한 접시에 토바고의 맛

상어와 제빵, 복식과 캘러루와 같은 토바고의 특산 요리 대부분이 트리니다드에서 유래한 반면, 게와 만두는 토바고의 전형입니다.  소리는 내가 들어본 것 중 가장 시끄러웠고, 파도치는 바다를 배경으로 했습니다. 벌새가 윙윙거렸다. 나무는 잘 익은 망고, 엉킨 덩굴, 프리스비 크기의 잎으로 무게를 쟀습니다. 나는 토바고의 에메랄드빛 해안 숲이 뻗은 토바고의 에메랄드빛 해안 숲에서 현지 셰프와 함께 게를 찾고 있었습니다. 잉글리시맨스 베이의 살구 모래는 발자국이 아니라 이구아나 꼬리 모양으로 패턴되어 있습니다.

게를 잡는 것은 토바고의 대표 요리인 게와 만두를 만드는 첫걸음이었다.

현지인들은 달콤한 현지 마니쿠 크랩으로 만들고 옥수수 가루와 밀가루 만두와 함께 제공되는 이 짠맛, 매운 코코넛 우유 주입 카레를 자랑스럽게 생각합니다. 이는 부분적으로 트리니다드 토바고 공화국의 북동쪽 작은 섬인 토바고가 큰 형제 자매에 의해 가려지는 경우가 많기 때문입니다. 상어와 빵, 복식 및 캘러루 와 같은 대부분의 지역 특선 요리 는 트리니다드에서 시작하여 두 섬에서 모두 먹지만 게와 만두는 전형적인 토바고입니다.

"Trinis는 그것을 먹으러 여기로 옵니다. 그것은 토바고의 것입니다."라고 Clark이 말했습니다.

토바고의 시그니처 요리인 게와 만두는 달고, 짜고, 맵고, 먹기 불편합니다(Credit: Renee Tobley)

또 다른 이유는 이 요리가 토바고니아의 풍경과 밀접하게 연결되어 있기 때문입니다. 토바고는 260종 이상의 새를 포함하여 놀라운 생물다양성이 있는 풍요로운 땅입니다. 또한 세계에서 가장 오래된 보호 열대우림 이 있는 곳이기도 합니다. 이곳에는 이 독특한 민물 육지 게가 서식하는 곳으로 일반적으로 게와 관련된 해양 환경이 아닌 숲 바닥과 계류를 따라 기어 다니고 있습니다. 바다 게도 토바고에 풍부하지만 더 달콤한 육지 게살이 요리로 선호됩니다.

Thisbagogirl에서 카리브해 요리에 대해 블로그를 운영하는 Renee J Tobley 는 "게와 만두는 토바고의 음식 풍경의 전형입니다. 그것은 '아 우리' 요리입니다. 즉, 그것은 우리에게서 유래하고 우리의 일부라는 것을 의미합니다."라고 말했습니다 .

해변 생활과 즐거운 시간과 관련된 오늘날 게와 만두는 부끄러운 역사에 뿌리를 두고 있습니다. 다른 영국 서인도 식민지와 마찬가지로 18세기 토바고는 영국인에 의해 사탕수수 농장의 기지로 착취되었으며 노예가 된 아프리카인과 나중에는 계약을 맺은 인디언의 노동을 통해 유지되었습니다.

요리 역사가이자 <헝그리 엠파이어(Hungry Empire )>의 저자인 리지 콜링햄(Lizzie Collingham)은 아프리카 노예들이 이곳에서 겪었던 상황을 "잔인한" 것으로 묘사하며 옥수수 가루와 표준 이하의 소금물을 먹게 되었고 따라서 다른 영양 수단을 찾았다고 덧붙였습니다.

그녀는 "아프리카 노예들은 게를 잡는 데 익숙했을 것"이라며 "그들은 아마도 서아프리카의 맹그로브 늪지에서 그들을 잡았을 것"이라고 말했다. 노예가 된 아프리카인들은 또한 "여행 케이크" 또는 "쟈니 케이크"라고 불리는 만두를 카리브해에 도입했는데, 그들은 쉽게 운반하고 뜨거운 돌 위에서 요리할 수 있었습니다.

