파리 셰프들의 시골 탈출

많은 일류 미식가들이 프랑스 수도를 버리고 더 푸른 목초지를 선택하고 있습니다. 그곳에서는 재료를 선택하는 것뿐만 아니라 재배하는 데에도 손을 댈 수 있습니다. 그것은 전염병 이전에 시작되었습니다. 프랑스 시골을 위해 파리를 떠나는 요리사들의 대탈출.

James Henry의 2017년 이적은 아마도 가장 널리 알려졌을 것입니다. 작은 접시의 트렌드세터인 Au Passage 와 이전 Bones 에서 처음으로 명성을 얻은 호주 셰프 는 파리의 도시를 떠나 셰프 Shaun Kelly(전 Au Passage)와 함께 열정적인 프로젝트인 소규모 레스토랑과 여관을 여는 일을 하기 위해 파리의 도시를 떠났습니다. 파리에서 남쪽으로 30km 떨어진 Saint-Vrain 마을. 그 결과인 Le Doyenne 이 올해 말 데뷔할 예정입니다. 그리고 두 사람은 과수원을 심고 19세기 온실과 마구간을 개조하면서 3에이커 규모의 채소 정원에서 생산한 농산물을 파리 최고의 레스토랑에 공급하고 있습니다. 

그러나 Henry와 Kelly는 최근 몇 년 동안 파리를 떠난 유일한 요리사가 아닙니다.

파리의 트렌디한 11구에 있는 Le Saint-Sébastien 레스토랑 의 소유주인 Daniela Lavadenz는 "코로나 이전에 시작했다고 생각하지만 신중했다"고 말했습니다 . "코비드 이전에 시골집을 사는 사람들이 이미 폭발적으로 늘어났습니다. 하지만 전염병으로 모든 것이 배가되었습니다."

재치 있게 말하자면, 전 미슐랭 스타인 Saturne의 셰프 Sven Chartier는 2020년 말 파리에서 서쪽으로 150km 떨어진 Perche 지역 시골로 수도를 떠났습니다. 그의 새로운 비스트로 Oiseau Oiseau 는 2021년 10월에 오픈하여 현지 농산물로 가득한 메뉴를 자랑합니다. 2018년, 전 보석상 소유주인 Mickaëlle Chabat와 그녀의 남편인 요리사 Louis-Philippe Riel(전 Le 6 Paul Bert)은 슬로프 옆에 새 집을 마련하기 위해 이탈리아 국경까지 더 멀리 모험을 떠났습니다. 그들은 Valdeblore(이곳의 알파인 스키 리조트 La Colmiane는 프랑스에서 가장 긴 짚라인을 자랑함)에서 Auberge de la Roche 가 될 집을 찾았고 이전에 Paris Garance 의 셰프 Alexis Bijaoui와 협력하여 프로젝트를 시작했습니다 .

Auberge de la Roche의 핵심은 현지 테루아를 활용하는 것입니다(Credit: Emily Monaco).

"우리는 그 경치와 사랑에 빠졌습니다."라고 Chabat가 말했습니다. "아무도 없는 곳에 있는 것과 거의 같습니다."

셰프들이 수도를 버리고 더 푸른 목초지를 선호하는 경향은 부분적으로 로카보리즘에 대한 관심이 계속 증가하고 있음을 반영한 것입니다. 지하 묘지에서 자란 버섯 과 소수의 공공 공원에서 생산되는 와인 과 같은 몇 가지 예외에도 불구하고 파리는 오랫동안 재료를 생산하기보다는 변형시키는 것으로 알려져 왔습니다. 그러나 최근 수십 년 동안 많은 파리 셰프들은 이러한 재료가 어디에서 왔는지에 대해 상당히 덜 주의를 기울였습니다.

파리에서는 현지 농산물을 판매하는 파머스 마켓이 거의 없으며, 도시의 대부분의 마르쉐 는 실제로 도매상을 통해 스페인, 이탈리아 및 포르투갈의 농산물을 팔고 있습니다. 중세부터 파리의 중심이었던 중앙 레 알 시장은 1969년 외곽 도시 룽지스(오를리 공항 근처)로 이전 했으며 오늘날에는 4.2제곱킬로미터를 차지하며 전 세계 도매 시장 중 가장 큰 회전율을 자랑합니다.

