최근 시에라리온에 최초의 전통 고급 레스토랑이 생겼습니다. 서아프리카의 역사와 문화가 고급 요리를 만나는 활기찬 오아시스입니다. 요리와 세대 간 스토리텔링은 시에라리온의 풍부한 유산에 깊이 뿌리내린 부분입니다. 음식을 준비하고 가족 요리법을 공유하면 조상, 친구 및 지역 사회와 연결됩니다. 그러나 그것은 일반적으로 집에서 사랑하는 사람들과 함께 축하하는 것입니다. 훈제 생선이나 푸푸 (카사바를 발효시켜 만든 끈적끈적한 반죽)로 매운 크레인 크레인 (잎 스튜) 을 요리해 줄 관대한 이모가 없다면 이 흥미로운 요리를 맛보는 행운을 빕니다.
현지인들이 좋아하는 부드러운 비프 스튜, 달콤한 질경이와 빈치 (검은콩)를 곁들인 졸로프 라이스 , 땅콩 수프가 있지만 젊은 세대가 도시 생활과 패스트 푸드를 위해 시골 지방을 떠나면서 많은 강렬하고 복잡한 풍미가 있습니다. 전통 요리는 조용히 대중의 시야에서 사라졌거나 지금까지 완전히 잊혀졌습니다.
2021년 11월부터 새로운 레스토랑인 The Cole Street Guest House 는 시에라리온의 선조의 풍미를 전면 중앙에 배치하여 역사와 문화가 고급 요리를 만나는 활기찬 오아시스를 만듭니다. 그것은 국가의 16개 민족 그룹(또는 부족)의 유산을 기념하는 국가의 전통 요리에 전적으로 전념하는 미국 최초의 미식 레스토랑입니다. 그러나 Cole Street Guest House에는 특별한 종류의 마법이 있습니다. 이곳에서는 여러 세대에 걸쳐 어머니와 할머니를 통해 전해 내려오는 복잡한 가족 요리법이 주목을 받고 있습니다.
수도 프리타운에 있는 타일로 마감된 작은 안뜰에서 Miatta Marke 셰프 는 다채로운 주방 정원에서 도마로 사용할 고추, 파밍기(시에라리온산 바질) 및 콜라드 채소를 능숙 하게 수집합니다. 그녀는 전쟁을 견디고 가족을 부양하고 역사를 만든 유력한 여성들이 이끌고 먹여온 어린 시절의 머레이 타운 커뮤니티의 정신을 포착하기 위해 콜 스트리트를 열었습니다.
Marke 가족의 여성들은 이 유산의 일부입니다. 야외 안뜰과 주방 정원이 있는 Cole Street의 20세기 중반 건물은 원래 Marke의 할머니 Lati Hyde-Forster MBE 의 소유 였습니다. 그는 시에라리온에서 대학을 졸업한 최초의 여성이었습니다. 그녀는 그곳에서 유일한 여성이라는 사실에 어리둥절했지만, 계속해서 그 나라 최초의 아프리카 여성 교장이 되었습니다. Marke와 그녀의 사촌들은 할머니 집에서 태어나고 자랐으며, 지금은 레스토랑 식당에 그늘을 드리우는 거대한 자바 사과나무를 심고 있습니다.
시에라리온은 1961년 영국에서 독립했지만 1991년 내전이 발발하자 어린 10대였던 Marke는 소아과 의사였던 어머니와 함께 비오는 날 영국으로 이주하여 브라이튼에 정착했습니다. Marke는 인권 변호사가 되어 UN에서 일하고 나중에는 여성 인권 사건을 전문으로 합니다. 그러나 수년에 걸쳐 시에라리온의 햇살에 대한 그녀의 백일몽은 매운 도미와 할머니가 하시던 톡 쏘는 오기리 (발효된 기름종자) 수프에 대한 생각과 뒤섞여서 그녀는 집에 대한 갈망을 남겼습니다. 영국에서의 강력한 법률 경력에도 불구하고 그녀는 2021년에 돌아가신 할머니의 집으로 돌아가기로 결정했습니다.
