지구상에서 가장 순수한 음식?

Ghee는 포화 지방이 건강에 해로운 것으로 간주되면서 인기를 잃었습니다. 그러나 이제 인도인들은 그들의 요리에 매우 중요한 이 재료로 돌아가는 길을 찾고 있습니다. 인도 음식 작가 Kalyan Karmakar 가 잃어버린 시간을 만회하고 있습니다.

오늘날 그는 기 바하트를 위해 튀긴 카틀라 생선(인도 잉어)을 곁들인 찐 밥에 추가하고 1 냄비 밥 요리인 phyaana bhaat에 소용돌이 치며 좋아 하는 많은 벵골 요리에서 기의 미묘한 터치를 즐깁니다. 자체 전분, 으깬 감자 및 삶은 계란. Karmakar가 비오는 날에 연상시키는 위안을 주는 쌀과 렌즈콩 죽인 그의 khichuri (또는 khichdi 철자라고도 함 )조차도 편재된 지방 없이는 불완전합니다.

하지만 항상 이랬던 것은 아닙니다.

그는 "나는 버터 기름이 건강에 좋지 않다는 인상을 받고 자란 사람들에 속해 있으며 이제 그것을 보충하고 있다"고 말했다. "그것은 [본질적으로] 지구상에서 가장 순수한 음식입니다."

수천 년 동안 버터 기름은 아대륙 식단의 숭고한 주식이었지만 수십 년 전 포화 지방이 건강에 해로운 것으로 여겨졌을 때 인기가 떨어졌습니다. 그러나 보다 최근에 포화 지방에 대한 생각이 전 세계적으로 이동함에 따라 인도인들은 그들의 요리에 매우 중요한 이 성분으로 돌아갈 방법을 찾고 있습니다. Karmakar에게 버터 기름에 대한 새로운 관심은 인도의 기본으로의 복귀 운동을 상징합니다. 이 운동은 수년 동안 만들어졌지만 "사람들이 음식에 대해 더 주의를 기울이기 시작한" 대유행 기간 동안 빠르게 진행되었습니다. 이 운동은 또한 "슬로 푸드"를 향한 전반적인 추세의 일부입니다. 이 운동의 철학에 따라 버터 기름은 현지에서(심지어 가정에서도) 생산될 수 있으며 불가분의 문화적 유대를 가지고 있습니다.

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DIY 방법

많은 인도인들은 저온 살균되지 않은 생우유를 끓일 때 생기는 크림(힌디어로 말라이라고 함)을 걷어내어 집에서 버터 기름을 만듭니다 . 그런 다음 그들은 전통적으로 나무 막대기를 사용하여 손으로 휘젓지만 이제는 믹서기로 더 자주 휘젓습니다. 일반적으로 요구르트 또는 두부와 얼음 조각을 추가하여 버터를 만듭니다. 버터는 버터밀크(렌즈콩과 같은 다른 요리를 준비하기 위해 예약됨) 위에 떠 있는 다음 끓여서 버터 기름을 만듭니다.

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버터 기름을 만드는 것은 인도 서부 구자라트 주의 수라트 시에 있는 낙농장이자 버터 기름 생산자인 GirOrganic 의 공동 설립자인 Nitin Ahir에게 사랑의 노동입니다 . 그는 대량 생산업체처럼 저지, 홀스타인, 프리시안과 같은 수입 젖소 품종을 사용하는 대신 Kathiawar 반도의 Gir 언덕과 숲에서 자생하는 인도 태생 의 Gir 젖소 무리에서 우유를 얻습니다. 그는 그의 소들이 풀을 뜯고 풀을 뜯는 것을 허용하고 송아지가 착유 전에 자신의 어미의 젖을 제대로 먹도록 합니다. 

영양학적으로 우월하다고 여겨지는 버터의 일종인 그의 A2 버터 는 소형 모터로 작동하는 기계가 기존의 휴대용 나무 휘젓기의 움직임을 모방해 시계 반대 방향으로 움직이는 "빌로나 공법"을 통해 만들어집니다. "가장 비용 효율적이지 않고 대규모 생산에 저항한다"고 인정합니다. 그럼에도 불구하고 그는 팬데믹이 시작된 이후 자신의 버터 기름에 대한 수요가 25-30% 증가한 것을 목격했다고 추정합니다.

기본 수준에서 버터 기름은 더운 기후에서 버터가 산패되는 것을 방지하기 위해 인도에서 시작된 것으로 여겨지는 일종의 정화된 버터입니다. 휘저은 크림이나 버터는 수분이 증발하고 갈색 우유 고형분이 제거될 때까지 천천히 끓이면 풍부하고 향긋하고 견과류가 많은 지방이 됩니다.

