인도 유대인 음식의 놀라운 풍경

지리와 언어로 구분하면 히브리어로 기도하는 것과 음식을 제외하고는 줄어들고 있는 인도의 5개 유대인 공동체를 연결하는 것처럼 보이는 것이 많지 않습니다. 인도 콜카타의 후글리 강 동쪽에는 18세기로 거슬러 올라가는 도매 시장인 바라바자가 있습니다. 향신료, 의류, 전자 제품부터 폐문과 중고 가구에 이르기까지 모든 것이 이곳에서 거래됩니다. Brabourne Road와 Canning Street의 모퉁이에 있는 이 번화한 도로 한가운데에 위풍당당한 Magen David Synagogue가 있습니다. 그 옆에는 도시에서 가장 오래된 기존 회당인 Neveh Shalom 회당이 있습니다.

밝은 벽돌 마감, 베이지색 트림, 아치 및 뾰족한 탑이 있는 19세기 후반 이탈리아 르네상스 스타일로 지어진 Magen David는 인상적입니다. 내부의 체크 무늬 바닥, 화려한 기둥, 반짝이는 샹들리에, 스테인드 글라스 창문은 기억에 남는 이미지를 만듭니다. 그러나 회당은 대부분의 날에 인적이 드물고 어떤 종교 활동도 거의 일어나지 않습니다.

콜카타는 한때 5개의 회당을 보증할 수 있을 만큼 풍부했던 바그다디 유대인의 고향입니다. 지금은 minyan (예식 목적에 필요한 최소 [10]명의 유대인 남성)에 충분하지 않습니다. Magen David와 인근 Pollock Street에 있는 더 작은 Beth El Synagogue는 둘 다 보호 기념물로 분류되었으며 2017년 인도 고고학 조사에서 개조되었습니다. 오늘날 그들은 관광지이며 이상한 방문객을 위해 계속 열려 있습니다.

 

사라지는 유태인 인구의 이야기는 인도의 다른 곳에서 메아리를 찾습니다. Esther David의 최근 저서인 Bene Appetit: The Cuisine of India Jewish(인도계 유대인의 요리)는 이러한 감소하는 공동체의 요리 전통을 보존하려는 시도입니다. David에 따르면 유대인은 약 2,000년 전에 인도에 처음 도착한 것으로 믿어집니다. 그 이후로 2세기 전까지 유대인 이민자들의 물결은 박해를 피해 더 나은 생계를 찾아 세계 여러 곳에서 계속 이곳으로 왔습니다. 그들이 상륙한 후, 그들은 나라의 이질적인 구석에 정착했습니다.

가장 큰 그룹인 베네 이스라엘 유대인 공동체는 마하라슈트라의 뭄바이와 푸네와 구자라트 일부에 퍼져 있습니다. Malabar 또는 Cochin 유대인은 케랄라에서 찾을 수 있습니다 . 콜카타에 정착한 바그다디 유대인 ; Andhra Pradesh의 Machilipatnam 근처 Bene Ephraim 유대인; Manipur와 Mizoram의 Bnei Menashe 유대인. 1940년까지 약 50,000명의 유태인이 인도를 고향이라고 불렀습니다. 그러나 1950년대에 이스라엘로의 광범위한 이민은 서서히 그 숫자를 줄였으며 5,000명 미만이 남아 있는 것으로 추산됩니다.

인도 유대인의 경우 안식일에는 차파티와 포도 샤베트가 포함될 수 있습니다(Credit: Esther David)

예상대로 그들은 지역 사회에 융합되어 현지 언어와 요리의 영향을 받아들였습니다. 각 커뮤니티가 이제 구별될 정도로. 두 사람이 같은 언어를 사용하지 않으며 음식의 많은 부분이 매우 다양합니다. 그러나 일부 중복되는 지점이 남아 있습니다. 5개 공동체 모두가 계속 히브리어로 기도하고 유제품과 고기를 섞지 않고 돼지고기, 조개류, 비늘 없는 생선을 금지하는 등 종교의 기본인 식이법을 유지합니다.

David는 "인도 유대인의 음식은 지역적 영향을 받지만 다른 곳의 유대인 요리에는 일반적으로 고기가 포함되어 있지만) 그들의 주식은 생선(비늘이 있는)과 쌀입니다."라고 David는 설명했습니다. 고기와 유제품이 섞이지 않도록 코코넛 우유나 과일 "코셔 고기를 항상 구할 수 있는 것은 아니기 때문에 많은 사람들이 채식주의 식단을 따릅니다."라고 그녀는 덧붙였습니다. 요리 책에는 여러 고기 요리가 나와 있지만 특별하고 축제일에 가끔 요리됩니다.