Mark는 8살에 요리를 시작하여 할머니에게서 배우고 나중에는 스스로 기술을 더욱 발전시켰습니다. 시에라리온의 시골 지역을 어머니와 함께 광범위하게 여행하면서 그녀는 독특한 재료와 요리 기술을 기록하고 가능한 모든 사람들로부터 지식을 얻었습니다. 그런 다음 그녀는 레시피를 테스트하고 지역 특산품을 재창조하고 자신의 재능을 추가하는 데 몇 시간을 보냈습니다. Marke의 사명은 간단했습니다. 즉, 시에라리온에 Freetown의 레스토랑에서 볼 수 없었던 자체 음식을 제공하는 것이었습니다.
Cole Street 이전에 이 도시는 다양한 고급 식당만을 제공했지만 압도적인 다수는 외국 소유이거나 대륙간 요리를 제공하는 국제 호텔에 부속되어 있었습니다. 카사바 빵이나 플라사(녹색 잎 스튜)와 같은 현지 인기 메뉴는 kukry 라고 하는 비공식적인 노점에서 찾을 수 있지만 대부분의 레스토랑 메뉴에서 전통 요리를 하나 찾을 수 있다면 운이 좋을 것입니다.
내 영혼은 Freetown에서 고급 레스토랑으로 여겨지는 곳에 갈 때마다 조금씩 죽어갔습니다.
Marke는 "Freetown의 고급 레스토랑으로 간주되는 식당에 갈 때마다 내 영혼이 조금씩 죽어가고 있었고 메뉴에 시에라리온 음식이 거의 또는 전혀 없었습니다."라고 말했습니다. "잠재적인 수준에서 그 메시지는 음식 문화에 대한 시에라리온 사람들의 자존감을 정말로 파괴한다고 생각합니다."
대조적으로, 조상 이야기는 Cole Street의 벽과 조리법에 영향을 줍니다. Marke의 증조할머니인 Aminata Bah의 장엄한 초상화가 게스트하우스에서 식사하는 사람들을 지켜보고 있습니다. 풀라니 부족의 어린 소녀인 Bah는 노예선에서 탈출하여 가나에 정착한 후 남편을 만나 삶을 뿌리 뽑고 시에라리온으로 이사했습니다. 레스토랑의 훈투 레시피(아래 참조)는 그녀에게서 전수되었습니다. 파슬리 칠리, 새우, 랍스터 속을 채운 봄 양파로 만든 찐 옥수수 가루 만두는 퇴폐적이면서 신선한 맛이 나는 따뜻한 한 입입니다.
Marke에 따르면 Cole Street에서 식사하는 것은 집에 어머니의 부엌에 온 것 같은 느낌이어야 합니다. 그녀는 "정신은 정말 너그럽게 하는 것"이라고 그녀는 말했다.
그녀의 조상들의 강력한 영향은 장난기 가득한 현대적인 풍미 페어링과 엮여 있습니다. 푸라 는 고인이 죽은 지 40일 후에 추모하는 의식에서 전통적으로 준비된 달콤한 간식입니다. 일본 떡과 유사한 Cole Street의 섬세하고 찐 쌀가루 만두는 타마린드 캐러멜 디핑 소스가 담긴 작은 도자기 그릇 주위에 놓여지고 미묘한 설탕 가루가 뿌려집니다. 소스의 달콤한 날카로움이 디저트의 부드러운 질감을 뚫고 단골 고객을 확보하고 있습니다.
그런 다음 acheke , 붉은 도미, 튀김 굴, 구운 타이거 새우, 튀긴 질경이 및 스카치 보닛 칠리를 얹은 garri (거친 입상 가루)를 베이스로 한 푸짐한 메인 코스가 있습니다. Cole Street의 복잡한 수프는 찐 잎, 허브, 향신료 및 하늘, 육지, 바다의 훈제 생물을 혼합하여 가능한 한 풍부한 질감을 얻기 위해 며칠 동안 삶습니다.
"저는 [시에라리온 음식]이 복잡한 풍미 층을 가지고 있다고 설명합니다."라고 Mark는 말했습니다. "같은 입에 몇 번이고 놀라게 됩니다. 맵고, 강하고, 톡 쏘지만 추억을 불러일으키기도 합니다. 항상 무언가를 말해줍니다."