파리 요리 학교 르 푸디스트( Le Foodist )의 소유주인 프레드 푸요(Fred Pouillot) 는 미국 고객과 함께 현지 시장을 여행할 때 이러한 불일치에 주목합니다.

Max Berthelin의 파리 중앙 신선 식품 시장인 Les Halles의 삽화 – 1811-1877 (제공: De Luan/Alamy)

"저는 그들에게 농산물만 보고 '여기서 보는 것과 집에 있는 노천 시장의 차이점이 무엇입니까?'라고 묻습니다."라고 그는 말했습니다. "그런 다음 나는 '단서'가 주어질 때까지 그들을 안내합니다 – 바나나! 우리는 파리 주변에서 바나나를 재배하지 않습니다! 아니면 망고, 또는 멜론 또는 그 문제에 대해 여기에서 볼 수있는 모든 것. 미국에서 노천 시장은 일반적으로 농민 시장입니다. 이것은 농민 시장이 아니라 상인 시장입니다."

프랑스 요리 저널리스트 에마뉘엘 루뱅(Emmanuel Rubin)에 따르면, 특히 프랑스와 테루아( terroir ) 의 연관성을 고려할 때 이러한 단절은 놀라운 것처럼 보일 수 있지만 이는 길고 복잡한 이관 의 마지막 단계일 뿐입니다 . 루빈은 1950년대와 60년대 프랑스가 겪었던 급속한 경제 발전이 프랑스 의 도시에 지속적인 영향을 미쳤다고 주장합니다 . 내부의 작은 상점의 가용성에 영향을 미쳤습니다. Rubin은 이것이 "지속적인 방식으로 프랑스와 도시의 식사 습관을 수정했다"고 말했습니다. 이는 가정에서 외식 산업으로 확산됩니다.

파리의 강력한 기술 무기고의 위풍당당한 미식 가계 덕분에 파리 레스토랑은 명성만으로 쉽게 성공할 수 있었습니다.

아마도 파리와 현지 풍경의 단절에 더 중요한 것은 요리 스타일일 것입니다. 파리의 강력한 기술 무기고의 위풍당당한 미식 가계(예: 이탈리아 요리를 지배하는 재료 중심의 사고방식과 반대)로 인해 파리 레스토랑은 명성만으로 쉽게 성공할 수 있었습니다. 또한 프랑스에서 대량 생산된 식사를 제공하는 레스토랑이 널리 보급되어 2014년 정부는 제공되는 요리 가 실제로 사내에서 만들어 지고 있음을 확인하는 라벨을 승인했습니다 .

Auberge de la Roche는 반경 50km 이내의 제품에만 의존합니다(Credit: Anne Claire Heraud)

그러나 최근에 산업화된 식품에 대한 저항이 커지면서 많은 파리 최고의 셰프들이 Rungis에 대한 의존도를 줄이기 시작했습니다. Lavadenz는 야채가 "플라스틱 또는 판지로 보정되고 덮인" 곳에서 파트너십을 선호합니다. Terroirs d'Avenir , Agrof'ile 또는 Tom Saveurs 와 같은 지속 가능한 협동 조합 및 네트워크와 함께 . 그러나 일부 요리사에게는 시골로의 모험 자체가 논리적인 다음 단계입니다. Lavadenz는 이제 재료 선택뿐만 아니라 재배에도 손을 대는 이 요리 전문가에게 "일을 더 흥미롭게 만듭니다"라고 가정합니다.

로익 마틴(Loïc Martin)과 에두아르 베르종(Édouard Bergeon)은 마틴이 거의 변덕스럽게 루아르 강 유역에 토지를 구입한 이래로 7년 동안(둘 모두 파리 11구에 있는) 마틴 와인 바와 로베르 레스토랑 을 위해 자체 농산물을 많이 재배하고 있습니다. . 시골의 줄거리는 이후 Jardin-sur-Loire 가 되었습니다.