요리에 사용된 마니쿠 크랩은 세계에서 가장 오래된 보호 열대우림인 토바고의 숲에서 잡힌다(Credit: DebraLee Wiseberg/Getty Images)

19세기에 노예제가 폐지된 후 영국인들은 문제에 직면했습니다. 농장을 위한 일꾼을 어디에서 찾을 수 있을까요? 이것은 값싼 기계로 만든 영국산 면화가 인도 시장에 범람하고 수천 명의 인도 섬유 노동자를 실직시킨 산업 혁명과 일치했습니다. 영국인은 기회를 잡았고 그 후 수십 년 동안 140,000명 이상의 인디언을 계약직 노동자로 트리니다드 토바고로 이송했습니다. 노동자들은 종종 읽을 수 없다는 계약서에 서명하여 최저 임금으로 5년 동안 노예 생활을 했습니다.

Collingham은 "노동자들은 아무것도 가져갈 수 없었을 것입니다."라고 말했습니다. "하지만 영국인들은 인도 노동자들에게 향신료를 제공해야 한다는 것을 알고 있었을 것입니다. 영국인은 카레 가루를 직접 수입하여 배급으로 주었습니다."

시간이 지남에 따라 이러한 인도와 아프리카의 전통과 풍미가 합쳐져 ​​사랑받는 요리가 되었고, 현재는 카리브해의 색상인 라임 그린, 파파야 오렌지, 망고 옐로우로 칠해진 섬 전체의 물막이 판자 해변 매점에서 판매되고 있습니다.

우리와 아프리카 및 인도 유산의 최고가 융합되어 인도의 향신료와 코코넛 밀크가 현지 해산물과 함께 융합되었습니다.

그 중 피전 포인트(Pigeon Point)에서 가까운 스토어 베이 비치(Store Bay Beach) 에는 토바고에서 가장 유명한 게와 만두 가판대인 Miss Trim's 가 있습니다. Meisha Trim은 2세대 Miss Trim이 운영하는 곳입니다. 그녀의 어머니는 약 30년 전 해변 오두막을 졸업하고 노점상에서 집에서 만든 음식을 팔기 시작했습니다. 내가 방문했을 때 Trim은 토바고니아 문화의 혼합이 어떻게 요리를 만들었는지 자랑스럽게 말했습니다.

"그것은 우리의 최고, 아프리카 및 인도 유산의 융합입니다. 그래서 우리는 인도의 향신료와 코코넛 밀크를 현지 해산물과 함께 융합했습니다."

지역 특선 요리를 제공하는 해변 판잣집은 트리니다드 토바고 전역에서 찾을 수 있습니다(제공: RGB Ventures/Alamy)

"그것은 해변의 음식이다"라고 그녀는 덧붙였다. "비치 라임[행사]에 가거나 교회에서 추수를 마친 후 본질적으로 토바고니아 음식을 축하하고 싶다면 게와 만두를 먹게 될 것입니다."

나는 그것을 직접 시도하기를 열망했고 운 좋게도 Clark와 나는 트랩도어가 있는 그의 집에서 만든 나무 상자를 사용하여 6마리의 게를 잡았습니다. 숲에서 그는 모래 바닥에 있는 몇 개의 작은 구멍을 지적했습니다. 이것은 개울 가까이에 있는 게 굴이었습니다. 그는 덫을 놓고 굴 주변의 근처 나무에서 따온 망고를 짜서 그들을 유인할 때 한 번에 수십 마리를 잡을 수 있는 이른 저녁이 육지 게를 덫에 걸리기에 가장 좋은 시간이라고 말했습니다. 그날 저녁 늦게 돌아왔을 때 덫에서 6마리의 마니쿠 게를 발견했습니다. 그는 나에게 "그들의 물기가 칼과 같다"고 말하면서 그들의 정면을 피하면서 안전하게 잡는 법을 보여주었습니다.