연기가 자욱한 카사바 조각을 불 위에 녹인 버터와 야생 꿀을 바르기 전에 굽는 오래된 지방 의식이 가장 최근에 Marke의 상상력을 사로잡았습니다. 그녀의 공물은 맥아 우유 아이스크림으로 장식된 부서지기 쉬운 달콤한 카사바 드롭 스콘이었습니다. 소박한 카사바는 다른 곳에서도 메뉴에서 주연을 맡았습니다. 단순한 전분에서 현재 지역적으로 유명한 Cole Street의 "카사바 빵" 토르티야로, 구운 고등어, 바삭한 미노, 망고, 갈은 고추로 속을 채웁니다.
Marke는 대담한 맛으로 주목받고 있는 시에라리온 출신의 선구적인 여성 셰프 중 한 명입니다. Fatmata Binta의 Fulani Kitchen "매트 위에서 식사하기" 경험은 가나의 아크라에서 시작되어 현재 전 세계 최고의 레스토랑에서 재창조되었습니다. 그녀의 작품은 서아프리카에서 가장 유명하고 재정적으로 번영한 유목민인 풀라니족에게 경의를 표하며 2021년 글로벌 베스트 셰프 어워드 에서 권위 있는 라이징 스타 상을 받았습니다 .
Maria Bradford 는 Krio 언어로 "멋진" 또는 "미식가"를 의미하는 그녀의 고급 고급 식사 경험 Shwen Shwen 으로 영국 시장을 매혹시키고 있습니다. "내 임무는 음식을 통해 사람들을 연결하고 다른 사람들이 구축할 수 있는 플랫폼을 구축하는 것이었습니다."라고 Bradford가 설명했습니다. "다른 사람들이 일어나 자신의 꿈을 좇고 열정으로 우리 문화를 증폭시키는 것을 보는 것은 대단한 일입니다." Bradford의 데뷔 요리책 Sweet Salone은 2022년 9월에 출시될 예정입니다.
이 나라의 16개 부족을 기리는 것은 Cole Street의 사명에서 중요한 부분입니다. 대다수의 시에라리온 사람들과 마찬가지로 Marke 자신도 여러 부족이 섞여 있습니다. 그녀의 증조할머니는 Fulani이고 부모님은 Krio이며 그녀는 어머니의 Mende 가장 친한 친구의 이름을 따서 명명되었습니다.
"저마다 고유한 언어와 관습을 가진 많은 부족이 있는 나라에서 시에라리온이 부족과 관련된 갈등을 겪지 않았을 뿐만 아니라 우리가 통혼하고 아주 잘 지낸다는 사실이 놀랍습니다. 우리 음식도 그것을 기념합니다. "라고 마크가 말했다.
Cole Street의 가장 인기 있는 요리는 원래 쓰여진 대로 보존된 35년 된 가족 조리법인 저크 염소입니다. 살짝 양념한 고기는 엄청나게 부드러우며 넉넉한 양의 쌀과 검은콩과 함께 제공됩니다. 달콤한 질경이와 포포와 오이 살사로 차려입은 즐거운 결혼 잔치의 느낌이 납니다.
"제 아버지의 가족은 서인도 제도에서 온 Contons[역사적인 시에라리온 가족]입니다."라고 Marke가 설명했습니다. "메뉴에서 이상한 것처럼 보이지만 그것은 또한 우리 크리올 음식 이야기의 일부입니다." 이것들은 회복력의 조리법입니다. 각각은 세대를 거쳐 내려온 혼합, 적응 및 생존의 복잡한 역사를 인정합니다.
나는 정말로 이웃에 자부심을 가져오고 우리 시에라리온 요리에 자부심을 갖고 싶습니다.
이제 대학에서 공부하는 딸의 엄마인 Marke는 증조할머니가 시작한 여성 역량 강화의 역사와 탐욕스러운 배움을 이어가기로 결심했습니다. 레스토랑은 모든 여성 직원이 추가 교육 및 직업 훈련에 참석할 수 있도록 월요일과 화요일에 휴무입니다.
그녀는 “현지에서 도전에 직면하거나 역경을 극복한 여성들을 고용하고 싶었다”고 설명했다. "이것은 우리 메뉴뿐만 아니라 우리의 정신에도 있는 시에라리온 가족 방식입니다."