Martin은 "처음에는 파리의 레스토랑에 음식을 제공하기 위한 것이었습니다. 그러나 2021년에 이 부부는 포트폴리오를 확장하여 방문객을 맞이하기에 완벽한 작은 집이 완비 된 인근 guinguette (컨트리 레스토랑)인 Les Terrasses de l'Ile 를 포함했습니다.

Bertrand Grébaut의 D'Une Ile는 Perche에 위치한 B&B이자 레스토랑입니다(Credit: Christian Braut).

Bertrand Grébaut 는 같은 Perche 지역 의 B&B이자 table d'hôte (고정 메뉴 레스토랑)인 D'Une Ile 에서 약간 더 고급스러운 방식으로 파리지앵들을 수용하고 있습니다. 예약이 불가능하기로 악명 높은 파리 11구의 미슐랭 스타 셰프는 2017년 자신과 그의 비즈니스 파트너인 테오 푸리아가 생각하기 시작했을 때 반드시 파리 밖에서 새로운 벤처를 만들 생각은 아니었다고 말했습니다. 포트폴리오에 추가할 새 프로젝트에 대해.

"그 당시에는 꽤 방대했습니다." 그는 그와 푸리야가 고려하고 있던 아이디어의 폭을 회상했습니다. "하지만 결국, 우리는 자연에 더 가까이 다가갈 수 있는 구실을 찾는 아이디어에 매료되었습니다. 우리의 발을 푸르른 곳에 두는 것입니다."

그가 B&B를 방문한 후에는 선택이 순식간에 이루어졌습니다. Grébaut는 "D'Un Ile에 도착하면 첫눈에 반하지 않는 것은 어렵습니다."라고 말했습니다.

거부할 수 없는 매력적인 사유지는 Le Perche 지역 자연 공원 의 중심부에 있는 17세기 석조 건물의 소규모 그룹으로 구성되어 있습니다 . 밝은 돌과 어두운 나무는 조화를 이루는 음식과 함께 평화롭고 전원적이고 소박한 환경을 만듭니다.

D'Une Ile의 콜리플라워 브리오슈 (제공: Alexandre Guirkinger)

Grébaut는 이렇게 회상했습니다. "우리는 무와 버터에 감정이입이 되어 있었습니다. 우리가 직접 무를 재배하고 있었고, 집에서 버터를 만들고 있었고, 우리가 무를 제공할 때 2시간 전에 수확한 것이어서 본 적이 없기 때문입니다."라고 Grébaut가 회상했습니다. 냉장고."

Auberge de la Roche에서도 지역 테루아를 활용하는 것이 프로젝트의 핵심입니다.

"그 아이디어는 주변 환경에 정말 뿌리를 둔 공간을 만드는 것이었습니다." 주방이 반경 50km 이내의 제품에만 의존하는 산악 오아시스의 Chabat가 말했습니다. 이는 메뉴가 종종 대자연의 변덕에 맡겨진다는 것을 의미합니다.

우리는 무와 버터에 감정이입

그녀는 "폭풍우가 오면 물고기를 잡을 수 없다"고 말하면서 물고기가 얼마나 자주 즉석에서 조정해야 하는지를 암시했습니다. 그러나 레스토랑 팀은 자신의 가보 곡물을 재배하는 Sandrine Giraud와 같은 지역 생산자 네트워크를 구축했습니다. 그리고 Chabat이 "완전히 미쳤다"고 묘사한 돼지고기를 생산하는 Lawry Calendra. 주방에 Riel과 Bijaoui 셰프가 있는 Auberge de la Roche는 프랑스 수도에서 찾을 수 있는 모든 고급 레스토랑과 동등하며 그에 상응하는 가격표가 있습니다. Auberge de la Roche의 객실 가격은 €350, 7코스 프리픽스 메뉴는 €90입니다.

