American BBQ에 달콤한 아시아 스핀

야키토리와 사테는 더 잘 알려져 있지만 필리핀에는 독특한 숯불 구이 요리가 있습니다. 필리핀 특유의 달콤함과 톡 쏘는 맛이 전국을 하나로 묶습니다. 늦은 오후의 태양이 중층 건물의 균열을 통해 스며들어 메트로 마닐라의 거친 골목길을 황금빛으로 비추었습니다. 여기 마카티와 파사이 비즈니스 지구의 변두리에 있는 평범한 지프니, 윙윙거리는 오토바이, 구불구불한 세발자전거가 구불구불한 차선을 통해 매일 통근자들을 왕복했습니다. 언제나처럼, 불에 탄 바베큐의 틀림없이 달콤한 냄새가 길가에서 부채질하는 연기가 자욱한 석탄에서 휘몰아치는 공기를 향기롭게 했습니다.

타갈로그어에서 문자 그대로 "그릴 그릴"로 번역되는 Ihaw-Ihaw 는 필리핀에서 가장 인기 있는 요리 기술 중 하나입니다. 2021년 아시아 최고의 50대 레스토랑 중 하나로 선정 된 Toyo Eatery 의 셰프 조르디 나바라(Jordy Navarra)는 "많은 시골 요리가 나무와 숯을 사용하기 때문에 그릴링은 현지 요리에 필수적입니다."라고 설명 했습니다 . "이 때문에 ihaw 의 전체 아이디어 는 많은 필리핀 음식의 중심에 있다고 생각합니다. 간단하고 어디서나, 특히 가스나 전기에 접근할 수 없는 경우에 할 수 있는 요리 방법입니다. ."

구운 해산물과 고기의 지역 화신은 레몬그라스와 아나토로 절인 Ilonggo 지역의 미나리 부터 Zamboanga 지역의 더 머리가 좋은 땅콩 사티에 이르기까지 다양합니다. 그러나 Pinoy BBQ(Pinoy는 필리핀어의 축약형 구어체)로 잘 알려진 고전적인 꼬챙이 버전보다 더 보편적인 것은 없습니다.

그릴링은 필리핀에서 가장 인기 있는 요리 기술 중 하나입니다(Credit: Scott A Woodward)

노점상에게서 사든, 어린이 생일 파티에서 먹든, 미국 최고의 테이블에서 주문했든 이 바베큐는 전국적으로 인기 있는 상징적인 음식입니다. Navarra는 "Pinoy BBQ는 자라면서 음식에 대한 나의 기억을 이야기할 때 눈에 띄는 요리 중 하나입니다."라고 말했습니다. "우리 가족의 집에서 축하 요리에는 항상 어떤 형태의 구운 음식이 포함되었습니다. 우리 롤라 (할머니)는 팔렝케 (장터)를 운영했고 그 밖에는 우리가 항상 구입하는 바베큐 전문점이었습니다. 오늘날까지 여전히 하나입니다. 기회가 무엇이든 간에 우리가 자주 가는 음식을."

널리 인기가 있지만 다양한 종류가 있습니다. 더 모험 적인 isaw (장); Betamax (1980년대 AV 테이프와 유사한 응고된 돼지 혈액의 직사각형); 및 Adidas (유명한 운동화 브랜드의 구어체 이름을 딴 닭발). 그러나 모든 Pinoy BBQ에는 한 가지 공통점이 있습니다. 바로 마리네이드입니다. 간장, 깔라만 시(향기로운 토착 감귤류 과일), 바나나 케첩, 레몬 라임 소다로 만들고 매운 식초 소스와 함께 제공되는 결과는 필리핀 사람들이 좋아하는 독특하고 달콤하고 톡 쏘는 맛을 지닌 숯불에 구운 음식입니다.

이 독특한 마리네이드의 정확한 기원에 대한 기록은 없지만, 이러한 방식으로 바베큐를 준비하는 경향이 다른 도시 중심으로 확장되기 전에 1950년대 메트로 마닐라에서 시작되었다는 것은 널리 인정되고 있습니다. 이것은 미국 문화의 영향이 절정에 달한 시기였으며, 필리핀의 미국 식민 시대(1898-1946)에 뿌리를 둔 현상으로, 필리핀에 계속해서 강력한 군대가 주둔하여 번성했습니다. 일부 가설은 소스가 미국 남부의 바베큐 글레이즈의 스모키하고 풍미 있고 풍부한 맛을 모방하기 위한 것이라는 가설입니다.