Cole Street는 또한 시에라리온의 고르지 못한 기반 시설, 물 부족 및 빈번한 정전과 같은 물류 문제에도 불구하고 지역 식량 주권을 위해 최선을 다하고 있습니다. Marke는 27에이커의 농지를 구입하여 위기에 처한 여성과 어린이 협회에 기부했으며, 이들은 현재 식당에 농산물을 판매하고 있습니다. Marke에게 성공이란 커뮤니티와 계속 연결되고 이전 세대의 지속 가능한 식품 관행을 존중하는 것입니다.
"저는 이웃에 자부심을 심어주고 싶고 시에라리온 요리에 자부심을 갖고 싶습니다."라고 그녀는 결론지었습니다.
콜 스트리트(Cole Street)는 개장 이후로 예약이 꽉 찼습니다. 젊은 전문가, 가족, 관광객, 국외 거주자, 시에라리온의 향수에 굶주린 나이든 커플로 북적입니다.
훈투 레시피 (4-6인분)
요리사 Miatta Marke
새우 증권
재료:
버린 새우 머리(아래의 만두 준비에서)
식물성 기름 3큰술
대충 다진 중간 크기의 흰 양파 1
개 마늘
2쪽 월계수 잎 2장
후추 1작은
술 소금 2작은술
물 4컵
지침:
새우를 껍질을 벗기고 내장을 제거합니다(만두용으로 따로 보관). 새우 머리와 잘게 썬 흰 양파를 식물성 기름에 센 불에 볶다가 양파가 캐러멜라이즈되기 시작할 때까지 새우 머리를 으깨고 으깨줍니다.
마늘 정향, 월계수 잎, 후추, 소금 및 물을 추가합니다. 중불로 낮추고 20분간 끓입니다. 체질하고 결과 주식을 따로 보관하십시오.
만두
재료:
중간 크기 옥수수 가루 2컵 다
지거나 잘게 썬 중간 크기의 흰색 양파
2개 씨를 제거하고 다지거나 잘게 썬 붉은 하바네로 고추 2개
식물성 기름 ½컵
껍질을 벗기고 내장을 제거한 새우 1kg
얇게 썬 봄 양파
1컵 중간 크기로 썰은 랍스터 꼬리 1개
새우 육수 (위에서 예약)
소금과 후추
지침:
옥수수 가루를 중불에서 세게 저어주며 따뜻해질 때까지 굽고 약간 구운 향이 나도록 합니다. 옥수수 가루의 색은 한 그늘 이상으로 어두워서는 안 됩니다.
양파가 반투명해지고 캐러멜화되기 시작할 때까지 식물성 기름에 다진 흰 양파와 고추를 볶고 "생" 냄새를 잃을 때까지 볶습니다. 따로.
새우가 서로 달라붙기 시작할 때까지 잘게 썰지만 완전히 매끄럽지는 않습니다. 다진 파, 다진 새우, 옥수수 가루, 육수와 함께 익힌 양파와 고추를 넣고 잘 섞습니다. 기호에 따라 소금과 후추로 간을 합니다.
혼합물의 큰 스푼을 가지고 손바닥에 타원형으로 약간 평평하게하십시오. 중앙에 랍스터 주사위를 놓고 랍스터가 중앙에 오도록 혼합물을 원으로 만듭니다.
만두가 모두 만들어지면 찐 준비가 될 때까지 최대 12시간 동안 식힙니다.
디핑 소스
재료:
파슬리 1송이
물 ½컵
마늘 2-3
개 녹색 고추 4개
식물성 기름 ¼
컵 라임 주스 ½컵
소금
지침:
냄비에 파슬리, 물, 마늘 정향, 고추를 넣습니다. 중불로 덮고 15분간 끓입니다. 불에서 내리고 기름을 넣고 매끄럽고 광택이 날 때까지 고속으로 1분간 혼합합니다. 소스를 섞을 때 물을 조금 더 추가하여 소스를 묽게 만들 수 있습니다. 라임 주스를 넣고 기호에 따라 소금으로 간을 합니다.
조립하기:
물을 끓여서 만두를 8-10분 동안 찐 후 옥수수 가루가 완전히 익고 랍스터가 불투명하지만 부드러워질 때까지 찐다. 디핑 소스와 함께 만두를 제공하십시오.
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