그들을 요리하기 위해 우리는 정통 카리브 요리를 자랑하는 외딴 토바고니아 마을인 Castara의 해변 바로 뒤에 위치한 Clark의 노란색 슬레이트 레스토랑인 Marguerite's 로 향했습니다. Marguerite's는 토바고에서 게와 만두를 먹을 수 있는 최고의 장소 중 하나입니다. Sherwin은 긴 요리사 가문 출신입니다. 그의 부모는 마을의 야외 오븐 중 하나를 운영하고 그의 두 형제도 레스토랑을 운영합니다. 할머니가 조리법을 가르쳐 주셨고, 어렸을 때부터 게를 잡아왔다고 합니다.

벽에 스튜 냄비가 걸려 있고 창문에 레이스 커튼이 달려 있는 노란색으로 칠해진 부엌에서 Clark은 만두를 만들기 위해 준비한 반죽, 옥수수 가루, 밀가루, 물의 혼합물을 나에게 보여주었습니다. 생강과 마늘로 게를 재운 후 식용유 한 국자를 두르고 마늘 한 쪽을 달구어 소스를 시작하고 물을 약간 섞은 카레가루를 넣어 지글지글 끓어오르면 어우러지는 향이 난다. 향료. 소스가 부글부글 끓어오르자, Clark은 게와 케첩 한 스푼, 코코넛 밀크 1리터를 추가했습니다.

Miss Trim's는 수십 년 동안 Store Bay에서 직접 만든 현지 요리를 제공하고 있습니다(Credit: dbtravel/Alamy)

카레가 끓으면서 달콤한 향이 나는 코코넛과 어우러져 풍미가 더 진해지면서 셔윈은 만두를 반달 모양으로 굴렸습니다. 끓는 물에 카레 소스가 부글부글 끓으면서 10분 정도 삶아 주었다. 그는 소스에 약간의 신선한 붉은 고추를 추가했지만 "맛을 위해서만, 향신료를 위해서가 아닙니다". 30분 만에 요리가 먹을 준비가 되었습니다.

나는 집에서 게와 만두를 먹는 것을 더 좋아해서 난장판에 쉴 수 있습니다

우리는 카스타라를 통해 뜨거운 푸른 카리브해로 흐르는 강의 물줄기가 보이는 테이블에 앉았고, Rasta 어부들이 그물을 끌어오는 것을 보았습니다. 내가 나이프와 포크로 접시를 먹기 시작하는 것을 Clark는 즐겁게 지켜보았다. 몸통이 거의 없고 다리만 있는 게인데, 두 손으로 파먹는 방법밖에 없다는 것이 금세 밝혀졌다.

그는 "집에서 게와 만두를 먹는 걸 더 좋아해서 난장판에 쉴 수 있다"고 말해 웃음을 자아냈다.

하지만 진미를 조금이라도 끌어내려고 노력할 가치가 있었습니다. 풍미가 풍부하고 양념이 완벽하게 가미된 소스는 달콤한 게 한 조각으로 올라갔고 만두에 흠뻑 젖었습니다. 그녀가 나에게 "그것은 모든 감각을 공격하는 것입니다. 당신이 먼저 냄새를 맡았을 때, 냄새가 매우 뚜렷하고, 코코넛 때문에 그레이비가 진하고 풍부합니다. 향신료가 매우 빨리 당신에게 다가옵니다."라고 말했을 때 트림이 옳았습니다.

Trim에 따르면 가끔 사람들은 게를 깨서 깨는 번거로움을 원하지 않으면 게 육즙을 주문합니다. 그러나 게 다리에서 맛을 얻는 것은 토바고의 본질을 푸는 것과 같습니다. 해변, 햇빛, 게를 깰 시간입니다. 멀리서 찾아온 재료의 퓨전, 필연적으로 탄생한 얽힌 잔치, 소스만큼이나 매혹적인 풍부하고 뒤섞인 문화.

Sherwin Clark의 레스토랑인 Marguerite's는 토바고에서 게와 만두를 먹을 수 있는 최고의 장소 중 하나입니다(Credit: Abigail Blasi)