그러나 많은 인도인에게 버터 기름은 역사적으로 단순한 요리용 지방보다 더 신성한 것입니다.

Gir 암소는 Kathiawar 반도의 Gir 언덕과 숲이 원산지인 인도 태생의 품종입니다(Credit: Meenakshi Vashistha/Alamy).

저자이자 식품 역사가인 Pritha Sen은 "기름은 우유의 가장 최종적이고 순수한 형태입니다."라고 말했습니다. "기름은 신에게 바치는 가장 순수한 제물이자 기도가 하늘에 전달되는 매개체로 여겨졌습니다."

그 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 시카고에 기반을 둔 음식 역사가이자 Feasts and Fasts: A History of Food in India의 저자인 Colleen Taylor Sen은 "기름에 대한 찬은 거의 4,000년으로 거슬러 올라가는 고대 찬송가와 기도 모음집인 Rig Veda에서 발견됩니다."라고 설명했습니다 . "전설에 따르면, 생물의 군주인 프라자파티(Prajapati)는 두 손을 비벼 첫 번째 버터 버터 기름을 만들고, 이를 불에 부어 아이들을 만들었다고 합니다."

Ghee는 또한 인도 문화의 구조에 깊숙이 짜여져 있습니다. 전통적으로 힌두교인들은 기(Ghee)를 결혼, 장례식 및 기타 의식에서 불에 붓는다. 인도의 전통적인 의학 체계인 Ayurveda에서 Ghee는 사실상 만병 통치약으로 간주 됩니다 . 그리고 그 건전한 특성은 여러 세대에 걸쳐 어머니와 할머니를 받아들였습니다.

전통적으로 힌두교도들은 결혼, 장례식 및 기타 의식에서 버터 기름을 불에 붓습니다(제공: rvimages/Getty Images)

Bong Mom's Cookbook 을 운영하는 미국의 식품 작가 Sandeepa Mukherjee Datta 에게 있어 아기에게 지방과 기름을 먹일 때 버터를 선택하는 것은 쉬운 일이었습니다. "[그것은] 젊은 뼈와 뇌에 영양과 비타민을 공급하는 좋은 지방입니다."라고 그녀는 말했습니다.

그녀의 어머니는 한 단계 더 나아가 집에서 만든 버터 버터만을 고집했습니다. "그녀는 버터 기름으로 작은 병을 만들어 대서양을 가로질러 날아가는 누구와 함께 손녀들에게 보낼 것입니다."라고 Datta가 말했습니다. "그 버터 기름은 순수하고 하늘이 내린 선물 같은 맛이었습니다."

"그 버터 기름은 순수하고 하늘이 내린 선물 같은 맛이었습니다."

"기름은 음식을 요리하고 튀기는 매체가 아닙니다."라고 Datta가 말했습니다. "고급 시리얼과 귀리의 출현 이전에는 모든 벵골 아이들이 학교 아침에 같은 아침 식사로 단합되었습니다." 그녀는 요리인 ghee-alu sheddho-bhaat (기름으로 으깬 감자-쌀)이 거의 벵골의 비공식 국영 음식이라고 설명했습니다. "당시 탄수화물과 지방이 나쁜 평판을 받기 전, 어머니들은 이 음식이 하루 종일 자녀를 강화할 수 있는 적절한 균형이라고 느꼈습니다."

포화 지방이 심장 건강에 나쁘다는 주장으로 인한 "나쁜 랩"은 포화 지방이 최대 50-70%인 버터 기름에 영향을 미쳤습니다. 수십 년 동안 인도에서는 버터 기름을 섭취하는 것이 인기가 없었습니다. 1980년대에는 산업계에서 식물성 기름에 대한 대대적인 홍보가 이루어졌고 식물성 기름의 소비량이 증가함에 따라 버터의 소비량은 감소했습니다. "광고는 정말 당신을 뒤흔들 것"이라고 그는 말했다. "도시와 서부에 노출된 인구는 전통적인 기름을 무시하고 식물성 기름을 사용하기 시작했습니다."

시간이 지남에 따라 정제된 식물성 기름의 중성 향이 표준이 되었으며 버터 기름은 예외였습니다.

Ranveer Brar 셰프는 항상 쿡탑에서 팔이 닿을 수 있는 거리에 버터 기름을 가지고 있습니다(Credit: Najeeb Azi).

작가이자 레스토랑 경영자이자 MasterChef India 심사위원인 유명 셰프인 Ranveer Brar 는 "1980년대부터 모든 지방 대화는 포화 지방[악당]을 만들기 위한 것이었습니다. 다행스럽게도 우리는 지방과 콜레스테롤에 대해 더 잘 이해하고 있습니다."라고 말했습니다 .

