인 모링가 잎으로 상처를 치료했습니다."

이 작은 잎사귀 한 줌만으로도 흑마법의 효과를 상쇄할 수 있을 만큼 순수합니다.

"맞습니다. 우리는 여전히 잎사귀를 으깨서 잘라냅니다." Rasta가 끼어들었다. 고용된 운전자로서 그는 종종 다른 인도네시아 섬을 방문합니다. "내가 아는 사람 중에 모링가를 먹지 않는 사람은 서부 자바 사람들뿐입니다."라고 그는 회상했습니다. "그들은 모링가의 마법적인 정화 능력을 매우 강력하게 믿고 매장 전에 시체를 씻는 데 사용합니다. 그들은 우리 발리인들이 그것을 먹는 것이 매우 이상하다고 생각합니다!"

Dewi와 Rasta는 또한 마녀와 마법사, 즉 오늘날에도 여전히 매우 현실로 남아 있는 발리 신앙의 측면에서 모링가를 절대 먹을 수 없다는 데 동의했습니다. "너무 순수해서 이 작은 잎사귀 몇 개만으로도 흑마법의 효과를 상쇄시킬 수 있습니다."

북부 인도가 원산지인 모링가는 방글라데시에서 부르키나파소, 브라질에 이르기까지 전 세계에서 발견되며 결막염에서 임질, 말라리아에 이르기까지 모든 것에 대한 전통적인 치료법으로 사용됩니다. 이 나무는 영어로 "drumstick tree"(씨앗 꼬투리 모양 때문에) 또는 "horseradish tree"(뿌리 맛이 양 고추 냉이와 비슷하기 때문에)로 알려져 있지만 일반적으로 "어머니의 가장 친한 친구"라고도 불립니다. " 그리고 "절대 죽지 않는 나무"는 그 이점이 영국인들에게 완전히 알려지지 않았다는 것을 의미하는 것 같습니다.

모링가의 단점이 있다면 잎의 질소 함량이 높다는 것입니다. 이것이 훌륭한 비료가 되지만, 신선한 잎은 따고 나서 몇 분 안에 부서지기 시작합니다. 최근 북부 지방의 정원사들이 이 튼튼한 식물을 키우는 실험을 하고 있지만, 비교적 비싼 가루로만 구할 수 있는 경우가 많습니다.

잎이 빨리 분해되기 때문에 모링가는 종종 탈수 분말로 판매됩니다(Credit: Westend61/Getty Images)

호주 태생의 셰프 돔 해먼드(Dom Hammond)는 “발리에서 신선한 모링가를 쉽게 접할 수 있어 매우 행운입니다. 섬의 상징적인 포테이토 헤드( Potato Head) 단지 의 연구 개발 셰프로서 그녀는 식물성 고급 식사에 현지 재료를 사용하는 방법을 광범위하게 실험했습니다. "모링가의 놀라운 점 중 하나는 건조 과정에서 영양이 손실되지 않는다는 점입니다. 그래서 모링가 분말도 영양가는 동일합니다. 이 식물은 전 세계의 식량 부족과 영양에 대한 해결책이 될 수 있을 것 같습니다."

환경 보호에 대한 혁신적인 접근 방식으로 잘 알려진 Potato Head는 모링가 소금을 곁들인 "제로 웨이스트" 칵테일(주방에서 사용하는 과일의 조각과 다듬기로 강화)을 제공합니다. 복합 단지의 Kaum 레스토랑의 메뉴는 모링가 잎, 뱀 박, 강황 국물로 조리한 신선한 코코넛을 곁들인 중부 자바식 수프를 자랑합니다.

"잎으로 할 수 있는 일은 많지만 식물의 다른 부분도 실험해 봤습니다."라고 Hammond가 말했습니다. "꽃이 마르면 버섯 대신에 튀겨도 좋습니다."

사실, 발리 사람들은 나무의 모든 부분을 사용합니다. 잎은 가장 일반적으로 수프나 자무 로 삶아 지지만 , 칼 모양의 씨 꼬투리는 볶거나 스튜에 사용할 수 있습니다. 뿌리에 독이 있다고 하는데 소량을 차로 끓여서 먹으면 장내 벌레를 치료할 수 있다고 합니다.

이 식물은 전 세계의 식량 부족과 영양에 대한 해결책이 될 수 있을 것 같습니다.

그리고 아마도 발리 농부들이 나무가 기생충과 곤충에 거의 난공불락인 것처럼 보인다는 것을 알아차렸기 때문에 나무 껍질을 종종 잘게 자르고 익히지 않은 쌀, 향기로운 생강 및 물과 섞어서 전통적인 피부 개선 바디 스크럽을 만듭니다.

"제가 어렸을 때 할머니는 모링가 껍질을 먹기 좋은 크기로 잘라서 반죽으로 만들어 피부에 바르곤 하셨습니다."라고 Nanta가 말했습니다.

Fivelements Retreat의 셰프인 Ni Putu Yuliastuty가 리조트 정원에서 신선한 모링가를 따고 있습니다(제공: Mark Eveleigh)

발리의 요리사 I Made Tantra Wijaya도 같은 치료법을 회상합니다. 그러나 오늘날 그는 훨씬 더 기교를 발휘하여 Fivelements Retreat 의 생식 메뉴에 모링가를 포함합니다 . Wijaya의 동료 셰프 Ni Putu Yuliastuty는 이제 매일 휴양지의 주방 정원에서 모링가를 수확하고 스무디, 야채 기반 녹즙, 수프 및 샐러드에 모링가를 사용하는 데 전문가가 되었습니다.

"우리가 식단의 일부로 이 식물을 키웠지만, 그것이 이렇게 다재다능한 줄은 미처 몰랐습니다."라고 그녀는 말했습니다.

두 사람이 부엌에서 함께 일하면서 Wijaya는 "고추맛이 나기 때문에 어떤 음식에도 좋은 풍미를 더해줍니다."라고 덧붙였습니다. "때때로 우리는 천연 약으로 '쓴맛이 더 좋다'고 말합니다. 옛날에 발리 여성들은 젖꼭지 주위에 모링가 잎 주스를 바르면서 아기의 젖을 떼곤 했습니다. 시대는 바뀌었지만 요즘은 더 많이 사용합니다. 치약을 사용할 가능성이 높습니다."

모링가는 잠재적으로 무한한 용도가 있는 것으로 보이며, 발리 사람들이 가장 오랜 기간 입증된 몇 가지를 꾸준히 부활시키고 있는 반면, 나머지 세계가 아직 모링가의 잠재력을 완전히 깨닫지 못하고 있다는 사실을 깨닫는 것은 놀라운 일입니다. 생명의 나무".