홀로코스트 생존자의 음식 유산

가족 역사에 힘입어 Tibor Rosenstein은 음식 애호가들의 버킷리스트 목적지가 된 부다페스트 레스토랑을 통해 유대인-헝가리 요리를 보존하고 있습니다. 부다페스트의 거대한 Keleti 기차역에서 불과 한 블록 거리에 Tibor Rosenstein의 이름을 딴 레스토랑이 있습니다. 입구는 도시의 전통적인 요리 중심지에서 멀리 떨어진 조용하고 소박한 주거 코너에서 나옵니다. 그러나 사원과 마찬가지로 Rosenstein 레스토랑 은 역사적 유태인-헝가리 요리의 기념비로서 홀로 서 있습니다. 과거의 맛을 갈망하는 유명인, 텔레비전 유명인 및 유태인 미식가를 끌어들이는 곳입니다.

Rosenstein은 "내 개인 요리와 요리는 전통적인 헝가리-유태인 요리입니다. 여기에는 거위 소시지와 촐랑트( Cholent )가 포함됩니다. 유대인의 전통적인 안식일 스튜는 밤새 요리하도록 남겨 두었습니다. Rosenstein의 비밀 재료는 파프리카 가루로, 아마도 모든 헝가리 요리에서 가장 사랑받는 향신료일 것입니다.

1945년 2월 13일 소비에트 해방 이후 부다페스트 에 약 100,000명의 유태인이 남아 있었습니다 . 이 나라에 머물렀던 많은 가족은 유태인 유산을 정체성의 사소한 측면으로 여겼고, 아이들은 나중에야 그것을 발견하게 되었습니다. 오늘날 커뮤니티는 세계에서 가장 큰 유대교 회당 중 하나인 유명한 도하니 회당을 둘러싸고 있는 유서 깊은 유대인 지구에서 다시 한 번 성장하고 있습니다 . 주로 유대교 레스토랑, 주로 유대교 레스토랑은 가장 최근에 도시의 최초이자 유일한 패스트푸드 유대교 식당인 Kosher MeatUp 을 포함하여 이웃에 생겨났습니다 . Rosenstein's는 명백한 유태인 백본을 위해 도시에서 독특합니다.

레스토랑이 과거에 얽매여 적응하지 않고 오래된 공식을 재생하는 것은 아닙니다. 곧 자사의 코셔 커피 로스터가 기존의 코셔 맥주와 함께 출시될 예정입니다. 로고에는 야르물케 (키파 또는 스컬캡) 를 얹은 로젠슈타인의 카리스마 넘치는 미소 스텐실이 특징입니다 . 팬데믹으로 인해 레스토랑의 25주년을 맞아 요리책을 출판할 수 없었지만 2025년에는 30주년을 맞아 요리책을 출간할 계획이 진행 중입니다.

로젠슈타인은 곧 속도를 줄이지 않을 것입니다.

"저는 접시를 통해 또는 해외에서 오는 많은 유대인 손님을 환영하고 서빙함으로써 불을 계속 유지합니다."라고 그는 Andrew Zimmern의 Bizarre Foods 의 2017년 에피소드에 출연한 데 부분적으로 기여했다고 말했습니다 .

Tibor Rosenstein의 시조 레스토랑은 유대인-헝가리 요리의 기념비입니다(Credit: Rosenstein Restaurant)

로젠슈타인의 귓가에 대고 미소 짓는 빛을 쬐면서 끔찍한 초창기 시절을 상상하는 것은 어렵습니다. 이제 79세인 로젠슈타인은 제2차 세계 대전이 부다페스트를 휩쓸고 소련의 붉은 군대가 도시를 해방시켰을 때 어린 소년이었습니다. 비극적으로 그의 부모는 아우슈비츠 수용소에서 살해당하고 살아남은 두 할머니의 손에 맡겨졌습니다.

전쟁 후 초기 몇 년 동안은 힘들고 빈약한 삶이었습니다. Rosenstein과 그의 가족은 특히 음식과 관련하여 가진 것을 최대한 활용해야 했습니다.

그녀는 내가 항상 먹을 것을 갖기 위해 요리사가 되어야 한다고 말했어요

그는 “할머니가 요리하는 것을 도와주곤 했는데 정말 즐거웠다”고 말했다. "언제나 먹을 게 있으려면 요리사가 되어야 한다고 하더군요."

젊은 로젠슈타인은 빠르게 중요한 주방 일을 담당하게 되었습니다. 그 중 하나는 시장에서 닭을 쇼셰 (유대인 종교법에 따라 동물을 도살하도록 인증받은 사람)로 가져가 코셔 도축을 하는 것이었습니다. 그렇다고 해서 그들이 항상 정결한 상태를 유지했다는 것은 아닙니다. Rosenstein은 재정 상황이 정결을 유지하기 위해 적절한 재료를 구입할 수 없었다고 말했습니다. 그의 가족은 어쨌든 특별히 종교가 없었습니다. 그러나 이것은 할머니가 가장 좋아하는 "좋은 것은 모두 코셔(kosher)입니다!"라는 말을 탄생시켰습니다.