 

David가 지적한 다른 독특한 조정에는 challah를 chapatis(이스트를 넣지 않은 빵)로 바꾸는 것 – 인도에서 고기와 함께 제공되는 경우 일반적으로 하는 것처럼 조리하거나 버터 기름을 바르지 않도록 주의하고 – 안식일 행사를 위해 집에서 만든 포도 주스/셔벗을 사용하는 것이 포함됩니다. 코셔 와인을 구할 수 없기 때문입니다.

베네 이스라엘 유대인 공동체의 수상 경력에 빛나는 작가이자 예술가인 David는 그녀가 음식에 대해 일시적인 관심을 가졌다고 고백했습니다. 그녀의 이전 작품 중 하나인 Book of Rachel에는 요리로 눈을 돌리는 주인공이 있으며 각 장은 유대인 요리법으로 시작합니다. 그러나 David에게 요리책은 결코 레이더에 잡히지 않았습니다. 소식통을 만나기 위해 알리바우그 마을(뭄바이 외곽, 이스라엘 본토 베네)로의 여행은 상황을 바꾸었습니다. 그녀의 소스가 만든 요리의 향과 맛은 그녀를 어린 시절로 데려갔고 오랫동안 잊혀진 기억을 열어주었습니다. 따라서 Bene Appetit의 첫 번째 줄은 "음식은 기억이다"입니다.

그러나 인도 유대인 요리에 대한 요리책을 쓰기로 결정한 정확한 순간은 집에서 멀리 떨어진 파리에서 그녀의 소설 중 하나가 시작되었을 때 발생했습니다. 그곳에서 그녀는 Bene Israel 유대인 요리를 요리하고 인도 유대인 요리를 문서화할 생각을 시작했습니다. 이 나라. 집으로 돌아온 그녀는 지역 사회에 손을 내밀고 여행을 다니며 사람들을 만나고 조리법을 수집했습니다. 팬데믹이 닥쳤을 때 작업은 온라인으로 진행되었고 책은 2021년에 출판되었습니다.

인도의 5개 주요 유대인 공동체는 인도 전역에 퍼져 있습니다(제공: Mint Images/Getty Images)

다섯 공동체 각각의 음식 이야기의 호는 역사의 한 요소입니다. 콜카타에서 요리의 변화는 아마도 이라크 유대인 이민자들이 도착하여 인도 향신료를 발견한 직후에 일어났을 것입니다. 작가 Sonal Ved, 그녀의 책 Whose Samosa Is It 어쨌든 에서 "인도" 음식이 실제로 온 곳 이야기 1800년대에 도착했을 때 그들은 아마도 고추와 마늘과 같은 재료만 알고 있었을 것이라고 합니다. 그들이 나머지를 발견했을 때, " 아룩 (히브리어와 아랍어로 "맥이 있는"을 의미)", 가람 마살라로 맛을 낸 주먹밥, 판트라 , 강황을 뿌린 쇠고기 속 팬케이크와 같은 준비가 있는 완전히 새로운 하이브리드 유대 요리가 탄생했습니다. , 생강과 가람 마살라, 한세 묵무라, 아몬드, 건포도, 월계수 잎, 타마린드 페이스트 및 생강 뿌리로 고기를 요리하는 오리 요리; 그리고 aloo-m-kalla murgi , 감자와 함께 냄비에 구운 닭고기."

나라 반대편에 있는 Mattancherry는 Kochi 남쪽의 케랄라 해안에 있는 작은 지역으로, 카페와 식당이 산재해 있는 골동품, 향신료, 장신구 및 현지 수공예품을 판매하는 상점이 즐비한 몇 군데 거리에 유대인 타운이 있습니다. 시나고그 레인의 끝에는 경사진 기와 지붕, 파란색과 흰색 버드나무 패턴 타일, 벨기에 샹들리에, 유대인 상징 및 네 개의 토라 두루마리로 지어진 17세기 파라데시(외국) 유대교 회당이 있습니다.