Pinoy BBQ의 독특한 단맛과 캐러멜화는 독특하지만 두 가지 필수 재료인 케첩과 소다에서 나옵니다. 이들은 1930년대 중반 미국 영연방 시대에 도입되어 2차 세계 대전 이후 대중화되었습니다. "어쨌든 지역 주민들은 소다와 케첩과 같은 수입 재료가 '미국산'이고 '수입'되기 때문에 요리에 '맛'을 더해줄 것이라고 생각했습니다."라고 음식 역사가이자 반딜라의 딜라: 검색 필리핀의 국립 구개 .

Pinoy BBQ의 독특한 마리네이드에는 간장, 깔라만시, 바나나 케첩, 레몬 라임 소다가 들어 있습니다. (Credit: Scott A Woodward)

그러나 제2차 세계 대전 중 토마토의 부족으로 인해 바나나, 식초 및 향신료로 만든 미국식 조미료에 대한 저렴한 대안인 바나나 케첩이 발명, 대량 생산 및 대중화되었습니다. 그것의 더 달콤한 프로필은 많은 사람들에게 어필하여 모든 필리핀 가정의 식탁에서 주류가 되고 BBQ 유약에 뚜렷하게 설탕에 절인 품질을 제공합니다.

레몬 라임 소다는 어떻습니까? Ramos는 "7UP를 사용하는 주된 목적은 외부 환경에 노출된 고기의 강한 냄새를 가리는 것이라고 생각했을 것입니다. 하지만 길거리 음식 판매인은 저렴한 고기를 연하게 하는 탄산수의 효능에 맹세합니다. " 그는 절인 과정에서 설탕과 감귤 향이 고기를 구운 후 특히 지방 주위에 바삭바삭하고 캐러멜화된 필름을 만든다고 설명했습니다.

"또한 달콤한 맛의 음식에 대한 선호와 함께 도시의 필리핀 미뢰를 정의한 것이 바로 이 마리네이드라고 추측할 수 있습니다."라고 Ramos가 말했습니다.

바베큐에는 감정적이고 거의 영적인 품질이 있습니다.

BBQ 공급업체는 교통 허브의 노점상과 집, 교회, 학교 운동장 외부에 있는 간단한 테이블과 그릴뿐만 아니라 더 잘 알려진 레스토랑 체인에서 배달 서비스를 통해 거래를 진행합니다. 편안한 맛 외에도 바베큐의 매력은 꼬치 가격이 12~50페소(0.18~0.75파운드)에 불과한 가격 대비 가치에 있습니다. 필리핀 음식작가협회 회장 미키 피닉스-마카벤타에 따르면 사랑받는 스낵은 단순히 먹는 것이 아니라 삶의 방식이다. "바베큐에는 고유한 문화가 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. "사람들이 모여서 교류하고 이야기를 나누는 곳입니다. 광장이나 거리 모퉁이에서 종종 이러한 포장 마차를 볼 수 있으며 늦은 오후에는 매우 활기찬 장면입니다."

라모스도 동의합니다. "바베큐에는 감정적이고 거의 영적인 특성이 있습니다."라고 그는 말했습니다. "생일 파티를 위해 친구들과 함께 룸피앙 상하이 (춘권), 판싯 (면) 과 함께 먹을 수 있습니다 . 행복한 시간 에는 풀루탄 (바 스낵)으로, 혼자 식사할 때는 여전히 행복한 추억을 떠올리게 합니다."

Aling Bebeng의 BBQ는 Metro Manila에서 가장 인기 있는 길거리 그릴 중 하나입니다(Credit: Scott A Woodward)

Pinoy BBQ를 맛볼 수 있는 곳은 무수히 많고 사람마다 좋아하는 곳이 있지만 Ramos 는 Pasay에서 Aling Sosing's 를 추천합니다. 우리가 방문했을 때 카린데리아는 굶주린 사람들 로 가득 차 있었고 긴 줄이 거리를 감쌌습니다. 날씬하고 활력이 넘치는 남자가 그릴에 앉아 짙은 연기 속에서 재빨리 돌진하며 리드미컬하게 집게를 딸깍 소리를 내며 그을린 틸라피아 전체를 뒤집고 튀겼고, 반짝이는 삼겹살 조각과 구운 돼지고기 꼬치를 펼쳤습니다.