그러나 소박한 3코스 메뉴에 객실이 1박에 85유로, 저녁 식사가 39유로인 D'Une Ile에서도 "현지인들은 우리가 이곳에서 무와 버터 요리로 정말 배부르다고 생각합니다. €5.50"라고 Grébaut가 말했습니다.

D'Une Ile는 집에서 재배한 고품질 재료로 만든 요리를 제공합니다(Credit: Emily Monaco)

이것은 파리지앵들이 선별된 소박함에 대한 친화력과 함께 시골로 도피할 때 종종 표면화되는 타고난 마찰을 반영합니다. Grébaut에 따르면 D'Une Ile에 도착하는 현지인들은 "파리지앵" 가격뿐만 아니라 "일치하지 않는 벼룩시장 의자"와 음식의 단순함을 즐깁니다.

그는 "이곳이 미슐랭 1스타를 받은 파리지앵 셰프가 페르슈에 오픈하기로 결정한 식당이라는 사실에 다소 실망했다"면서도 "국내에서 재배한 고품질 재료에 대한 단순한 접근 방식은 우리의 것"이라고 말했다. 사치에 대한 생각". 

Martin은 작년에 Les Terrasses de l'Ile를 열었을 때 비슷한 단절을 발견했습니다.

그는 "우리는 매우 빨리 다시 문을 닫았습니다."라고 말하면서 잠금에서 다시 나타나는 것과 관련된 문제 외에도 많은 지역 주민들이 그의 도착을 의심하고 있음을 발견했다고 설명했습니다.

그는 "이곳은 조금 잊혀진 느낌이 드는 프랑스다"며 25년 동안 단골들에게 사랑받는 뷔페를 운영해 온 파리지앵들이 한 무리의 파리지앵들을 인수하면서 "현지인들이 하지 못한 일이 많았다"고 말했다. 프랑스 지방보다 파리에 더 적합한 새로운 접근 방식에 대해 "좋아합니다 .

Terrasses de l'Ile는 루아르 강 유역에 있는 guinguette(컨트리 레스토랑)입니다(Credit: Loïc Martin).

Martin은 "팀에 끔찍했기 때문에 문을 닫는 것이 더 좋았습니다."라고 말했습니다.

이러한 새로운 도착으로 주택 가격이 상승하는 것은 아마도 도움이 되지 않을 것입니다. 프랑스 수도에서 불과 1시간 거리에 있는 전원적인 Perche는 현재 많은 전직 또는 시간제 파리지앵의 고향입니다. 지역 칵테일 전문가인 Forest Collins는 그녀의 작은 마을에서 집의 4분의 1에서 3분의 1 정도가 도시 거주자들을 위한 주말 집이 되었으며 지역 브로칸테스 (벼룩시장) 에 결과적으로 가격을 상당히 인상했습니다.

Martin은 이후 Les Terrasses de l'Ile에서 기어를 바꿨습니다. 이 레스토랑은 이번 봄에 지역 주민들에게 더 잘 맞는 간소화된 메뉴로 다시 문을 열었습니다. 계란 마요네즈, 집에서 만든 테린, 홍합과 감자 튀김, 으깬 감자를 곁들인 소시지는 모두 90% 현지 재료로 만들어지며 지역의 다른 제품과 같은 가격으로 제공됩니다.

그는 "우리는 한 발 물러섰다. "올바른 생각이었습니다. 올바른 선택이었습니다."

파리의 르그랑뱅( Le Grand Bain ) 소유주인 에드워드 델링-윌리엄스(Edward Delling-Williams)도 노르망디에서 새로운 사업을 시작할 때 비슷한 선택을 했습니다. 다른 많은 사람들과 마찬가지로 Delling-Williams는 전염병이 유행하는 동안 마침내 뛰어들기 전에 도시를 떠나고 싶었습니다. Heugueville에서 일어난 사건은 북서쪽 해안 마을과 즉시 사랑에 빠졌습니다.

그는 "봄날이었고 믿을 수 없었다"고 말했다. "어디에나 산마늘이 있었다."