전문가들은 여전히 ​​고지방 식단에 반대하는 조언을 하고 있지만, 일부는 포화 지방의 전반적인 위험에 대한 입장을 완화 하기 시작했습니다 . 그리고 부분적으로는 고지방 케토 다이어트 열풍 덕분에 미국과 같은 국가에서 버터 기름의 인기가 치솟았습니다.

그러나 버터에 대한 서구의 새로운 관심은 다소 잘못된 것일 수 있습니다. 우선 버터보다 높은 온도를 견딜 수 있는 능력을 열렬히 지지하는 버터 기름의 높은 발연점 때문에 많은 부분이 형성됩니다. 그러나 Brar에 따르면, 버터 기름으로 요리하는 목적은 "처음부터 연기가 나는 온도에 도달하는 것이 아니라, 단지 풍미를 추출하는 지점에 도달하는 것"입니다.

또한 인도에서는 빠른 수정을 위해 또는 저탄수화물 매크로 를 유지하기 위해 버터 기름을 많이 섭취하지 않습니다 (지방의 포만감 효과로 인해). 대신, 버터 기름에 대한 전통적인 접근 방식은 절제, 조화 및 우아함 중 하나입니다. 여기에서 옅은 노란색의 부서지기 쉬운 지방은 단순히 커피에 녹아드는 것이 아닙니다 . 작은 덩어리가 열에 의해 녹은 금 액체로 변형되어 한 입에 들어갈 때마다 천천히 움직이면서 접시에 마지막 터치로 별표를 붙입니다.

셰프 Ranveer Brar에 따르면, 버터 기름은 코르마와 같은 젖산 노트가 있는 요리와 잘 어울립니다(제공: StockSolutions/Getty Images)

그렇다면 버터는 어떻게 사용하는 것이 가장 좋을까요? Brar는 버터 기름을 렌즈콩과 함께 사용하거나 korma 와 같은 요구르트 기반 카레와 같이 젖산 풍미가 뚜렷한 요리에 사용할 것을 권장합니다 . "겨울에는 수프, 피타 또는 납작한 빵에 가벼운 얼룩으로 시작하십시오. [그러면] 절인 및 템퍼링에 사용할 수 있습니다. [결국], 당신이 흡입하는 [전체] 부케의 필수적인 부분이 됩니다." 브라가 말했다.

지난 22년 동안 Indian Accent 레스토랑 의 요리 책임자이자 Old World Hospitality 그룹의 일원인 셰프 Manish Mehrotra는 버터 기름의 독특한 풍미에 경의를 표하는 요리법을 포함하도록 메뉴를 설정할 때 중요하다고 말했습니다. 그는 세계가 그의 나라 요리를 이해하고 "진정한" 맛을 인식하게 될 것이라고 확신합니다. Mehrotra의 시그니처 요리 중 하나는 버터 기름으로 구운 양고기 보티 (향기 있는 고기 덩어리)입니다. "기름은 스모키하고 달콤한 맛을 냅니다. 우리 베스트 셀러 중 하나입니다."라고 그는 말했습니다.

Mumbai의 Ekaa 레스토랑의 셰프 Nikita Rao는 각 재료의 독특한 특성을 존중한다고 믿습니다. "재료 중심의 고급 식사입니다."라고 그녀는 말했습니다. 그녀는 음식 자체에 집중하면서 조리법에 버터 기름을 사용하는 정신이 어떻게 다른 구성 요소를 동화시키고 노래하게 하는지 설명했습니다. 예를 들어 타마린드 드레싱을 곁들인 그녀의 모닝 글로리 샐러드는 홈메이드 크림 프레슈와 버터 버터, 카레 잎, 불타는 레샴 패티 칠리 를 얹은 것입니다 . "템퍼링은 전체 샐러드의 10% 미만이지만 사람들은 그것을 절대적으로 좋아하고 버팔로 버터는 전체 요리를 보완합니다."

Ghee는 인도 요리에 필수적인 재료입니다(Credit: Rajdeep Ghosh/Getty Images)

궁극적으로 버터 기름을 이해한다는 것은 집단적인 인디언 정체성, 응집력 있고 전체론적이며 균형 잡힌 음식에 대한 접근 방식을 이해하는 것을 의미하며, 버터 기름은 단편적인 부분이나 압도적인 존재가 아닌 것입니다. 그리고 기의 진정한 본질을 이해하면 반드시 좋은 일이 뒤따를 것입니다.

Brar는 항상 버터 기름을 쿡탑에서 팔 수 있는 거리에 두고 있습니다. 그가 말했듯이 "나는 할머니의 춘니 [스카프나 훔친]와 함께 자랐고 온 집안에 버터 기름 냄새가 났다. 내가 버터 기름에 손을 뻗을 때 나는 단순한 지방 이상의 것을 찾고 있다. 나는 손을 뻗고 있다. 내 어린 시절."