1970년대에 설립된 이 사업은 여전히 ​​가족 소유이며 Aling Sosing의 며느리 Gemma와 손녀 Mimay가 쇼를 운영하고 있습니다. Mimay는 "할머니는 아침 식사와 nilagang baka (삶은 쇠고기 수프) 와 같은 몇 가지 요리 를 지프니와 택시 운전사에게 제공하면서 작게 시작했습니다."라고 말했습니다. "천천히 그녀는 계속해서 더 많은 요리를 추가했고, 마카티에 있는 사무실 사람들은 여기로 건너가서 식사를 했습니다."

분위기는 축제 분위기였고 모든 테이블에는 산처럼 쌓인 쌀, 육수 한 그릇, 신선한 새눈 고추, 간장, 식초와 같은 무수한 조미료와 함께 가족이 함께 즐기는 일종의 구운 특산품이 있었습니다. 꼬치구이와 림포 (삼겹살)는 짠맛이 강하고 우마미가 많은 곳보다 많아 간단한 간식이 아닌 완벽한 울람 (메인 요리)이 되었습니다.

Toyo에서 더 풍미 가득한 고급 버전의 BBQ를 제공하고 있음에도 불구하고 Navarra는 여전히 고전적인 스트리트 버전의 열렬한 팬입니다. "저는 동료들이 추천하는 곳을 찾는 것을 좋아하는데, 우리 빵 제빵사인 Sherwin이 저를 Aling Bebeng의 BBQ 를 소개시켜 주었습니다 ."라고 그는 설명했습니다. 마카티의 워싱턴 거리와 루즈벨트 거리의 모퉁이에 위치한 작은 숯불 그릴은 옆에 테이블과 몇 개의 의자가 있으며, 매우 달콤한 마리네이드와 부드럽고 통통한 맛으로 인해 메트로 마닐라에서 가장 인기 있는 바베큐 그릴(스트리트 그릴) 중 하나입니다. 고기 조각. Navarra는 "Toyo 팀 전체가 메리엔다 (심야 간식)를 즐겨 찾는 곳이 되었습니다 ."라고 말했습니다.

Toyo Eatery에서 Navarra 셰프는 세 조각의 돼지고기와 농축 유약을 사용하는 고급 버전의 BBQ를 제공합니다(Credit: Scott A Woodward).

길거리에서 Pinoy BBQ를 즐기는 것에 대한 암묵적인 규칙이 있는 사회적 에티켓이 있습니다. 매운 식초가 담긴 큰 통이 그릴 옆에 놓여 있어 식사를 하는 사람들이 식사를 할 수 있습니다. 촘촘하게 꼬치에 꽂힌 돼지고기 바베큐는 더블 디핑이 허용되지 않지만, Betamax와 같은 큰 덩어리는 입술에 닿지 않는 한 따로 떼어서 다시 담글 수 있습니다.

필리핀 사람이라면 달콤하고 그리운 맛 때문에 좋아할 것입니다.

직장인, 지프니 운전사, 학생 등 각계각층의 사람들이 매일 이 포장 마차에 나란히 서서 실용적이고 맛있는 음식을 즐깁니다. Pinoy BBQ는 훌륭한 이퀄라이저입니다. Fenix-Macabenta는 "그것은 사회적 분열을 넘어선 것입니다."라고 말했습니다. "당신이 필리핀인이라면 달콤하고 향수를 불러일으키는 맛 때문에 좋아할 것입니다."

그리고 언제 어디서나 즐길 수 있지만 바베큐는 거리에서 숯불에서 갓 구워낸 것이 가장 맛있다는 데 동의합니다. Navarra는 "바베큐 가판대에 갈 때 먹고 싶은 꼬치 고르기부터 고기가 익는 것을 지켜보고 기다렸다가 식초에 담그기까지 모두가 경험을 공유합니다."라고 말했습니다. "당신이 어디에 있든 많은 사람들이 공감할 수 있는 경험입니다."