Le Presbytere의 화이트 아스파라거스와 오징어 먹물 소스를 곁들인 홍합 (Credit: Emily Monaco)

그는 해변에서 불과 몇 걸음 거리에 있는 이전 교구장에 올 봄 The Presbytere 를 열었습니다 . Delling-Williams는 이전 소유자가 12년 동안 "거의 정확히 우리가 했을 방식"으로 개조한 그의 땅에서 더 많은 농산물을 재배함으로써 조금씩 발전할 것이라고 말했습니다. "그는 6,000그루의 나무를 심었습니다. 그는 동물을 위한 안전한 공간을 만들었습니다. 태양열 발전이 있습니다. 정말 믿을 수 없습니다."

Le Grand Bain에서 현지 마인드를 구현한 영국 셰프에게 이러한 움직임은 논리적인 다음 단계였으며, 자신의 레스토랑을 포함하여 작은 접시 중심의 내추럴 와인 중심의 현대적인 파리 레스토랑의 단조로움에서 벗어나는 것이었습니다. 

모든 것이 현지화될 것이므로 현지 인구를 수용하지 않는 이유는 무엇입니까?

그는 "이제 이런 스타일의 음식은 어디에서나 볼 수 있다"고 말했다. "만약 내가 르 그랑 뱅을 포함하여 4개의 다른 레스토랑에서 4개의 요리를 가져왔다면 어떤 레스토랑에서 어떤 요리를 만들었는지 선택하지 못했을 것입니다. 그리고 지금은 조금 지루해 보입니다."

Presbytère에서 Delling-Williams는 접근 가능한 프랑스 비스트로 요금(집에서 만든 파테 또는 버터 소스의 스케이트 윙과 같은)과 일요일 로스트를 포함하여 그가 자란 영국 펍의 전형적인 음식의 조합을 제공합니다. 가격은 지역과 일치합니다. 점심은 약 18유로, 저녁은 30유로입니다. 

그는 식당 주변에서 자생하고 있는 쇠비름과 미나리를 가리키며 "모든 것이 현지산이 될 것"이라고 말했다. "그래서 지역 주민을 수용하지 않는 이유는 무엇입니까?"

에드워드 델링-윌리암스 셰프는 해변에서 불과 몇 걸음 떨어진 옛 교구에서 노회를 열었습니다(제공: Emily Monaco)

그는 “파리 시민들이 오고 싶다면 올 수 있다”고 덧붙였다. 그러나 그는 그들을 노골적으로 끌어들이기 위해 아무 것도 하지 않습니다. 그의 관심은 양조장, 제빵사, 그리고 무엇보다 자신의 재료를 생산하는 생산자보다 여관 주인이 되는 것입니다.

그는 자신의 동기에 대해 "어떤 셰프에게나 이야기를 하면 그들도 같은 종류의 이유를 생각해 낼 것이라고 확신합니다. 농산물을 통제해야 합니다."라고 말했습니다. 그러나 그는 변명했습니다. "아마 저는 이제 막 늙어가고 있고 시골에 있고 싶습니다. 아마 그게 다인 것 같아요."

나이를 제외하고(세 아이의 아버지는 겨우 36세임) 다른 사람들도 곧 그 뒤를 따를 것입니다. 특히 Martin은 자신도 결국 시간제 루아르로의 이적을 더욱 영구적으로 만들 것이라고 생각합니다.

"시간이 지나면 일주일에 5일 ​​동안 파리에 있는 것보다 동물을 키우고 그곳에서 제품을 만드는 것이 더 행복할 수 있을 것 같아요."

현지에 대한 프랑스 수도의 사랑은 확실히 증가하고 있으며 레스토랑 주인은 주변 시골의 풍요로움을 활용하는 것이 많은 파리 사람들에게 예외가 아니라 기대가 되었다는 것을 깨닫고 있습니다. 그러나 Delling-Williams가 어린 아들들을 데리고 그의 땅을 배회하며 신선한 봄 마늘 냄새를 맡고 흙에서 무를 따도록 초대하는 것을 지켜보면, 그가 마음에 더 푸른 목초지를 갖고 있는 유일한 요리사가 아니라는 것은 아마도 놀라운 일이 아닙니다.