커드 치즈를 얹은 수제 헝가리 파스타를 곁들인 파프리카시 (Credit: Rosenstein Restaurant)

1979년부터 부다페스트 마가렛 섬에 있는 그랜드 호텔 에서 인턴으로 근무 하기 시작하여 10년 동안 Kispipa 에서 수석 주방장으로 일 하기까지 로젠슈타인이 요리 경력을 통해 계속 살아온 감정입니다.

다른 주방에서 일하는 시간을 즐기고 감사한 만큼 그의 평생 꿈은 자신의 레스토랑을 여는 것이었습니다. 그는 마침내 1996년에 겸손한 Rosenstein 레스토랑을 만들었습니다. 이 레스토랑은 당신이 조부모님 집에 있는 것처럼 느끼게 하는 친근한 우아함으로 싸움에서 떨어져 있습니다. 눈에 띄지 않는 위치에도 불구하고 Rosenstein은 지난 25년 동안 헝가리-유대인 요리를 요리하고 입에서 입으로 전해지는 명성을 쌓아왔습니다. 그것은 Rosenstein이 벽을 장식하는 사진에서 Robert De Niro와 Helen Mirren과 같은 사람들을 어떻게 팔로 감싸는지 설명합니다. 그러나 아마도 더 중요한 것은 Rosenstein Restaurant이 전통 요리를 보존한 덕분에 유대인 음식 애호가들의 버킷리스트 목적지가 되었다는 것입니다. 

닭고기 파프리카시와 이스라엘산 말초를 굵게 갈아 만든 말초 볼 수프와 같은 고전적인 스테이플이 있습니다. 그런 다음 일반적으로 역사책에서만 볼 수 있는 거위 다리 구이와 같은 내장 요리법이 부족하지 않습니다. 예를 들어 빵 만두를 곁들인 신 폐 스튜 또는 토스트에 절인 신선한 마늘을 곁들인 골수 요리와 같이 오랜 격언을 증명합니다. 동물의 모든 마지막 부분을 사용하는 유대인 조상의.

Eszter Rubin 은 부다페스트에 거주하는 유대인-헝가리 작가이자 음식 작가로 Rosenstein's에서 식사할 때 집과 같은 편안함을 느끼며 분위기와 메뉴에 똑같이 매료됩니다. Rubin은 "Rosenstein의 레스토랑은 마치 전통적인 유대인 환경에 있는 것 같은 느낌을 줍니다."라고 말했습니다. "현대적이고 혁신적인 요리가 훌륭하게 혼합되어 있습니다."

찐 양배추와 으깬 양파 감자와 함께 제공되는 구운 거위 다리 (Credit: Rosenstein Restaurant)

2014년에 Rosenstein은 가족 조리법과 요리 정신을 Rosenstein Cookbook에 담았습니다. 반짝이는 연한 갈색의 튀긴 거위 지방 크랙클이 서로 떨어지는 전체 접시가 특징인 이 표지는 요즘 대부분의 요리책 표지와 Instagram 게시물에서 볼 수 있는 다채로운 맞춤 요리가 아닙니다. 그러나 그것은 Rosenstein의 이야기가 아닙니다.

그는 서문에서 "지금까지 나와 함께 했고 가족 전통의 일부였거나 어떤 이유에서인지 내 마음에 소중한 모든 요리법을 이 특별한 요리책에 포함했다"고 썼다.

Rosenstein의 메뉴에는 없지만 물어보면 받을 것입니다.

많은 조리법과 많은 메뉴는 전통적인 유대-헝가리 요리에 대해 읽었거나 가족을 통해 전해 내려온 사람이라면 누구나 알아볼 수 있습니다. 그러나 Rosenstein 덕분에 레스토랑 손님과 가정 요리사는 자두, 갈은 호두, 꿀을 곁들인 달콤한 마초볼과 같은 독특한 가족의 손길을 맛볼 수 있습니다. Rosenstein의 메뉴에는 없지만 요청하면 받을 수 있습니다.

"예, 물론입니다." 레스토랑에서 달콤한 맛초 공을 만들 것인지 묻는 질문에 그는 말했습니다. "손님이 주문하시면 기꺼이 준비해드리겠습니다." 

András Koerner는 요리 역사가이자 Rosenstein의 좋은 친구입니다. 그의 곧 출간될 책인 초기 유대인 요리책( Early Jewish Cookbooks )은 요리책을 통해 헝가리 유대인 요리법의 역사를 살펴보는 7편의 에세이 볼륨입니다.

András Koerner(오른쪽)는 Tibor Rosenstein(왼쪽)의 요리 역사가이자 절친한 친구입니다(Credit: Joe Baur)

전쟁과 홀로코스트에서 살아남은 지 수십 년 후, Koerner는 뉴욕으로 이사하여 가족을 키웠습니다. 그러나 그는 모국인 헝가리와 긴밀한 관계를 유지했고 결국 헝가리 유대인의 문화 및 요리 전통에 대해 글을 쓰는 데 관심을 갖게 되었습니다.