밖은 습한 해안 공기가 케랄라 주에서 항상 풍족했던 향신료의 향을 전달합니다. 무역 공동체로서 Malabar 유태인들은 기회를 감지하고 결국 지역 향신료 무역을 통제하게 되었습니다. 당연히 오늘날의 말라바리 유대인 요리는 향신료로 회상되고 코코넛 밀크(전통 케랄라 요리의 필수적인 부분)로 부드러워지며, 이는 유대인의 식이법과 잘 어울립니다. 여기에서 생선, 닭고기, 야채로 만든 맛있는 카레와 쌀과 함께 먹는 삼바(렌즈콩과 야채 육즙)를 먹는 말라바르 유대인을 볼 수 있습니다. 또한 appam (쌀 호퍼), meen pollichathu (녹색 생선 카레), 유대인 생선 kofta 카레, 코코넛 카레에 넣은 닭고기가 있습니다. 그리고 푸딩과 파야삼(죽의 일종) 코코넛 밀크를 만들었습니다. 특이한 요리는 파스텔 로 다진 닭고기로 속을 채운 엠파나다와 비슷합니다.

베네 이스라엘 유대인의 고향인 인도 서부에서는 지역의 영향이 분명합니다. 포하 (찹쌀)는 아침 식사와 간식을 만드는 데 사용되는 친숙한 마하라슈트리아의 주식이지만 현지 유대인 음식에서도 강한 존재감을 나타냅니다. 포하는 씻어서 강판에 간 코코넛, 건조 과일과 견과류, 잘게 썬 제철 과일을 섞어서 말리다 (현지 유대인의 추수 감사절 의식)의 필수적인 부분을 형성합니다. 그러나 밀 추출물과 코코넛 밀크를 줄여 만든 이스라엘의 대표적인 과자 인 칙차할와( chik-cha-halwa ) 와 같은 특이한 요리도 있습니다 .

베네 이스라엘 유대인들은 말리다 의식에서 포하를 사용하는 것과 같이 마하라슈트리아식 스테이플을 식단에 통합했습니다(제공: Esther David)

인도의 동쪽 해안에 있는 안드라프라데시의 크리슈나 지역에 있는 작은 항구 도시인 마치리파트남과 인근의 몇몇 시골 마을에는 인구가 50명에 불과한 베네 에프라임 유대인의 고향이 있습니다. 칠리)는 타마린드 라이스, 레몬 라이스, 비리야니, 곤구라를 곁들인 치킨( 상큼한 로젤 잎), 삼바, 처트니, 스위트 와 같은 유대 전통에 맞는 현지 안드라 요리와 함께 매운 카레와 함께 현지 유대 요리로 진출합니다. bobbatlu (달콤한 렌즈콩 속을 채우는 평평하고 둥근 밀 봉투) 라고 합니다 .

그리고 인도 북동부의 마니푸르와 미조람에 있는 브네이 메나셰 유대인들은 지역의 필수품인 쌀과 아침을 포함한 모든 식사에 먹으며 현지 관습에 따라 불 같은 빨강 또는 초록 ​​고추로 요리한 반주에 의존합니다. 여기에는 대나무 요리, 죽순 소스, 콜로카시아 볶음 및 겨자 잎을 포함한 다양한 채소, 오텐가 (코끼리 사과로 만든 요리), 라이스 푸리 (튀긴 빵), 계란 처트니와 쌀과 같은 요리 가 포함됩니다. 국산 흑미로 만든 푸딩.

놀랍기도 하고 한편으로는 감동적이기도 했다. 인도 유태인들은 그들의 음식 유산으로 뭉쳤다

David의 책은 조리법과 함께 각 지역의 유대인들이 유대인 축제와 전통(안식일, 로시 하샤나, 욤 키푸르, 유월절, 하누카 등)을 어떻게 기념하고 메헨디 (전통적으로 헤나 디자인 을 디자인하는지)와 같은 지역 사회의 문화적 측면을 채택했는지도 기록합니다. 힌두교 결혼식 동안 신부와 다른 여성의 손과 다리에 그림을 그리고 사리와 팔찌를 착용합니다.

지역 사회에서 지역 사회로 여행하며 언어와 지리적 차이에 직면한 David에게 있어 눈에 띄는 것은 유사점이었습니다.

그녀는 "놀랍기도 하고 한편으로는 감동적이었다"고 말했다. "인도계 유태인들은 그들의 음식 유산으로 연합되어 있습니다."