이러한 지적 관심은 결국 그를 Rosenstein으로 이끌었습니다. Koerner는 이전에 Rosenstein에서 식사를 했지만 두 사람은 15년 전 뉴욕에서 열린 음식 쇼에서 요리를 하다가 처음 만났습니다. 그들은 조상의 전통을 기억하려는 공통된 열정으로 빠르게 유대감을 형성했습니다.

Koerner는 이러한 전통의 기억을 보존하기 위해 계속 연구하고 책을 저술했습니다. 2019년에는 수상 경력에 빛나는 그의 저서인 " 유태인 요리 헝가리의 요리 "를 출판했습니다 . 이 책은 홀로코스트 이전 헝가리 유대인의 요리 문화를 재구성합니다. 이 책에 포함된 예는 1925년경의 가족 조리법 컬렉션의 퇴색되고 닳은 표지를 보여줍니다. 컬렉션은 그녀가 채택한 헝가리 성을 사용하기 위해 Mrs Ármin Neubauer 또는 Nádas라는 여성이 가져왔습니다. 

Koerner는 Neubauer 조리법 컬렉션이 중요하다고 썼습니다. 그녀의 가족이 카슈루트(유태인 식단법)에서 금지한 토끼 고기로 만든 요리를 통해 비유대인 헝가리 문화에 동화된 정도를 보여줍니다. 그는 이 컬렉션이 주목할만한 이유는 디저트, 다양한 수프, 애피타이저, 메인 코스, 야채 요리, 샐러드, 청력 상실을 퇴치하기 위한 수제 귀약뿐 아니라 그것을 소유한 사람, Neubauer의 손자, Tibor Rosenstein – Koerner가 "오늘날 부다페스트 최고의 레스토랑 중 하나"라고 부르는 것의 소유자이자 요리사입니다.

Koerner는 자신과 Rosenstein이 일반적인 유태인 음식뿐만 아니라 전통적인 헝가리 요리를 위해 탁월한 능력을 보존하는 것의 중요성에 대해 토론하는 것을 즐긴다고 말했습니다. 그는 많은 부다페스트 레스토랑이 현대적이고 세계 각국의 요리에 대한 최신 열풍을 쫓기 위해 현지 요리 유산을 무시하는 것을 한탄합니다.

천천히 조리된 풍미 가득한 스튜, Cholent (제공: Rosenstein Restaurant)

"예를 들어, 헝가리와 유대-헝가리 요리의 주류였던 시금치 크림, 새콤한 소스에 녹인 녹두 또는 속을 채운 양배추와 같은 전통적인 야채 요리를 판매하는 레스토랑은 거의 없습니다. 세련된 요리"라고 Koerner는 말했습니다. "송아지 허파나 trippörkölt (뼈 없는 고기, 달콤한 파프리카, 야채를 곁들인 헝가리식 스튜)와 같은 다른 '소박한' 요리 도 다른 곳에서는 찾기 어렵습니다. Tibor와 저는 이렇게 간단한 요리를 조심스럽게 준비하는 데 매우 관심이 있습니다. 요리 가능."

이러한 정신으로 Rosenstein은 매주 월요일에 종아리 폐, 삼겹살, 속을 채운 양배추와 같은 다른 유형의 고전 요리와 함께 특별한 전통 야채 접시를 제공합니다. 물론 이러한 가정적인 요리법 외에도 사슴 고기 또는 신선한 돼지 고기로 만든 다양한 코스와 같은 전통적인 헝가리 요리의 우아한 예도 있습니다. 이것이 Koerner가 Rosenstein이 제공하는 부다페스트의 요리 장면이 도시에서 얻을 수 있는 것과는 다른 것이라고 믿는 이유입니다.

"제 생각에 그의 주요 공헌은 전통적인 헝가리 및 유대인-헝가리 요리를 유지하고 매우 높은 수준을 유지하는 것입니다."

내 기원의 달콤한 짐이자 할머니에 대한 영원한 사랑의 기억입니다.

80세가 된 Rosenstein은 아들 Róbert에게 천천히 고삐를 넘겨주면서도 여전히 부엌에서 단골입니다. 젊은 로젠슈타인은 거위 릴레트나 속을 채운 거위 목과 보리 리조또와 같은 메뉴를 선보이고 있습니다.

그의 손주들을 포함하여 부엌에 새로운 얼굴이 있을 수 있지만 Rosenstein이 부다페스트에서 유대인-헝가리 요리의 유산을 보존하기 위해 계속 동기를 부여받을 것이라는 데는 의심의 여지가 없습니다.

그는 "내 기원의 달콤한 짐이자 할머니에 대한 영원한 사랑의 추억"이라고 말했다. "나는 그들을 진심으로 존경한다."